ATHIOOC est la compétition internationale d’huile d’olive qui connaît la croissance la plus rapide au monde et a déjà gagné le respect de centaines de producteurs d’huile d’olive et de juges internationaux. La quatrième édition a eu lieu à Nafplion, l’une des villes les plus historiques de Grèce et la première capitale de l’État grec indépendant (1828-1833). C’est la capitale de l’unité régionale d’Argolis, avec l’une des oliveraies les plus historiques de Grèce. Outre les références archéologiques, les nombreux oliviers centenaires de la région témoignent de son importance historique. Plus de 350 échantillons d’huile d’olive vierge extra ont été goûté pendant 3 jours; La France avait présenté 5 échantillons et repart avec deux médailles d’argent. Bravo au producteur français Champsoleil et à tous les participants, aux producteurs, aux juges, aux organisateurs et à l’HOVE. Goûter de super huiles dans un site chargé d’histoires, entourée de grands dégustateurs sous la bienveillance et l’organisation irréprochable de l’équipe de l’ATHIOOC, c’est un vrai plaisir de travailler !
Nouvelle infographie de la Fédération des Industries des Corps Gras sur le marché de l’huile d’olive, d’un côté la production mondiale avec sur les marches du podium l’Espagne en tête suivi de très loin par l’Italie, et la Grèce. L’autre partie de l’image représente la consommation mondiale d’huile d’olive: L’Union européenne premier producteur est également premier consommateur mondial avec 1 700 000 tonnes. On retrouve en deuxième position les USA avec 300 000 tonnes et la Turquie avec 160 000 tonnes.
L’Albanie a déposé son instrument d’adhésion à l’Accord international de 2015 sur l’huile d’olive et les olives de table auprès du dépositaire (Office des Nations Unies à New York). Avec l’adhésion de l’Albanie, le COI compte désormais 16 membres. Au pays des aigles, selon les données provisoires du Secrétariat exécutif du COI, la production d’huile d’olive aurait atteint 11 000 t en 2017/18, soit 4 % de moins par rapport à la dernière campagne, alors que la production d’olives de table aurait diminué de 21 % par rapport à l’année précédente, avec 30 000 t. Les importations d’huile d’olive et d’olives de table du pays seraient respectivement de 1 500 t et 5 000 t, avec une consommation de 12 500 t d’huile d’olive et de 31 500 t d’olives de table en 2017/18.
Sun-dried tomatoes with olive oil in a jar. Step by step cooking
La WOOE, la World Olive Oil Exhibition -salon international de l’huile d’olive qui a lieu à Madrid- va annoncer ce mercredi les lauréats de la deuxième édition du prix Delicatessen with Olive Oil, dont l’objectif est de reconnaître la qualité des produits qui utilisent de l’huile d’olive comme ingrédient. Les gagnants ont été sélectionnés parmi cinquante échantillons venant de plusieurs provinces espagnoles : l’Andalousie, Cantabrie, Comunidad Valenciana, Castille-La Manche, Estrémadure, Madrid et Murcie.
La remise des prix aura lieu le mercredi 27 mars 2019 lors de la World Olive Oil Exhibition à Madrid. www.oliveoilexhibition.com
Tous les produits récompensés et seront exposés au WOOE, IFEMA – Madrid, les 27 et 28 mars prochains. Ci-dessous les produits récompensés dans 5 catégories : huile d’olive comme ingrédient principal, comme ingrédient améliorant, comme élément de conservation, comme cosmétiques et produits de beauté et un prix spécial pour l’innovation.
Oliveraie : 1 000 ha en propre + coopérative sur 20 000 ha
Variétés : Leccino, Koroneiki, Pendolino, Picual, Picholine, mais aussi les variétés chinoises Ezhi-8 et Gheng’Gu-32
Récolte : octobre et novembre, à la main
Production : > 2 millions de litres par an
Autres produits : une centaine de produits : olives de table sucrées, beauté & santé, accessoires en bois d’olivier…
Spécificités : premier producteur industriel implanté dans le Gansu, et leader du marché chinois
Le plus gros producteur chinois à la conquête du monde ?
