Agenda : Dégustation commentée à l’AVPA Nouvelle date en septembre

Oléothèque de l’AVPA

Programme du lundi 17 septembre 2018

9h00 Accueil des participants
9h30 Introduction à l’univers des huiles gastronomiques.
10h00 La dégustation – Principes élémentaires, présentation de la fiche de dégustation AVPA
10h30 Première série de dégustation : les catégories d’huile d’olive
11h30 Introduction à l’univers des autres huiles végétales (de graines et de noix).
Dégustation des huiles lauréates.
12h30 La bonne huile pour chaque usage par le chef Jean-Pierre Jacquin qui mettra en pratique son propos en réalisant ses recettes pour la pause-déjeuner.
13h30 Pause déjeuner : Dégustation des préparations culinaires de Jean-Pierre Jacquin
14h30 Du bon usage diététique des huiles
15h15 Deuxième série de dégustation d’huiles d’olive : dégustation en profondeur- Différenciations dans une même catégorie.
16h30 La conservation des huiles
17h00 Dégustation libre : présentation d’huiles apportées par des participants
en comparaison avec des huiles de la même catégorie
18h00 Fin de la journée

La formation se déroulera en français avec des explications assurées en anglais, espagnol et italien.

Les intervenants

Paz Figares, est une experte en huile d’olive, diplômée de l’ASCAL (Asociacion para el control de la Calidad y Promocion de los aceites de la comarca de Priego de Cordoba) y par l’IFAPA de Cabra (Cordoue). Elle est aussi distributrice d’huiles d’olive vierge extra en France et propriétaire du site Olipaz.fr, site pour la promotion de la culture de l’huile d’olive et la vente en ligne d’huiles soigneusement sélectionnées

Jean-Pierre Jacquin, est un chef discret invité des personnalités les plus connues qui aiment profiter de sa cuisine inventive toujours attachée à mettre en valeur les produits. Après un apprentissage auprès de grands chefs (Ghislaine Arabian, Jean-Pierre Biffi, Patrick Lenotre ou Gérard Raimbaud) qui lui donne une reconnaissance professionnelle incontestée, il s’est spécialisé dans une cuisine sur mesure capable de répondre aux exigences les plus étonnantes.

Heure et lieu

Lundi 17 septembre 2018
02 juil. à 09:00 – 18:00
AVPA. Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles, Espace ALTURA, 46 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris, France

À propos de l’événement

Public concerné :

  • Producteurs
  • Distributeurs (Épiceries fines)

Son prix : 175€ pour les membres AVPA et 195€ pour les non membres
Réservation

Palmarès « World’s Best Olive Oils » 2017/18

Le prestigieux palmarès «World's Best Olive Oils», créé en 2012 par Heiko Schmidt, sur la base des résultats des principales compétitions internationales d'huile d'olive vierge extra a publié son premier ranking à partir de 7 (premières) compétitions internationales qui entrent dans le nouveau système de notation mis en place cette année et qui tend à augmenter le niveau d'exigence et de rigueur pour les concours internationau; Une sorte de Champions League des concours, une compétition des compétitions.

Le World's Best Olive Oils (WBOO) est une organisation à but non lucratif dont le but est de construire le classement des meilleures huiles d'olive vierge extra au monde à partir des résultats des grandes compétitions internationales.

Lire la suite

Huile d’olive : Comment éviter le coup de chaud ?

huile d'olive
Bouteilles d’huile d’olive vendues sur un marché. Plusieurs erreurs se sont glissées sur la photo. Lesquelles ?


Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ? Quels sont les principaux ennemis de l’huile d’olive vierge extra? Quel est le rôle des antioxydants dans le processus d’oxydation de l’huile d’olive ?

L’huile d’olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, et contrairement au vin, elle ne se bonifie pas avec l’âge et se dégrade dans le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s’oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage, la variété de l’olive, sa composition en composés phénoliques, … Elle peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des huiles d’olive stocker dans des conditions adéquates de stockage et pour des variétés d’olive riches en antioxydants présents naturellement dans l’olive et les feuilles qui retardent le processus d’oxydation.

