Catégorie : Les Essentiels

Tout savoir sur l’huile d’olive: son histoire, les différentes variétés, les bienfaits en cuisine et pour la santé, le mode de production, de cuisson, les catégories d’huiles d’olive vierges, etc.

Greffes d’oliviers « à hauteur de chèvre » à l’Est de la Crète

Le mois dernier, j’ai eu le privilège de faire quelques jours de récolte avec Brigitte et Bertrand, des ami.e.s belges d’accents mais grecs d’adoptions.

Alors que nos récoltions un de leurs champs, je tombe nez à nez avec un drôle d’arbre. À ma grande surprise, j’aperçois des olives parmi les branchages. “C’est un olivier sauvage” m’explique alors Bertrand. Voyant que la lumière dans mes yeux met un peu de temps à s’allumer, il développe : “Ce n’est pas un koroneiki mais une variété sauvage. On peut manger ses olives mais l’huile qu’elles produisent n’est pas très savoureuse donc on ne le récolte pas”. Je profite de la pause qui arrive pour assaillir le pauvre Bertrand de questions. Comment se fait-il qu’une variété sauvage se soit retrouvée dans notre champ de koroneiki ? J’apprends que tous les arbres plantés autour de nous sont des koroneikis greffées sur des variétés sauvage.

Pour les rats des villes qui, comme moi, ne savent pas faire la différence entre bouture et marcottage, j’ai donc décidé de tout reprendre depuis le début.

@Adravasti

Je vous parle souvent du « cycle de l’olivier », ces moments qui chaque année, se succèdent et se ressemblent. Mais de l’oeuf ou la poule, j’avais oublié de me demander ce qui venait avant. Avant que notre olivier ait des olives par exemple.  Voici ce que j’imaginais : on plante un noyau, qui grandira en un jeune olivier capable de produire des olives.

@Adravasti

FAUX. La variété koroneiki que nous produisons est toujours greffée sur une variété sauvage aux racines profondes et parfaitement adaptée au terroir. Le porte-greffe sauvage est donc en charge des racines et d’une partie du tronc tandis que le greffon est en charge des branches qui produisent nos olives. La greffe est un travail d’orfèvre qui permet à ces êtres hybrides d’être à la fois résistants et de produire les meilleurs olives possible. Le meilleur des deux mondes en quelques sortes.

FAUX. La variété koroneiki que nous produisons est toujours greffée sur une variété sauvage aux racines profondes et parfaitement adaptée au terroir. Le porte-greffe sauvage est donc en charge des racines et d’une partie du tronc tandis que le greffon est en charge des branches qui produisent nos olives. La greffe est un travail d’orfèvre qui permet à ces êtres hybrides d’être à la fois résistants et de produire les meilleurs olives possible. Le beurre et l’argent du beurre.

Au printemps, les pépiniéristes effectuent des greffes en fente ou en couronne. En Crète, elles sont réalisées environ à un mètre de hauteur, comme vous pouvez le voir sur la photo un peu plus bas. Pourquoi si haut ? Parce vous pensez bien qu’après un tel travail, les premières feuilles de notre jeune greffon sont aussi précieuses qu’un paquet de farine chez Carrefour un jour de confinement. Alors pas question de les laisser à la merci des terribles bovidés qui rodent. C’est pour ça qu’ici, les greffes sont faites « à hauteur de chèvre ».

@Adravasti

Même une fois la greffe prise, rien n’est jamais acquis. Car la variété sauvage, sélectionnée pour sa vigueur, peut toujours s’imposer sur la délicate variété cultivée. Un oeil attentif sait repérer une écorce plus lisse, des feuilles moins élancées ou des olives plus rondes, signes qu’une branche sauvage s’est introduite, en douce, au milieu d’un arbre koroneiki. Une vraie Games of tronc d’arbre !

Une devinette pour finir : Qu’obtient-on quand on plante dans le sol une olive koroneiki ?
Réponse : Un variété sauvage ! Définitivement, votre bon sens ne vous sera d’aucune utilité aujourd’hui.
L’art de la greffe est donc intimement lié à la culture des arbres fruitiers. C’est elle qui a permis à l’Homme d’améliorer la qualité des fruits et de constituer des vergers. Une rencontre fructueuse entre l’ingéniosité de l’être humain et les ressources infinies de la nature.

