Depuis sa création il y a 1 an, L’HOVE propose de plus en plus régulièrement de formations à la dégustation d’huiles d’olive, pour professionnels et particuliers de 2h à 3 jours, de Paris à Gordes.
Formations à retrouver sur notre site www.lhove.fr
Alors le logo L’HOVE s’est refait une beauté
Le vert de l’olive à l’heure de la véraison, la douceur de la couleur jaune de l’huile d’olive avec une délicate note verte…
De nouvelles couleurs qui annoncent de nouveaux projets pour L’HOVE, alors vivement 2024!
L’HOVE (L’Huile d’Olive Vierge Extra), c’est l’association de 3 femmes oléologues et passionnées d’huiles d’olive : Cécile Cron, Cécile Le Galliardet Alexandra Gaucquelin Roche
PROCHAINES DATES DE FORMATION
En attendant le catalogue des formations 2024, les prochaines dates:
Du 18 au 22 mars 2024 : Formation de 2 jours à la taille et 3 jours à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation. https://jusdolive.fr/5-jours-de-formation-en-mars-2024/
Création logo: @ericdufourd, Crédits photos @Aderal Piot
Formation de 2 jours à la taille et 3 jours à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation
Vivez une immersion de 5 jours dans le monde des huiles d’olive vierges
Apprentissage et perfectionnement théorique et pratique dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs, ou professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche et de l’agro-alimentaire. Cette formation correspond aux essentiels et aux fondamentaux, soit les notions indispensables pour connaître cet univers de la dégustation à la production, de l’arbre à la bouteille, tailler, produire, la réglementation en vigueur, le vocabulaire officiel de dégustation, connaître et savoir reconnaître à la fin du stage les attributs positifs et négatifs (défauts) de l’huile et leur origine.
Lundi 18 et mardi 19 mars 2024 pour le stage de taille
Mercredi 20, jeudi 21 et vendredi 22 mars 2024 pour la formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation
De 9h00 à 17h00 tous les jours sauf le vendredi où nous finirons à 16h30 pour les départ en train/avion. Soit 16 et 24 heures; le déjeuner du midi fait partie intégrante de la formation. Date limite pour s’inscrire : 20 janvier 2024
La formation est limitée à 10 pour la taille et 12 personnes pour le stage de 3 jours.
STAGE COMPLET DE 5 JOURS
Stage de Taille niveau initiation: Lundi et mardi 18 et 19 mars 2024 avec Hélène Lasserre Directrice du pôle Conservation et Recherche à FRANCE OLIVE
Stage Dégustation_Niveau I Initiation : Le mercredi 20 novembre S’initier aux bases de l’oléologie avec Alexandra Gauquelin Roche et Cécile Le Galliard, oléologues,.
Stage Dégustation_Niveau II Perfectionnement : sur 2 jours les 21 et 22 mars 2024. Nous allons voir les paramètres qui influencent la qualité, la classifications des huiles d’olive, Les défauts majeurs, l’analyse physico-chimique et l’analyse sensorielle, le marketing et l’étiquetage, les conditions de stockage, le goût à l’ancienne, les aromatisées, les associations mets-huile, la santé, des exercices d’assemblages , les exercices d’intensités, …
Stage Dégustation complet : Initiation + Perfectionnement les 3 jours Les 20, 21 et 22 novembre 2023
TARIF
Le stage de Taille complet de 2 jours est de 320 € TTC; les déjeuners pique nique sont compris
Le stage Dégustation complet de 3 jours est de 720 € TTC comprenant 3 déjeuners. Vous pouvez vous inscrire seulement au premier jour pour le niveau 1, accéder directement au niveau 2 si vous avez des bases en dégustation (ou déjà réalisé l’initiation).
Exercice de flairage : travailler sa mémoire olfactive
LES FORMATRICES
Pour toutes autres demandes
Alexandra Roché-Gauquelin alexandra@lescallis.com / T. 06.03.06.03.58
Cécile Le Galliard cecile@jusdolive.fr / T. 06.59.75.50.51
Commercialiser une huile d’olive, c’est penser au packaging, au circuit de distribution, au type de transport, au prix de vente et à son étiquette! Dans le cas des huiles d’olive, i »étiquette est soumise à une réglementation spécifique et très stricte que chaque personne responsable de la commercialisation et du conditionnement doit suivre. Ces directives européennes sont conçues pour garantir la qualité, la transparence et la sécurité des consommateurs. Dans ce document visuel et informatif sur la bouteille, l’étiquette doit offrir aux consommateurs les détails essentiels sur l’origine, la qualité et les caractéristiques de l’huile. Elle sert à guider le choix du consommateur, à éviter de l’induire en erreur, et de lutter efficacement contre la fraude. Une étiquette bien conçue pour les huiles d’olive suivra un nouveau règlement européen qui est entré en vigueur en novembre 2022. Voici un petit récapitulatif de ce qu’il faut retenir. Le site de l’interprofession France Olive regorge aussi de plein d’informations sur le sujet !
Le fruité des huiles d’olive vierges est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase (LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme l’étape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
LE FRUITÉ
C’est l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale. Il y a deux catégories de fruité: le fruité vert et le fruité mûr.
Le fruité vert
Il fait référence aux arômes qui rappellent des fruits verts et frais, tels que des pommes, des agrumes verts, des feuilles d’olivier fraîches ou des herbes. Cette nuance de fruité vert est généralement associée à des huiles d’olive de haute qualité, en particulier celles obtenues à partir d’olives récoltées tôt dans la saison.
Le fruité mûr
Le terme « fruité mûr » est également utilisé pour décrire les arômes qui évoquent des fruits mûrs et doux, tels que la pomme, les figues, les bananes, voire des nuances de fruits secs comme les amandes. Les huiles d’olive vierges extra fruitées mûres sont souvent obtenues à partir d’olives qui ont été récoltées à un stade plus avancé de maturité. Les caractéristiques de fruité mûr peuvent varier en intensité et en profil en fonction du type d’olives utilisé, des conditions de culture et du processus de production.
LES OLIVES MATURÉES
Les olives maturées : Le processus de fermentation contrôlée (en temps et en températures) des olives après la récolte -quand les olives sont encore vertes et non noires comme on pourrait le penser- apporte des arômes de cacao, olives noires, tapenade, levain, propolis, fruits confits, … et une intensité d’amertume et d’ardence légères proche du 1 sur 10. Ce produit est une spécificité française, on le retrouve dans trois AOP et est commercialisé sous la catégorie Vierge du fait de cette fermentation. Elle subit ces dernières années beaucoup d’incompréhensions (problème pour goûter cette huile par exemple avec la grille actuelle de dégustation des huiles d’olive vierges).
L’huile d’olive du Languedoc est désormais officiellement reconnue en appellation d’origine protégée (AOP). L’AOP a été enregistrée le 24 octobre 2023 par la Commission européenne, ce qui lui accorde une protection à l’échelle européenne. Cette reconnaissance valorise les pratiques développées au fil du temps par les oléiculteurs locaux.
Une huile pluri variétale issu d’un savoir-faire traditionnel.
L’huile d’olive du Languedoc est produite par l’assemblage de plusieurs variétés, notamment Lucques et Olivière, qui représentent au moins 60% des variétés des vergers. Elle est caractérisée par des arômes de tomate et d’amande, parfois accompagnés de notes de pomme, tant au niveau olfactif que gustatif, ainsi que par une amertume et une ardence en bouche modérées.
