Catégorie : Les Essentiels

Tout savoir sur l’huile d’olive: son histoire, les différentes variétés, les bienfaits en cuisine et pour la santé, le mode de production, de cuisson, les catégories d’huiles d’olive vierges, etc.

Vitamines et huile d’olive

Les vitamines, c’est quoi? www.blog.smartdiet.fr

Les vitamines sont pleines de vertus et bonnes pour la santé. En plus des protéines, des lipides et des glucides, notre organisme a besoin de vitamines pour que nos cellules puissent fonctionner correctement; Elles exercent des fonctions primordiales dans tous les processus biochimiques de l’organisme :  régulent le métabolisme, facilitent la libération d’énergie, assurent des fonctions importantes dans la synthèse des os et des tissus, etc. Quelles sont les vitamines qui composent l’huile d’olive ? Quel est leurs rôles sur notre organisme? L’huile d’olive -en tant que lipide- a-t-elle un rôle à jouer?

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Procédé moléculaire inédit pour la traçabilité de l’huile d’olive


Article écrit par le Dr. Rayda BEN AYED.

L’avènement de crises sanitaires et alimentaires successives ces dernières années a engendré le besoin de connaissance de l’origine et de traçabilité des produits agroalimentaires. En effet, des problèmes comme l’encéphalopathie spongiforme bovine plus communément connue sous le nom de « vache folle », la fièvre aphteuse, la dioxine ou les risques liés aux OGM ont alarmé les consommateurs et incité les pouvoirs publics à mettre en œuvre de nouveaux dispositifs de contrôle en vue d’une sécurité alimentaire plus fiable. De ce fait, certains états ont adopté des politiques rigoureuses en matière de suivi de l’origine et de la qualité des produits alimentaires commercialisés qu’ils soient exportés ou importés. Toutefois, face à ces exigences nouvelles des consommateurs, l’industrie agroalimentaire a réagi de façon assez inégale. Si certaines filières comme celle de la viande bovine sont en avance concernant la traçabilité, d’autres comme l’huile d’olive ont beaucoup plus de retard. Or, depuis toujours, l’huile d’olive, en raison de ses bienfaits diététiques et nutraceutiques, connait une consommation accrue et sans cesse croissante (consommation mondiale atteignant près de 2.8 millions de tonnes au cours de la campagne 2016/2017).

De nos jours, l’oléiculture présente sur les 5 continents permet la production de l’huile d’olive au niveau de 56 pays dans le monde. D’autant plus que l’émergence récente de nouveaux pays producteurs/exportateurs a durci la compétitivité pour la conquête du marché de l’huile d’olive. La production mondiale d’huile d’olive a été estimée à 2.9 millions de tonnes pour la campagne 2017/2018. Néanmoins certaines techniques culturales aboutissant à la présence de résidus pesticides dans les huiles, ainsi que des pratiques dites d’adultération (coupage des huiles afin d’améliorer leur qualité ou de cacher un défaut ou de tenter de falsifier) relevant de la fraude font que leur authentification et traçabilité devient un critère obligatoire pour leur commercialisation à juste valeur. Malgré toutes ces considérations, peu ou prou sont les travaux menés autour de la traçabilité de l’huile d’olive.

Ainsi, et afin d’accorder aux huiles d’olive leur valeur commerciale et qualité organoleptique réelles, il est indispensable de protéger et de valoriser ces huiles via une procédure de labellisation qui permettra de garantir ainsi leur traçabilité et leur authenticité. La production d’huiles labellisées devrait permettre l’identification précise de l’origine géographique et variétale ainsi que la caractérisation qualitative et organoleptique du produit.

