Dans le cadre du Salon international de l’huile d’olive et du secteur oléicole EXPOLIVA 2023, le Salon international de l’huile d’olive vierge extra SIAOVE EXPOLIVA 2023 se tiendra du 10 au 12 mai 2023.
Le Salon présentera plus de 200 HOVE du monde entier, avec la participation de plus de 100 dégustateurs experts du monde entier.
Les visiteurs du SIAOVE EXPOLIVA 2023 pourront profiter de dégustations d’HOVE, de show-cookings et de conférences techniques pendant ces quatre jours. Je présente les huiles d’olive françaises sélectionnées pour le jeudi 11 mai à 13h00.
PROGRAMME DU JEUDI 11 MAI 2023
LES HUILES FRANÇAISES AU SALON EXPOLIVA 2023
Photo. Expoliva
Parmi 11 pays et 200 huiles qui ont intégré le salon de dégustation, cinq producteurs français ont été sélectionnés pour représenter la production (et l’excellence!) française. J’aurais le plaisir de guider une dégustation pendant ces 4 jours, le jeudi 11 mai à 13h00. Voici les cinq huiles sélectionnées. L’article complet https://jusdolive.fr/les-huiles-francaises-au-salon-expoliva-2023/
Le salon biennal et international EXPOLIVA, grand événement dédié à l’huile d’olive et au secteur oléicole a lieu du 10 au 13 mai 2023 à Jaén, capitale mondiale de l’huile d’olive en volume produit d’HOVE. Parmi 11 pays et 200 huiles qui ont intégré le salon de dégustation, cinq producteurs français ont été sélectionnés pour représenter la production (et l’excellence!) française. J’aurais le plaisir de guider une dégustation pendant ces 4 jours, le jeudi 11 mai à 13h00. En attendant le programme détaillé des animations, voici les cinq huiles sélectionnées.
Palmarès du Concours des Huiles d’olive de France en Appellation d’Origine
Le Concours des Huiles d’olive de France en Appellation d’Origine s’est déroulé ce lundi 20 mars à Nyons. Malgré une petite récolte 2022, 109 échantillons ont concouru dans 11 catégories. Découvrez les 34 médaillés !
Palmarès 2023 or
Huile d’olive d’aix-en-provence AOP : SAS CHÂTEAU VIRANT
Huile d’olive d’aix-en-provence AOP – olives maturées: MAS SÉNÉGUIER
Huile d’olive de corse – oliu di corsica AOP – récolte sur l’arbre : EARL ARBURI CESARI – LOUIS CESARI
Huile d’olive de haute-provence aop MOULIN DES PÉNITENTS
Huile d’olive du languedoc aoc: COOPÉRATIVE L’OULIBO
Huile d’olive de Nîmes aop: LA COOP DES 2 B (or)
Huile d’olive de NYONS AOP: COOPÉRATIVE DU NYONSAIS, DOMAINE SAINT-VINCENT, MOULIN DE HAUTE PROVENCE, MOULIN JOUVE (or)
Huile d’olive de provence aop : DOMAINE DE LA CAVALERIE, SARL CASTELAS, SARL EXPLOITATION DOMAINE DE BONVIN – LES TERRASSES D’ADRIEN
Huile d’olive de provence aop – olives maturées: BASTIDE DU LAVAL, MOULIN DU GRAND CÈDRE
Huile d’olive de la vallée des baux-de-provence aop: SARL CASTELAS, SAS LA VALLONGUE
Huile d’olive de la vallée des baux-de-provence aop – olives maturées: LA LIEUTENANTE, SARL CASTELAS Retrouvez tous les médaillés
Point AOP
La France compte à ce jour 9 huiles d’olive classées en AOP offrant ainsi une large palette de goûts d’olive (nos AOC reconnues au niveau européen). Le succès des AOP, dans l’huile d’olive, est incontestable. Elles ont contribué au renouveau de l’oléiculture française et à son rayonnement en s’appuyant sur des dénominations connues, pour certaines depuis des décennies : Provence, Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Nice… Ainsi l’obtention du label AOP apporte la reconnaissance de ce savoir-faire et du lien très étroit avec le terroir dont découlent ses caractéristiques organoleptiques. Les Appellations d’Origine valorisent des productions ancestrales, tout en contribuant à la modernisation des structures permettant ainsi de conserver des savoir-faire et un patrimoine génétique de l’olivier en maintenant des variétés implantées traditionnellement. Modernité et tradition cohabitent harmonieusement et valorisent ainsi des produits uniques. Retrouvez en vidéo les différents terroirs français.