Fondée il y a 20 ans, Xiangyu a été une des premières sociétés à investir le champ alors naissant de l’huile d’olive extra-vierge en Chine, avec la qualité et la R&D comme maîtres mots, et un modèle hybride entre oliveraies en propre et système coopératif. Un pari gagnant puisque l’entreprise, qui emploie aujourd’hui 300 personnes et a récemment pris possession de nouvelles installations ultra-modernes, est le leader de l’huile d’olive chinoise. Et commence à lorgner le marché européen… Rencontre avec Yuhong Liu, présidente de Xiangyu, et fille de son défunt fondateur.
In Olio Veritas – Madame Liu, merci de nous recevoir. Pouvez-vous nous raconter l’histoire de votre entreprise Xiangyu ?
Madame Liu – Dans les années 90, mes parents ont décidé de planter des oliviers, pour leur qualité esthétique, sur leurs terres dans les montagnes du Gansu. Parallèlement, des recherches scientifiques du gouvernement ont démontré l’adéquation de la région pour la culture de l’olivier. D’autres familles suivirent l’exemple, et quand tous ces oliviers commencèrent à donner des fruits, on se rendit compte qu’il n’y avait pas de moulin pour les transformer en huile. Alors, en 1997, mon père a installé le premier moulin de la province, pour extraire l’huile de ses olives mais aussi de celles d’autres cultivateurs de la région. Ce principe de coopération est aujourd’hui encore le fondement de notre entreprise.
IOV – Donc votre huile ne provient qu’en partie de vos oliviers ?
Madame Liu : C’est bien cela. L’entreprise a aujourd’hui plusieurs centaines d’hectares d’oliviers en propre, dont une partie sert comme base de recherche scientifique sur des questions relatives, par exemple, à l’irrigation, la taille des arbres, la fertilisation des sols, etc. Mais la majeure partie de l’huile que nous produisons provient d’olives que nous achetons à plus de 45 000 petits exploitants agricoles des villages alentours.
Une brochure explique le lien avec les paysans. On comprend mieux l’aquarelle que le Chinois!
IOV – Pouvez-vous détailler les modalités de cette collaboration, et comment vous rémunérez ces paysans ?
Madame Liu – Nous avons mis en place un système très vertueux, qui a contribué à réduire la pauvreté de la région du Gansu. Nous faisons planter des oliviers à nos frais chez tous les paysans qui le souhaitent, puis nous formons ces derniers aux techniques de cultures des arbres et bien sûr leur apportons notre support quand nécessaire. Puis, une fois venu le temps de la récolte, nous achetons leurs olives. Plus de 15 000 tonnes chaque année, ce qui représente environ 100 millions de yuans (13 millions d’euros) réinjectés dans ces foyers. Certains ont quelques oliviers seulement, ce qui leur fait un complément de revenus ; d’autres à l’inverse en ont fait leur activité principale.
IOV – Comment s’assurer de la qualité de la matière première que vous achetez quand on travaille avec autant de petits fournisseurs ?
Madame Liu – Compte tenu des plantations en terrasse, la récolte se fait entièrement à la main, ce qui abîme bien moins les fruits que la récolte mécanique. C’est notre premier gage de qualité. Par ailleurs, en 2015, nous avons investi massivement dans une nouvelle usine, avec un moulin, de grandes cuves de stockage et 3 lignes de mise en bouteille ultra-modernes. Ce nouveau moulin, qui peut presser 560 tonnes d’olives par jour, nous permet de traiter toutes les olives dans les 8 heures qui suivent leur récolte. C’est le second gage de qualité de notre production, puisque les fruits et l’huile conservent ainsi un maximum de leur propriétés organoleptiques et composés phénoliques.
IOV – Vous revendiquez une production biologique, mais là encore comment s’en assurer quand on travaille avec autant de partenaires ?
Madame Liu – C’est assez facile, vous allez voir ! Dans le Gansu, non seulement le climat est adapté à l’olivier mais surtout il n’y a ni maladies, parasites ou champignons susceptibles d’attaquer les arbres. Nous n’avons donc tout simplement pas besoin de traiter les arbres.