Plusieurs techniques basées sur l’analyse de la composition de l’huile d’olive, notamment la chromatographie en phase gazeuse (CPG) et la chromatographie liquide à haute performance (CLHP), ont été couramment appliquées dans le monde pour étudier l’authenticité et l’origine variétale des huiles. Cependant, certaines difficultés ont été rencontrées pour distinguer les variétés d’huile d’olive, car leurs caractéristiques sont fortement influencées par les conditions environnementales. De plus la qualité de l’huile d’olive est la résultante de plusieurs facteurs (variété, techniques culturales, climat, sol, stade de maturation, technologie d’extraction, etc).

Ainsi, bien que ces analyses physicochimiques et organoleptiques soient nécessaires, elles présentent néanmoins plusieurs limites et inconvénients: souvent imprécises, manquant de fiabilité et donnant des résultats parfois approximatifs et insuffisants pour permettre la traçabilité de l’huile et attester de la qualité et de l’innocuité de l’échantillon d’huile analysé. Or, suite aux développements et progrès biotechnologiques, ces analyses n’ont pas tardé à devenir obsolètes, d’où l’intérêt et le besoin d’améliorer, de développer et de moderniser les techniques d’analyse.
Dans le domaine de l’authenticité et de la traçabilité des aliments, l’utilisation des technologies basée sur l’ADN a un intérêt répondant aux besoins des consommateurs. Ces techniques sont devenues essentielles pour étudier la traçabilité de l’huile d’olive.

La mise en place du Label moléculaire ADN permettra d’abord une meilleure authentification et une caractérisation plus sure de la valeur ajoutée mais aussi et surtout une plus grande confiance et sérénité pour la filière de l’huile d’olive afin de faciliter les exportations grâce à la différenciation des produits moyennant des techniques scientifiques originales et novatrices.
Habituellement, la traçabilité des huiles d’olive est effectuée par des analyses d’ordre physico-chimique et organoleptique (acides gras, polyphénols, stérols, etc…).

Dans cette optique, l’utilisation des analyses basées sur la molécule d’ADN présente dans l’huile d’olive est une approche innovante et indépendante des conditions environnementales. Cette approche purement moléculaire permet, avec succès, de surmonter le problème de traçabilité des huiles monovariétales et multivariétales et vient compléter l’apport des caractéristiques biochimiques et organoleptiques pour la caractérisation et la traçabilité des huiles d’olive.

A travers mes travaux de recherche consistant à développer un procédé inédit (Dr. Rayda BEN AYED: Les marqueurs ADN pour une meilleure traçabilité des huiles d’olive. Editions Universitaires Européennes, 15 Mai 2017) l’ADN présent en quantités traces au niveau des échantillons d’huile d’olive a pu être décodé et permis ainsi de révéler son origine. Les résultats obtenus, vont permettre de dispenser une identité génétique au produit avec exactitude, rapidité et à moindre coût. Cela va permettre d’accorder et d’ajouter une plus-value économique à ces huiles d’olive via l’application de cette stratégie de labellisation destinée à leur authentification. La particularité de ces analyses vise à constituer un argument fort de valorisation pour l’industriel ou le producteur, quelle que soit la taille de son entreprise. Dans un futur proche, ces analyses occuperont une place stratégique dans les échanges commerciaux, permettront de multiplier les revenus des sociétés, un meilleur accès à l’environnement concurrentiel mondial et la conquête de nouveaux marchés.

Notes sur l’auteur

Dr. Rayda BEN AYED a obtenu son doctorat en Sciences Biologiques de la Faculté des Sciences de Sfax (Tunisie) en 2013. Dans son travail de thèse, elle a été pionnière de la technique d’analyse et de traçabilité de l’huile d’olive par une approche moléculaire innovante. Elle a travaillé sur la traçabilité, l’authentification, l’adultération et l’étiquetage de l’huile d’olive commerciale en utilisant des outils pluridisciplinaires et un système innovant

Elle a enseigné la bioinformatique, la biostatistique, la biochimie structurale et métabolique et la biologie moléculaire à l’Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax et à la Faculté des Sciences de Sfax.