Une partie peu visible de la production d’huile d’olive vierge extra est la partie des résidus qui découle de l’extraction de l’huile ou de la production d’olives.
Ces sous-produits prennent la forme : de feuilles, de restes de la taille, d’eau de végétation (les margines), de grignons (la partie solide qui est séparée de l’huile dans la centrifugeuse), du noyau, …
Comme convertir un résidu en ressource? Comment donner une nouvelle utilisation à ces sous-produits ? Dans le cas des feuilles, on peut les broyer après la récolte et épandre le broyat obtenu entre les allées, ou ajouter à son compost, la feuille est également utilisée séchée en infusion pour ses propriétés contre l’hypertension artérielle et l’assimilation du sucre dans le sang. Plus original, on peut utiliser la feuille de l’olivier comme substrat pour la culture des champignons! Nous avons rencontré María Rosas Alcantara du projet innovant SETACOR, une entreprise, du sud de l’Espagne, avec de grands engagements envers l’environnement et l’économie circulaire. Lire la suite
Chaque année le même suspens quand sort les résultats du Flos Olei, un classement des 500 meilleures huiles d’olive vierges extra du monde. Pour son édition 2023, le guide a une nouvelle fois récompensé le producteur Eric Martin de la Magnanerie à Orgnac-l’Aven. Pour ma plus grande surprise, j’ai également reçu un prix cette année de journaliste de l’année pour www.jusdolive.fr Prix Flos Olei 2023 au journaliste de l’année pour jusdolive.fr
Le guide créé par l’italien Marco Oreggia avec la collaboration de Laura Marinelli a été l’un des premiers à apparaître sur le marché avec un caractère international. Il contient 500 entrées correspondant à des huiles d’olive vierge extra du monde entier. Une sorte d’atlas oléicole rédigé en deux langues, italien-anglais et italien-chinois, qui passe en revue jusqu’à 500 domaines oléicoles d’excellence des 5 continents, pour un total de 55 pays. L’édition 2023 est la quatorzième édition.
Avec une qualité très soignée, ce guide a été et continue d’être une référence internationale dans le secteur oléicole et parmi tous les amateurs de gastronomie. Avec le guide EVOOLEUM pour moi les deux meilleurs guides. Eric Martin a bien voulu répondre (sans filtre) à quelques-unes de nos questions: Quelles huile sont présentées? Pourquoi ce choix? Pourquoi se présenter au Flos Olei ? D’autres concours ? Bravo et merci Lire la suite
Le Concours Général Agricole (CGA) est un événement annuel qui a pour but de récompenser les meilleurs produits agricoles de France. L’édition 2023 de ce concours a une nouvelle fois mis à l’honneur les produits oléicoles. Sur 1680 produits médaillés (hors vins), 101 médailles ont été décernées pour les produits oléicoles.
L’HOVE vous propose les 1 et 2 avril 2023 à Gordes, un jeu de piste du goût à la découverte des saveurs de l’huile d’olive.
Autour de dégustations d’huiles d’olive du monde entier et d’informations essentielles pour les comprendre, cette formation vous aidera à choisir les bonnes huiles en fonction de vos goûts et de vos envies
culinaires. Plus de 20 huiles seront découvertes et dégustées sur 2 jours. Lire la suite
Si vous vous posez la question, sachez qu’il n’existe pas une bonne réponse. Le rapport date un peu (2015), mais il est très complet et encore d’actualité! En partant d’études sur la recherche en matière de filtration, les chercheurs, Courtney Ngai and Selina Wang, PhD, de l’UC Davis Olive Center, ont constaté qu’il n’y a pas de réponse simple à la question de savoir s’il faut filtrer ou non.
L’étape de filtration élimine les particules solides en suspension et l’humidité dans l’huile d’olive avant le stockage et peut produire des effets positifs, négatifs ou neutres sur les paramètres de stabilité, composés phénoliques, composés volatils, sensoriels, d’apparence, de pigments et de durée de conservation. L’impact de la filtration sur l’huile dépend du profil chimique et sensoriel initial, de la variété, du système de filtration et des conditions de stockage. Quelle que soit la méthode utilisée, la filtration entraîne des dépenses supplémentaires en matériel, en main-d’œuvre et en temps. Bien que la recherche ne soit pas consensuelle en ce qui concerne les effets de la filtration, il existe des facteurs sur lesquels tout le monde est d’accord généraux d’accord quand il FAUT filtrer !