Les plus importants sont les tocophérols (viatmine E),  les composés phénoliques dont l’oleuropéine (composé responsable du goût amer). C’est pourquoi les huiles qui présentent une amertume intense sont associées à une stabilité élevée.

Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles végétales, en raison de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène). L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’action de la lumière, en raison de sa teneur élevée en pigments (chlorophylle et phéophytine) qui sans lumière agissent comme conservateur mais au contact de la lumière sont des activateurs d’oxydation. Glossaire de jus d’olive Oxydation 

 

Les règles à suivre pour conserver dans les meilleures conditions son huile d’olive

  • Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
  • Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
  • Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
  • Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DLUO pour l’huile est de 18 mois. Infographie: Savoir lire une étiquette d’huile d’olive
  • Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent. Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
  • Pour jouer sur les arômes et les accords, ayez plusieurs huiles sous la main! CHOISIR des huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes : Différents types de fruité (vert, mûr, olives maturées), différentes intensités d’amertume, de fruité, d’ardence, VARIER les variétés, les provenances, etc.

 

Formation Dégustation : Stage de 3 jours du 22 au 24 octobre au cœur de la récolte


Apprentissage et perfectionnement dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs confirmés, professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche ou de l’agro-alimentaire.

Infos pratiques

Intitulé de la formation : FORMATION A L’UNIVERS DE L’HUILE D’OLIVE ET A LA DÉGUSTATION
à GORDES
Les 22/23 ET 24 OCTOBRE 2018 (24 heures de formation)
De 9h à 17h00

Télécharger le dossier de présentation 

Où ?

La Ferme agritouristique oléicole Les Callis
Adresse : Chemin des Fayards, 84220 Gordes
Gare la plus proche : TGV Avignon à 45 mn, aéroport de Marseille à 55 mn

Le prix ?

575 € pour le module complet (22/23/24 octobre)
2 Déjeuners légers de dégustation (associations culinaires huiles d’olive et
légumes) sont compris : base 20E/personne eau/ vin, café compris.

Date limite pour s’inscrire : 23 septembre 2018
Possibilité de s’héberger sur place à la ferme les nuits des 21, 22 et 23 octobre – tarif négocié (Cf. le programme ci-dessus)

Les formateurs

Alexandra Roché-Gauquelin et Cécile Le Galliard vous accompagneront durant toute la durée du stage.
Déclaration d’activité de formation DA 76090056309
Le producteur du domaine de la Vallongue François-Xavier Arnilhac nous accueillera dans son moulin pour vous parler des étapes de la production.

Le Programme

Nous contacter

cecile@jusdolive.fr
alexandra@lescallis.com

Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive

Produire et vendre une huile d'olive de qualité ne s'improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaîne, celui du conditionnement est loin d'être anecdotique. Revue de détails.

Lire la suite

Agenda : Dégustation commentée à l’AVPA le 2 juillet

Oléothèque de l’AVPA

Programme

9h00 Accueil des participants
9h30 Introduction à l’univers des huiles gastronomiques.
10h00 La dégustation – Principes élémentaires, présentation de la fiche de dégustation AVPA
10h30 Première série de dégustation : les catégories d’huile d’olive
11h30 Introduction à l’univers des autres huiles végétales (de graines et de noix).
Dégustation des huiles lauréates.
12h30 La bonne huile pour chaque usage par le chef Jean-Pierre Jacquin qui mettra en pratique son propos en réalisant ses recettes pour la pause-déjeuner.
13h30 Pause déjeuner : Dégustation des préparations culinaires de Jean-Pierre Jacquin
14h30 Du bon usage diététique des huiles
15h15 Deuxième série de dégustation d’huiles d’olive : dégustation en profondeur- Différenciations dans une même catégorie.
16h30 La conservation des huiles
17h00 Dégustation libre : présentation d’huiles apportées par des participants
en comparaison avec des huiles de la même catégorie
18h00 Fin de la journée

La formation se déroulera en français avec des explications assurées en anglais, espagnol et italien.