La zone de production se situe dans le languedoc sur 2 départements, 180 communes de l’Aude et 250 communes de l’Hérault
En chiffres
192 hectares
40 000 pieds (50% de la variété Olivière, 30% de la variété Lucques)
100 oléiculteurs
7 moulins
La récolte des olives à l’ancienne en Corse inscrite au patrimoine culturel immatériel
La récolte dite «à l’ancienne» des olives en Corse, qui consiste à ramasser avec des filets les fruits mûrs qui tombent naturellement, vient d’être incluse à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel (PCI), a annoncé le ministère de la Culture. C’est la reconnaissance d’un savoir-faire qui se perd. En France, seule la Corse possède un verger d’oliviers multiséculaires épargné par le gel de 56, et parmi les pays producteurs d’olives seule la Grèce la pratique encore la récolte à l’ancienne.
En Corse, seule la paghjella, une tradition de chants corses interprétés par les hommes, est inscrite depuis 2009 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
En Chiffres Le vergers Corse, c’est :
2100 d’hectares cultivés
1300 de vieux vergers
100 oléiculteurs professionnels
A l’occasion de la Journée mondiale de l’olivier et en lien avec son exposition « L’olivier, notre arbre », Salagon propose une journée rencontre entièrement dédiée à cet arbre emblématique de Méditerranée.
Au programme de la journée :
– visite guidée d’une oliveraie, de 10h à 11h15 : à Mane, par Christian Morenas, oléiculteur.
A la découverte de la passion de l’oléiculture, venez arpenter des parcelles d’oliviers et partager des connaissances et savoir-faire autour de la culture de l’olivier. Rendez-vous au prieuré de Salagon à 10h. Prévoir des chaussures de marche. Marche très facile.
– Atelier d’initiation à la dégustation des huiles d’olive vierges, de 11h30 à 13h, par Cécile Le Galliard, oléologue, consultante spécialisée dans la sélection d’huiles, la formation et la dégustation.
Jeu de piste à la découverte des saveurs de l’huile d’olive. Autour d’une dégustation, découvrez le monde des huiles d’olive vierges, les mécanismes de dégustation, le vocabulaire pour décrire nos perception olfactives et gustatives. Cet atelier vous donnera des clefs pour pouvoir choisir au mieux votre huile selon vos goûts et envies culinaires.
– Visite guidée de l’exposition du musée de Salagon, » L’olivier, notre arbre », de 14h30 à 15h30, par Antonin Chabert, ethnologue et directeur de Salagon, musée & jardins.
Le dimanche 26 novembre, de 10h à 15h30
Sur inscription – tarif d’entrée 6€ + 2€
Pique-nique tiré du sac le midi
Petite marche dans l’oliveraie – prévoir chaussures adaptées
Les premières estimations concernant la production d’huile d’olive pour la campagne 2023-2024 sont sorties, et elles confirment ce que tout le monde redoutait: une nouvelle année avec très peu d’olives. Sécheresse, températures excessivement chaudes en pleine floraison, rationalisation de l’eau, pas ou trop de pluie , de la grêle en septembre, et une hausse générale des coûts de production ont également marquées 2023.
Les dernières estimations indiquent environ 270 000 tonnes et 290 000 tonnes dans les meilleurs des scénarios, en Italie. Ce qui représente une baisse d’environ 10 % par rapport au volume enregistré lors des meilleures saisons. Une baisse de 50 % est prévue dans le centre de l’Italie, tandis que dans le sud du pays, la production diminuera de 10 %. Les prix à la consommation, qui ont pratiquement doublé, avec des prix au kilo d’environ 10 euros.
En Grèce, environ 170 000 tonnes sont attendues, une saison médiocre après la saison « abondante » de l’année dernière.
En Tunisie, une légère augmentation est attendue, d’environ 10-15% par rapport à la saison précédente, atteignant une production de 200.000-220.000 tonnes d’huile d’olive. Actuellement, plus de 55% des systèmes sont irrigués, notamment dans les zones de Sidi-Bouzid et de Kairouan. Une très bonne qualité est attendue, le pays aspire à avoir plus de 80 % d’huile d’olive vierge extra.
Au Maroc, on attend une production entre 80 000 et 100 000 tonnes, ce qui représente une baisse de 44 à 50 % par rapport à la production d’une année normale (estimée entre 180 000 et 200 000 tonnes normalement). Le secteur craint des répercussions importantes sur le marché local de l’huile d’olive, dont le prix s’envolera pour atteindre entre 8 et 13 euros/litre dans certaines zones oléicoles.
La Turquie a terminé la saison 2022-2023 avec un record historique, cependant, la saison actuelle devrait voir une baisse de la production estimée entre 170 000 et 190 000 tonnes.
Le Portugal: Le stade végétatif avancé (mi-janvier à causes des températures élevées de l’hiver) a laissé l’arbre exposé et vulnérable aux gelées tardives qui se sont produites à la fin du mois de février et au début du mois de mars, réduisant considérablement la floraison qui devait être abondante. Cette situation climatique a eu un impact sévère sur la production portugaise, laissant les zones les plus froides pratiquement sans production ».
En France, la production de la campagne oléicole 2023/24 connaîtra une baisse « incontestable » pour la deuxième année consécutive. Nous n’avons pas encore d’estimations précises.
Formation de 3 jours à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation
NIVEAU INITIATION (1 journée) & NIVEAU PERFECTIONNEMENT (2 jours), 84220 GORDES.
Vivez une immersion de 3 jours dans le monde des huiles d’olive vierges
Apprentissage et perfectionnement théorique et pratique dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs, ou professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche et de l’agro-alimentaire. Cette formation correspond aux essentiels et aux fondamentaux, soit les notions indispensables pour connaître cet univers de la dégustation à la production, de l’arbre à la bouteille, produire, travailler avec des professionnels en ayant le même vocabulaire, connaître et savoir reconnaître à la fin du stage les attributs positifs et négatifs (défauts) de l’huile et leur origine.
DATES DE FORMATION
Du lundi 20 novembre au mercredi 22 novembre 2023,
De 9h00 à 17h00 le lundi et de 9h à 16h30 les mardi et mercredi. Soit 24 heures; le déjeuner du midi fait partie intégrante de la formation. Date limite pour s’inscrire : 20 octobre 2022
La formation est limitée à 12 personnes
STAGE COMPLET DE 3 JOURS
Niveau I Initiation : Le 20 novembre sur une journée, avec Hélène Lasserre Directrice du pôle Conservation et Recherche à FRANCE OLIVE Nous allons aborder les bases de l’oléiculture, le cycle végétatif, la conduite oléicole et les fondamentaux de l’arbre à la bouteille + S’initier aux bases de l’oléologie.
Niveau II Perfectionnement : sur 2 jours les 21 et 22 novembre 2023, avec Alexandra Gauquelin Roche et Cécile Le Galliard, oléologues, Nous allons voir les paramètres qui influencent la qualité, la classifications des huiles d’olive, Les défauts majeurs, l’analyse physico-chimique et l’analyse sensorielle, le marketing et l’étiquetage, les conditions de stockage, le goût à l’ancienne, les aromatisées, les associations avec les vinaigres avec Bal’s Art, la santé, des exercices d’assemblages , les exercices d’intensités, …
Stage complet : Initiation + Perfectionnement les 3 jours Les 20, 21 et 22 novembre 2023
TARIF
Le module complet de 3 jours est de 700 € TTC comprenant 3 déjeuners. Vous pouvez vous inscrire seulement au premier jour pour le niveau 1, accéder directement au niveau 2 si vous avez des bases en dégustation (ou déjà réalisé l’initiation).
Exercice de flairage : travailler sa mémoire olfactive
LES FORMATRICES
Pour toutes autres demandes
Alexandra Roché-Gauquelin alexandra@lescallis.com / T. 06.03.06.03.58
Cécile Le Galliard cecile@jusdolive.fr / T. 06.59.75.50.51
Bien sûr, dans le contexte du changement climatique, il est important de rappeler que le secteur oléicole ne se contente pas de subir les conséquences néfastes de ce phénomène mondial, mais qu’il se positionne également en tant qu’acteur dans la lutte contre le réchauffement climatique. Alors que les défis environnementaux continuent de s’intensifier, que la récolte 2022 a été faible en quantité dû à la sécheresse et aux températures excessivement chaudes en pleine floraison, que la récolte 2023 s’annonce à peine meilleure, les oliveraies inspirent de nouvelles initiatives et solutions. Ces développements positifs apportent un souffle d’optimisme. Dans cet article, nous explorerons certaines de ces initiatives, projets européen de recherches (liste non exhaustive!) pour lutter contre le changement climatique.