Après le stage de 3 jours, venez apprendre la taille des oliviers à la ferme Les Callis avec Hélène Lasserre, directrice du pôle Conservation et Recherche de France Olive. Module pratique de 4 heures. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’information.
Le salon international EXPOLIVA, grand événement dédié à l’huile d’olive et au secteur oléicole aura lieu cette année du 10 au 13 mai 2023 à Jaén, Andalousie, capitale mondiale de l’huile d’olive en volume produit. Parmi 11 pays et 180 huiles qui ont intégré le salon de dégustation, cinq producteurs français pourront intégrer la sélection des huiles dégustées -Retrouverez les huiles présentées lors de l’édition 2019 et 2021 – Événement international c’est un lieu privilégié pour des acheteurs, professionnels du secteur, de déguster de nouvelles variétés (la France compte plus 100 variétés endémiques), de valoriser la production française et la qualité de ses huiles. C’est une magnifique vitrine et il n’y a pas de frais de participation pour les huiles sélectionnées!
Une année supplémentaires j’ai la chance d’avoir été choisie pour coordonner cette sélection et pendant le salon faire déguster les cinq huiles choisies lors d’une dégustation ouverte au public
Vous êtes producteur et vous voulez présenter votre huile au salon international EXPOLIVA? voici ci-dessous les conditions de participation. La date limite de réception de la documentation et des huiles est fixée au 20 mars 2023. Pour tout renseignement mon mail cecile@jusdolive.fr
Olio Nuovo Days 2023 accueille les meilleures huiles d’olive de l’hémisphère nord à Paris
Les meilleures huiles d’olive du monde se retrouveront à Paris en mars prochain pour la 7ème édition des Olio Nuovo Days. L’école Ritz-Escoffier de l’emblématique Ritz Paris, place Vendôme, accueillera le concours international d’huile d’olive qui se déroulera le 23 mars prochain. Le concours sera présidé par le Chef Pâtissier François Perret, Ritz Paris, qui, avec un jury international de dégustateurs professionnels, sélectionnera les meilleures huiles d’olive du monde. Un prix spécial de Design sera également décerné à l’huile d’olive dont l’emballage aura été le mieux conçu.
16ème Remise de Prix du Concours International “Les Huiles du Monde” AVPA – Paris 2018
En France, nous avons aussi nos concours internationaux et voici l’ouverture du 21ème Concours International “Les Huiles du Monde” de l’AVPA. En 2022, près de 400 huiles végétales (olive, graines et noix, huiles aromatisées) provenant des 5 continents (et des deux hémisphères), ont participé. Un partenariat de 20 ans avec le Centre technique de l’olivier et une méthode mathématique de notation des huiles en font l’un des concours les plus rigoureux qui attribue chaque année des médailles de façon équitable entre les différentes intensités et types de fruité, incluant le goût à l’ancienne.
Pour comparer votre huile avec les huiles d’excellence classées par catégories organoleptiques. Pour obtenir la reconnaissance de votre travail dans votre entourage professionnel, administratif et financier. Pour développer la motivation des collaborateurs et renforcer leur esprit d’équipe. Pour augmenter la valeur de votre huile sur les marchés locaux et internationaux. Le concours est ouvert à tous les producteurs d’huiles et aux entreprises de mise en bouteille, autorisées par les autorités locales compétentes.
Méthode mathématique de sélection des huiles d’olive
Depuis une vingtaine d’années, l’AVPA travaille avec le Centre Technique de l’Olivier pour réaliser le concours international des huiles d’olive (HO); l’objectif est d’attribuer des médailles de façon équilibrée et équitable à tous les types d’huiles,dufruitévertintenseaufruitémûrlégerenpassantparleshuilesdegoûtsnon conventionnels, et d’appliquer une méthode permettant un traitement intégralement mathématique sur la base des notes de dégustateurs.
En quoi consiste cette méthode ?
