Chaque année, le monde de l’oléiculture attend avec impatience les résultats du Prix Mario Solinas, le concours le plus prestigieux institué par le Conseil oléicole international (COI), qui distingue les huiles d’olive vierges extra les plus remarquables. En septembre 2025, deux concours ont goûté et décerné des médailles aux huiles fraîchement arrivées de l’hémisphère sud. Fait notable : la même huile s’est vue décerner une médaille dans les concours distincts — l’un organisé par le COI, l’autre par Olio Nuovo Days.
Ferias Jaén a organisé le 15 septembre le Diálogo Internacional sobre Olivicultura (Dialogue international sur l’oléiculture), une rencontre virtuelle qui a réuni des experts et des représentants des principaux pays producteurs et consommateurs d’huile d’olive. Le forum a mis en évidence la reprise inéluctable de la consommation mondiale et a servi de plateforme d’analyse de l’offre, de la demande et des cotations à l’origine.
Participation internationale et représentativité mondiale
L’événement a réuni plus de 300 professionnels provenant de 25 pays, dont la France, le Qatar, la Suède, les États-Unis, le Brésil, le Pérou, la Tunisie, la Suisse, le Liban, l’Italie et l’Espagne.
Au total, 23 experts internationaux représentant 96 % de la production mondiale et 83 % de la demande mondiale ont participé à la rencontre, la consolidant ainsi comme un espace de référence pour le secteur oléicole.
L’olivier : deuxième culture ligneuse de la planète
Actuellement, 66 pays produisent de l’huile d’olive, avec plus de 11,7 millions d’hectares d’oliviers plantés. Cette superficie fait de l’olivier une des plus grandes cultures ligneuses; la plus répandue au monde est le palme.
L’huile de palme (oil palm) couvre ~ 23,98 millions d’ha dans le monde selon une cartographie globale jusqu’à 2021.
Les statistiques agricoles globales (FAO, ESSD) :
Palmier à huile : ~24 Mha
Caoutchouc : ~13–14 Mha
Noix de coco : ~12–13 Mha (zones “denses”), voire jusqu’à ~39 Mha si on inclut toutes les zones clairsemées
Olivier : ~11–12 Mha
L’olivier est la 4ᵉ culture au monde;
L’huile d’olive est désormais consommée dans 198 pays, ce qui confirme sa pénétration croissante tant sur les marchés traditionnels que dans les économies émergentes.
Segmentation du marché mondial
Au cours du débat, les experts ont souligné l’utilité de classer les pays en fonction de leur rôle dans la chaîne de valeur de l’huile d’olive :
Grands producteurs et consommateurs : Espagne, Italie ou Grèce.
Grands consommateurs et petits producteurs : États-Unis, Brésil ou Japon.
Consommateurs non producteurs : Canada, Allemagne, Royaume-Uni ou Russie.
Cette classification permet d’analyser les dynamiques de l’offre et de la demande en fonction de facteurs structurels, en particulier lors de campagnes marquées par la volatilité climatique, les déséquilibres de production ou les changements dans les habitudes de consommation.
Conclusions de cette rencontre internationale
Parmi les principaux messages issus de la rencontre, on peut retenir :
La consommation mondiale d’huile d’olive se redresse à un rythme plus rapide que prévu avant la crise de l’offre; L’huile d’olive est désormais consommée dans 198 pays.
La production sera inférieure aux prévisions initiales en raison de facteurs climatiques.
Les prix à l’origine affichent une reprise, jugée raisonnable par le consommateur international dans les rayons.
La superficie des oliveraies continue de croître dans les 66 pays producteurs, stimulée par la rentabilité actuelle.
L’Australie enregistre l’huile la plus chère dans les rayons, tandis que la Tunisie offre les prix les plus bas.
L’Espagne se consolide comme leader absolu, avec une prévision de près de 500 000 tonnes de consommation et 1,4 million de tonnes de production pour la campagne 2025.
L’industrie de l’huile d’olive -en pleine expansion dans le monde entier- est confrontée à une pression croissante pour relever les défis liés à la durabilité. De grandes quantités de sous-produits, tels que les feuilles d’olivier et le grignon, sont souvent jetées, ce qui pose des problèmes environnementaux, mais offre également des opportunités inexploitées. Des recherches récentes soulignent comment ces matières peuvent être transformées en ingrédients bioactifs précieux, ouvrant de nouvelles perspectives en matière de santé, de sécurité alimentaire et d’innovation cosmétique.
LES DERNIÈRES ÉTUDES
Sur les feuilles
Une ligne de recherche s’est concentrée sur les feuilles d’olivier, un résidu abondant issu de la production d’huile (lors de la récolte).
Dans cette étude, les protéines des feuilles d’olivier ont été hydrolysées à l’aide de l’enzyme Alcalase et analysées à l’aide de techniques peptidomiques avancées. Des milliers de peptides ont été identifiés, et plusieurs d’entre eux ont été prédits comme possédant une activité antimicrobienne à l’aide d’outils informatiques et de simulations de docking moléculaire. Ces résultats confirment que les hydrolysats de protéines de feuilles d’olivier constituent une source durable de candidats antimicrobiens, bien qu’une validation expérimentale soit nécessaire pour confirmer leur activité fonctionnelle et leur applicabilité thérapeutique. https://meddietolivehealth.us21.list-manage.com/track/click?u=57ee805bd2f40bf9c121ae2d0&id=1df5d75a21&e=3c51c266e7
Sur le grignons
Parallèlement, le grignon d’olive, qui représente environ 85 % des matières oléicoles transformées et présente des risques environnementaux lorsqu’il est éliminé de manière inappropriée, a été étudié en tant que source riche en composés bioactifs pour des applications cutanées. À l’aide de solvants écologiques (eau et 1,3-propanediol), les chercheurs ont obtenu des extraits riches en hydroxytyrosol et en oleuropéine qui ont montré de puissants effets antioxydants, la capacité de neutraliser les radicaux libres nocifs et une protection contre l’oxydation des graisses qui surpassait même celle de la vitamine E. À l’aide d’une spectrométrie de masse haute résolution avancée, les chercheurs ont identifié 33 composés, et les extraits ont également montré un potentiel antiglycation. Une fois incorporée dans une émulsion cosmétique, la formulation a conservé son pouvoir antioxydant, confirmant que le grignon d’olive est un ingrédient sûr et écologique dont l’utilisation est prometteuse dans la protection de la barrière cutanée et le développement de produits cosmétiques. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40870985/
Ces deux études illustrent comment les sous-produits de l’olive peuvent être réutilisés pour devenir des ingrédients fonctionnels à forte valeur ajoutée. Au-delà de la réduction des déchets et de l’impact environnemental, cette approche renforce l’économie circulaire dans le secteur de l’huile d’olive tout en répondant à la demande des consommateurs pour des solutions naturelles, sûres et durables. Des peptides antimicrobiens aux extraits protecteurs de la peau, les sous-produits de l’olive recèlent un potentiel remarquable pour stimuler l’innovation dans les domaines de la santé, de l’alimentation et des cosmétiques, transformant ainsi la perception des déchets en une ressource.