QUELQUES PROJETS EUROPÉENS
SOIL-O-LIVE Le projet évaluera l’état environnemental des sols des oliveraies à grande échelle dans les principales zones méditerranéennes de production d’olives. SOIL O-LIVE examinera comment la pollution et la dégradation des sols affectent les sols des oliveraies, étudiera le lien entre la santé des sols et la qualité et la sécurité de l’huile d’olive, mettra en œuvre des amendements de sol efficaces et des pratiques de restauration écologique, et établira des seuils écologiques stricts pour des oliveraies européennes en bonne santé.
SUSTAINOLIVE promouvoir la durabilité du secteur de l’huile d’olive à travers la mise en œuvre et la promotion de solutions innovantes et durables dans les pratiques de gestion, basées sur des concepts agroécologiques et sur un échange efficace et actif de connaissances entre les principaux acteurs du secteur. 22 membres dans 6 pays.
OLIVARES VIVOS + Après les excellents résultats obtenus en matière de récupération de la biodiversité dans le cadre du projet LIFE OOVVV (OLIVARES VIVOS), après avoir vérifié que les oliveraies avec couvertures végétales séquestrent deux fois plus de dioxyde de carbone que celles qui maintiennent le sol nu, et après avoir découvert les possibilités offertes par le modèle pour atténuer la crise environnementale et économique de l’oliveraie traditionnelle (économies de 12% en intrants) , le projet avec OLIVARES VIVOS + va être étendu au reste de la Méditerranée (5,37 millions d’hectares d’oliveraies de l’Union européenne).
GEN4OLIVE a pour objectif d’augmenter la mobilisation des ressources génétiques d’olivier et d’encourager les activités de présélection.
Les changements globaux et l’émergence de maladies menacent la production oléicole. De plus, il y a un risque d’érosion génétique puisque seulement 5% des variétés sont exploitées à grande échelle au niveau mondial. Faire appel aux ressources génétiques de l’olivier (ResGen) pourraient être une solution, mais celles celles-ci restent peu exploitées du fait d’activités limitées de présélection et un manque de collaborations entre les conservatoires de ResGen et les agriculteurs et sélectionneurs. 95% Variétés d’olive Restent inexploitées et sont seulement conservées dans ces collections (« Germplasm Banks »). Des actions spécifiques sont nécessaires pour les rendre utilisables dans les programmes d’évaluation et de création variétale. GEN4OLIVE devra contribuer à rendre ce matériel disponible auprès des utilisateurs.
COMPOLIVE Le projet LIFE COMP0LIVE (2019-2022) vise à développer une nouvelle génération de biocomposites à base de résidus de taille d’olivier pour des applications industrielles, en stimulant la substitution des ressources non renouvelables par la conception durable de produits à base de fibres de bois.
BIOLIVAR mesure le flux de dioxyde de carbone dans les oliveraies, ce qui permettra de déterminer la capacité de séquestration du carbone de la culture, par l’Association agricole des jeunes agriculteurs de Séville (Asaja). L’objectif final de ce projet lancé par cette organisation est le développement, la validation et la diffusion d’une stratégie d’optimisation du capital naturel des oliveraies en production intégrée valable pour un large éventail d’exploitations, y compris l’outil d’évaluation de ce capital par des agents extérieurs à la production oléicole.
CLIMATECROPPING: « Climate-Smart Management for Resilient European Cropping Systems« , est financé à hauteur de 1,5 million d’euros par le programme conjoint EJP SOIL de l’Union européenne. L’objectif de ce projet triennal est de promouvoir des pratiques de gestion durable des sols qui contribuent à l’atténuation et à l’adaptation au changement climatique et à la fermeture des cycles de l’azote et du phosphore dans les principales cultures (céréales, cultures ligneuses et horticoles) et les conditions pédoclimatiques dans les pays de l’UE.
NEWFEED Le projet NEWFEED fait partie du programme PRIMA et est soutenu et financé par Horizon 2020 de l’Union européenne. L’objectif est le développement et l’adoption d’aliments alternatifs qui, avec une approche d’économie circulaire, convertissent les sous-produits de l’industrie alimentaire en aliments de haute valeur pour la nutrition animale. Le projet se concentrera également sur l’augmentation de la durabilité de l’élevage méditerranéen par la valorisation des sous-produits de l’industrie alimentaire locale, réduisant ainsi l’impact sur l’environnement et les coûts: Valorisation du tourteau d’olive, valorisation des rafles de raisin, Valorisation de l’écorce d’orange provenant de l’industrie du jus d’orange.
OLIVE4CLIMATE dans ses différentes actions, le projet OLIVE4CLIMATE vise à promouvoir la conversion des résidus d’olive en biochar, un amendement du sol qui contribue à la séquestration du carbone et à la réduction des émissions de gaz à effet de serre. [Résidus = Ressources] Le Biochar
L’EFFET PUITS DE CARBONE DE L’HUILE D’OLIVE
Dans le cadre de leur processus séculaire de photosynthèse, les oliviers capturent et absorbent le carbone, qu’ils stockent dans le sol. Selon des recherches menées en 2017 par le Conseil oléicole international (COI), la superficie mondiale consacrée à la culture de l’olivier couvre environ 10,5 millions d’hectares, ce qui signifie qu’elle pourrait éliminer environ 47 millions de tonnes de CO2 par an.
Les données montrent qu’en moyenne, un hectare d’oliveraies peut capturer 4,5 tonnes de CO2 par an. Si l’on tient compte du cycle de vie total de l’huile d’olive, cela signifie que la production de 1 kg d’huile d’olive peut éliminer jusqu’à 10 kg de CO2 de l’atmosphère.
Il est important de garder à l’esprit qu’il ne s’agit pas ici de l’impact positif de l’olivier sur l’environnement mais bien de l’impact positif de la production d’huile d’olive vierge ou vierge extra, ce qui rend ce produit unique par rapport à la plupart des autres huiles végétales. Pour produire un litre d’huile d’olive (vierge ou vierge extra), l’émission moyenne dans l’atmosphère de CO2-eq est de 1,5 kg. Il est possible d’estimer que chaque litre d’huile d’olive produite à partir des olives d’une oliveraie adulte de type semi-intensif de rendement agronomique moyen, a un potentiel de fixation de CO2 dans le sol de 11,5 kg de CO2.
Cela permet d’affirmer que pour chaque litre d’huile d’olive fixe 10 kg de CO2 dans le sol, c’est-à-dire que le système de production de l’huile d’olive favorise la lutte contre le réchauffement climatique en absorbant de l’atmosphère et en fixant dans le sol plus de CO2 qu’il n’en produit.
Une étude réalisée par l’ICEX Spain Export and Investment souligne que l’huile d’olive suscite un intérêt croissant au Pérou et que sa demande et sa production augmentent. Cette augmentation est due à la forte demande des consommateurs péruviens pour les produits du secteur agro-industriel dont l’huile d’olive fait partie. Ce rapport souligne que la pandémie a suscité une plus grande préoccupation pour la santé alimentaire de la part de la population péruvienne, ce qui a stimulé la consommation de produits sains tels que l’huile d’olive vierge extra.