• Utilisation d’un nombre réduit de paramètres non redondants et non ambigus pour la description des huiles ; • 3 étapes de dégustation, le dernier étant composé d’un Jury Gastronomique sur une dégustation des 30 huiles les mieux notées au premier et deuxième tour. • Équilibrage des notes des dégustateurs afin d’homogénéiser toutes les notations et de réduire les tendances personnelles ; • Traitement des résultats par méthode statistique dans un espace à trois dimensions afin d’éviter les effets de seuil entre les catégories ; • Classement des huilesavantla répartition dans les catégories ; • Vérification de l’équilibre de l’attribution des prix par catégoriesa posteriori.
Chaque point est une huile d’olive inscrite, sélectionnée si elle est située au dessus du plan
Spécificité du concours : Les huiles au « goût à l’ancienne »
L’AVPA a depuis longtemps montré son engagement pour la défense des production locales et traditionnelles, et tient à le maintenir dans le concours des huiles d’olives.
Afin de viser une reconnaissance en toute objectivité des pratiques spécifiques, les dégustateurs (qui sont tous experts dans l’évaluation des défauts organoleptiques selon les normes en vigueur) sont invités à évaluer les défauts organoleptiques en ce sens, mais aussi à se détacher de la notation normalisée pour évaluer l’harmonie et l’intensité aromatique.
Ainsi, des huiles issues de processus traditionnels maîtrisés, comme le fruité noir en France ou certaines huiles de Kabylie ou d’autres moins connues, auront peut-être l’opportunité d’obtenir des
récompenses dans ce concours.
À l’issue du troisième tour, les huiles faisant partie du palmarès final et comportant un défaut réglementaire sont regroupées dans la catégorie « goût à l’ancienne »
En cas d’obtention de récompense, les huiles classées dans cette catégorie seront précédées de la présentation suivante
« Les dégustateurs ont relevé dans les huiles de cette catégorie divers attributs affiliés à des défauts organoleptiques dans la norme du COI, mais ont néanmoins retrouvé une certaine harmonie dans les arômes et parfois des spécificités ou typicités régionales liées à des pratiques traditionnelles reconnues ou en cours de reconnaissance. L’AVPA ne préjuge pas du classement de ces huiles dans les catégories commercialisables HOVE et HOV par l’attribution de ses récompenses. »
DATES A RETENIR
Les fiches d’inscription et les échantillons doivent être reçus à nos bureaux à Paris avant le 15 Février 2023 pour l’Hémisphère Nord.
Inscription et échantillons avant le 15 février 2023.
La remise des prix aura lieu en Avril 2023.
Pour l’Hémisphère Sud l’inscription est déjà ouverte mais les échantillons ont jusqu’au 15 août 2023 pour arriver à Paris. La remise des prix aura lieu en Octobre 2023.
Les inscriptions pour le stage du mois de mars de trois jours à la ferme oléicole Les Callis sont ouvertes ! Véritable immersion dans l’univers de l’huile d’olive et de la dégustation.
C’est mix de théorie et de pratique au milieu des oliviers pour avoir les fondamentaux de l’arbre à la bouteille. Bonus pour cette session : la possibilité de suivre un module « taille » avec Hélène Lasserre sur les arbres de la ferme.
LES DÉTAILS PRATIQUES
DATES
STAGE de 3 jours : Lundi 20 mars, mardi 21 mars et mercredi 22 mars 2023 BONUS : le jeudi 23 mars formation taille des oliviers (4h +pique nique)
Le module completest de690€ TTC comprenant les déjeuners partie intégrante de la formation pour associer les huiles en cuisine, parler de cuisson, de points de fumée, .. Hébergement sur site possible.
NIVEAU I
Le + : Notions indispensables pour connaître cet univers de la production à la dégustation.
Temps : 1 journée
Prix : 250 € TTC (comprenant un déjeuner sur place)
Quand : Le lundi 20 mars 2023
Formateurs : Deux expertes en dégustation d’huile d’olive vierge extra : Alexandra Roché-Gauquelin et Cécile Le Galliard
Pour : Toute personne souhaitant maîtriser les fondamentaux de la dégustation des huiles d’olive vierges.
Prérequis : Aucun
Moyens pédagogiques : Présentation PowerPoint, feuilles de dégustation normalisées, Exposés suivis de dégustations
À l’issue de la journée : Vous recevrez une attestation de suivi et de réussite au tasting si votre note est supérieure à 5/10 à la validation des acquis. Depuis la création de cette formation 100% de réussite au test et 100% des participants satisfaits.