SÉRIE RÉSIDUS = RESSOURCES
Une partie peu visible de la production d’huile d’olive vierge extra est la partie des résidus qui découle de l’extraction de l’huile ou de la production d’olives.
Ces sous-produits prennent la forme : de feuilles, de restes de la taille, d’eau de végétation (les margines), de grignons (la partie solide qui est séparée de l’huile dans la centrifugeuse), du noyau, …
L’oliveraie est capable d’absorber le CO₂ de l’atmosphère et de le stocker de manière stable et permanente, à la fois dans sa structure pérenne, grâce à sa longévité, et dans le sol, en augmentant la teneur en matière organique, grâce à des pratiques agronomiques durables. Jusqu’à une époque récente, l’agriculture était considérée exclusivement comme un secteur émetteur de gaz à effet de serre, mais dans son rapport de 2023, le GIEC (Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat) a reconnu sa capacité à absorber le dioxyde de carbone, ouvrant ainsi de nouvelles opportunités financières pour des secteurs tels que l’oléiculture.
Les oliveraies représentent 11 millions d’hectares à l’échelle mondiale et jouent un rôle fondamental dans l’atténuation du changement climatique. Quelques données clés sur son impact environnemental :
– 1 litre d’huile d’olive élimine 10,65 kg de CO₂ de l’atmosphère.
– Chaque hectare d’oliveraie capte 4,58 tonnes de CO₂ par an.
– un hectare d’oliveraie compense l’empreinte carbone annuelle d’une personne.
Pour ce faire 24 oliveraies avec CVST ont été comparées à 24 oliveraies voisines gérées en sol nu selon les pratiques traditionnelles (désherbage chimique et/ou travail du sol); Les oliveraies sélectionnées avaient déjà mis en place les CVST depuis au moins 8 années à ce moment-là.
Pour les conclusions -et ce que l’on pouvait imaginer- le recours aux couverts végétaux spontanés temporaires améliore les stocks de carbone organique et la rétention d’azote dans les sols d’oliveraies : +25 % en moyenne dans les oliveraies avec CV Pendant EXPOLIVA 2025, Evangelina Pareja-Sanchez a donné quelques chiffres sur des hypothèses moyennes du marché du carbone : Les oliveraies en montagne peu mécanisées et riches en matière organique, pourraient stocker entre 10 et 30 tonnes de carbone par hectares sur 10 ans soit l’équivalent de 400-1200€/hectares* en crédit carbone.
*Ce chiffre pourrait monter à 2 000 € ou plus/ha/10 ans dans certains marchés valorisant la biodiversité (comme ceux liés à l’agroforesterie ou à la conservation des paysages méditerranéens).
2. WEBINAIRE DE FORMATION
Dans le cadre de son Projet Bilan Carbone, le Conseil oléicole international (COI) poursuit la phase pilote de son outil de calcul du bilan carbone. Deux nouveaux webinaires de formation, en espagnol et en anglais, seront organisés pour accompagner les utilisateurs en phase de test.
Les objectifs des sessions sont les suivants :
• Présenter l’outil de bilan carbone et expliquer les données requises.
• Clarifier la logique des calculs et la justification des informations demandées.
• Présenter le manuel d’utilisation, qui sera mis à jour à mesure que l’outil évolue.
• Offrir un espace de questions-réponses pour répondre aux interrogations des participants.
Cette phase pilote est un espace de collaboration. Les retours des utilisateurs — en particulier des producteurs — contribueront à améliorer l’outil afin de mieux refléter le rôle de l’oléiculture dans l’atténuation du changement climatique et la durabilité.
Absorcabolivo développe un projet de quantification des crédits de carbone de l’oliveraie traditionnelle, une manière complémentaire de rentabiliser le secteur.
Le groupe formé par l’université de Jaén (les professeurs Roberto García et Francisco Feito), le groupe Consule, la fondation El Común de Segura (HUB d’innovation territoriale) et la SCA Santa Teresa de Beas de Segura, travaille à la certification de la quantité de dioxyde de carbone « séquestrée » dans le sol des oliveraies grâce à certaines pratiques agricoles, afin d’offrir ensuite ces crédits sur le marché volontaire du carbone. Sur ce marché, les entreprises ou les particuliers achèteraient « cette absorption de CO2 dans le sol de l’oliveraie » pour compenser leurs propres émissions.
Selon les critères acceptés par le protocole de Kyoto pour la compensation des émissions de gaz à effet de serre, des procédures de certification sont nécessaires pour les émissions compensées que les gouvernements individuels peuvent incorporer dans leur comptabilité globale des émissions/absorptions.
Pour que ces crédits soient reconnus, il faut démontrer : que la séquestration n’aurait pas eu lieu sans le projet, que les données sont précises et vérifiables et que l’engagement soit fait sur
Objectifs:
– une nouvelle source de revenus dans les zones rurales
– un meilleur accès au crédit pour les petits exploitants (demande des investissements techniques et administratifs).
– des pratiques agricoles durables alignées sur la conservation de l’environnement.
La recherche pour cette quantification est menée dans 14 exploitations agricoles dans la région de Jaén (Andalousie), où l’on a entrepris une série de pratiques de gestion des sols qui sont bien adaptées à la séquestration du carbone. « Les premiers résultats montrent que le sol de ces oliveraies pourrait séquestrer 2 ou 3 tonnes de CO2 en plus de ce que l’oliveraie elle-même capte déjà (par hectare)».