Le Pérou est un petit pays consommateur avec une moyenne de 0,10 litre d’huile d’olive par personne et par an. L’ICEX souligne que ce produit n’est pas très intégré dans la tradition gastronomique et culturelle du pays, de sorte que sa demande n’a pas encore atteint son potentiel, et qu’il existe de nombreuses variétés d’huiles utilisées plus fréquemment notamment l’huile de soja, de palme, de tournesol ou de maïs. La production nationale est minime et quant aux importations, entre 2017 et 2021, elles sont passées de 6,6 millions USD à 7,5 millions USD, soit une augmentation de 13 %. L’Espagne représente 91 % du total des importations suivi de l’Italie et les États-Unis.
Le Pérou est un petit pays producteur d’huile d’olive avec une production annuelle de 1,976 tonnes face à l’Espagne 1.738.600 tonnes premier pays producteur.
Alejandra Galván Gómez, Cesibell Sánchez et Germán Salazar ont écrit un livre « Aprendiendo del Olivo Peruano » pour sensibiliser à la culture de l’olivier au Pérou. Nous avons rencontré Alejandra lors d’un passage à Toulouse. Je lui ai posé quelques questions sur ce pays que je n’imaginais pas du tout producteur d’huile d’olive!
Alejandra Galván Gómez (Lima, Pérou) est ingénieur en industries alimentaires de l’université nationale Jorge Basadre Grohmann de Tacna-Pérou, titulaire d’un master en olivier et huile d’olive de l’université de Jaén – Espagne, consultante en gestion de Mundo AOV instagram y facebook.
Cécile pour Jus d’olive – Pourquoi ce projet de livre sur la culture de l’olivier au Pérou ?
Alejandra Galván Gómez – Ce projet de livre sur la culture de l’olivier au Pérou a été lancé pour plusieurs raisons. Tout d’abord, l’olivier est un symbole important de notre histoire. En partageant des connaissances sur cet arbre séculaire, nous cherchons à sensibiliser les jeunes, les enfants et les adultes à son importance dans notre société.
En choisissant une approche légère et ludique, nous voulons rendre l’apprentissage de l’oléiculture accessible et agréable pour tous les lecteurs. Nous pensons que la curiosité est le moteur de l’apprentissage et, en présentant les informations de manière ludique, nous espérons susciter l’intérêt des lecteurs de tous âges.
C- Comment l’olivier est-il arrivé au Pérou?
A- L’olivier n’est pas originaire de notre pays, l’olivier a été introduit au Pérou par le riche espagnol Don Antonio de Ribera qui s’est embarqué à Séville en 1559, apportant comme précieuse cargaison quelques tuteurs d’oliviers sélectionnés. Sur les cent tuteurs embarqués, seuls trois ont survécu à un si long voyage et ils étaient jalousement gardés par des hommes et des chiens de garde. Les premières plantations ont été réalisées à Lima, la capitale péruvienne, en 1560. Elles se sont ensuite étendues aux vallées de la côte sud du Pacifique.
Photo d’un olivier centenaire à Ilo- Moquegua.
C-En termes de climat, de sol, de températures… ? L’arbre se porte-t-il bien ?
A- Depuis, l’arbre s’est bien adapté à certaines régions du Pérou, principalement dans les zones côtières où les conditions climatiques sont plus favorables.
En termes de climat, l’olivier préfère les régions au climat méditerranéen, avec des étés chauds et secs et des hivers doux et humides. Ces conditions se retrouvent dans certaines régions côtières du Pérou, ce qui permet à l’olivier de prospérer dans ces zones spécifiques. En ce qui concerne les températures, l’olivier peut supporter des températures élevées, mais il est sensible au gel. C’est pourquoi il est principalement cultivé dans des régions où les températures hivernales restent douces.
En général, dans les régions adéquates du Pérou, l’olivier se sent bien et s’est adapté favorablement, ce qui a favorisé son développement et sa culture dans ces zones spécifiques.
C-Comment voyez-vous l’avenir de l’huile d’olive vierge extra dans votre pays ?
A- L’avenir de l’huile d’olive vierge extra au Pérou est prometteur. Au fil des ans, la production d’huile d’olive dans notre pays a gagné en qualité et en reconnaissance sur les marchés internationaux. Le Pérou bénéficie de conditions climatiques et géographiques favorables à la culture des oliviers, ce qui contribue à la production d’une huile de grande qualité.
De plus, l’intérêt croissant pour une alimentation saine et équilibrée a conduit de nombreux consommateurs à opter pour l’huile d’olive vierge extra, reconnue pour ses bienfaits sur la santé. Cette évolution a ouvert de nouvelles perspectives aux producteurs d’huile d’olive du Pérou.
Toutefois, pour assurer un avenir prospère à l’huile d’olive au Pérou, il est essentiel de continuer à soutenir les producteurs, d’investir dans la recherche et le développement de nouvelles variétés et de promouvoir l’huile d’olive péruvienne sur le marché mondial.
Lundi 18 septembre nous avons passé une journée autour du moulin et de son process à l’oliveraie Jean Jean dans le Gard, au sud de Nîmes.
Cette formation organisée par L’HOVE et Germain Fleury -expert en extraction d’huile d’olive- a réuni 12 passionnés professionnels avertis et nouveaux professionnels du secteurs oléicole. Elle s’est décomposée en 4 temps : les différents éléments qui composent un moulin, les notions de qualité vs de rendement, les défauts liés directement au moulin et comment les éviter avec en pratique une dégustation des défauts, et une visite des installations du moulin jeanjean.
C’était une première dans le parcours des formations L’HOVE avec ce module de niveau 3 pour aller plus loin sur un point clé: le moulin et son rôle fondamental dans la formation des arômes (ou des défauts), sur le rendement et quelles sont les nouvelles techniques pour concilier plus de rendement et plus de qualité (nutritionnelle et organoleptique). Prochaines dates, les 20, 21 et 22 novembre 2023 pour le stage de trois jours à l’univers et la dégustation des huiles d’olive vierges. Plus d’infos c’est ICI.
Merci au Mercacei qui a publié cet été l’agenda des foires, salons, rencontres du secteur de l’huile d’olive qui se dérouleront au cours des quatre derniers mois de l’année. Il faudrait ajouter à cette liste déjà la journée spéciale moulin du 18 septembre Journée consacrée au fonctionnement d’un Moulin, le 18/09 à l’oliveraie JEANJEAN et le stage de trois jours au mois de novembre pour découvrir l’univers de l’huile d’olive et de la dégustation pendant la récolte dans une ferme oléicole les 20, 21 et 22 novembre 2023 Stage de 3 jours, nouvelles dates en novembre 2023
En octobre le programme est moins dense : Fruit Attraction (du 3 au 5 à Madrid, Espagne); Anuga (du 7 au 11 à Cologne, Allemagne); San Sebastian Gastronomika (du 9 au 11 à San Sebastián, Espagne); et Natexpo (du 22 au 24 à Paris, France).
Découvrez cet arbre emblématique de la Méditerranée : ses usages anciens et contemporains et le patrimoine culturel qui lui est associé. Cette exposition a été conçue dans le cadre du programme européen « Olive4ALL » en partenariat avec Avignon Université. Avec le soutien du groupe Territoire de Provence.
Jusqu’au 15 décembre 2024
Nouvelle bande dessinée « X la Fastidieuse, la redoutable tueuse de plantes »
Ne manquez pas la nouvelle bande dessinée « X la Fastidieuse, la redoutable tueuse de plantes » et démasquez la coupable, Xylella fastidiosa, un parasite des plantes qui cause de graves dommages à l’économie et à l’environnement. Dessinée par l’illustratrice Miriam Rivera, « X Fastidiosa, la redoutable tueuse » a été développée par l’EFSA en collaboration avec Miguel Ángel Miranda, expert de l’Universidad de las Islas Baleares et membre du groupe scientifique de l’EFSA sur la santé et le bien-être animal.
Oleista, le portail de vente en gros d’huile d’olive
Cette plateforme permet aux producteurs et aux acheteurs de négocier directement et rapidement, en surmontant les barrières linguistiques.