Les intervenants

Paz Figares, est une experte en huile d’olive, diplômée de l’ASCAL (Asociacion para el control de la Calidad y Promocion de los aceites de la comarca de Priego de Cordoba) y par l’IFAPA de Cabra (Cordoue). Elle est aussi distributrice d’huiles d’olive vierge extra en France et propriétaire du site Olipaz.fr, site pour la promotion de la culture de l’huile d’olive et la vente en ligne d’huiles soigneusement sélectionnées

Jean-Pierre Jacquin, est un chef discret invité des personnalités les plus connues qui aiment profiter de sa cuisine inventive toujours attachée à mettre en valeur les produits. Après un apprentissage auprès de grands chefs (Ghislaine Arabian, Jean-Pierre Biffi, Patrick Lenotre ou Gérard Raimbaud) qui lui donne une reconnaissance professionnelle incontestée, il s’est spécialisé dans une cuisine sur mesure capable de répondre aux exigences les plus étonnantes.

Heure et lieu

02 juil. à 09:00 – 18:00
AVPA. Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles, Espace ALTURA, 46 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris, France

À propos de l’événement

Public concerné :

  • Producteurs
  • Distributeurs (Épiceries fines)

Son prix : 175€ pour les membres AVPA et 195€ pour les non membres
Réservation

L’oléiculture en Argentine

La production moyenne d’huile d’olive entre 2012/13 et 2016/17, a été de 25 000 t. La dernière campagne (2017/18) est caractérisée par une production record de 43 600 t constituées en majorité d’huile d’olive de catégorie vierge extra. La consommation d’huile d’olive en Argentine est stable, avec des volumes moyens de 6 000 t par an. Quant aux exportations, elles ont fortement augmenté,

Lire la suite

« Coup de cœur de Femmes » 2018


Tous les ans, depuis 20 ans, les agriculteurs et vignerons coopérateurs du Languedoc et depuis 2018 de toute l’Occitanie donnent rendez-vous à un jury de femmes de tous horizons -journalistes mais aussi des cheffes d’entreprises, des femmes influenceures, des dégustatrices, … – pour partager un moment de convivialité et d’échange autour la diversité des produits de la coopération lors d’un concours appelé « Coup de cœur de Femmes ». Coop de France Occitanie m’a invité pour cette édition 2018 et je dis rarement non à une dégustation d’huile d’olive surtout quand celle-ci est accompagnée d’une dégustation de fromages et de vins!

Lire la suite

Stop à l’huile de palme!

déforestation indonésie
La France détient le record de consommation mondiale de Nutella en consommant 26 % de la production mondiale (qui est de 300 000 tonnes).
Mais si vous pensiez fuir l’huile de palme en boycottant simplement le Nutella, vous êtes bien loin du compte. Le site de lexplorateurnature.fr a recensé les produits de tous les jours contenant de l’huile de palme et la liste est longue!

La France consomme 126 000 tonnes d’huile de palme à usage alimentaire par an, soit 2 kg par habitant et par an en moyenne. Si en 2016-2017 la consommation mondiale d’huile d’olive (toutes catégories confondues) a été de 2,86 (millions de tonnes), nous avons consommé 62,55 millions de tonnes d’huile de palme.

[ArchivePourquoi l’huile de palme et Nutella sont-il devenus les grands méchants ?

Qu’est-ce-que l’huile de palme ?

Une huile végétale extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, une plante tropicale. Oléagineux le plus productif et le plus fractionable (donc versatile). Elle garantit l’onctuosité et la stabilité du produit. Résiste à l’oxydation et au rancissement, et surtout elle a un TRÈS faible coût de production!!

Où trouve-t-on l’huile de palme ?