NIVEAU II
Le + : Voir sur le terrain les différents sujets abordés lors de la formation dans un moulin connu et reconnu pour la qualité des ses huiles. Aller plus loin dans les connaissances et la pratique de la dégustation.
Temps : 2 journées
Prix : Tarif des trois jours comprenant 2 repas 690 TTC. Tarif du niveau II seul sur demande
Quand : Le mardi 21 et mercredi 23 mars 2023
Formateurs : Deux expertes en dégustation d’huile d’olive vierge extra : Alexandra Roché-Gauquelin et Cécile Le Galliard
Pour : Amateurs confirmés, futurs professionnels ou producteurs du secteur oléicole, des métiers de bouche ou de l’agro-alimentaire, cavistes, commerçants, chefs ou œnologues.
Prérequis : Avoir suivi le niveau 1 ou avoir des notions en dégustation d’huile d’olive vierge
Moyens pédagogiques : Présentation PowerPoint, feuilles de dégustation normalisées, Exposés suivis de dégustations, mise en situation de concours, Visite d’un moulin et d’une oliveraie.
À l’issue de la journée : Évaluation de la formation par les stagiaires. Vous recevrez au terme de ces deux jours une attestation de suivi et de réussite au test si votre note est supérieure à 12/20. Depuis la création de cette formation 100% de réussite au test et 100% des participants satisfaits.
LES FORMATIONS L’HOVE
La 12ème édition du stage de 3 jours + module taille s’inscrit dans le catalogue de formation L’HOVE. Les formations L’HOVE vous donneront les notions indispensables pour connaître les fondamentaux de la dégustation d’huile d’olive vierge, de l’arbre à la bouteille, de la production à la commercialisation, pour produire, vendre, conseiller et acheter des huiles d’olive. Formations éligibles Qualiopi.
L’objectif des formations est d’initier et de perfectionner à l’analyse sensorielle des huiles d’olive vierges les amateurs, les futurs producteurs, les professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche et de l’agro-alimentaire. Le catalogue 2023 des formations L’HOVE
LES OBJECTIFS DU STAGE
Acquérir les bases de l’analyse sensorielle appliquée aux huiles d’olive vierges selon la réglementation en vigueur du Conseil Oléicole International et de l’UE;
Acquérir le vocabulaire de dégustation pour réaliser le profil organoleptique d’une huile, Savoir décrire une huile et faire son profil organoleptique;
Connaître les principes de la réglementation et des différentes catégories commerciales;
Acquérir une meilleure connaissance du produit dans sa globalité : production, oliveraie, conduite oléicole, réglementation, étiquetage, variétés, l’aspect nutritionnel, applications en cuisine, différentes zones de production;
Repérer les points critiques qui favorisent l’apparition d’attributs négatifs (défauts), …
PLUS D’INFORMATIONS
Alexandra Roché-Gauquelin alexandra@lescallis.com
et Cécile Le Galliard cecile@jusdolive.fr
L’adhésion officielle du dix-neuvième membre de l’Organisation – l’Arabie saoudite – et de rappeler que l’Azerbaïdjan avait conclu sa procédure d’adhésion et qu’il ne manquait plus que le dépôt de son instrument d’adhésion auprès des Nations Unies pour qu’il devienne le vingtième membre du COI.
Le Jardin de la Paix du Conseil oléicole, qui accueille des oliviers provenant de tous les pays producteurs membres du COI, a été présenté et inauguré par Francesco Serafini, président de l’association The Garden of Peace. L’ambassadrice de Chypre, Helena Mina ; l’ambassadeur de Libye, Walid Abuabdallah, et le ministre de l’Agriculture de Jordanie, Khaled Hanifet, ont planté un olivier d’une variété autochtone de leurs pays.
La Commission européenne prévoit que la production d’huile d’olive de l’UE atteindra 1,7 million de tonnes cette saison, soit 25 % de moins que la saison précédente et 20 % de moins que la moyenne des cinq dernières années, indique l’exécutif européen dans son dernier rapport sur les perspectives agricoles à l’automne 2022.
Le Conseil oléicole international (COI) estime que la production d’huile d’olive atteindra son plus bas niveau en six ans au cours de la campagne agricole 2022/23, avec une production qui devrait atteindre 2.73 millions de tonnes (-18% par rapport à 2021/2022).
La chaleur pendant la période de floraison, combinée au déficit hydrique pendant la phase de croissance des olives, aura un impact négatif sur la production d’huile d’olive dans l’UE lors de la campagne 2022/23.