La plateforme Oleista, créée par une équipe d’experts en technologie et de professionnels ayant une expérience dans le secteur agricole (Ángel Sevilla y Marina Mérida), se présente comme une alternative efficace et moderne au modèle traditionnel de commerce des olives, et a été créée dans le but de faciliter les opérations d’achat et de vente dans le secteur oléicole.
– Oleista s’adresse exclusivement à un public d’acheteurs professionnels pour garantir un marché sûr et fiable pour tous les participants. L’inscription est réservée aux producteurs, intermédiaires et acheteurs. Cela permet d’assurer un lieu d’échange professionnel, respectueux des règlements et des lois en vigueur.
– Outre les contrôles préalables à l’enregistrement des utilisateurs, Oleista accorde une attention particulière à la validation de chaque lot d’huile d’olive en vrac mis en vente par les producteurs.
– Oleista permet aux utilisateurs de commercer n’importe où, n’importe quand et dans n’importe quelle langue, contribuant ainsi de manière significative à l’élimination des barrières physiques, temporelles et linguistiques.
Vous possédez des oliviers ? France Olive met à votre disposition ses connaissances en Agronomie dans un Outil d’Aide à la Décision (OAD).
Vous allez ainsi pouvoir :
Connaître la situation « Autour de moi » (observations et interventions sur les vergers) sur une carte et savoir quand elle évolue
Recevoir des notifications avec des conseils et des alertes
Noter vos observations, obtenir des indicateurs et les suivre sur des graphiques
Enregistrer vos interventions (cahier de culture) avec un assistant pour calculer le dosage, choisir les produits …
Connaître la situation de vos parcelles sur une carte comme la nutrition, la protection, le délai avant récolte, délai de ré-entrée, IFT, le cuivre métal… (juillet 2023)
Réaliser vos interventions grâce aux modèles de préconisations : Œil de paon, Mouche de l’olive (début juillet 2023), Irrigation (été 2023), Maturité des olives (septembre 2023) ,Nutrition (automne 2023)
Perfectionner vos connaissances grâce aux modèles d’identification : Maladies et ravageurs (fin 2023), Variétés (fin 2023)
La Caramelerie, les premiers caramels à l’huile d’olive vierge extra
Située dans le village de Mane en Provence, en face du Prieuré de Salagon consacré au patrimoine de la Haute-Provence, la Caramelerie accueille tout d’abord le visiteur dans un jardin aménagé en refuge à papillons, en collaboration avec la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux). L’atelier de production, visible derrière une grande baie vitrée offre aux visiteurs une plongée dans l’histoire des manufactures françaises des années 1950. On réalise aujourd’hui dans cet ataleir de magnifiques caramels fabriqués entièrement à l’huile d’olive vierge extra. Plusieurs parfums disponible : Fleur de sel de Camargue, Orange Amère, Citron, Café pur Arabica, Réglisse, Chocolat de Madagascar,..
Des noyaux d’olives pour chauffer les bâtiments de la commune du Broc
Ce n’est pas une actualité récente mais c’est le sujet qui me passionne en ce moment : les sous-produits de l’olivier comme ressources [Résidus = Ressources] Le noyau comme biomatériaux, l’expérience de Naifactory et il est primordial de parler de toutes ces initiatives. En parallèle de la récolte 2022, la commune de Broc (Alpes-Maritimes) a proposé aux habitants de ramener les olives récoltées chez eux pour en faire de l’huile, puis pour en récupérer ensuite les noyaux pour chauffer les bâtiments communaux.
Au micro de France bleu, le maire de la commune de Broc, a trouvé un système très simple : les habitants emmènent leurs olives, ils repartent avec l’huile et la commune garde les noyaux (qui étaient auparavant des déchets). « Nous avons un appareil, en supplément du moulin communal, qui permet de séparer le noyau de sa pulpe. On a un produit qui est parfaitement sec, concassé et prêt à être brûlé à sa sortie« , explique Philippe Heura. Ces noyaux sont ensuite utilisés pour chauffer certains bâtiments. « On a deux chaudières sur la commune qui fonctionnent avec des pellets, mais peuvent aussi fonctionner avec ces noyaux d’olives. On arrive à faire un bon complément de combustible« .
À savoir, l’oléiculture familiale (moins de 1 hectare) représente près de 70% du secteur oléicole français.
Structure métallique, abat-jour d’esparto
Diamètre 60/75/90 cm.
par Mis-MÁS interiorismo – Barcelona
Les créatrices sont tombées amoureuses d’un matériau : la fibre de sisal. Il reste encore, en Espagne, quelques artisans qui savent la travailler, qui savent transformer ce matériau brut en un assemblage de
pure joillerie. Cette fibre naturelle était utilisée pour fabriquer les scourtins dans les moulins traditionnels. Le mot scourtin est issu du mot provençal « escourtin » qui désigne le filtre circulaire utilisé pour l’extraction de l’huile d’olive. Une fois garnie de pâte d’olive, la poche est placée sous une presse. Grâce à la pression, l’huile d’olive s’écoule au travers du scourtin, la partie solide (le grignon) restant à l’intérieur.
Nouvelle étude : Un dentifrice à base d’huile d’olive extra vierge testé avec succès contre la gingivite
Une équipe de scientifiques de l’Université de Grenade (UGR) a démontré les propriétés bénéfiques d’un dentifrice formulé à base d’huile d’olive extra vierge, de xylitol et de bétaïne pour réduire la formation du biofilm dentaire et le saignement de la gingivite. Selon eux, c’est un effet combiné des différents composés phénoliques (hydroxytyrosol, oléocanthal, oléacéine, acide maslinique…) et d’autres composants minoritaires particulièrement présents dans les huiles d’olive vierges extra de récolte précoce.
« Le dentifrice testé a pu augmenter le pH salivaire jusqu’à un pH légèrement alcalin de 7,5 en moyenne, ce qui est plus favorable à l’eubiose buccale. Nous pensons que l’incorporation d’un produit alcalinisant le microenvironnement buccal dans un dentifrice est une nouvelle exigence qui contribue à l’eubiose« , a expliqué l’auteur principal de l’étude, Francisco Mesa Aguado, professeur de parodontologie au département de stomatologie de l’UGR.
JOURNÉE CONSACRÉE AU FONCTIONNEMENT D’UN MOULIN, SON PROCESS ET LES HUILES À DÉFAUTS
Une journée passée à l’oliveraie Jean Jean et son moulin dans le Gard, au sud de Nîmes, pour comprendre le fonctionnement et améliorer ses connaissances sur le processus complet d’extraction d’huiles d’olive. Germain Fleury, expert en extraction d’huiles vous présentera, au cours de cette journée, les notions de qualité vs de rendement, comment éviter les défauts liés directement à l’extraction, les innovations dans le process, comme par exemple les nouveaux broyeurs et comment produire encore plus et mieux !
Après avoir travaillé 13 années chez Alfa Laval, notamment comme responsable du Marché Olive Oil pour la France & L’Afrique du Nord, Germain Fleury est devenu conseiller pour les producteurs et mouliniers en leur apportant son expertise sur la séparation centrifuge bien sûr mais plus largement sur le processus complet d’extraction d’huile d’olive Vierge Extra. Au cours de cette journée, Cécile et Alexandra vous feront déguster les défauts principaux des huiles, leurs origines et Germain Fleury nous présentera les solutions pour y remédier.
LES INFORMATIONS PRATIQUES
OÙ À L’OLIVERAIE JEANJEAN 2373 chemin des loubes, 30800 – Saint-Gilles (s’y rendre) www.oliveraie-jeanjean.com QUAND LUNDI 18 SEPTEMBRE 2023, 9h30 – 17h00, 1 jour, soit 7 heures de formation au total PRÉREQUIS Aucun, La formation est limitée à 12 personnes, LES FORMATEURS Germain FLEURY, Expert en extraction d’huiles, Cécile le Galliard et Alexandra Roché, oléologues TARIF 250€ TTC comprenant la journée de cours et le déjeuner.