Elle est également membre d’associations scientifiques comme l’Association tunisienne des ressources génétiques (TAGR) et a été membre du comité de rédaction de plusieurs revues.
Elle a publié plus de 35 articles et chapitres dans des revues et des livres internationaux évalués par des pairs. Elle est également impliquée dans plusieurs programmes et réseaux de recherche nationaux et internationaux.

Elle a développé une base de données nommée OGDD Olive Genetic Database Diversity www.bioinfo-cbs.org/ogdd/: une base de données de génotypes de marqueurs microsatellites d’oliviers dans le monde pour l’identification des cultivars et la traçabilité de l’huile d’olive vierge.
Elle a notamment été récompensée par plusieurs laboratoires internationaux (USA, France, Turquie, …) en tant qu’expert pour l’étude de la traçabilité de l’huile d’olive à partir d’analyses ADN; le troisième prix du meilleur projet innovant issu de la recherche scientifique organisée par le concours Univenture en 2015; et la meilleure présentation à la troisième édition de la Conférence internationale des sciences de l’ingénieur en biologie et médecine en 2017.

Consommer de l’huile d’olive est bon aussi pour l’environnement

Les qualités de l’olivier ne s’arrêtent pas là ! Elles vont bien au-delà de ses bienfaits pour la santé et de son goût délicieux dans la gastronomie. L’olivier est aussi un arbre merveilleux pour conserver l’environnement. Il résiste à la sécheresse et est capable de s’adapter aux conditions les plus difficiles telles que les sols pauvres et marginaux, contribuant à freiner la désertification et l’érosion des sols et à assurer le maintien des populations dans les zones rurales. Ceci est un aspect très important car dans la plupart des pays producteurs du Sud et de l’Est de la Méditerranée, de nombreux agriculteurs vivent presque exclusivement de l’oléiculture. Pour beaucoup, continuer à produire des olives signifie pouvoir rester sur leurs terres.

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Tour d’horizon de la récolte d’huile d’olive 2017-2018

Comment s'est déroulée la dernière récolte d’huile d’olive? Quelles ont été les conditions climatiques de 2017 et ces conditions ont-elles impacté la production et la qualité des huiles d'olive? La campagne 2017-2018 a débuté pour certains dès le mois d’octobre et s’est étendue jusqu’au mois de janvier pour les producteurs d’huiles d’olive vierges. Au delà du mois de février il est plus compliqué de produire une huile d’olive qui pourra être classée dans la catégorie vierge extra; Le taux d’acidité et les qualités sensorielles et nutritives ne sont plus garanties pour l’hémisphère Nord au delà de ces dates.

Nous sommes allés en France: En Corse, chez le producteur de la Magnanerie à l’Orgnac-Aven, et au Moulin des moines dans le Vaucluse, en Espagne près d’Albacete, en Toscane chez la productrice de Le Amantine, en Tunisie avec le producteur de Hovea, chez Chris&olive et LIÁ dans le sud du Péloponnèse en Grèce, dans l'Allto Douro au Portugal et au Liban.

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La Crète et l’huile d’olive

La Grèce est le troisième pays producteur d’huile d’olive au monde après l'Espagne et l'Italie pour ce qui est de la quantité produite. La Crète est l'une des plus grandes îles grecques et la région la plus productrice d'huile d'olive avec un tiers de la production. L'olivier y occupe une grande partie des plaines, collines et pentes des montagnes. La culture de l’olive est connectée à son histoire et sa population. Il existe de nombreuses références historiques sur la présence de l’arbre sur l'île. Deux histoires connues: La déesse Athéna est née en Crète et a fait un don d'un olivier à l’ïle comme signe de gratitude et à Platania, un village de la province de Hania en Crète on peut rencontrer l’arbre considéré comme l'olivier le plus vieux de monde. De même que pour l'ensemble de la Grèce, l’huile d'olive en Crète est un symbole de sagesse, de paix, de santé, de beauté, de renaissance et d’éternité. Durant l’antiquité, l’olivier est considéré immortel, c’est pourquoi l’arbre peut mourir et renaître à nouveau.