4. UN PROJET
Le projet C‑Olivar (Carbon Olivar) mesure la capacité des sols d’oliveraies à séquestrer le carbone.
En février 2025, une analyse des sols dans des oliveraies de l’appellation d’origine Estepa a fournit des données essentielles pour établir les premiers pourcentages de séquestration du carbone, et développer des stratégies visant améliorer la durabilité et optimiser les pratiques agricoles.
Parmi les principaux résultats attendus figurent le développement d’un guide méthodologique pour le calcul des crédits de carbone dans l’oliveraie, le développement d’un outil numérique pour les techniciens et les agriculteurs afin de faciliter la planification et l’optimisation des pratiques agricoles durables, la création de matériel de diffusion dans le but d’encourager la mise en œuvre de techniques de gestion visant à augmenter la quantité de carbone organique dans les sols et le développement d’un marché volontaire pour les crédits de carbone, permettant aux oléiculteurs de bénéficier de la vente de ces crédits et promouvant une agriculture plus durable.
5. ALLER PLUS LOIN
Carbon and Nitrogen Mineralization of Common Organic Amendments in Olive Grove Soils Par Pablo Domouso, Evangelina Pareja‑Sánchez, Julio Calero, Roberto García‑Ruiz. Les couverts contribuent à la séquestration de carbone tout en restant une source d’azote disponible. Cet article est une référence pour comprendre la contribution réelle des pratiques agricoles à la séquestration du carbone — notamment la durabilité du stockage selon la nature de l’amendement.
Dix HOVE espagnoles et trois italiennes ont remporté les EVOOLEUM Packaging Awards 2025, les prix récompensant les plus beaux designs d’emballages d’Huile d’Olive Vierge Extra au monde, qui se sont déroulés le 3 juillet 2025 à Madrid. Hejul, Rapa Origin, Óleo Olivia et Vida Trashumante ont été récompensés par la médaille d’or dans les catégories Meilleur design premium, Meilleur design innovant, Meilleur design de gamme de vente au détail et Meilleur design durable. Ces récompenses marquent les tendances en matières de packaging et le dynamisme d’un secteur qui se réinvente. SIAL PRIX EMBALLAGE : LA « PAPER BOTTLE » EXCLUSIVE À AEONS
Trois chercheurs de l’Université de Jaén : Akram Charfi, Alberto José Moya López & Sebastián Sánchez Villasclaras ont publié en mars et présenté à Expoliva 2025 l’étude « Food safety in the production of olive oils. Presence of heavy metals and phthalic acid esters using different types of packaging », ou la présence de métaux lourds et d’esters d’acide phtalique dans différents types d’emballage. L’étude met en évidence la nécessité d’une surveillance rigoureuse des contaminants dans les huiles d’olive et l’importance de choisir des matériaux d’emballage appropriés pour assurer la sécurité alimentaire.
Les métaux lourds (comme le plomb, le mercure, le cadmium) et les phtalates (plastifiants utilisés dans de nombreux plastiques) ont des effets délétères bien documentés sur la santé humaine. Voici une synthèse de leurs principaux impacts.
France Olive lance, en partenariat avec plusieurs organismes agricoles de la région Occitanie, une enquête sur les pratiques actuelles d’irrigation en verger. Le projet Optimis’eau vise à optimiser l’irrigation des vergers d’Occitanie grâce à cette enquête et des suivis sur le terrain. Des expérimentations en verger permettront de tester des solutions pour une irrigation plus efficiente.
23ᵉ remise des prix de notre concours international Huiles du Monde.
L’Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles – AVPA a remis jeudi soir 19 juin 2025 à la salle René Coty du Palais du Luxembourg 74 médailles lors de la 23ᵉ édition du concours « Huiles du Monde ». Avec plus de 300 huiles en compétition, venues de 16 pays répartis sur les 5 continents, elle témoigne de la richesse et de la diversité des terroirs oléicoles du monde entier.
LA REMISE DES MÉDAILLES
La remise officielle des prix s’est dérouler le 19 juin 2025 sur Paris dans une très jolie salle du Palais du Luxembourg, au siège du Sénat de la République Française. De nombreuses ambassades – Espagne, Italie, Grèce, Tunisie, Taïwan, Russie, Pérou, Portugal – étaient présentes pour soutenir fièrement leurs producteurs, ainsi que des producteurs eux-mêmes, distributeurs, membres du jury, professionnels du secteur et représentants institutionnels s’y sont réunis aux côtés de l’équipe de l’AVPA pour y célébrer l’excellence.
LES MÉDAILLÉS
Le 30 avril, les résultats ont été dévoilés : 74 huiles ont été médaillées (23 Or, 26 Argent, 25 Bronze), et 57 huiles ont reçu la certification Gourmet, gage de qualité, de finesse et de singularité.
Madame la Sénatrice Marie-Pierre Monier a accepté le rôle de marraine de la cérémonie de remise des prix, issue elle-même d’une famille d’oléiculteurs.
Ce concours repose sur un protocole d’évaluation rigoureux en deux étapes complémentaires : une première dégustation technique, présidée par Christian Pinatel, directeur du Centre technique de l’olivier, mobilisant un jury spécialisé dans l’analyse sensorielle ; puis une dégustation gastronomique, réunissant des professionnels du goût et des chefs attentifs aux usages culinaires et aux attentes du grand public.
Méthode de sélection
Depuis une vingtaine d’années, l’AVPA travaille avec le Centre Technique de l’Olivier pour organiser les dégustations du concours des huiles d’olive (HO). L’objectif principal de cette méthode de calcul mathématique est d’attribuer des médailles de façon équilibrée et équitable du fruité vert intense au fruité mûr léger en passant par les huiles « olives maturées ». Les catégories (VERT-MÛR-OM LÉGER-MOYEN-INTENSE) ne sont pas pré-établies. Elles sont attribuées à la fin des dégustations à partir des résultats des dégustateurs. La « Carte des huiles d’olives » -ci-dessous- est une des spécificités de ce concours, qui permet aux producteurs de voir comment se positionne leur huile mais surtout aux consommateurs pour choisir une huile primée en fonctions de leurs préférences (à télécharger ici: https://www.avpa.fr/_files/ugd/58172f_6a400e6076194f98bf300c2833e59301.pdf )
La carte des Huiles d’olives
Paramètres évalués
Les paramètres sont au nombre de 6 :
• L’intensité aromatique (I), noté sur 10
• L’harmonie aromatique (H), noté sur 10
• L’intensité de l’amertume (A), noté sur 10
• L’intensité de l’ardence (ou piquant) (P), noté sur 10
• La maturité aromatique, noté de 0% (très vert) à 100% (très mûr) (M).