@Adravasti

Adravasti permet d’adopter un olivier en Crète et de recevoir son huile, ainsi que des nouvelles du producteur et de la région toute l’année. Un circuit court pour favoriser une agriculture qui respecte l’Homme et la nature. Et pour les fêtes, Adravasti propose des coffrets à offrir pour Noël !

RDV sur adravasti.fr/ et sur Facebook ou Instagram @adravasti


[Sources: https://adravasti.fr/la-greffe-en-bref/, Les images sont toutes de Manon Desportes ou libres de droit.] 

Appel à témoignage pour un projet autour des grignons d’olive

Que faire des grignons d'olive ? Comment mettre fin à la pollution générée par les déchets de la production de l'huile d'olive ? Ce sont les questions que Mathilde étudie depuis son fablab à Montreuil. Compost pour les oliviers, combustible pour le chauffage, alimentation pour le bétail, matériau d'isolation dans le bâtiment, abrasif naturel dans la cosmétique, et autres usages originaux dans la cuisine, l'art ou l'artisanat : nombreux sont les possibles à partir de cette matière naturelle et peu transformée. Avez-vous des témoignages ? Que faites-vous des grignons de vos olives ? Sous quelle forme utilisez-vous cette matière ? Où se procurer des grignons séchés ? Toute expérience et tout conseil seront les bienvenus, en remplissant ce rapide questionnaire ou par email à : contact.inolioveritas@gmail.com. Mathilde essaie actuellement de fabriquer du papier et du tissu à partir des déchets de l'olive, pour aider les artisans de son fablab à utiliser des matières végétales et écoresponsables dans leurs créations. Le sujet sera documenté sur le magazine Jus d'Olive et sur le blog In Olio Veritas. Merci d'avance pour votre aide ! 

Lire la suite

[À écouter] It’s all about the oil, Olive.

It’s all about the oil, Olive est une série d’interviews et des discussions de 30 minutes en anglais coordonné et animé par Colin Keil avec des professionnels du secteur oléicole de tout horizon. Les sujets et les invités sont toujours de choix et les sujets traitent de la santé, de la nutrition, de la politique, de la production, …
https://pod.co/its-all-about-the-oil-olive

Lire la suite

TOPO : Dénominations & Définitions

Pour bien choisir son huile d’olive, il faut bien comprendre l’étiquette de la bouteille, mais la lecture de cet étiquetage peut s’avérer complexe car il est soumis à une réglementation bien précise et une longue liste de produits qui découle de l'olive, et souvent méconnu des consommateurs. [...] Sur toutes ces dénominations seulement 4 sont commercialisées : huile d'olive vierge extra, huile d'olive vierge, huile d'olive, huile de grignons d'olive.

Lire la suite

Les grands mythes de l’huile d’olive : «Mon huile d’olive est acide»

S'il y a un mot qui sème la confusion chez les consommateurs d'huile d'olive -confusion qui arrange certains industriels ou metteurs en marché- c'est bien son acidité. Certains l'utilisent à tord comme valeur absolue de la qualité d'une huile sans vraiment savoir à quoi elle se réfère, limitant la qualité à un seul critère ou plus généralement on la confond avec la saveur acide d'un citron. On peut également entendre que plus une huile est intense et plus elle a une forte acidité ou plus son acidité est élevée plus elle sera acide en bouche.

Lire la suite

[EN] Does Olive Oil Go Bad ?

Olive oil is essentially a pressed fruit juice, and unlike a bottle of fine wine its quality does not improve with age. Yes, olive oil can go bad.

Experts say that rancid olive oil is commonplace in American kitchens. Many families have become so accustomed to this expired flavor that they now prefer it. Most of us have trouble distinguishing the quality of an olive oil, or understanding if and why it went bad.