IOV – Avec plus de 2 millions de litres par an, vous avez une production importante à écouler. Quels sont vos marchés et vos canaux de distribution ?
Madame Liu – Pour l’heure nous opérons uniquement sur le marché chinois. Nous avons une vingtaine de boutiques dans les principales villes du pays, et sommes présents dans de nombreux autres points de vente physiques. De plus, depuis 2012, et l’incitation du gouvernement central à développer le e-commerce, nous privilégions la vente en ligne, sur des sites chinois comme Alibaba, Tmall, Taobao, Suning… Par ailleurs nous ne vendons pas que de l’huile d’olive extra-vierge puisque nous avons une gamme très diversifiée : produits de santé, cosmétiques, thé et autres produits alimentaires, objets d’artisanat… Nous avons plus de 100 produits référencés et une équipe « innovation » qui en développe de nouveaux chaque année.
Madame Liu – Bien sûr ! Notre mot d’ordre est « plus grand et plus fort ». Nous commençons donc à regarder comment travailler à l’international. Une entreprise espagnole nous a sollicités en vue d’un partenariat. Je me rends moi-même chaque année en Europe pour rencontrer des confrères et des experts.
« Become bigger and stronger », le mot d’ordre de Xiangyu mis en lumière avec cet ambitieux projet de Cité de l’Olive à 50M€. Rendez-vous dans 10 ans ?
IOV – Avez-vous conscience qu’en Europe, Chine ne rime pas forcément avec qualité, surtout pour un produit qui a été l’apanage du bassin méditerranéen pendant des millénaires ?
Madame Liu – Oui et c’est dommage car il n’y a qu’à goûter notre huile pour se convaincre du contraire. C’est d’ailleurs pour cela que nous prenons désormais part aux principaux concours internationaux d’huile d’olive extra-vierge. Nous avons été distingués à plusieurs reprises : à Tokyo, à Los Angeles et à New-York notamment. Cette histoire d’origine et de qualité est vraiment absurde : l’huile que nous produisons est bien meilleure que les huiles italiennes ou espagnoles importées en Chine et vendues en supermarché. Mais de nombreux consommateurs chinois privilégient pourtant ces huiles européennes, pensant eux aussi qu’elles sont de meilleure qualité. Nous avons donc un important travail d’éducation à mener.
IOV – Merci pour votre temps Madame Liu, et peut-être pouvons-nous justement passer à la dégustation ?
Compte tenu des conditions de récolte et de production, la quasi-totalité des huiles d’olive extra-vierge produites par Xiangyu sont des mélanges de différentes variétés. Mais il existe quelques huiles mono-variétales. Le blend auquel nous goûtons dégage une odeur fraîche dès le verre porté au niveau du menton. En bouche, ce fruité vert de moyenne intensité présente un peu d’amertume mais révèle surtout une belle ardence. De loin la meilleure huile que nous ayons gouté en Chine !
La Chine est un pays fascinant à bien des égards et fait l’objet de nombreux fantasmes pour nous autres occidentaux. Son exotisme oriental et ses traditions millénaires séduisent les Européens depuis que Marco Polo les a relatés dans son Devisement du Monde, tandis que les velléités d’hégémonisme économique de Pékin inquiètent, voire effraient. Alors que se passe-t-il quand l’Empire du Milieu s’empare de l’olivier, le plus ancien et flamboyant symbole de la civilisation méditerranéenne ?
EN UN CLIN D’ŒIL
Début : années 1960
Production : 6 000 tonnes d’huile d’olive par an
Consommation : 45 000 tonnes, soit 0,03 L par habitant
Régions de culture : Gansu, Yunnan, Sichuan, Chongqing, Shanxi et Jiangxi
Producteurs : 15 000 employés dans le secteur
Nombre d’oliviers : 150 000 hectares
Variétés principales : une centaine, dont Frantoio, Leccino, Picholine, E’Zhi n°8, Coratina, Picual, Koroneiki, Arbosana, Hojiblanca, Manzanillo, Arbequina, Cheng’Gu n°32, etc.