• L’intensité d’éventuels défauts normalisés, notée sur 10 (défaut maximal uniquement) (D)
Les dégustateurs doivent être spécialement entraînés pour utiliser cette grille de notation, et plus particulièrement pour éliminer tout risque d’interdépendance entre ces six paramètres lors de leur travail.
En particulier, la maturité aromatique doit être notée en éliminant toute dépendance aux attributs amer et piquant (ou ardence), et aussi toute dépendance à la perception de défaut. Lorsque les défauts prennent l’ascendant sur les sensations issues de l’olive fraîche et qu’il n’est pas possible de déterminer si les olives étaient vertes ou mûres, alors la note de maturité aromatique doit être rapprochée de 50%.
Le jury technique
Cela fait plusieurs années que je fais partie du jury technique. Avant la COVID-19, les dégustations avaient lieu au CTO d’Aix-en-Provence sur deux journées. Aujourd’hui, nous recevons les échantillons par la poste, et la dégustation se fait d’abord individuellement, puis en visioconférence pour mettre en commun nos notes de dégustation.
Même si je préfère les concours en présentiel, j’aime prendre le temps de déguster et étaler les sessions sur une semaine, afin d’éviter la saturation.
Ci-dessous ma table de travail à la fin de la journée
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Développez vos compétences en dégustation et devenez un expert reconnu grâce à notre certification « Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d’olive vierges à sa pratique professionnelle » (RS7126). Cette certification, enregistrée au Répertoire Spécifique de France Compétences, vous ouvrira de nouvelles perspectives dans les secteurs oléicole, agroalimentaire, de la distribution, ou encore de l’hôtellerie/restauration.
Que vous soyez oléiculteur, moulinier, acheteur, commercial, chef cuisinier ou sommelier, cette formation certifiante de 3 jours (24 heures) vous permettra de :
Mettre en place un protocole de dégustation rigoureux.
Analyser les qualités et les défauts d’une huile d’olive vierge par l’olfaction et le goût.
Élaborer le profil sensoriel d’une huile pour en déterminer la catégorie commerciale.
Communiquer efficacement sur les spécificités des huiles d’olive.
Prochaines sessions :
24, 25, 26 septembre 2025 dans le magnifique Luberon
10, 11, 12 novembre 2025 à Paris
Vous pouvez dès à présent vous inscrire à MUNDOLIVAR 2025, le plus grand congrès mondial sur l’oléiculture et l’huile d’olive
MUNDOLIVAR, le plus grand congrès mondial sur l’oléiculture et l’huile d’olive organisé par le Grupo Editorial Mercacei et le Grupo Agromillora, vient d’ouvrir la période d’inscription pour sa troisième édition avec l’objectif de maintenir et même de dépasser le niveau atteint lors de ses deux premières éditions. Une fois de plus, MUNDOLIVAR deviendra l’événement incontournable où seront dévoilées en exclusivité toutes les clés de l’innovation, l’avant-garde et les dernières tendances qui marqueront l’avenir de l’oléiculture. C’est pourquoi près de 1 400 professionnels et gestionnaires du monde entier ont assisté à l’édition précédente. Ne manquez pas l’événement, les places sont limitées.
Nous connaissions OLIVARES VIVOS, un modèle de récupération de la biodiversité appliqué à l’olivier et pendant l’Expoliva 2025, nous avons découvert ce même modèle adapté aux champs de vignes et de céréales. Au mois de juin, le 13, le projet sera présenté dans deux exploitations agricoles et viticoles de démonstration de Magna Vides (à La Aguilera) et de Marta Maté (à Tubilla del Lago) pour découvrir le modèle proposé par le projet Secanos Vivos en Castille et Léon.
SEO/BirdLife présente les avantages et les bénéfices pour les vignobles participant au projet SECANOS VIVOS.
Olivares Vivos = Des Oliveraies Vivantes est un projet LIFE financé par la Commission européenne et cofinancé par la Fondation du patrimoine communal d’Olivarero et l’Association interprofessionnelle de l’huile d’olive espagnole. Il est coordonné par SEO BirdLife. Olivares Vivos a conçu et testé un modèle agricole qui récupère la biodiversité, à travers une série d’actions dans les exploitations agricoles, liées à la gestion des couvertures herbacées, la restauration des espaces improductifs dans les exploitations agricoles (au travers de la plantation de diverses espèces d’arbres, d’arbustes et de herbacées), et l’installation d’éléments de soutien à la faune sauvage (nichoirs, création de bassins et d’abreuvoirs, etc.).
L’oliveraie méditerranéenne représente toujours un refuge important pour la flore et la faune européennes, étant une culture stratégique pour la conservation du patrimoine naturel à l’échelle nationale et continentale. C’est ce que démontrent les résultats de l’étude développée par le projet LIFE Olivares Vivos +, coordonné par SEO/BirdLife, dans quatre pays : l’Espagne, le Portugal, l’Italie et la Grèce.
Grâce à de bonnes pratiques agro-environnementales et à l’utilisation de solutions fondées sur la nature (approuvées scientifiquement) capables de tirer parti des services fournis par la biodiversité et de les transformer en rentabilité pour les agriculteurs, les denrées alimentaires seront produites de manière plus rentable et plus compétitive sur le marché agro-alimentaire.
Les agriculteurs participants seront formés à de nouvelles compétences, ce qui leur offrira de nouveaux secteurs d’activité et de nouvelles opportunités économiques. Grâce à l’incorporation d’une plus grande valeur ajoutée aux produits, des emplois verts de qualité seront créés, garantissant la richesse dans des zones menacées de dépeuplement et de régression économique.
Secanos Vivos contribuera également à la mise en œuvre de la stratégie européenne en matière de biodiversité et de la stratégie « de la ferme à la table », qui met en relation les producteurs et les consommateurs.
