L’huile d’olive vierge extra une fois élaborée est très vulnérable à la dégradation de sa qualité par le passage du temps. C’est pourquoi sa conservation pendant les étapes de stockage et de commercialisation doivent être réalisées correctement pour s’assurer qu’elle arrive au consommateur dans les mêmes caractéristiques que celles obtenues initialement. Une étude réalisée en 2019 sur différents types d’emballage recréant les conditions de conservation dans un supermarché a mis en lumière l’importance du packaging et de la DDM (date de durabilité minimale) de l’huile d’olive vierge extra. Les 18 mois conseillés lors de la mise en bouteille sont-ils adaptés au produit?

Parmi les processus de détérioration que peut subir l’huile d’olive vierge extra, on trouve la lipolyse (l’hydrolyse des lipides) et l’oxydation ou rancissement oxydatif. Ces processus de détérioration sont accélérés par l’oxygène, température et la lumière.

Pour connaître le comportement des huiles d’olive vierge extra (HOVE) une fois mises en bouteille et placées dans les rayons des supermarchés, une étude a été réalisée par les IFAPA de Mengibar, Cabra et Córdoba en Andalousie en 2019. Pour réaliser cette étude une huile d’olive (vierge extra de la variété picudo) a été mise en bouteille dans différents formats, packaging et dans les conditions de stockage reproduisant celles d’un supermarché – températures 20ºC et lumière de 750 lux pendant 12 heures journalières- pendant 9 mois avec des contrôles à 3 et 6 mois. L’étude a commencé au mois de juillet (ce qui veut dire l’huile a été stockée en cuve pendant 8 mois avant sa mise en bouteille). LOS TIPOS DE ENVASES Y SUS EFECTOS. Estimación de la vida útil de un AOVE de enlace de campaña

LES CONTENANTS ÉTUDIÉS

Contenants d’une capacité de 2 litres : Bag in Box, PET foncé, boîte de conserve
Contenants d’une capacité de 0,5 litre : verre transparent, verre obscurci, céramique, PET et boîte de conserve

LES PARAMÈTRES

CEUX QUI ONT PEU BOUGÉS

• L’acidité de l’huile a montré une légère variation au cours du stockage, sans effet clair du type de conditionnement, de sorte que les huiles sont restées dans la catégorie vierge extra pour ce paramètre.
• L’indice de peroxyde a montré des oscillations puisque les hydroperoxydes se dégradent et donnent lieu à des composés d’oxydation secondaire au fur et à mesure que le processus d’oxydation progresse. PAR CONTRE En ce qui concerne le type de récipient, les valeurs les plus élevées de l’indice de peroxyde sont atteintes dans les récipients en céramique, ce qui pourrait s’expliquer par une moindre résistance de ce matériau à la pénétration de l’oxygène.
• La teneur en esters éthyliques de l’huile a augmenté tout au long de la période de stockage dans tous les récipients; sa concentration est restée inférieure aux 35 mg/kg établis pour la catégorie vierge extra.
• Dans le cas des composés phénoliques, leur contenu est resté stable dans le temps dans tous les récipients, de sorte qu’il est possible de garantir que pendant neuf mois de stockage, l’allégation nutritionnelle du produit est restée stable.

CEUX QUI ONT MAL TOURNÉS

• K232 a augmenté pendant la période de stockage. Cette augmentation était plus marquée dans les boîtes de 2 L et 500 mL et les récipients en céramique. Dans le cas des récipients en céramique, les valeurs K232 ont dépassé la limite établie de 2,5 après six mois de stockage, de sorte que l’huile n’appartenait plus à la catégorie vierge extra. Seules les huiles stockées en bag in box et 2L peuvent présenter des valeurs de K270 inférieures à la limite de 0,22. Dans le cas des récipients PET de 500 ml et du verre transparent, les valeurs de ce paramètre ont dépassé cette limite après trois mois de stockage.
• Une perte d’intensité du fruité a été observée pendant le stockage de l’huile, passant d’un fruité moyen à un fruité léger dans tous les récipients.
• Une conséquence du stockage est la perception de défauts sensoriels qui apparaissent dans tous les récipients après 9 mois. Dans le cas d’une huile conditionnée dans des bidons de 500 ml, la catégorie de vierge extra serait perdue après 3 mois de stockage. Seules les huiles conditionnées dans des récipients de type Bag in box ont pu atteindre une durée de conservation de 6 mois, ce qui confirme les bons résultats de ce type de conditionnement pour la conservation de l’huile d’olive décrits dans des études précédentes.
• Pour les chlorophylles, les carotènes, et les tocophérols, une réduction de leur contenu pendant le stockage a été observée, celle-ci étant plus importante dans les récipients qui présentent moins de protection contre l’incidence de la lumière comme le verre et le PET, la dégradation des chlorophylles dans les récipients en verre transparent a été très significative.

CONCLUSIONS DE L’ÉTUDE

Parmi les paramètres de qualité évalués, les K232 et K270 ont été les plus limitatifs lorsqu’il s’est agi d’établir la DDM ainsi que l’analyse sensorielle. Les packagings qui ont le mieux protégé l’huile extra vierge des processus oxydatifs ont été les bag in box, en maintenant tous les paramètres de qualité dans les limites requises pour leur catégorie pendant au moins 6 mois.
Il n’est pas recommandé de conserver les huiles d’olive vierges extra dans les rayons des supermarchés pendant plus de 6 mois.

 

 

[sources : LOS TIPOS DE ENVASES Y SUS EFECTOS. Estimación de la vida útil de un AOVE de enlace de campaña. Autores: Alicia Serrano, Gabriel Beltrán, Mohamed Aymen Bejaoui, Francisca García, Brígida Jiménez.]