Lire la suite

Les noyaux d’olive

Contrairement aux pastèques ou aux clémentines sans pépins, la génétique n’a pas encore réussi à produire des olives sans noyau pour les salades ou les pizzas… Et heureusement ! Car les noyaux ont un rôle clé dans le fruit qu’est l’olive, mais aussi pour l’extraction de son huile et, même une fois isolés, dans les constructions écologiques, le chauffage zéro déchet, la cosmétique naturelle et bien d’autres usages insoupçonnés. Enquête au cœur de l’olive. Propos recueillis par @in olio veritas

Lire la suite

Les grands mythes de l’huile d’olive : « Tradition n’est pas toujours raison » 

On aime tellement cette image du vieille arbre du vieux moulin que l'on retrouve actuellement sur beaucoup d'étiquettes la notion de "pression à froid" alors que la plupart des moulins sont aujourd'hui munis de centrifugeuses qui extraient (à froid toujours) l'huile d'olive.
Pourquoi continue-t-on de vendre ces images de tradition comme si une huile d'olive de qualité était directement liée à une méthode qui se perpétue depuis des millénaires?
Et si la modernité avait dans le cas de l'huile d'olive été bénéfique pour nos papilles et notre santé ?

Lire la suite

«Olivares Vivos» rappelle l’importance de la couverture herbacée pour préserver le sol de l’oliveraie

La couverture végétale bien gérée augmente la fertilité du sol et le protège de l'érosion. De plus, il améliore la biodiversité, favorise l'équilibre entre les communautés d'êtres vivants, contrôle les ravageurs et les maladies et atténue les effets du changement climatique dus à la séquestration du carbone.

Lire la suite

[VIDÉO] The truth about olive oil : TOP 5 tips & Myths

C’est la suite de OLIVE OIL : How is it Made? OLIVE: How Does it Grow ? filmé en Andalousie par   True Food TV et diffusé sur sa chaîne Youtube. Après avoir vu comment on fait de l’huile d’olive depuis l’arbre jusqu’à la bouteille, on retrouve  Nicole Jolly dans sa cuisine qui nous explique (assez bien on va dire) le TOP 5 des mythes et conseils de l’huie d’olive vierge extra. Retrouvez la série des grands mythes de l’huile d’olive :

  1. Les grands mythes de l’huile d’olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive
  2. Les grands mythes : L’huile d’olive est un produit de luxe
  3. À venir : La tradition n’est pas toujours de raison

Lire la suite

[Lecture] L’OLÉICULTURE INTERNATIONALE

L’OLÉICULTURE INTERNATIONALE
Diffusion historique, analyse stratégique et vision descriptive
Octobre 2018, 158 pages
Livre en format .pdf traduit en français téléchargeable  : https://drive.google.com/file/d/1QmqqGAyfGJKzF92Aj6NQSfL3StJBnN_S/view

COORDINATEURS et AUTEURS : Juan Vilar, Jorge E. Pereira
AUTEURS : Daniel Urieta, Antonio Menor, Sergio Caño, Jesús Barreal, María del Mar Velasco, Raquel Puentes, Samir Sayadi Gmada
PROLOGUES: Abdellatif Ghedira, Francisco Reyes, Enrique Acisclo

1/ Origine et évolution de l’oléiculture : historique
2 / L’oléiculture internationale: description, défis et stratégies
3 /Une vision descriptive complète de l’oléiculture internationale.

Cette troisième partie représente tous les pays producteurs d’huile d’olive ou d’olives de table dans le monde; C’est la partie la plus didactique avec la localisations des arbres, de vergers, leurs tailleles données sur la production, les exportations, la consommation par pays. Ci-dessous 2 exemples d’infographies avec le marché mondiale et la France.

Je pense plutôt qu’ils voulaient mettre comme variétés françaises principales : Aglandau, cailletier, salonenque, tanche, picholine, bouteillan

Les grands mythes : L’huile d’olive est un produit de luxe

Après le premier mythe sur l'huile d'olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive Les grands mythes de l’huile d’olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive,  deuxième mythe : l'huile d'olive est un produit de luxe, un produit cher, un produit de niche , … Est-ce-l’image qui vous vient à l'esprit quand on parle d’huile d’olive et de son prix ? Pourquoi compare-t-on toujours l'huile d'olive vierge extra aux autres huiles végétales (raffinées), deux produits différents? Et s'il l'on compare l'huile d'olive vierge aux autres huiles végétales y a-t-il une aussi grande différence de prix?      