Secanos Vivos est un projet SEO/BirdLife soutenu par la Fondation pour la biodiversité du Ministère de la transition écologique et du défi démographique (Miteco) dans le cadre du Plan de récupération, de transformation et de résilience (PRTR), financé par l’Union européenne – NextGenerationEU. https://secanosvivos.seo.org/
LES OBJECTIFS
01 Sensibiliser à la valeur environnementale et sociale du modèle Secanos Vivos. 02 Inverser la perte de biodiversité et accroître la résilience climatique des cultures concernées, grâce à des solutions fondées sur la nature et approuvées scientifiquement. 03 Développer une nouvelle chaîne de valeur pour les produits céréaliers et viticoles pluviaux, basée sur leur contribution à la conservation de la biodiversité et à la lutte contre le changement climatique, grâce à des produits différenciés sur le marché et au renforcement du rôle des agriculteurs. La nouvelle chaîne de valeur contribuera au développement socio-économique des zones liées à ces agro-écosystèmes. 04 Définir des propositions pour améliorer les politiques publiques afin de garantir l’accompagnement et le soutien économique nécessaires aux producteurs qui appliquent les pratiques de Secanos Vivos et à tous les acteurs qui composent la nouvelle chaîne de valeur.
LES PRODUITS SECANOS VIVOS
Les aliments Secanos Vivos sont le fruit d’une collaboration avec l’ensemble de la chaîne de valeur (exploitations viticoles, transformateurs et agents commerciaux, magasins, etc.) afin que la valeur ajoutée environnementale de tout ce travail se traduise, d’une part, par une meilleure rentabilité pour les agriculteurs et, d’autre part, par un meilleur accès pour les consommateurs à des produits de qualité respectueux de l’environnement, identifiables sur le marché grâce à un label distinctif. Secanos Vivos travaille actuellement avec 30 exploitations agricoles et 40 établissements commerciaux dans 14 provinces différentes.
Le domaine Magna Vides, « Las Carranchas », récupère des variétés traditionnelles telles que l’Albillo Mayor, le Bobal, le Garnacha Blanca ou Tintorera, le Piruleta et l’Alarije, à partir de vieilles vignes âgées de 70 à 100 ans.
La ferme de Marta Maté, « Malacuera », fait partie d’une mosaïque méditerranéenne de terres sèches entre landes et vallées. Elle est exploitée dans le cadre d’une gestion écologique et avec des pratiques d’intervention minimale afin d’améliorer la vie du sol.
Sources: en 2025 j’ai suivi une formation en ligne proposée par Olivares Vivos de 35 heures sur l’application du modèle Olivares Vivos à explotations agricoles, j’espère pouvoir très vite pouvoir le synthétisé et le proposé en formation! https://www.olivaresvivos.com/formacion-360/
Cette étude explore la manière dont des composés phénoliques spécifiques des olives – connus pour leurs importants bienfaits pour la santé – influencent l’amertume et l’ardence de l’huile d’olive vierge extra, deux de ses attributs (positifs) sensoriels les plus déterminants. Les chercheurs ont analysé 200 échantillons, les classant en trois profils d’intensité de saveur : délicate, moyenne et robuste, sur la base des évaluations d’un panel de dégustateurs et la réglementation en vigueur.
Les résultats ont montré que la quantité totale de composés phénoliques était associée à l’intensité de l’amertume et de l’ardence, mais que les phénols individuels y contribuaient différemment. L’amertume était principalement liée aux isomères aglycones de l’oleuropéine et du ligstroside, tandis que l’ardence était surtout corrélée à l’oléocanthal, à l’oléomissional et à l’oléokoronal (ils ont permis de classer environ 75 % des EVOO au piquant « robuste ». ). L’étude conclut que le profil sensoriel de l’huile d’olive vierge extra est déterminé non seulement par la teneur globale en composés phénoliques, mais aussi par la composition spécifique de ces composés.
Avec ces prémisses, il est possible d’obtenir des huiles d’olive avec l’intensité souhaitée d’amertume et de piquant en contrôlant les facteurs qui influencent le métabolisme phénolique des sécoiridoïdes ce qui est intéressant pour l’industrie de l’huile d’olive afin d’élaborer des produits en fonction des préférences des consommateurs.
EXPOLIVA, le salon international de l’olivier s’est tenu au mois de mai dernier, du 14 au 17. Il a eu lieu dans la ville de Jaén en Andalousie considérée comme la capitale mondiale de l’huile d’olive en volume produit. La ville héberge également l’université de Jaén, là où nombre d’entre nous se sont formés à la dégustation des huiles d’olive vierges et où d’autres suivent des cours et des recherches autour de l’huile d’olive et de l’olivier : depuis la chimie, l’extraction, la réutilisation, la santé, les contaminants dans les huiles d’olive et de grignons d’olive, les améliorations génétique, l’optimisation des pratiques de récolte durable dans les oliveraies … Parmi les six espaces dédiés à l’olivier, les dégustateurs et sélectionneurs se sont beaucoup retrouvés dans l’espace SIAOVE pour tester plus de 200 références d’Espagne bien entendu, mais aussi du bassin méditerranéen et des nouvelles zones de productions comme le Brésil, le Chili, et du Japon!
J’y étais avec l’Équipe de L’HOVE et la sélection des huiles françaises, loin d’être exhaustive voici ce qui a retenu mon attention.
LE SIAOVE ET LES HUILES FRANÇAISES
Le Salon international de l’huile d’olive vierge extra est conçu comme un espace d’exposition d’huiles de qualité, avec une grande singularité du produit, très spécialisé dans son orientation vers le marché et, par conséquent, avec un afflux de public professionnel intéressé à connaître les meilleures huiles d’olive vierges extra produites au cours de la dernière campagne.
7 huiles d’olive françaises d’exception ont été sélectionnées. Les huiles ont pu être dégustées en libre service sur toute la durée du salon et le premier jour nous avons clôturé la journée avec une dégustation guidée d’huiles françaises et portugaises, avec Ana Carrilho et Fernando Martínez.
Tomiko Tanaka déléguée du Japon est venue présenter sa sélection d’huiles d’olive et quelques particularités du secteur oléicole nippon.