Se retrouve dans les aliments transformés en remplacement des habituelles graisses animales (saindoux, beurre…) et des huiles végétales hydrogénées (dite trans). On trouve de l’huile de palme dans un grand nombre de produits élaborés par l’industrie agro-alimentaire, en général uniquement désignée comme « huile végétale ».
1/3 des aliments que nous consommons présentent de l’huile de palme, c’est en réalité l’huile la plus consommée. Quelques exemples piochés dans cette Liste de produits contenant de l’huile de palme (attention cela âme sensibles s’abstenir) : Le Diesel, les Biscuits Beulin, TUC, les Biscottes Heudebert, les Cracottes, Pelletier, Lu, les Céréales Kellogg’s, les Choccapic de Nestlé, les bonbons Harribo, Celebration, Skittles, Oréo, Milka, Kitkat, les Balisto, Ferrero Rocher, Swiss luxury, produits Lindt, M&M’s, Mentos, Ovomaltine, Nuttela, Kinder, les produits Herta, Sodebo, Fleury Michon, Bonduelle, Marie, Lustucru, les produits bébés avec huile de palme : Blédidèj, Blédilait, Nestlé, une liste trop longue de savons et de produits hygiéniques, la Biafine et le paracétamol, …

Point de vue écologique

L’huile de palme est avec le soja la matière première la plus utilisée dans le monde (25%), Le rendement à l’hectare du palmier à huile est en effet dix fois plus élevé que celui du soja (deuxième huile mondiale).
Business is business et les industriels pour gagner quelques dollars et avoir un produit qui se garde plus longtemps sur nos étales n’y vont pas de main morte avec la culture de palmier à huile. La fondation de Nicolas Hulot rappelle que l’huile de palme «est à l’origine de 90% de la déforestation en Malaisie», justement où nos amis de Ferrero produisent leur huile de palme… Qui dit déforestation dit gaz à effet de serre, déstruction de l’habitat pour plusieurs espèces animales, …

Point de vue santé

L’huile de palme est souvent critiquée pour sa haute teneur en acides gras saturés, comme contribuant aux maladies cardio-vasculaires en augmentant le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) tout en diminuant le taux de bon cholestérol (HDL-cholestérol).
Le problème c’est quand elle est raffinée (presque toujours). L’huile de palme non raffinée, ni traitée, est très riche en β-carotène qui peut se transformer en vitamine A dans notre corps, et riche en vitamine E.

 

VIVE L’HUILE D’OLIVE SURTOUT SI ELLE EST VIERGE ET EXTRA (ET BIO) !

 

[source: Liste de produits contenant de l’huile de palme https://lexplorateurnature.fr/liste-de-produits-contenant-de-lhuile-de-palmeSavantes et USDA Oil Crops Year Book]

Les chefs choisissent le goût et le prix face aux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra


Article paru ce lundi 4 juin 2018 sur mercacei.com « Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AOVE » : Les chefs choisissent le goût et le prix face aux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra.

L’étude a été réalisée sur un échantillon de 400 restaurants -toutes gammes confondues- sur les critères de qualité ou les facteurs qui motivent un acte d’achat d’huile d’olive vierge extra, d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive, à la fois pour l’utilisation en salle et en cuisine.

Arriverait-t-on à ce même pourcentage ou répartition en France? Quels sont les critères qui motivent l’achat d’HOVE chez nos chefs ?
Cette étude a été réalisée sur un petit échantillonnage, faut-il augmenter le nombre de restaurants interrogés ? Séparer les catégories, par type de restaurants, prix moyen du menu, … ?

L’étude est sûrement perfectible mais cela donne un premier aperçu de ce qui compte à l’heure d’acheter de l’huile d’olive pour la salle et en cuisine. Le goût (sous-entendu son fruité et sa structure amertume/ardence) , le prix, la relation avec son fournisseur restent des critères de choix, alors que la santé est un attribut très peu pris en compte par les chefs lors de l’achat d’huiles d’olive, en général, et l’huile d’olive extra vierge, en particulier.

L’effet bénéfique pour la santé des huiles d’olive par rapport aux autres huiles et graisses – dont on estime qu’il a influencé l’augmentation de leur demande mondiale de 50% au cours des 25 dernières années – ne semble pas être un critère de qualité apprécié par les chefs espagnols ou les propriétaires de restaurants. De même, les critères tels que le BIO, les Appellations d’origine, la marque, ont un poids limité lors de l’achat.

