Catégorie : Gastronomie

Comment cuisiner à base d’huile d’olive, en cru ou en cuit, tous les conseils pour découvrir les caractéristiques organoleptiques de l’or vert.

Les chefs choisissent le goût et le prix face aux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra


Article paru ce lundi 4 juin 2018 sur mercacei.com « Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AOVE » : Les chefs choisissent le goût et le prix face aux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra.

L’étude a été réalisée sur un échantillon de 400 restaurants -toutes gammes confondues- sur les critères de qualité ou les facteurs qui motivent un acte d’achat d’huile d’olive vierge extra, d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive, à la fois pour l’utilisation en salle et en cuisine.

Arriverait-t-on à ce même pourcentage ou répartition en France? Quels sont les critères qui motivent l’achat d’HOVE chez nos chefs ?
Cette étude a été réalisée sur un petit échantillonnage, faut-il augmenter le nombre de restaurants interrogés ? Séparer les catégories, par type de restaurants, prix moyen du menu, … ?

L’étude est sûrement perfectible mais cela donne un premier aperçu de ce qui compte à l’heure d’acheter de l’huile d’olive pour la salle et en cuisine. Le goût (sous-entendu son fruité et sa structure amertume/ardence) , le prix, la relation avec son fournisseur restent des critères de choix, alors que la santé est un attribut très peu pris en compte par les chefs lors de l’achat d’huiles d’olive, en général, et l’huile d’olive extra vierge, en particulier.

L’effet bénéfique pour la santé des huiles d’olive par rapport aux autres huiles et graisses – dont on estime qu’il a influencé l’augmentation de leur demande mondiale de 50% au cours des 25 dernières années – ne semble pas être un critère de qualité apprécié par les chefs espagnols ou les propriétaires de restaurants. De même, les critères tels que le BIO, les Appellations d’origine, la marque, ont un poids limité lors de l’achat.

 

Facteurs ou motivations d’achat des chefs espagnols (% de personnes qui nomment chaque critère. réponses multiples)

Traduction

Situación de uso: Utilisations Salle ou Cuisine
AOVE : Huile d’olive vierge extra HOVE
AOV : Huile d’oliev vierge HOV
AO : Huile d’olive HO (produit industriel, huile raffinée avant d’être vendue. Mélange d’une huile raffinée et d’un % d’HOVE ou d’HOV)
Criterios/Calidad : Critères de qualité
Sabor :  Goût
Confianza proveedor : Confiance fournisseur
Precio : Prix
Marca : Marque
Variedad aceituna : variété d’olive
Zona de origen : Provenance
Ecológico : BIO
Salud : Santé
DOP : AOP/AOC
Certificaciones/ premios : Prix, médailles, labels de qualité
Otros : Autres

Sources :
Les résultats de cette étude -réalisée par l’Université de Jaén (UJA)- ont été présenté lors du III Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud qui a eu lieu au mois de mai dernier(Jaén, 18-20 mai). L’article complet en espagnol Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AO, Photos, résultats de l’étude et et contenu viennent sont à Mercacei

Flavia Giordano nous en dit plus sur le Master en Science de l’huile d’olive en cuisine


Je reçois une invitation pour une dégustation d’huile d’olive des Pouilles début septembre sur Paris. Je ne peux malheureusement pas y aller. Je m’apprête à répondre à l’organisatrice lorsque mes yeux tombent sur sa biographie: Flavia Giordano – Spaghetti ABC (écrivaine gastronomique, Master en Science de l’huile d’olive en cuisine) nous amènera dans un voyage sensoriel à la découverte des huiles de sa terre: les Pouilles. Un Master en Science de l’huile d’olive en cuisine existe à Bari en Italie! Je contacte Flavia pour qu’elle me parle de son parcours et de ce surprenant Master. La suite dans l’entretien ci-dessous. Merci Flavia pour partager avec nous ta passion de l’huile d’olive vierge extra et des pouilles! Lire la suite

L’huile d’olive et le chocolat

Avez-vous déjà essayé un carré de chocolat sur une tranche de pain avec un peu d’huile d’olive vierge extra? Faites le test, c’est délicieux! L'huile d'olive a plus d'une vertu dans les desserts et le chocolat est un ingrédient de choix. Si on choisit un chocolat avec minimum de 75% de cacao, l'amertume du chocolat sied à merveille avec un fruité très vert ou un fruité d'olives maturées en cru, alors qu'un fruité délicat comme matière grasse donnera de la légèreté à vos pâtes à gâteau. Quelques idées de desserts chocolatés qui aiment l'huile d'olive.