Récolte : fin octobre – fin novembre
Certifications : Label Bio
Carte des entreprises oléicoles de Chine – MDPI 2018
La brève histoire de l’huile d’olive en Chine
Au commencement étaient 30 arbres. Trente oliviers, offerts en 1956 par le dictateur albanais Enver Hoxha à son homologue Mao Zedong, en guise d’amitié entre les deux pays communistes. Huit ans plus tard, Zhou Enlai, l’éternel Premier Ministre de Mao, sensible à la bonne réputation de l’huile d’olive pour la santé, fit signe au régime albanais, qui envoya cette fois-ci plus de 10 000 plants d’oliviers et deux experts dans les bagages. L’aventure pouvait commencer !
Le gouvernement chinois fit planter ces souches dans huit provinces différentes du pays, toutes situées au sud du Yangtze, le fameux « Fleuve Bleu » qui marque depuis des millénaires la frontière symbolique entre le nord de la Chine, où l’on cultive le blé ou le sorgho, et le sud avec ses rizières, la soie et le coton.
Après deux décennies d’expérimentations, le ministère de l’agriculture retînt le district de Wudu, le long de la rivière Bailong, dans la province du Gansu, comme aire la plus propice à la culture de l’olivier. Et y lança au tournant du siècle une politique d’aide au développement d’une oléiculture made in China, soutenue par des subventions et investissements réguliers. En 2016 le gouvernement a ainsi débloqué 10 millions de yuan (1,4M€) pour le secteur.
Une consommation toute récente et encore réservée aux nantis
En parallèle, l’ouverture du pays sur le monde extérieur initiée par Deng Xiaoping, a permis aux premières bouteilles d’huile d’olive européenne d’arriver sur le marché chinois, à des prix certes prohibitifs pour le commun des mortels, mais accessibles pour la bourgeoisie florissante des grandes villes. Vu l’attachement du régime chinois à l’équilibre de sa balance commerciale, on comprend sa volonté de développer la production domestique !
L’import d’huile d’olive d’Europe a la cote, et l’Espagne en tête avec 80% des importations, suivie par l’Italie, avec la marque Olivoilà et son puissant marketing.
Aujourd’hui le marché chinois de l’huile d’olive est limité : la consommation est estimée à 45 000 tonnes par an, équivalent à celle de l’Australie … pourtant 60 fois moins peuplée. Cela représente 0,15% seulement des 35 millions de tonnes du marché chinois des huiles comestibles, dominé par le colza et le soja. L’huile d’olive est en réalité perçue en Chine comme un produit de luxe, que l’on offre en cadeau pour ses vertus quasi médicinales, et, s’il est possible d’en trouver en supermarché, son prix au litre reste 10 à 20 fois supérieur à celui des autres huiles.
En 2018, et malgré les efforts du gouvernement chinois, la production locale ne couvre encore que 13% de la consommation, avec 6 000 tonnes produites annuellement. Mais c’est déjà 3 fois plus qu’il y a 3 ans. En effet, dans les provinces du Gansu, du Yunnan ou du Sichuan, loin du regard des consommateurs dans les grandes villes, d’ambitieux entrepreneurs chinois soutenus par le gouvernement investissent le terrain massivement et s’apprêtent à faire une razzia sur un marché intérieur dont ils perçoivent l’immense potentiel.
Voyage en Terre du Milieu
Nous avons d’abord exploré le Yunnan, au sud de la Chine, pour se faire une première idée de l’oléiculture locale, avant de passer aux choses sérieuses en remontant vers le centre de l’Empire du Milieu, dans le Gansu et son fameux district de Wudu, qui concentre plus de 80% de la production chinoise d’huile d’olive.