 

Facteurs ou motivations d’achat des chefs espagnols (% de personnes qui nomment chaque critère. réponses multiples)

Traduction

Situación de uso: Utilisations Salle ou Cuisine
AOVE : Huile d’olive vierge extra HOVE
AOV : Huile d’oliev vierge HOV
AO : Huile d’olive HO (produit industriel, huile raffinée avant d’être vendue. Mélange d’une huile raffinée et d’un % d’HOVE ou d’HOV)
Criterios/Calidad : Critères de qualité
Sabor :  Goût
Confianza proveedor : Confiance fournisseur
Precio : Prix
Marca : Marque
Variedad aceituna : variété d’olive
Zona de origen : Provenance
Ecológico : BIO
Salud : Santé
DOP : AOP/AOC
Certificaciones/ premios : Prix, médailles, labels de qualité
Otros : Autres

Sources :
Les résultats de cette étude -réalisée par l’Université de Jaén (UJA)- ont été présenté lors du III Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud qui a eu lieu au mois de mai dernier(Jaén, 18-20 mai). L’article complet en espagnol Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AO, Photos, résultats de l’étude et et contenu viennent sont à Mercacei

Vitamines et huile d’olive

Les vitamines, c’est quoi? www.blog.smartdiet.fr

Les vitamines sont pleines de vertus et bonnes pour la santé. En plus des protéines, des lipides et des glucides, notre organisme a besoin de vitamines pour que nos cellules puissent fonctionner correctement; Elles exercent des fonctions primordiales dans tous les processus biochimiques de l’organisme :  régulent le métabolisme, facilitent la libération d’énergie, assurent des fonctions importantes dans la synthèse des os et des tissus, etc. Quelles sont les vitamines qui composent l’huile d’olive ? Quel est leurs rôles sur notre organisme? L’huile d’olive -en tant que lipide- a-t-elle un rôle à jouer?

Lire la suite

Les guides de l’huile d’olive vierge extra


Le monde du vin a ses guides de recommandation, dans lesquels les vins sont expliqués et ponctués, c’est le cas du Guide Parker, du Guide Peñín, etc. Le monde de l’huile d’olive vierge extra ne pouvait y échapper et a aussi les siens.

Pour constituer les ponctuations, ces guides ont généralement d’importants professionnels du secteur HOVE (huile d’olive vierge extra), en particulier des professionnels liés au monde de la dégustation d’huile d’olive.

Aujourd’hui, nous allons vous présenter quelques-uns des guides les plus importants et nous essayeront de savoir s’ils peuvent nous aider à décider lors de l’achat d’une huile d’olive (vierge extra bien sûr!).

Lire la suite

Le marché de l’huile d’olive tunisienne


Suite à l’article écrit par Jouneidi Abderrazak  « Plus de 20 médailles d’or à l’international en 2018 pour « L’huile d’olive Tunisienne » « . Voici la situation du marché tunisien d’huile d’olive en chiffre au mois de mai 2018.

Les exportations de l’huile d’olive tunisienne ont explosé. Entre le 1er novembre 2017 et le 30 avril 2018, celles-ci ont augmenté de 150% en termes de quantité par rapport à la même période un an plus tôt. Au total, 134 403 tonnes de l’or vert ont été exportées par la Tunisie, contre 53 701 tonnes exportées en 2016-2017. La production nationale est estimée à 280 000 t soit une augmentation de 180 % par rapport à la campagne précédente.

La France est le premier importateur de l’huile d’olive conditionnée avec le Canada.