Financement possible via OPCO (contact cecile@jusdolive.fr). Organisme de formation certifié Qualiopi Cécile Le Galliard Déclaration d’activité de formation DA
76090056309. Formation non éligible CPF LE FORMULAIRE
LE PROGRAMME
Matin
Accueil & présentation du programme de la journée
Le Moulin à huile en détail
Le processus de l’extraction de l’olive à l’huile
Principes de la dégustation avec 3 huiles sans défauts
Accords mets/huile à l’heure du déjeuner. Après-midi
.Principes de la dégustation avec des huiles avec des défauts
.Explication de leur origine et comment les éviter
.Les nouvelles technologies dans le Moulin
.Visite du Moulin & échange avec Fabien JeanJean
MODALITÉS et DÉLAIS D’ACCÈS
A. l’envoi du formulaire d’inscription par le participant (daté, rempli, signé) par mail contact@lhove.fr
B. On vous envoie la facture avec les coordonnées bancaires et les CGV pour le paiement
C.le paiement de la formation validera votre participation
Conditions d’annulation d’achat ou d’inscription à un cours
Tout achat et inscription à un cours auprès de l’HOVE est considéré comme ferme et définitif. Conformément à l’article L 121-20-4 du code de la consommation, les activités avec une date fixée comme les cours ne font pas l’objet d’un droit de rétractation ou d’annulation et ne peuvent être remboursées. À tout moment il vous est possible de faire bénéficier de votre cours une autre personne en l’indiquant à nos services à l’adresse contact@lhove.fr
Une partie peu visible de la production d’huile d’olive vierge extra est la partie des résidus qui découle de l’extraction de l’huile ou de la production d’olives.
Ces sous-produits prennent la forme : de feuilles, de restes de la taille, d’eau de végétation (les margines), de grignons (la partie solide qui est séparée de l’huile dans la centrifugeuse), du noyau…
Comme convertir un résidu en ressource? Comment donner une nouvelle utilisation à ces sous-produits ? Dans le cas du noyau d’olive, les utilisations les plus connues sont comme biomasse, dans la cosmétologie, destiné à l’alimentation animale, mais aujourd’hui on peut retrouver le noyau dans la fabrication de bio-matériaux pour la fabrication d’objets. Nous avons rencontré un projet innovant de réutilisation du noyau d’olive pour la fabrication d’objet beaux et résistants; voici le projet de Naifactory Lab et le biomatériau Reolivar®
LES 20, 21, et 22 novembre 2023
Formation de 3 jours à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation
NIVEAU INITIATION (1 journée) & NIVEAU PERFECTIONNEMENT (2 jours) Vivez une immersion de 3 jours dans le monde des huiles d’olive vierges
Apprentissage et perfectionnement théorique et pratique dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs, ou professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche et de l’agro-alimentaire. Cette formation correspond aux essentiels et aux fondamentaux, soit les notions indispensables pour connaître cet univers de la dégustation à la production, de l’arbre à la bouteille, produire, travailler avec des professionnels en ayant le même vocabulaire, connaître et savoir reconnaître à la fin du stage les attributs positifs et négatifs (défauts) de l’huile et leur origine.
La formation est limitée à 12 personnes le premier niveau et 10 sur le stage complet Date limite pour s’inscrire : 20 octobre 2022
Le Athena International Olive Oil Competition – athenaiooc – est un concours international d’huiles d’olive vierge extra organisé en Grèce. L’une des ses particularités est que le lieu des dégustations change chaque année, pour organiser un oléotour pendant le concours et ainsi faire découvrir l’histoire, la culture gastronomique, l’économie, l’artisanat local. Le concours vient d’annoncer la ville choisi pour sa neuvième édition.
Le positionnement de la compétition internationale est axé sur la qualité du process de sélection des huiles comme des jurés. J’ai eu la chance de participer au concours en 2019 et 2021. En 2023, c’est Alexandra Gauquelin-Roché qui a été représentée la France.Elle en dit plus sur les coulisses du concours et le rôle d’être juré sur un concours international.
Les jurés tout comme les huiles suivent une sélection minutieuse et changent chaque année. Le jury de la compétition est composé d’environ 30 experts en huile d’olive, tels que des dégustateurs certifiés et des professionnels de la filière qui évaluent environ 500 échantillons selon des critères rigoureux de qualité, c’est à dire d’arômes, de goût… L’objectif est de reconnaître et de récompenser les huiles d’olive de la plus haute qualité, afin d’encourager l’excellence dans ce domaine. Quatre types de médailles sont décernées : bronze, argent, or et double or !
Une huile d’olive vierge ou vierge extra peut être obtenue à partir d’une seule variété d’olive cultivée (cultivar), dans ce cas elle est appelée huile monovariétale ou monocultivar, ou bien elle peut naître de l’union de différentes huiles, différents cultivars et dans ce cas on parle d’assemblage.
La monovariété : C’est une huile d’olive vierge ou vierge extra élaborée à partir d’une seule variété. Cela permet d’avoir 100% du profil sensoriel du cultivar.
L’assemblage : En œnologie, l’assemblage est l’art de composer un vin à partir de différents cépages et / ou différentes cuvées. Il consiste à marier les arômes, les textures, les couleurs pour obtenir un vin harmonieux et fidèle à la signature du domaine ou de l’appellation à laquelle le vin appartient. La méthode de l’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches et plus complets. En assemblant des cépages complémentaires, on cherche à obtenir le meilleur résultat possible. Il faut savoir qu’il existe plus de 200 cépages pour faire du vin en France.
Pour le jus de l’olive, comme pour le vin, le travail d’un oléologue est le même qu’un œnologue, on compose le profil sensoriel d’une huile en fonction des variétés présentes sur le domaine, de l’année (plus ou moins de sécheresse, les intensités du fruité, de l’amertume et du piquant, un déséquilibre à corriger, si on est en AOP, …). Le plus souvent on part d’huiles monovariétales pour ensuite réaliser son assemblage (pour récolter chaque variété selon son moment optimum de récolte). Nous avons aujourd’hui plus de 1700 variétés recensés dans le monde dont 100 juste en France.
Dans la réglementation –règlement délégué (UE) 2022/2104 de la Commission du 29 juillet 2022 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive- on parle d’assemblage également quand les huiles proviennent de plusieurs provenances. Vous trouverez sur l’étiquette : «assemblage d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne», «assemblage d’huiles d’olive non originaires de l’Union européenne», «assemblage d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne et non originaires de l’Union». Cet assemblage est le plus souvent destiné au circuit de la grande distribution. Attention, les huiles d’olive vierges et vierges extra commercialisées en France -produites, mises en bouteilles, ou juste vendues- suivent plusieurs contrôles et une analyse physico-chimique et sensorielle sont obligatoires avant sa commercialisation. Elles doivent remplir le cahier des charges de la dénomination ( (ou catégorie commerciale) dans laquelle elles seront vendues. Exemple pour la catégorie Vierge Extra : procédés mécaniques, obtenue uniquement à partir des olives, acidité libre -exprimée en acide oléique- est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes, absence de défaut organoleptique, présence de fruité. Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché?
Le blend : C’est la même chose que l’assemblage. Un nom anglais pour définir un métier ancien; le blending est l’art d’assembler différentes saveurs et arômes pour créer quelque chose d’unique, qui n’existait pas auparavant. Nous parlons d’assemblage ou de blend dans le monde du vin, du whisky, du café et de l’huile d’olive vierge extra.