Lire la suite

[Vidéo] OLIVE OIL | How is it Made? OLIVE: How Does it Grow?

(Avril 2020) «Nous sommes allés à la capitale mondiale de l’huile d’olive (Un indice: ce n’est pas l’Italie) pour voir ce qu’il faut pour faire une grande vierge extra. De la récolte à la trituration. Découvrez l’histoire de l’olive et comment son jus a façonné l’histoire humaine ».
Sur sa chaîne Youtube True Food TV, une des références de l’agroalimentaire aux États-Unis, suit pendant 20 minutes le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra du champ à la bouteille dans le chapitre OLIVE OIL : How is it Made? OLIVE: How Does it Grow?

Campagne 2019/2020 : Les enjeux du secteur oléicole

Forêt d’oliviers à Jaén, Andalousie. novembre 2018.

La Tunisie, la Grèce, l’Italie et le Portugal devraient voir leur production augmenter tandis que la récolte espagnole devrait diminuer de 25%, ce qui représente 1,36 million de tonnes. 

L’Europe, qui produit un huitième des céréales mondiales, deux tiers du vin à l’échelle du Globe et trois quarts de son huile d’olive, doit adapter son secteur agricole pour faire face aux changements climatiques.

Lire la suite

Les grands mythes de l’huile d’olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive

Nous allons parler aujourd'hui d'un sujet qui divise, une croyance, un idée archi-fausse quand on parle d'huile d'olive et surtout d'huile d'olive vierge extra, c'est que l'on ne peut pas cuire, et surtout pas frire avec. Trop chère, goût trop prononcé, avec un point de fumée trop bas, que pour les salades, ... Peut-on cuire à l’huile d’olive, frire des aliments à l'huile d'olive vierge extra ? L'huile d'olive a-t-elle un goût trop prononcé pour frire ou faire des desserts ? Que se passe-t-il quand on fait chauffer une huile d’olive vierge extra? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson ? L'huile de tournesol de coco, de soja, les huiles raffinées ne sont-elles pas plus adaptées à la cuisson ?
Pour répondre à toutes ces questions, j'ai laissé parler les professionnels et les différentes études scientifiques qui ont été testées, prouvées, relayées dans des revues scientifiques pour vous montrer qu'il est bon de cuire et frire à l'huile d'olive et surtout à l'huile d'olive vierge extra !

Lire la suite

Guide des professionnels de l’huile d’olive

guide professionnels de l'huile d'olive

Jus d’olive est un site d’information sur l’huile d’olive vierge extra, comprenant un magazine d’actualités, un glossaire et un répertoire de professionnels en ligne. Si vous cherchez un producteur, un point de vente, une huile, voici votre guide www.guide.jusdolive.fr
Plus de 200 professionnels sont déjà inscrits. Vous êtes producteur, épicerie, boutique en ligne, un restaurant qui cuisine à base d’huile d’olive vierge extra, … Voici le formulaire pour vous inscrire, il suffit de 5 minutes! DEVENEZ MEMBRE

La recette secrète du fruité noir provençal

Maître Oliveron sur un arbre perché, cueillait en novembre ses olives… Maître Cornille par l’odeur alléché, lui tint a peu près ce langage : « portez donc en mon moulin vos vertes olives, qu’ensemble nous les pressions en cuvée traditionnelle au délicieux fruité noir ». C’est ainsi que depuis le XVIIème siècle, le Moulin Cornille recueille les olives de nombreux oléiculteurs des Baux-de-Provence pour les transformer en une huile unique au monde au arômes d’olive noire, de tapenade voire de cacao. Découverte de ce savoir-faire exceptionnel.

Lire la suite

BD – La sélection des olives de Nyons

 

Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite. La fabrication des olives noires à la Coopérative du Nyonsais

Retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive en France par ici !

La fabrication des olives noires à la Coopérative du Nyonsais

Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite.

Lire la suite