L’huile d’olive conditionnée a été exportée à hauteur de 8 967 tonnes, contre 7601 tonnes l’an dernier, soit une hausse de 12 points. Le France, selon le ministère de l’Agriculture, est le premier demandeur d’huile d’olive tunisienne conditionnée.
L’huile d’olive conditionnée s’exporte en France (26%), au Canada (26%), aux Etats-Unis (10%), en Arabie-saoudite (10%), au Brésil (7%), aux Émirats arabes unis (7%), en Suisse (1%), Oman (1%), …

Hausse des exportations de l’huile d’olive en vrac

125 436 tonnes exportées cette saison contre 46 100 tonnes l’an dernier, soit une augmentation de 172%!
L’Espagne se place comme premier importateur d’huile d’olive tunisienne en vrac avec 34% des exportations totales tunisiennes, suivi de l’Italie : 34% également, les États-Unis (18%), le Portugal (4%), la France (3%), le Maroc (3%), les Iles Seychelles (1%), …

 

Source:
Photo de l’olivier envoyé par Amin de l’Hovéa Tour d’horizon de la récolte d’huile d’olive 2017-2018

https://www.leconomistemaghrebin.com/2018/05/10/huile-olive-augmentation/
https://www.realites.com.tn/2018/05/huile-dolive-record-des-exportations-et-des-revenus/
Lettre d’information du mois d’avril 2018 du COI

16 ème Concours International «Les huiles du monde» AVPA 2018

La remise des prix qui a eu lieu le Jeudi 26 avril 2018 à la Mairie du 4 ème arrondissement de Paris

Le verdict du 16ème Concours International des « Huiles du Monde » AVPA-Paris 2018 est désormais connu et les médailles ont été officiellement remises aux lauréats le jeudi 26 avril 2018, dans les salons de la Mairie de Paris 4ème arrondissement. Les résultats du concours.

Lire la suite

Procédé moléculaire inédit pour la traçabilité de l’huile d’olive


Article écrit par le Dr. Rayda BEN AYED.

L’avènement de crises sanitaires et alimentaires successives ces dernières années a engendré le besoin de connaissance de l’origine et de traçabilité des produits agroalimentaires. En effet, des problèmes comme l’encéphalopathie spongiforme bovine plus communément connue sous le nom de « vache folle », la fièvre aphteuse, la dioxine ou les risques liés aux OGM ont alarmé les consommateurs et incité les pouvoirs publics à mettre en œuvre de nouveaux dispositifs de contrôle en vue d’une sécurité alimentaire plus fiable. De ce fait, certains états ont adopté des politiques rigoureuses en matière de suivi de l’origine et de la qualité des produits alimentaires commercialisés qu’ils soient exportés ou importés. Toutefois, face à ces exigences nouvelles des consommateurs, l’industrie agroalimentaire a réagi de façon assez inégale. Si certaines filières comme celle de la viande bovine sont en avance concernant la traçabilité, d’autres comme l’huile d’olive ont beaucoup plus de retard. Or, depuis toujours, l’huile d’olive, en raison de ses bienfaits diététiques et nutraceutiques, connait une consommation accrue et sans cesse croissante (consommation mondiale atteignant près de 2.8 millions de tonnes au cours de la campagne 2016/2017).

De nos jours, l’oléiculture présente sur les 5 continents permet la production de l’huile d’olive au niveau de 56 pays dans le monde. D’autant plus que l’émergence récente de nouveaux pays producteurs/exportateurs a durci la compétitivité pour la conquête du marché de l’huile d’olive. La production mondiale d’huile d’olive a été estimée à 2.9 millions de tonnes pour la campagne 2017/2018. Néanmoins certaines techniques culturales aboutissant à la présence de résidus pesticides dans les huiles, ainsi que des pratiques dites d’adultération (coupage des huiles afin d’améliorer leur qualité ou de cacher un défaut ou de tenter de falsifier) relevant de la fraude font que leur authentification et traçabilité devient un critère obligatoire pour leur commercialisation à juste valeur. Malgré toutes ces considérations, peu ou prou sont les travaux menés autour de la traçabilité de l’huile d’olive.

Ainsi, et afin d’accorder aux huiles d’olive leur valeur commerciale et qualité organoleptique réelles, il est indispensable de protéger et de valoriser ces huiles via une procédure de labellisation qui permettra de garantir ainsi leur traçabilité et leur authenticité. La production d’huiles labellisées devrait permettre l’identification précise de l’origine géographique et variétale ainsi que la caractérisation qualitative et organoleptique du produit.