L’assemblage naturel: On dit d’un assemblage qu’il est naturel quand toutes les variétés sont récoltées et triturées au même moment. Dans les petites oliveraies où la récolte par variété est impossible c’est le cas, ou dans les oliveraies centenaires ou millénaires il n’est pas rare de voir trois, quatre variétés entremêlées (coupage naturel du produteur Cortijo Suerte Alta).
Le coupage : Vous pourrez entendre le mot « coupage » utilisé hors France pour nommer des assemblages. Le mot est prononcé avec l’accent français pour donner un côté chic. Mais l’effet est contraire car dans notre imaginaire, le coupage fait référence à un procédé frauduleux de mélange d’une huile végétale bon marché avec un soupçon d’huile d’olive vierge extra.
Session d’assemblage avec Alexandra Gauquelin Roché de L’HOVE photos @aderal_
POURQUOI ON ASSEMBLE
LE RÔLE DES AOP
L’assemblage de plusieurs variétés est souvent requis pour obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) pour plusieurs raisons :
Tradition : Dans de nombreux cas, les AOP sont basées sur des traditions agricoles anciennes. Les mélanges de variétés spécifiques ont été développés au fil du temps pour produire des caractéristiques sensorielles et organoleptiques uniques associées à une région spécifique. Le respect de ces traditions est essentiel pour préserver l’authenticité des produits.
Terroir : Le terroir, qui comprend le sol, le climat, l’exposition au soleil et d’autres facteurs environnementaux, joue un rôle essentiel dans le goût et les caractéristiques d’une huile, d’un fromage ou d’un autre produit agricole. Le mélange de différentes variétés peut permettre de mieux refléter et exprimer les particularités du terroir local.
Stabilité de la production : Les mélanges de variétés peuvent aider à assurer une production plus stable. Différentes variétés réagissent différemment aux conditions climatiques et aux maladies.
Complexité aromatique : Le mélange de différentes variétés peut apporter une plus grande complexité aromatique et gustative au produit final. Chaque variété contribue avec ses propres caractéristiques aromatiques, et le mélange permet de créer une palette d’arômes plus riche et équilibrée.
Maintenir une diversité et préserver le patrimoine oléicole : On évite ainsi la disparition des variétés endémiques moins « rentables » qui font partie du paysage oléicole
C’est une pratique courante dans les AOP afin de préserver les traditions, exprimer le terroir local, garantir une production stable, enrichir la complexité aromatique et préserver le patrimoine génétique. On peut tout aussi bien assembler et avoir des centaines de variétés dans on oliveraies sans être obligatoirement en AOP!!
POUR S’AMUSER
Si dans le passé les huiles d’olive étaient produites de manière empirique, aujourd’hui, c’est le fruit d’un travail précis. Chaque producteur réalise des huiles d’olive mono-variétales qu’il va ensuite -seul avec son moulinier avec un expert en dégustation- assembler dans des proportions précises pour obtenir une huile d’olive construite. C’est en jouant avec le caractère de chaque huile d’olive que le producteur va choisir son assemblage et composer avec l’amer d’une huile, l’ardence d’une autre, les arômes de fruits, de fleurs, … pour créer un nouveau bouquet.
POUR TROUVER L’ÉQUILIBRE
C’est un travail complexe et d’équilibre
Complexe, car chaque variété à une maturité différente et doit être travaillée en fonction de son indice de maturité et du résultat recherché.
D’équilibre, car chaque année a son lot de surprises et le travail d’assemblage c’est un travail de magicien de créer un jus où les différentes variétés puissent s’exprimer entre elles et non s’annuler.
C’est également une technique intéressante les années de sécheresse ou de faibles production (par exemple), on peut équilibrer des jus déséquilibrés. Le blend permet d’adoucir.
Certains marchés ont besoin d’huiles plus rondes, douces, plus de nuances et les assemblages permettent de répondre à ces besoins.
QUI SE RESSEMBLE S’ASSEMBLE?
D’où vient cette mauvaise presse des assemblages alors que c’est un métier très technique lié directement à la qualité du jus final et au plaisir gustatif ? Ça ne nous viendrait pas à l’idée de produire que des mono cépages dans le vin alors pourquoi se limiter aux mono variétés pour les huiles d’olive vierges ?
D’autres techniques cohabitent et entachent l’image de l’assemblage* mais cela n’est pas la norme et sont sanctionnées par la DGCCRF comme fraude.
*mélanges de différentes qualités, mélange d’une huile ancienne avec un nouveau jus, mélange d’huiles végétales désodorisées avec de l’huile d’olive vierge extra.
Chaque année avant l’été, de nombreuses émissions de radio, presse écrite, TV, réseaux sociaux, .. relayent des informations très sensationnalistes -pas toujours vérifiées- sur la qualité des huiles d’olive vendues, sur la qualité douteuses des huiles d’olives (vierges) par rapport à d’autres huiles végétales, sur la quantité des marques épinglées, la fraude dans l’huile d’olive, … qui multiplient les amalgames et portent atteintes indirectement à tous ceux qui travaillent bien, même très bien.
Les anomalies portent principalement pour des défauts d’étiquetage et des mentions valorisantes infondées.
EN CONCLUSION
Couper ou Assembler des huiles végétales entre elles dans le but de faire du business sans se soucier du consommateur et créer intentionnellement une confusion c’est de la fraude. L’assemblage n’a rien à voir avec ça.
Le XXIe Salon international de l’huile d’olive et du secteur oléicole, Expoliva 2023, qui s’est tenu du 10 au 13 mai au Parc des expositions et des congrès de la province de Jaén, a fermé ses portes avec un bilan plus que positif, selon ses organisateurs : 50 000 visiteurs et une grande participation de professionnels nationaux et étrangers – plus de 2 300 provenant de 24 pays et de quatre continents. En outre, Expoliva a accueilli plus de 300 exposants sur près de 33 000 mètres carrés d’espace d’exposition, 1 623 entreprises nationales et internationales et 5 432 marques représentées.
De plus en plus d’entreprises participantes profitent de leur présence au salon pour présenter leurs innovations techniques. On retiendra les prix de l’innovation décernés à
Proyectos y Montajes Industriales Menxi SRL pour son refroidisseur de pâte d’olives
Les huiles d’olive françaises au salon EXPOLIVA 2023
Le salon biennal et international EXPOLIVA est l’occasion de venir déguster quelques 200 huiles parmi 11 pays et de suivre pendant toute la durée du salon des dégustations guidées. Cinq producteurs français ont été sélectionnés pour représenter la production (et l’excellence!) française. J’ai une la chance de sélectionner les huiles et de guider une dégustation le jeudi 11 mai avec la responsable du panel du CITOLIVA et un producteur du nord de l’Espagne ARTAJO (Navarra, Tudela). Un grand merci aux cinq producteurs pour leur confiance!
La dégustation des huiles d’olive françaises au SIAOVE dans le cadre d’Expoliva
Deux nouveautés pour cette 2023 de Expoliva : le prix du meilleur design d’emballage, avec 160 marques participantes, et le prix du meilleur projet touristique autour de l’huile d’olive, avec 39 projets. Selon lui, le prix de la qualité de l’huile d’olive vierge extra Gran Picual a attiré 19 candidatures, 17 articles ont été présentés pour les prix de la communication, 18 exposants ont posé leur candidature pour le prix des innovations techniques et 13 exposants ont participé au prix de la conception des stands. Deux prix ont également été décernés :
les prix de la qualité de l’huile d’olive, l’Expoliva de cette année a reçu un total de 165 échantillons, soit 51 % de plus que l’année dernière, provenant d’Andalousie, de Catalogne, d’Estrémadure, de Castille-La Manche, de Murcie et de Navarre, ainsi que des échantillons internationaux de pays tels que le Portugal, l’Argentine et la Turquie.