Alors que les oliviers sont notoirement résistants à la sécheresse, de nombreux arbres n’ont pas reçu les quantités minimales d’eau à des moments critiques du développement, ce qui a amené les arbres à laisser tomber leurs fruits pour se préserver.
En Espagne et en Italie, la réduction de la production pourrait être d’environ 30%, tandis que dans le cas du Portugal, les conditions climatiques défavorables et l’alternance de la production pourraient, dans une certaine mesure, être compensées par la production des systèmes intensifs situés dans l’Alentejo, qui sont moins touchés par la sécheresse. La production portugaise serait toutefois inférieure de près de 40 % à celle de l’année dernière. Dans l’UE, seule la Grèce bénéficierait d’une belle récolte.
La baisse des disponibilités dans les principaux pays producteurs de l’UE et l’augmentation des coûts de production auront sûrement un impact sur le prix, mais à un rythme plus lent que celui des autres huiles végétales (+12%), ce qui soutient une demande croissante, associée à une reprise du tourisme.
La pression générale sur les marchés des matières grasses, contribue à la diminution du différentiel de prix à la production dans les catégories d’huile d’olive. En août, le prix de l’HOVE en Espagne a atteint près de 400 euros/100 kg, suivi de près par le vierge (385 euros/100 kg) et le lampante (377 euros/100 kg).
UE Olive Oil Production pour la campagne agricole 2022/23. Source : COI
Prix à la production des huiles d’olive
Huile d’olive vierge extra – Le prix à la production de cette catégorie en Espagne durant la semaine du 24 au 30 octobre 2022 a atteint 4,71€/kg, soit une augmentation de 48% par rapport à la même période de la
campagne précédente.
En Italie : Le prix de l’huile d’olive vierge extra durant la semaine du 24 au 30 octobre 2022 était de 5,40€/kg, soit une augmentation de 33,3% par rapport à la même période de la dernière campagne.
En Grèce : L’huile d’olive vierge extra s’échangeait à 3,85€/kg durant la semaine du 24 au 30 octobre 2022, en hausse de 26,2% par rapport à la même période de la campagne précédente.
En Tunisie : Le prix de cette catégorie était de 3,43 €/kg au cours des dernières semaines de juin 2018, en baisse de 18% par rapport à la même période de la campagne antérieure.
L’écart entre le prix de l’huile d’olive vierge extra (4,71 €/kg) et le prix de l’huile d’olive raffinée (3,95 €/kg) est de seulement 0,76 €/kg en Espagne.
L’OBSERVATOIRE MONDIAL DE L’OLÉICULTURE
Pour tous les amoureux des chiffres officiels actualisés, de l’excel, des diagrammes en camembert, pyramides, des cartes, de la visualisation de données, … , cette page est faite pour vous! Bravo au Conseil Oléicole International pour ce travail de synthèse. C’est un support d’informations, de formation, un lieu ressources incroyable pour le secteur oléicole.
Voici quelques exemples des visualisations que l’on peut trouver : une carte de la production mondiale avec si on passe le curseur sur chaque pays la consommation, la production et les importations-exportations, Les prévisions de la production, de la consommation, des prix, et un diagramme de la consommation par kg par habitant dans l’UE (oups la Grèce s’est fait piqué la première place!).
Il nous reste 2 places pour la session de JANVIER (les 9, 10 et 11 janvier) à la Ferme LES CALLIS (Gordes) avec Alexandra Gauquelin-Roché et Cécile Le Galliard vos formatrices et Monik la cheffe pour les repas du midi.
STAGE DE 3 JOURS à l’univers de l’huile d’olive et la dégustation.
Mix de théorie et de pratique au milieu des oliviers pour bien commencer l’année 2023!
Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase (LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie
prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme Llétape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
Le régime méditerranéen est considéré comme l’un des modèles alimentaires les plus sains pour prévenir les maladies, en particulier pour la réduction des facteurs de risque cardiovasculaire. Il a de nouveau été élu meilleur régime parmi les 40 régimes examinés lors du classement annoncé par U.S. News & World Report. Il ne s’agit pas de sa première consécration, car il a déjà remporté ce titre plusieurs fois grâce à la variété des aliments qui le composent, son efficacité pour la prévention des maladies cardiovasculaires
Les maladies chroniques non transmissibles restent la principale cause de morbidité et de mortalité dans le monde et la majorité d’entre elles peuvent être évitées grâce à une alimentation et un mode de vie sains. Une plus grande adhésion à un régime méditerranéen traditionnel a été systématiquement associée à une morbidité et une mortalité moindres face aux maladies cardiovasculaires, au diabète et à de nombreux cancers.