Plusieurs techniques basées sur l’analyse de la composition de l’huile d’olive, notamment la chromatographie en phase gazeuse (CPG) et la chromatographie liquide à haute performance (CLHP), ont été couramment appliquées dans le monde pour étudier l’authenticité et l’origine variétale des huiles. Cependant, certaines difficultés ont été rencontrées pour distinguer les variétés d’huile d’olive, car leurs caractéristiques sont fortement influencées par les conditions environnementales. De plus la qualité de l’huile d’olive est la résultante de plusieurs facteurs (variété, techniques culturales, climat, sol, stade de maturation, technologie d’extraction, etc).

Ainsi, bien que ces analyses physicochimiques et organoleptiques soient nécessaires, elles présentent néanmoins plusieurs limites et inconvénients: souvent imprécises, manquant de fiabilité et donnant des résultats parfois approximatifs et insuffisants pour permettre la traçabilité de l’huile et attester de la qualité et de l’innocuité de l’échantillon d’huile analysé. Or, suite aux développements et progrès biotechnologiques, ces analyses n’ont pas tardé à devenir obsolètes, d’où l’intérêt et le besoin d’améliorer, de développer et de moderniser les techniques d’analyse.
Dans le domaine de l’authenticité et de la traçabilité des aliments, l’utilisation des technologies basée sur l’ADN a un intérêt répondant aux besoins des consommateurs. Ces techniques sont devenues essentielles pour étudier la traçabilité de l’huile d’olive.

La mise en place du Label moléculaire ADN permettra d’abord une meilleure authentification et une caractérisation plus sure de la valeur ajoutée mais aussi et surtout une plus grande confiance et sérénité pour la filière de l’huile d’olive afin de faciliter les exportations grâce à la différenciation des produits moyennant des techniques scientifiques originales et novatrices.
Habituellement, la traçabilité des huiles d’olive est effectuée par des analyses d’ordre physico-chimique et organoleptique (acides gras, polyphénols, stérols, etc…).

Dans cette optique, l’utilisation des analyses basées sur la molécule d’ADN présente dans l’huile d’olive est une approche innovante et indépendante des conditions environnementales. Cette approche purement moléculaire permet, avec succès, de surmonter le problème de traçabilité des huiles monovariétales et multivariétales et vient compléter l’apport des caractéristiques biochimiques et organoleptiques pour la caractérisation et la traçabilité des huiles d’olive.

A travers mes travaux de recherche consistant à développer un procédé inédit (Dr. Rayda BEN AYED: Les marqueurs ADN pour une meilleure traçabilité des huiles d’olive. Editions Universitaires Européennes, 15 Mai 2017) l’ADN présent en quantités traces au niveau des échantillons d’huile d’olive a pu être décodé et permis ainsi de révéler son origine. Les résultats obtenus, vont permettre de dispenser une identité génétique au produit avec exactitude, rapidité et à moindre coût. Cela va permettre d’accorder et d’ajouter une plus-value économique à ces huiles d’olive via l’application de cette stratégie de labellisation destinée à leur authentification. La particularité de ces analyses vise à constituer un argument fort de valorisation pour l’industriel ou le producteur, quelle que soit la taille de son entreprise. Dans un futur proche, ces analyses occuperont une place stratégique dans les échanges commerciaux, permettront de multiplier les revenus des sociétés, un meilleur accès à l’environnement concurrentiel mondial et la conquête de nouveaux marchés.

Notes sur l’auteur

Dr. Rayda BEN AYED a obtenu son doctorat en Sciences Biologiques de la Faculté des Sciences de Sfax (Tunisie) en 2013. Dans son travail de thèse, elle a été pionnière de la technique d’analyse et de traçabilité de l’huile d’olive par une approche moléculaire innovante. Elle a travaillé sur la traçabilité, l’authentification, l’adultération et l’étiquetage de l’huile d’olive commerciale en utilisant des outils pluridisciplinaires et un système innovant

Elle a enseigné la bioinformatique, la biostatistique, la biochimie structurale et métabolique et la biologie moléculaire à l’Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax et à la Faculté des Sciences de Sfax.