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L’amertume de l’huile d’olive

Bière, café, thé, endives, olives, ... l'amertume est omniprésente dans notre alimentation et pourtant c'est l'un des goûts qui requiert un certain apprentissage pour être apprécier, tel un rite de passage à l'âge adulte. Les enfants n'aiment généralement pas l'amertume préférant les saveurs sucrées ou salées et cela dès le stade embryonnaire où les récepteurs gustatifs répondent à une augmentation du taux de glucose dans le liquide amniotique par une déglutition plus rapide et par un « réflexe gusto-facial » (une relaxation du visage par exemple). L'olive est un fruit qui ne peut être consommé directement de l'arbre et subit un procédé de désamérisation pour pouvoir être mangée. Cette amertume est-elle toxique? Se retrouve-t-elle dans l'huile d'olive? Quel composé est responsable de cette saveur? Est-ce un attribut positif ou au contraire négatif des huiles d'olive vierges?

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La cuisine à l’huile d’olive – Les Carnets de Julie

Nous allons vous parler d’un or qui fait la richesse de nos cuisines, un or parfois vert, parfois noir : l’huile d’olive. Nous partirons à la rencontre des défenseurs d’un savoir-faire ancestral permettant une véritable renaissance d’un riche patrimoine oléicole.

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Sortie du livre « Les Mots de l’Olivier »

« Les Mots de l’Olivier », paru fin septembre 2017 aux Editions du Cherche-Midi, est un abécédaire qui aborde tous les aspects de l’« arbre de lumière ». Des origines mythiques à nos jours, des temples d’Athènes à celui de Jérusalem, de la Bible au Coran, de la Tunisie à l’Andalousie, c’est un passionnant voyage dans le temps et dans l’espace qui est proposé au lecteur, dans ce livre au ton alerte, souvent pimenté d’humour. Il s’agit de l’arbre, certes, mais aussi, très largement, de son huile, dont il est inséparable.

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Avantages de l’huile écologique & Différences avec les huiles traditionnelles

Nous sommes nombreux à nous demander, quels sont les avantages d'une huile d'olive biologique? En quoi une huile organique est-elle différente d'une huile conventionnelle? Vaut-il la peine d'acheter de l'huile d'olive biologique? Comment savoir si nous achetons bien de l'huile biologique ?

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Vidéo: AOC Huile d’Olive de Provence

L’AOC Huile d’Olive de Provence

5000 oléiculteurs
10 000 hectares d’oliveraies traditionnelles
pour en moyenne
2000 à 3000 tonnes d’huile d’olive

Variétés: Aglandau, Salonenque, Bouteillan, Cayon variété de bord de mer que l’on va retrouver vers Cassis, Toulon

Voix off: Olivier Nasles, Président du Syndicat Huile d’olive de provence

Récolte des olives

récolte d'olives de la variété picual en Andalousie. Octobre 2014
Certains producteurs ont déjà commencé à récolter pour d’autres cela ne serait tarder. La récolte suivi de la trituration des olives vont s’étaler dans les semaines à venir. Le procédé de récolte des olives est pour la plupart du temps lié à la taille de l’exploitation. Un particulier qui a quelques oliviers dans son jardin n’utilisera pas la même méthode, ni les mêmes outils qu’une coopérative qui broie la production de 700 oléiculteurs. Le type d’exploitation, la variété d’olive, l’âge des arbres, l’état du terrain, si l’olive est destinée à la table ou à être pressée sont également pris en compte.

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Mets de l’huile !


Lu ce vendredi 29 septembre un article court mais où l’essentiel est dit!