Prochaine formation L’HOVE les 21, 22 et 23 novembre 2022 à la Ferme les Callis à Gordes. Vous êtes producteur/rice, n’hésitez pas à nous faire parvenir vos nouveaux jus pour une dégustation* par des participants passionnés et curieux de découvrir la diversité des huiles d’olive du monde entier ». Plus d’informations cecile@jusdolive.fr
*Ces dégustations n’ont pas de caractère officiel; elles ne remplacent pas les analyses organoleptiques réalisées par les laboratoires accrédités.
Next L’HOVE training session on November 21, 22 and 23, 2022 at the Ferme les Callis in Gordes. If you are a producer, do not hesitate to send us your new juices for a tasting* by passionate participants who are curious to discover the diversity of olive oils from all over the world. More information cecile@jusdolive.fr
*These tastings are not official; they do not replace the organoleptic analyses carried out by accredited laboratories.
L’olivier est un arbre à feuilles persistantes, vertes sur la face supérieure et grises sur la face inférieure. Les feuilles de l’olivier font partie de ce qu’on appelle les « sous-produits » de l’olivier, alors qu’elles renferment de nombreuses propriétés. On étudie la feuille d’olivier pour la production de nutraceutiques à activité anti-inflammatoire intestinale, pour son rôle antibactérien et anti-fongique. Dernière étude sur l’extrait de feuille, Olive Leaf Extract ou OLE, sur son rôle protecteur sur le système cardiovasculaire.
Dernière étude en date
L’huile d’olive a un effet protecteur sur le système cardiovasculaire, principalement en raison de sa teneur élevée en composés phénoliques. Outre l’huile d’olive, l’extrait de feuille d’olive (OLE Olive Leaf Extract) pourrait également posséder des qualités cardioprotectrices en raison de sa teneur élevée en oleuropéine, qui est nettement supérieure à celle de l’olive ou de l’huile d’olive. Dans une revue systématique et une méta-analyse (Les effets de l’extrait de feuille d’olivier sur les facteurs de risque cardiovasculaire dans la population adulte générale : examen systématique et méta-analyse d’essais contrôlés randomisés.) qui ont évalué l’effet de la supplémentation en OLE sur le système cardiovasculaire, il a été noté que les interventions utilisant l’OLE réduisaient les niveaux de triglycérides et la pression sanguine chez les adultes. De plus, les auteurs ont constaté que la supplémentation en OLE pouvait également améliorer les niveaux de triglycérides, le cholestérol total, le cholestérol LDL, la pression artérielle systolique et la pression artérielle diastolique de manière plus significative chez les personnes souffrant d’hypertension et ayant un poids corporel normal. En revanche, ils n’ont constaté aucune différence significative dans les taux de glucose, les variables hépatiques et rénales et les marqueurs d’inflammation.
Le potentiel anti-inflammatoire des feuilles d’olivier pour le traitement des maladies intestinales
Le projet Intensolive
« L’objectif est de tirer parti des composés naturels de la feuille d’olivier pour mettre au point un produit naturel en gélules qui puisse contribuer au traitement des maladies dans lesquelles se produit une inflammation de l’intestin, comme la colite ulcéreuse ou la maladie de Crohn », a déclaré Isabel Borrás, chercheuse au CIDAF.
Le projet Intensolive a débuté en 2020, porté par deux objectifs prioritaires dans le domaine de l’agriculture, la durabilité et l’amélioration de la santé humaine. D’une part, cette recherche vise à contribuer à la durabilité de l’oléiculture, en apportant une valeur ajoutée à un sous-produit aussi abondant que la feuille, dont le volume atteint un demi-million de tonnes en Andalousie. Actuellement, ce sous-produit de l’olivier est peu utilisé, bien qu’il contienne des composés à la bioactivité prouvée, d’une grande valeur pour la production d’aliments fonctionnels, de produits cosmétiques et pharmaceutiques et de nutrition animale.