Elle est également membre d’associations scientifiques comme l’Association tunisienne des ressources génétiques (TAGR) et a été membre du comité de rédaction de plusieurs revues.
Elle a publié plus de 35 articles et chapitres dans des revues et des livres internationaux évalués par des pairs. Elle est également impliquée dans plusieurs programmes et réseaux de recherche nationaux et internationaux.

Elle a développé une base de données nommée OGDD Olive Genetic Database Diversity www.bioinfo-cbs.org/ogdd/: une base de données de génotypes de marqueurs microsatellites d’oliviers dans le monde pour l’identification des cultivars et la traçabilité de l’huile d’olive vierge.
Elle a notamment été récompensée par plusieurs laboratoires internationaux (USA, France, Turquie, …) en tant qu’expert pour l’étude de la traçabilité de l’huile d’olive à partir d’analyses ADN; le troisième prix du meilleur projet innovant issu de la recherche scientifique organisée par le concours Univenture en 2015; et la meilleure présentation à la troisième édition de la Conférence internationale des sciences de l’ingénieur en biologie et médecine en 2017.

VIDÉO: Comment choisir et cuisiner vos matières grasses ?

Alors, beurre ou margarine, huile d’olive, de tournesol ou de colza, oméga 6 ou 3 ? Quelle huile pour quelle utilisation ? Quelle matière grasse choisir pour une cuisson à la poêle ? Comment choisir et cuisiner vos matières grasses ?

Longtemps diabolisé, le gras fait un retour en grâce dans nos assiettes. Quelles matières grasses privilégier pour cuisiner santé ? Quelle huile choisir ? Beurre et margarine ? Les réponses de la diététicienne, Angélique Houlbert.

Explication claire sur les différents types d’acides gras et leurs utilisations en cuisine.
Vidéo disponible sur le site de www.allodocteurs.fr

Source: Comment choisir et cuisiner vos matières grasses ?

Formation: Ateliers de dégustation d’huiles d’olive à l’AVPA, Paris I Juin


Après le succès des ateliers du mois de janvier, on vous propose début juin, en collaboration avec l’AVPA -l’Agence pour la valorisation des produits agricoles- Deux nouveaux ateliers de dégustation d’huiles d’olive vierges, les vendredi 1er juin et le samedi 2 juin 2018 à l’Espace ALTURA 46 rue Saint-Antoine Paris.
On commencera le vendredi après-midi avec un atelier initiation, suivi le samedi matin d’un atelier de perfectionnement. Il est possible de s’inscrire à un seul atelier ou venir aux deux (tarif spécial pour le stage complet). Pour des questions d’agenda ou de nombre de participants atteints, nous pouvons prévoir de mettre deux sessions supplémentaires le samedi après-midi et le dimanche matin.Plus de renseignements contact@avpa.fr
Nous allons avoir la chance de déguster les huiles médaillées lors du récent concours des huiles du monde de l’AVPA!

Lire la suite

Consommer de l’huile d’olive est bon aussi pour l’environnement

Les qualités de l’olivier ne s’arrêtent pas là ! Elles vont bien au-delà de ses bienfaits pour la santé et de son goût délicieux dans la gastronomie. L’olivier est aussi un arbre merveilleux pour conserver l’environnement. Il résiste à la sécheresse et est capable de s’adapter aux conditions les plus difficiles telles que les sols pauvres et marginaux, contribuant à freiner la désertification et l’érosion des sols et à assurer le maintien des populations dans les zones rurales. Ceci est un aspect très important car dans la plupart des pays producteurs du Sud et de l’Est de la Méditerranée, de nombreux agriculteurs vivent presque exclusivement de l’oléiculture. Pour beaucoup, continuer à produire des olives signifie pouvoir rester sur leurs terres.

Lire la suite