Nous y avons été reçus comme des rois par les équipes de Xianyu, le premier producteur d’huile d’olive extra-vierge chinoise, qui ont organisé 4 journées de visites passionnantes. Étonnés malgré tout par notre démarche, pour ne pas dire suspicieux dans un premier temps, nos hôtes se sont adjoint les services du sympathique Mister Liu en tant que « traducteur ». Sa maîtrise approximative de l’anglais et sa qualité d’agent au sein de l’office gouvernemental des forêts peuvent laisser à penser que son rôle était en réalité un peu différent…
Déjeuner à base d’huile d’olive chinoise, avec la direction de Xiangyu, un officiel du gouvernement, deux journalistes de la CCTV, et notre interprète M. Liu bien sûr ! – In Olio Veritas
Mais avec son sourire et sa connaissance pointue des oliviers, que M. Liu a contribué à implanter ici, son escorte s’est finalement révélée des plus agréables. Voici ce que nous avons découvert à ses côtés.
Les Chinois prêts à déplacer les montagnes
Les études scientifiques de l’Institut Chinois de recherche sur l’Olive ont rapidement souligné les avantages du district de Wudu pour la culture de l’olivier : un sol sablonneux adéquat compte tenu du climat sec et ensoleillé, et un terrain vierge de pollution – ce qui est notable quand 20% des terres agricoles de Chine sont gravement polluées. Sans oublier l’absence de maladies, parasites ou champignons nuisibles aux arbres, ce qui explique qu’une grande partie de la production soit certifiée biologique.
Ainsi de nombreuses variétés européennes (Leccino, Frantoio, Picholine, Hojiblanca…) réussirent à s’épanouir dans les pépinières expérimentales, qui développèrent également deux nouvelles variétés chinoises : la Ezhi-8, qui donne effectivement satisfaction, et la Gheggu-32 dont le rendement en huile n’est finalement pas aussi bon qu’escompté, selon M. Liu.
Seul véritable hic pour l’oléiculture : le relief du terrain, en pleine zone montagneuse. Le lit de la rivière Bailong, qui coule à 900 mètres d’altitude, est entouré de sommets s’élevant de manière abrupte à plus de 2000 mètres. Il en aurait toutefois fallu davantage pour décourager les autorités et les habitants du coin qui, sans doute poussés par un atavisme séculaire, se mirent tout simplement à terrasser les montagnes, comme dans les splendides rizières du Yunnan, pour y planter des oliviers jusqu’à 1300 mètres d’altitude.
Étant donné la faible pluviométrie de la région (400mm par an), il a également fallu construire un système d’irrigation pompant l’eau de la rivière Bailong jusqu’au sommet des oliveraies, d’où elle puisse ensuite ruisseler à travers les terrasses. Une fois de plus la détermination et les moyens humains comme financiers sont en Chine source de solutions créatives !
De la typologie du producteur chinois d’huile d’olive
Au cours de nos pérégrinations, nous avons rencontré trois principaux types de producteurs d’huile d’olive. Tout d’abord, comme Sean dans le Yunnan, ceux qui auraient bien aimé continuer à faire autre chose mais à qui les politiques gouvernementales ne laissent pas beaucoup de marge. Ensuite, comme Long Jin Yuan ou Yu Sheng Kang dans le Gansu, ceux qui y ont vu un investissement prometteur mais n’ont pas véritablement de passion ni de connaissances techniques sur le sujet. Et enfin, comme le leader Xiangyu, ceux qui sont mus par un réel intérêt pour le produit, la recherche de la qualité et l’innovation.
Dans tous les cas, l’organisation de la production semble suivre un même schéma. Des dizaines de milliers de petits paysans cultivent des oliviers sur leur lopin de terre, parfois en monoculture, parfois aux côtés d’autres cultures vivrières. Ils vendent les olives qu’ils récoltent aux quelques entrepreneurs ayant investi dans des lignes de production, monnayant environ 6 yuans le kilo (0,85€). Dans le district de Wudu, on compte 11 entreprises seulement capables de transformer les olives, qui produisent à elles seules plus de 4 000 tonnes d’huile d’olive par an. Dont 2 000 tonnes rien que pour la société Xiangyu, qui fait heureusement partie des producteurs consciencieux. Et travaille avec 45 000 exploitants différents.
La brochure de Xiangyu explique la collaboration avec les paysans. On comprend mieux l’aquarelle que le Chinois !