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FRIRE à l’huile d’olive

Peut-on frire à l’huile d’olive? C'est LA question que tout le monde se pose!
Que se passe-t-il quand on fait chauffer une huile d’olive vierge extra? N'est-il pas conseillé de frire à l'huile de tournesol, de colza ou encore la dernière tendance à l'huile de coco? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson?

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Les recettes de Lola: Croquetas de viande

recette à base d'huile d'olive
Recette illustrée de @ElviraNimee

Quatrième recette de Lola avec la célèbre recette des Croquetas de viande. Les croquetas sont certainement les tapas les plus servies et les plus consommées en Espagne. Elles étaient préparées par les mères de famille avec les restes pour ne pas jeter, c’est toujours le cas aujourd’hui même si de nouvelles recettes ont vu le jour: aux épinards, aux champignons, à la morue, …

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Artichauts braisés ou à la toledana

Artichauts braisés ou à la toledana (comme le faisait ma grand-mère
Recette illustrée de @ElviraNimee

Un légume d’hiver pour cette recette du mois de Novembre avec les artichauts braisés ou à la toledana de Lola, comme le faisait sa grand-mère.

Profil santé de l’artichaut: L’artichaut est apprécié tant pour ses feuilles que pour son coeur au goût raffiné. Source élevée de fibres et de nombreuses vitamines, il possède un fort pouvoir antioxydant qui procurerait de nombreux bénéfices pour la santé. [Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels ]

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Recette illustrée à base d’huile d’olive: Le Salmorejo

Recette illustrée de @ElviraNimee Une soupe froide andalouse qui nous vient de la province de Córdoba (Cordoue). L’huile d’olive est l’ingrédient central du salmorejo. Plus qu'une soupe, il s’agit en fait d’une émulsion de tomate, de mie de pain et d’huile d’olive (avec une touche d'ail!). C’est une recette facile et onctueuse pour l’été!

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L’huile de pépins de courge

L'huile de pépin de courge est extraite par pression à froid* de pépins de courge. C'est une spécialité de la Styrie, un des länder autrichiens. Sa robe est d'un vert très profond (une teinte tirant vers le rouge trahit une pression à chaud). Elle accompagne traditionnellement la salade de mâche avec du vinaigre de cidre et rehausse le velouté au potimarron. Elle ne se prête pas à la friture et se consomme froide. Dans les pays germaniques, elle est utilisée en complément alimentaire et reconnue pour se protéger du risque de cancer de la prostate et pour améliorer le système urinaire.

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2 juillet sur Paris : Atelier-déjeuner « Je cuisine à l’huile d’olive »

L'huile d'olive est une mine d'or pour les papilles et notre santé ! Dans la cuisine parisienne privée d'Anne De La Forest-anneiscooking, lieu atypique à Montmartre dotée d'une vue plongeante sur le Sacré-Coeur, venez assister à une formation grand public exclusive. C'est moi qui vous guiderais sur la dégustation suivi d'un Atelier culinaire sur leurs utilisations en cuisine et la réalisation de la célèbre ratatouille dont Anne vous dévoilera le secret pour qu'elle soit bien confite à souhait. JE RÉSERVE!

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31 mai au 4 juin 2016, la semaine pour découvrir l'huile d'olive nouvelle "Olio Nuevo" d'Afrique du sud sur Paris. Après le parcours parisien au mois de janvier, une sélection de restaurants parisiens proposera un plat à l’OLIO NUOVO’s touch. Grâce aux saisons inversées, la récolte d'olives vient de commencer dans l'hémisphère sud

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La friture est un mode de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile bouillante pour le cuire rapidement et lui donner une enveloppe croustillante. Voici quelques pistes pour mieux comprendre pourquoi l'huile d'olive (et l'huile d'olive vierge extra) est une bonne huile pour frire.

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