DONNÉES
Production d’olives 2021 — 600 tonnes (le 1% de la consommation nationale). La culture est concentrée dans la préfecture de Kagawa, dans le sud-ouest du Japon. C’est là que environ 90 % des olives y sont produites.
Consommation par habitant 2024 — 470 grs/an et seulement 3 gr il y a 30 ans : 3 grs. L’huile d’olive est arrivée au Japon il y a environ 400 ans.
PARTICULARITÉS
1. Les normes de qualité de Kagawa sont plus strictes que celles du COI .
Fruité : au moins 3 SUR 10
Acidité : inférieure à 0,3.
2. Deux variétés propres Ka-Oli no3 et no5
Les Japonais ne considèrent plus l’huile d’olive comme un aliment étranger à leur alimentation quotidienne. Ils l’intègrent progressivement dans leur alimentation : comme assaisonnement des salades, dans les recettes japonaises et occidentales, dans les desserts, etc. L’image de l’huile d’olive est très bonne, surtout parce qu’elle est perçue comme un aliment sain.
L’huile d’olive est un produit attractif sur un marché mature et très concurrentiel comme le marché japonais.
Le consommateur moyen n’a pas beaucoup de connaissances sur l’huile d’olive, de sorte que la variable prix reste un facteur décisif lors de l’achat.
Elle est souvent présentée comme une huile de friture dans les émissions culinaires et sur l’internet, bien qu’elle soit également utilisée pour les aliments crus. L’huile d’olive est souvent présentée dans les programmes télévisés sur les questions de santé.
Prochainement nous continueront le tour des sujets présentés au salon EXPOLIVA : les contaminants retrouvés dans l’huile d’olive, les dernières recherches santé, le programme olivares vivos appliqué à d’autres cultures.
Du 17 au 19 juin 2025, le CIHEAM organise en partenariat avec le Groupe Interacadémique pour le Développement (GID) la onzième édition du colloque Parmenidès intitulée “Se nourrir en Méditerranée”. L’événement se tiendra au CIHEAM Montpellier et réunira des experts internationaux pour débattre des transitions agricoles et alimentaires en Méditerranée.
Réunissant plus d’une trentaine d’intervenants, les 9 tables rondes questionneront nos systèmes actuels et les évolutions à l’œuvre au prisme des défis pressants et des collaborations régionales à privilégier.
Résidence artistique de Moustapha TAABA au CIHEAM Montpellier
D’avril à juin, l’artiste peintre Mustapha TAABA collabore avec les élèves du Lycée Frédéric Bazille ainsi qu’avec les doctorants et post-doctorants du CIHEAM Montpellier afin d’explorer les pratiques alimentaires, les mémoires culinaires et les évolutions sociétales dans les régions de la Méditerranée. Ses œuvres, élaborées autour d’une réflexion collective sur “l’alimentation aujourd’hui et demain, dans les pays de la Méditerranée” seront exposées à l’occasion de la conférence Parmenidès!
📸 Instagram : @taabaart
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« Je mange donc je suis », l’exposition qui interroge nos pratiques alimentaires signée Christophe Lavelle
L’Institut du CIHEAM Montpellier accueillera l’exposition « Je mange donc je suis ».
Ce parcours visuel et pédagogique explore des sujets aussi variés que la formation du goût, les manières de table, la gastrodiplomatie, ou encore l’alimentation de nos ancêtres.
👉 En savoir plus : cliquez ici
Expoliva 2025 : 6 huiles d’olive françaises d’exception à découvrir à Jaén
Le salon international Expoliva, qui se tiendra du 14 au 17 mai 2025 à Jaén en Espagne, est l’un des plus grands rendez-vous mondiaux dédiés à l’huile d’olive vierge extra. Véritable vitrine de l’excellence oléicole, il attire plus de 50 000 visiteurs professionnels et passionnés venus des quatre coins du monde. Cette année, parmi plus de 200 huiles issues de 11 pays, six huiles françaises ont été sélectionnées pour intégrer l’espace dégustation. Une dégustation guidée par Cécile Le Galliard est prévue le mercredi 14 à 16h00 à l’espace SIAOVE (en espagnol).
Les huiles françaises sélectionnées à Expoliva 2025
Voici les 6 huiles qui seront présentes au salon EXPOLIVA 2025 :
Moulin du Partegal – Cuvée Magali
La Farlède (Var) Variétés : Frantoio, Picholine, Cailletier Un fruité intense avec une belle harmonie, des arômes d’amande fraîche. Huile bien équilibrée entre le fruité et la structure (amer/piquant). Huile de type « fruité mûr » très harmonieux. Site du producteur →
Grand Maison – Monovariétale Cailletier
Grasse (Alpes-Maritimes) Variété : 100% Cailletier Amande fraîche, artichaut et amande plus mûre toastée. En bouche on retrouve des arômes de fruits secs, d’avocat et de banane verte. Bel équilibre sur un esemble frais avec beaucoup d’intensité aromatique en bouche. Instagram →
Oliveraie JeanJean
Saint-Gilles (Gard) Variété : 100% Picholine Typique du Languedoc, cette huile offre une intensité remarquable, en AOP de Nîmes, avec des arômes herbacés puissants, de verdure, d’artichaut et d’ananas typique de la picholine. Visiter le site →
La Magnanerie – Cuvée Sauvage
Orgnac-l’Aven (Ardèche) Variétés : Aglandau, Bouteillan, Picholine Une huile de caractère qui mêle puissance végétale, fraîcheur, des notes d’artichaut, de moutarde et une belle structure d’amer et de piquant. Site du domaine →
Domaine de la Sénancole – Cuvée Élégante
Cabrières-d’Avignon (Luberon) Variétés : Aglandau, Bouteillan, Picholine AOP Provence Artichaut, tomate, Bouche entrée douce et fruité avec des arômes de la peau de banane verte qu’on croque. Final avec une pointe de poivre. En savoir plus →
Domaine Jolibois
Eyguières (Bouches-du-Rhône) Variété : 100% Picholine Une expression intense de la Picholine, Une huile de caractère avec un final pimenté : arômes de roquette, poivre blanc, piment d’espelette et d’herbe coupée. Découvrir le domaine →
Et vous, connaissez-vous ces huiles d’olive françaises ? Dites-nous en commentaire celle que vous aimeriez goûter ou celle que vous avez déjà adoptée !