Main d’œuvre pléthorique et transferts de technologie, la recette chinoise ?
45 000, vous avez bien lu. Nous sommes en Chine après tout ! Et il faut bien tous ces bras pour assurer la récolte des olives, qui se fait entièrement à la main, olive par olive, de fin octobre à fin novembre. Les terrains escarpés et la nature sablonneuse des sols empêchent en effet toute mécanisation de la récolte. Quant aux peignes vibrants hydrauliques ou électriques, ils viennent tout juste de faire leur apparition chez certains paysans, nous confirme M. Liu, mais ne devraient pas se démocratiser trop rapidement compte tenu des petites surfaces exploitées par chacun.
Du côté des usines, c’est le nec plus ultra. Les lignes de conditionnement allemandes aux mécanismes infaillibles côtoient les moulins italiens les plus modernes. Jusqu’à ce que … attendez, est-ce bien un moulin de marque chinoise que l’on voit là ? Ainsi, même pour un marché aussi bourgeonnant que l’huile d’olive, les Chinois semblent pratiquer le transfert de technologies – celui contre lequel Donald Trump vitupère tant.
Car en dépit de la taille réduite du marché et de la prédominance des huiles d’olive étrangères, tous veulent croire ici, et se préparent, à un boom de la consommation dans les années à venir. Ainsi qu’à une amélioration de l’image de la production chinoise, qui souffre encore d’un déficit de notoriété par rapport aux huiles européennes, pourtant de qualité très médiocre si l’on se fie à celles que nous avons goûtées (rances).
En quittant Wudu, on ne peut s’empêcher de penser que l’on n’a visité là qu’un seul minuscule district d’un pays bien plus vaste que l’Europe. Et que si la Chine applique à tous les produits originellement importés la même recette, elle n’aura bientôt plus à se soucier des barrières douanières tant sa production domestique suffira à couvrir ses besoins. Avant de renverser la table et partir à la conquête du monde ?
Voici une infographie de @fncorpsgras, La Fédération des Industries des Corps Gras sur la consommation de l’huile d’olive au sein de l’Europe. La Grèce est -loin devant- le premier mangeur d’huile d’olive au monde avec 23 litre consommé par habitant et par an. Ce sont des chiffres de 2016. Ces données ont sûrement légèrement baissé en 2018-2019 dû à une baisse du pouvoir d’achat, une augmentation du prix de l’huile d’olive, des huiles végétales (industrielles) au bas prix par rapport à l’olive, une confusion des consommateurs, … On observe actuellement une baisse de la consommation d’huile d’olive dans les pays producteurs alors que dans les pays non producteurs (US, Brésil, Chine, ..) cette tendance s’inverse.
Quelles sont les différentes catégories d’huiles d’olive que l’on peut retrouver en vente sur le marché. Elles sont au nombre de 4 : L’huile d’olive vierge extra, L’huile d’olive vierge, L’huile d’olive et L’huile de grignon d’olive. Voici une définition de chaque.
HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA : Le procédé est physique (mécanique), aucun produit chimique n’est utilisé. C’est ce procédé physique qui lui confère l’adjectif « Vierge ». Au niveau sensoriel, il n’y aucun défaut (de fermentation, d’humidité, ….). Un pur jus de fruits aux propriétés nutritionnelles et aromatiques exceptionnelles. Indice d’acidité en dessous de 0,8% .
HUILE D’OLIVE VIERGE : L’élaboration de cette huile est identique au Vierge Extra, mais dû à une erreur ou problème survenu lors de la maturité du fruit, lors de la récolte ou de l’élaboration, l’huile a un défaut physique-chimique ou sensoriel. L’indice d’acidité est compris entre 0,8 a 2 % et/ou a un léger défaut décelé par le panel test (dégustateurs professionnels).