Deuxièmement, ce centre de recherche, qui possède une vaste expérience dans le développement d’aliments fonctionnels, espère contribuer au traitement des maladies inflammatoires de l’intestin en mettant au point un nutraceutique sûr doté d’une puissante activité anti-inflammatoire qui réduira les doses que les patients reçoivent d’autres agents anti-inflammatoires tels que les corticostéroïdes qui, bien que très efficaces, peuvent avoir de graves effets secondaires s’ils sont utilisés de manière chronique.
Développement de la recherche
La recherche a commencé par la formulation d’un mélange d’extraits de feuilles d’olivier, riches en trois composés dont l’importante action anti-inflammatoireest soutenue par diverses études : l’hydroxytyrosol, l’oleuropéine et l’acide oléanolique. En utilisant la technique de séchage par pulvérisation, l’extrait formulé a été microencapsulé et protégé par un film mince pendant le processus de digestion gastro-intestinal. Les chercheurs ont ensuite analysé la résistance, la stabilité et la libération contrôlée de l’extrait préalablement microencapsulé par des digestions in vitro et ont suivi son état pendant le processus de digestion pour s’assurer que la plus grande partie possible des composés d’intérêt atteignait le côlon, où ils devraient exercer leur activité anti-inflammatoire.
La dernière phase du projet se concentre sur l’optimisation des paramètres pour la production à l’échelle pilote de l’extrait microencapsulé et la formulation du nutraceutique dans des capsules de gélatine dure pour un futur essai préclinique chez l’homme.
Les effets antibactériens et anti-fongiques
Des recherches cliniques ont mis en évidence les effets bénéfiques antibactériens et anti-fongiques des feuilles d’olivier contre plusieurs espèces de champignons et de bactéries (Escherichia et Staphylocoques) qui sont à l’origine de diverses troubles intestinaux.
Les effets antihypertenseurs de la feuille d’olivier sont bien documentés chez les animaux. Des études cliniques récentes ont donné des résultats prometteurs pour faire baisser légèrement la tension artérielle. Cependant, les résultats restent insuffisants pour conclure à l’efficacité de l’extrait de feuille d’olivier et son action bénéfique sur la tension artérielle.
Des équipes du CSIC et de l’Université de Séville ont mis au point une méthodologie pour extraire les composés phénoliques des grignons d’olive frais, en utilisant des solvants eutectiques profonds naturels (connus sous l’acronyme NADES, Natural Deep Eutectic Solvents) avec une base acide. Les NADES ont été mis en service il y a quelques années et constituent une alternative verte (« solvants verts ») aux solvants classiques.
Les NADES utilisés dans ce procédé sont des mélanges de substances naturelles et pour des utilisations alimentaires (comme des sucres ou des acides), utilisés pour la première fois dans le grignons, et constituent une alternative efficace, sûre et respectueuse de l’environnement aux solvants normalement utilisés dans l’extraction des substances bioactives.
« Les NADES ont un point de fusion bas et sont très peu volatiles, ils polluent donc moins l’atmosphère. Les solvants conventionnels sont volatils et lorsqu’ils s’évaporent, polluent l’air« , explique Aránzazu García, chercheur au CSIC. « Ceux que nous utilisons sont une nouvelle génération de solvants verts, sûrs, à faible toxicité, recyclables et bon marché. Nous travaillons avec une chimie verte, différente des solvants conventionnels qui sont toxiques, polluants et non durables« .
« Avec cette méthode, explique Aránzazu García, nous obtenons des extraits « in vitro » non toxiques qui peuvent être utilisés dans l’industrie agroalimentaire et dans le secteur nutraceutique« . Des tests sur des cultures cellulaires ont montré que ces extraits phénoliques obtenus avec le NADES ont une activité anti-inflammatoire et antimicrobienne in vitro, explique le chercheur.
Cette procédure simple et peu coûteuse permet d’extraire du grignons des molécules aux propriétés bénéfiques pour la santé, qui peuvent être utilisées comme nutraceutiques, additifs alimentaires ou produits phytosanitaires écologiques. Une fois les composés extraits, le sous-produit restant est traité par des processus de lombricompostage afin de pouvoir être utilisé à des fins agricoles telles que l’engrais ou l’amendement organique, ce qui permet d’obtenir un processus proche du zéro déchet dans la production d’huile d’olive vierge.
Les équipes recherchent maintenant des entreprises du secteur nutraceutique, alimentaire ou phytosanitaire intéressées par l’exploitation de cette technologie par le biais d’un contrat de licence de brevet.