Les éditions précédentes
Beaucoup ont déjà participé à l’aventure : Moulin du Haut Jasson, Château d’Estoublon, VIGNOLIS, Bastide du Laval,
Moulin de l’olivette, Domaine de Pierredon, Château Calissane, Moulin CastelaS, Château Virant, Arburi Cesari,
Domaine de la vallongue, Domaine Marquiliani, Moulin des Moines, Les Callis, La Magnanerie,
Depuis mars 2025, la certification professionnelle « Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d’olive vierges à sa pratique professionnelle » est officiellement enregistrée sous la référence RS7126au Répertoire Spécifique de France Compétences, et éligible au Compte Personnel de Formation (CPF). Très bientôt, vous pourrez mobiliser votre CPF pour financer cette certification unique en France.
Cette certification est née de la convergence de plusieurs dynamiques :
La loi du 5 septembre 2018 sur la liberté de choisir son avenir professionnel, qui a redéfinit le cadre de la formation professionnelle.
L’essor du secteur oléicole et une demande croissante en compétences en dégustation, à chaque maillon de la chaîne : production, achat, distribution, restauration.
L’absence jusqu’à présent d’une certification reconnue attestant des aptitudes sensorielles spécifiques à l’huile d’olive.
Désormais, l’huile d’olive dispose de sa propre certification professionnelle, reconnue au niveau national.
La certification atteste des compétences en dégustation nécessaires afin de contrôler, choisir, vendre et conseiller une huile d’olive selon les normes de dégustation de l’UE et du COI (Conseil oléicole international).
Elle s’adresse aux professionnels du secteur oléicole (oléiculteur, moulinier), du secteur agroalimentaire (distribution, commercialisation et transformation), pour les départements achat et sourcing externes ou internes, logistique et enfin du secteur de l’hôtellerie/restauration (chef cuisiniers, sommeliers).
La dégustation des huiles d’olive vierges est à la fois réglementée, obligatoire avant une mise en bouteille, nécessaire pour différencier les huiles entre elles dans un processus d’achat ; elle est transversale à plusieurs métiers.
Compétences attestées :
Mettre en place un protocole de dégustation d’huiles d’olive vierges
Analyser grâce à l’olfaction le fruité, l’intensité et le possible défaut d’une huile d’olive
Analyser grâce à la voie gustative (bouche) le fruité, l’amertume et l’ardence ainsi que le possible défaut
Élaborer le profil sensoriel d’une huile d’olive vierge (nez et bouche) pour proposer une catégorie commerciale (VIERGE – VIERGE EXTRA – LAMPANTE)
Vulgariser la description d’une huile d’olive vierge à destination d’un public de non connaisseurs
À qui s’adresse cette certification ?
Elle s’adresse à un large public de professionnels : Du secteur oléicole (oléiculteurs, mouliniers). De l’agroalimentaire (achat, sourcing, distribution, transformation), De la restauration et hôtellerie (chefs, sommeliers)
La dégustation des huiles d’olive vierges est à la fois réglementaire, indispensable à l’achat, obligatoire avant embouteillage, et transversale à de nombreux métiers.
L’HOVE, organisme certificateur
Fondé par Cécile Le Galliard, Alexandra Gauquelin Roché et Cécile Cron, trois expertes en dégustation formées en Andalousie (Université de Jaén – bourses COI) et à Montpellier (France Olive – Faculté de Pharmacie), L’HOVE (L’Huile d’Olive Vierge Extra) propose depuis plusieurs années un éventail de formations de quelques heures à 5 jours et aujourd’hui l’organisme de formation propose un cursus certifiant reconnu par France Compétences.
Modalités d’évaluation :
Mise en situation professionnelle réelle
Références juridiques des réglementations d’activité :
Les techniques d’analyses sensorielles, l’étude des analyses physico-chimiques et sensorielles, ainsi que les applications réglementaires de commercialisation, s’appuient sur les documents officiels suivants :
La certification « Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d’olive vierges à sa pratique professionnelle » s’inscrit pleinement dans les enjeux actuels du secteur oléicole, en contribuant au renforcement des savoir-faire des producteurs, futurs producteurs, distributeurs, acheteurs et sommeliers.
L’ambition de L’HOVE est de transmettre une expertise solide en dégustation d’huiles d’olive afin de mieux produire, sélectionner et valoriser ce produit d’exception, et de rendre accessibles, à celles et ceux qui souhaitent s’orienter vers ce domaine, les bases et compétences nécessaires pour intégrer la technique de la dégustation des huiles d’olive à son projet professionnel.
Nous programmons 2 dates d’ici fin 2025 :
Dans le Luberon : les 24, 25 et 26 septembre 2025 (Places limitées)
À Paris : les 10, 11 et 12 novembre 2025 (Places limitées)
💡 Deux modules thématiques optionnels sont également proposés :
Conduite oléicole : 22–23 mars 2025 (programme à venir)
Santé & gastronomie : 13 novembre 2025 à Paris (programme à venir)
Inscription et financement
✔️ Formation de 3 jours incluant l’épreuve de certification ✔️ Éligible au CPF, OPCO ou à d’autres dispositifs de financement 📧 Contact : contact@lhove.fr 🌐 Site : www.lhove.fr
Le COI invite les producteurs et organisations du secteur oléicole à participer à la phase pilote du projet « Bilan carbone ».
Les inscriptions sont ouvertes pour participer à la phase pilote du projet « Bilan carbone » du Conseil oléicole international (COI), une initiative internationale qui vise à mesurer et valoriser la capacité de l’oliveraie en tant que puits naturel de dioxyde de carboneet éventuellement à transformer cette valeur en un avantage économique pour les producteurs, qui pourront échanger des crédits carbone sur le marché volontaire de carbone.
Expoliva 2025 : 6 huiles d’olive françaises d’exception à découvrir à Jaén
Le salon international Expoliva, qui se tiendra du 14 au 17 mai 2025 à Jaén en Espagne, est l’un des plus grands rendez-vous mondiaux dédiés à l’huile d’olive vierge extra. Véritable vitrine de l’excellence oléicole, il attire plus de 50 000 visiteurs professionnels et passionnés venus des quatre coins du monde. Cette année, parmi plus de 200 huiles issues de 11 pays, six huiles françaises ont été sélectionnées pour intégrer l’espace dégustation. Une participation qui témoigne de la montée en puissance des terroirs français dans le monde oléicole.