Avec leurs 885 kcal par 100 grammes, les huiles végétales ont longtemps été marquées du sceau de l’infamie calorique. Aujourd’hui, les autorités de santé en recommandent la consommation en quantité raisonnable, criant plutôt haro sur les sucres. […] Le conseil de bon sens des spécialistes : variez ! Et préférez les huiles bio, extra-vierges et première pression à froid (les nutriments étant dégradés par la chaleur), conservez-les à l’abri de la lumière et moins d’un an.

Je n’ajouterais qu’une chose: l’huile d’olive vierge extra se différencie des autres huiles végétales par ses arômes! En effet la présence de composés volatiles, appelé fruité, lui donne cette palette de sensations olfactives passant de l’herbe fraîchement coupée, à l’artichaut en passant par la pomme ou le pied de tomate. Le fruité des huiles d’olive vierges, c’est quoi exactement?!  Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles, pour beaucoup qui n’ont pas encore été identifiés.

L’huile d’olive vierge extra, en plus de receler tout plein de propriétés nutritionnelles, est la plus complexe, variée et aromatique des huiles végétales.

[sources: Alimentation : mets de l’huile ! de Claude Vincent / Rédacteur en chef adjoint Les Echos Week-End | Le 29/09 à 06:00, mis à jour à 17:39]

FRIRE à l’huile d’olive

Peut-on frire à l’huile d’olive? C'est LA question que tout le monde se pose!
Que se passe-t-il quand on fait chauffer une huile d’olive vierge extra? N'est-il pas conseillé de frire à l'huile de tournesol, de colza ou encore la dernière tendance à l'huile de coco? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson?

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Le fruité des huiles d’olive vierges, c’est quoi exactement?!

Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles. C’est très important qu’il soit agréable et rappelle l’herbe fraîche, les feuilles, les fruits sains, comme à l’olive… Le fruité peut être vert ou mûr, ou les deux selon les notes sensorielles perçues. Dans ce cas l’huile sera classé en fonction des arômes prédominants. Le fruité idéal es complexe, plein de nuances et senstions olfactives.

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L’olive de table, l’allié santé


L’olive de table n’est jamais mangée directement cueillie -sauf exception pour quelques variétés- car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation. L’Olive de table. D’après de nouvelles recherches scientifiques, la consommation d’olives de table permettrait de renforcer naturellement le système immunitaire.

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Évolution de la production et de la consommation d’huile d’olive en France

évolution de la production et de la consommation française d'huile d'olive
Évolution de la production et de la consommation d’huile d’olive en France

Le Graphique de la semaine nous montre l’évolution de la production et de la consommation d’huile d’olive en France depuis 1994 à 2014.  On peut souligner deux choses:

Le rapport de la production et de la consommation

La France est un petit producteur d’huile d’olive -en terme de quantité- avec 5 000 tonnes en moyenne d’huile d’olive produite par an. C’est à peine 0,16 % de la production mondiale. Mais un grand consommateur ! La France est le 4 ème marché européenne et 5 ème marché mondial pour l’huile d’olive avec une consommation moyenne de 105 000 tonnes par an.

L’évolution de la consommation d’huile d’olive en France

Entre 1994 et 2014 -sur ces deux dernières décennies- l’évolution de la consommation française d’huile d’olive a fait un bond; Elle est passée de 43 700 tonnes à 104 154 tonnes. C’est la deuxième huile alimentaire consommée après l’huile de tournesol (en grande distribution).

L’huile d’olive a-t-elle une date de péremption?

Vous vous êtes peut-être demandé un jour si l'huile d'olive a une date de péremption et s'il est possible de la consommer une fois la DLUO -la date limite d'utilisation optimale- indiquée sur l'étiquette dépassée.

La réponse est que l'huile d'olive ne se périme pas, mais a une date de consommation optimale. Cette date peut être plus ou moins fiable et va dépendre aussi de la façon dont le produit a été conservé. Nous vous racontons ici comment cette date est fixée et dans quelles conditions elle peut perdre de sa pertinence.

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