Olivares Vivos ouverture de sa certification
Design et Photo de cabelloxmure.com
Olivares Vivos a présenté l’ouverture de sa certification pendant le salon, la seule en Europe qui garantisse une récupération réelle et prouvée de la biodiversité. Les travaux de recherche menés dans le cadre du projet LIFE Olivares Vivos ont permis de concevoir, sur une base scientifique, un nouveau modèle de culture de l’olivier qui réconcilie l’agriculture avec la flore et la faune et augmente la rentabilité des exploitations. Le salon Expoliva a été choisi pour le lancement de cette ouverture. Le guide de certification Olivares Vivos a également été présenté, afin de guider et d’expliquer pas à pas l’ensemble de la procédure aux agriculteurs.
Conclusions
C’était ma troisième visite et dégustation guidée dans le cadre du SIAOVE; je repars avec la sensation que le salon doit évoluer pour faire face au nouveau panorama du secteur de l’huile d’olive (manque d’eau, hausse des prix, hausse des coûts de production, problème de main d’œuvre, concurrence des huiles végétales plus rentables entre autres, …). Le projet Olivares Vivos est promoteur mais ce n’est pas suffisant.
que la dégustation ne soit pas au centre physique du salon.
plus d’huiles, de projets, innovations, d’entreprises, .. internationales c’est un salon très national et je dirais même très régional avec une participation majoritairement andalouse du secteur.
le symposium scientifique et technique est en espagnol,
un salon plus écoresponsable
le bar à huiles avec des lumières tamisées d’une salle de cinéma et sous les bouteilles des lumières néons qui rendent impossible une mise en valeur des huiles
C’est un honneur d’avoir été invitée une année encore à présenter les huiles françaises et c’est tellement chouette de revoir la grande famille de l’huile d’olive vierge extra!
https://jooprize.com/
Tokyo, 12 avril 2023 – Le Comité d’organisation du Japan Olive Oil Prize a annoncé les lauréats du “Japan Olive Oil Prize“ (Joop) et du « Joop Design Award » lors d’une cérémonie de remise des prix qui s’est tenue à Tokyo.
Le concours a célébré sa 11 ème édition; 538 huiles de 23 pays ont participé ont été départagées dans les catégories IGP, AOP, biologique, mono-cultivation, blend et aromatisé. Nous avons reçu 50 échantillons supplémentaires et deux nouveaux pays ont été ajoutés, le Brésil et la Chine, deux pays qui n’avaient jamais participé aux éditions précédentes.
« Après 11 ans, une grande participation de labels internationaux, un excellent jury et une sélection rigoureuse, le JOOP est devenu le concours le plus important d’Asie. Une huile récompensée lors de ce concours a de bonnes chances d’entrer sur le marché japonais ainsi que dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, y compris la Chine. La constance est importante pour les producteurs ; chaque producteur devrait obtenir deux ou trois prix importants chaque année pour maintenir sa crédibilité sur le marché. Joop est sans aucun doute un concours qui répond à ce besoin« , a déclaré Konstantinos Liris, chef du jury.
Dans le cadre du JOOP, le concours JOOP Design Award récompense depuis quatre ans les producteurs qui ont excellé dans la communication de l’identité de leur produit par le biais du logo, de l’étiquetage et du design de la bouteille.
Le Japon continue de montrer de bonnes perspectives d’expansion pour une valeur totale des importations d’huile d’olive extra vierge de 220 millions d’euros en 2022 (+8% par rapport à 2020) et des volumes autour de 47 mille tonnes.
Lauréats et finalistes du prix international Mario Solinas à la qualité des huiles d’olive vierges extra organisé par le Conseil Oléicole International
Le Prix Mario Solinas est connu pour être le concours à but non lucratif le plus prestigieux du monde. rien que ça!
Pour la 22e édition de ce Prix, 120 échantillons d’huiles d’olive vierges extra ont été présentés par 11 pays et ont été évalués par un jury international composé de chefs de jurys de dégustation agréés par le COI. Le concours Mario Solinas a débuté avec la campagne 2000/2001, après avoir été approuvé par le Conseil des Membres en 1993, contribuant ainsi à l’amélioration de la qualité des huiles d’olive vierges extra produites dans le monde.
Vert intense Oleícola San Francisco S.L- Begíjar (Jaén) – Espagne Vert moyen Olivarera Ntra. Sra. de Guadalupe, Sdad. Coop. And. – Baena
(Cordoue) – Espagne Vert léger CHO Company- Sfax – Tunisie Mûr Sabino Leone – Canosa Di Puglia (BT) – Italie Petits producteurs Sté Rajhi Ferjani des Industries Alimentaires – Bouargoub (Nabeul) – Tunisie Conditionneurs Hispania Food Company XXI, S.L – Carcabuey (Cordoue) – Espagne Hémisphère Sud « El Mistol Premium » Agropicuaria El Mistol S.A. – San Juan – Argentina
EVOOLEUM est un concours international -et un guide- qui sélectionne chaque année les 100 meilleures huiles d’olive vierges extra du monde. Il s’agit d’un concours très rigoureux en termes de qualité d’organisation du concours, de promotion, de la sélection des dégustateurs. Pour garantir une rigueur maximale, l’ensemble du processus de concours et de dégustation se déroule en présence d’un notaire et comprend la vérification à la source d’au moins 10 % des échantillons sélectionnés, qui sont choisis au hasard par le notaire.
21èmeConcours International « Les Huiles du Monde » AVPA-Paris 2023 Huiles d’olive vierges et autres Huiles végétales, (aromatisées ou non)
Près de 250 huiles végétales d’une vingtaine de pays ont été dégustées à l’aveugle. Pour les huiles d’olive vierges le jury, présidé par Christian Pinatel du CTO s’est réuni en plusieurs sessions pour attribuer les 92 médailles AVPA-Paris 2023 suivantes : 21 Gourmet Or, 20 Gourmet Argent, 17 Gourmet Bronze et 34 Diplôme Produit Gourmet AVPA-Paris.
Parmi les participants il faut noter la présence de l’Italie avec 64 huiles d’olive nature inscrites qui a obtenu 27 médailles, suivie par l’Espagne avec 42 huiles et 15 médailles, le Portugal avec 14 huiles et 5 médailles, la Grèce avec 12 huiles et 3 médailles enfin la France avec 12 huiles et 3 médailles.
Pour les autres huiles végétales le jury, présidé par el Chef Jean-Pierre Cassagne, s’est réuni en deux sessions pour attribuer les 36 récompenses AVPA- Paris 2023 suivantes :
3 Gourmet Or, 8 Gourmet Argent, 13 Gourmet Bronze et 12 Diplôme Produit Gourmet AVPA-Paris.
Parmi les huiles aromatisées du concours les huiles de Provence ont encore brillé cette année avec un Gourmet Or pour l’huile « Olive Fleur de sureau » et pour l’huile « Olive Curcuma » qui a obtenu un Gourmet Argent, comme l’huile « Olive et roses » de Grèce et l’huile « Olive et poivron » d’Italie.
Les médailles d’or
Fruité vert intense Hacienda la Serrata Alicante ES, Azienda Agricola Pietrasca Tosacna IT, Monte Vibiano Perugía IT, La Notte Pasquale Puglia IT Fruité vert medium Oro Bailen Jaén ES, Palacio de los Olivos Ciudad Real Es, La Contarina Veneto IT, Gallo worldwilde PT Fruité vert léger Goya Sevilla ES, Terra Creta Crète GR, Gallo Ribatejo PT, Oliveira da Serra Alentejo PT Fruité mûr intense Az Ag Sandro Di Giacomo Abruzzo IT, Domaine Adonis Nord Ouest TN Fruité mûr medium Agrícola Catalana Seccio de Credit de Godall Tarragona ES, Azienda Agricola Michele Callegari Veneto IT, L’Olinda Marche IT Fruité mûr léger Oléo Pepillo Valdepeñas Ciudad Real ES, Tenute Masciangelo Abruzzo-Chieti IT Goût à l’ancienne Lol’ive Provence FR
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