Les huiles françaises sélectionnées à Expoliva 2025
Voici les 6 huiles qui seront présentes au salon EXPOLIVA 2025 :
Moulin du Partegal – Cuvée Magali
📍 La Farlède (Var) 🫐 Variétés : Frantoio, Picholine, Cailletier ✨ Un fruité intense avec une belle harmonie, des arômes d’amande fraîche. Huile bien équilibrée entre le fruité et la structure (amer/piquant). Huile de type « fruité mûr » très harmonieux. 🔗 Site du producteur →
🟢 Grand Maison – Monovariétale Cailletier
📍 Grasse (Alpes-Maritimes) 🫐 Variété : 100% Cailletier ✨ Amande fraîche, artichaut et amande plus mûre toastée. En bouche on retrouve des arômes de fruits secs, d’avocat et de banane verte. Bel équilibre sur un esemble frais avec beaucoup d’intensité aromatique en bouche. 🔗 Instagram →
🟢 Oliveraie JeanJean
📍 Saint-Gilles (Gard) 🫐 Variété : 100% Picholine ✨ Typique du Languedoc, cette huile offre une intensité remarquable, en AOP de Nîmes, avec des arômes herbacés puissants, de verdure, d’artichaut et d’ananas typique de la picholine. 🔗 Visiter le site →
🟢 La Magnanerie – Cuvée Sauvage
📍 Orgnac-l’Aven (Ardèche) 🫐 Variétés : Aglandau, Bouteillan, Picholine ✨ Une huile de caractère qui mêle puissance végétale, fraîcheur, des notes d’artichaut, de moutarde et une belle structure d’amer et de piquant. 🔗 Site du domaine →
🟢 Domaine de la Sénancole – Cuvée Élégante
📍 Cabrières-d’Avignon (Luberon) 🫐 Variétés : Aglandau, Bouteillan, Picholine ✨ AOP Provence Artichaut, tomate, Bouche entrée douce et fruité avec des arômes de la peau de banane verte qu’on croque. Final avec une pointe de poivre. 🔗 En savoir plus →
🟢 Domaine Jolibois
📍 Eyguières (Bouches-du-Rhône) 🫐 Variété : 100% Picholine ✨ Une expression intense de la Picholine, Une huile de caractère avec un final pimenté : arômes de roquette, poivre blanc, piment d’espelette et d’herbe coupée. 🔗 Découvrir le domaine →
Et vous, connaissez-vous ces huiles d’olive françaises ? Dites-nous en commentaire celle que vous aimeriez goûter ou celle que vous avez déjà adoptée !
Les éditions précédentes
Beaucoup ont déjà participé à l’aventure : Moulin du Haut Jasson, Château d’Estoublon, VIGNOLIS, Bastide du Laval,
Moulin de l’olivette, Domaine de Pierredon, Château Calissane, Moulin CastelaS, Château Virant, Arburi Cesari,
Domaine de la vallongue, Domaine Marquiliani, Moulin des Moines, Les Callis, La Magnanerie,
Les sécoroïdes sont des composés phénoliques secondaires présents dans les huiles d’olive vierge et vierge extra, appartenant à la famille des secoiridoïdes, dérivés principalement de l’oleuropéine, du ligstroside et de leurs aglycones respectifs et aux propriétés antioxydantes. Ces molécules se forment lors du processus de malaxage de la pâte d’olive, par hydrolyse enzymatique des glycosides phénoliques naturellement présents dans le fruit.
Lors du processus de malaxage de la pâte d’olive, des enzymes comme les β-glucosidases transforment ces glycosides en aglycones, puis en composés sécoroïdiques par hydrolyse du cycle iridoïde (Servili et al., 2004; Taticchi et al., 2019).
Les principaux sécoroïdes identifiés dans les huiles d’olive sont l’oléacéine et l’oléocanthal. L’oléocanthal (dérivé du ligstroside) est particulièrement intéressant pour ses effets similaires à l’ibuprofène, en inhibant de manière réversible l’activité des enzymes COX-1 et COX-2 (Beauchamp et al., 2005). Ces composés ont attiré l’attention en raison de leur contribution majeure à la stabilité oxydative de l’huile, à ses propriétés organoleptiques (amertume et piquant), ainsi qu’à leurs effets bénéfiques pour la santé notamment dans la prévention des maladies cardiovasculaires et neurodégénératives (Cicerale et al., 2012; Parkinson & Cicerale, 2016).
Plusieurs études, dont celles publiées dans Food Chemistry (Servili et al., 2004) et Journal of Agricultural and Food Chemistry (Owen et al., 2000), soulignent le rôle antioxydant et anti-inflammatoire des sécoroïdes. Ils participent à la protection contre les maladies cardiovasculaires, le stress oxydatif et certains types de cancers.
La concentration en sécoroïdes varie selon plusieurs facteurs : variété d’olive, maturité des fruits, conditions de transformation, et stockage.
Par exemple, les huiles extraites à froid et obtenues à partir d’olives récoltées précocement présentent généralement des niveaux plus élevés de sécoroïdes (Romero et al., 2014). De plus, leur présence est un critère de qualité sensorielle, car ils participent à l’amertume et à la sensation de piquant caractéristiques des huiles d’olive vierges extra (Andrewes et al., 2003). Les huiles raffinées en sont dépourvues.
En somme, les sécoroïdes sont des biomolécules bioactives clés dans les huiles d’olive de haute qualité. Leur teneur reflète non seulement l’authenticité et la fraîcheur du produit, mais joue aussi un rôle essentiel dans ses effets bénéfiques pour la santé.
Tableau récapitulatif des principaux sécoroïdes
Tableau récapitulatif des principaux sécoroïdes
« À retenir : L’intensité de l’amertume et du piquant dans une huile d’olive vierge extra est souvent liée à sa richesse en sécoroïdes. »
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La Farlède (Var)
Variétés : Frantoio, Picholine, Cailletier
Un fruité intense avec une belle harmonie, des arômes d’amande fraîche. Huile bien équilibrée entre le fruité et la structure (amer/piquant). Huile de type « fruité mûr » très harmonieux. 
Grand Maison – Monovariétale Cailletier