HUILE D’OLIVE: Cette huile est obtenue lorsque l’on raffine une huile d’olive vierge « lampante » (lorsque par des procédés physiques le jus obtenu à un ou des défauts trop important et n’est pas apte à sa consommation en l’état. Autrefois cette huile « lampante » servait comme combustible pour les lampes). Le raffinage est un traitement chimique, c’est pourquoi cette catégorie ne porte plus l’adjectif de « Vierge ». Ce procédé élimine tout: odeur, saveur, couleur, composés phénoliques, pigments, arômes, etc. Une fois l’huile raffinée, on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge extra ou vierge, pour lui redonner couleur, saveur, odeur. Selon le % de vierge ajoutée on l’attribuera de Douce ou Intense.
HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE : Lors de l’extraction de l’huile d’olive par procédés mécaniques, on obtient un résidu formé par le noyau, la pulpe de l’olive, de l’eau de végétation, et un restant d’huile. On va repasser le grignon (s’il y a une première pression/extraction c’est qu’il y a une deuxième extraction). Cette huile tout comme l’huile d’olive lampante ne peut être consommée dans l’état et doit être raffinée pour éliminer ses défauts. Une fois raffinée et pour pouvoir être vendue on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge ou vierge extra et le tour est joué! C’est sous la catégorie est peu connue en France.
Comme on peut le voir, nous nous trouvons face à un problème de nomenclature; Huile d’olive est le nom de toute la famille des huiles d’olive et également un produit qui a été industriellement modifié. L’huile d’olive c’est à la fois toutes les huiles obtenues de l’olive et une catégorie commerciale mélangeant de l’huile raffinée à un faible pourcentage d’huile d’olive vierge. Premier faux ami.
Deuxième faux ami. Le terme « acidité » prête également à confusion. Quand on parle d’acidité on pense directement à l’acidité d’un citron et cette sensation que cela procure sur nos papilles gustatives. Alors que pour l’huile d’olive cette acidité est un paramètre qui ne peut être perçu par nos sens (avec notre langue). Elle est mesurée en laboratoire pendant l’analyse physico-chimique (qui va évaluer pas moins de 26 paramètres). L’acidité d’une huile d’olive est en fait est sa teneur en acides (gras) oléique* libres, exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Pour les huiles d’olive vierges une faible acidité est garant d’un fruit sain, récolté au moment optimum de sa maturité, et trituré dans les 24 heures après sa récolte. Aucun dégustateur même expert ne peut déceler le taux d’acidité d’une huile avec ses sens.
Parler d’acidité tout seul hors contexte n’est donc pas suffisant et pour des néophytes utiliser ce terme peut porter à confusion.
Il faut souligné qu’une huile d’olive raffinée a généralement un taux d’acidité bas conséquence du procédé de raffinage.
*L’acide oléique est la source principale des acides gras mono-insaturés ou oméga-9. L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique.
L’infographie a été réalisée par Oliv’Huile, merci pour le partage !
Note sur l’auteur :
Abdellatif EL BOUBKARI partage sa passion pour l’huile d’olive via sa boutique en ligne Oliv’Huile : « Je suis né sur une terre d’oliviers dans les montagnes du Rif. Cet « Or liquide », que mes grands-parents ont tant chéri tout au long de leur existence, a toujours fait parti de mon quotidien et ce depuis ma tendre enfance. » Pour guider le consommateur et l’aider à choisir une huile d’olive, les huiles sont classées par intensité : Intense-Aromatique-Douce
Cette infographie est notre première collaboration!
Le concours se tiendra le Dimanche 14 Avril 2019 au matin dans l’enceinte de la Foire de Brignoles.
C'est un concours ouvert à tous les opérateurs commercialisant des huiles d'olive et des huiles d'olive aromatisées, qu'elles soient produites en France ou ailleurs !
Un moment très attendu des oléiculteurs et professionnels du secteur oléicole français ce dimamche 24 février 2019 à 17h lors de la publication des résultats du concours général agricole pour les produits oléicoles (huiles d’olive, olives de tables, tapendades) www.concours-general-agricole.fr
Retrouvez le palmarès des produits oléicoles 2019, le prix d’excellence pour une huile d’olive du Gard et l’AOP de Nice (ma table lors du concours). À tous bravo !
Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation. Contrairement au vin, l’huile d’olive vierge extra ne se bonifie pas avec le temps. L’olive est un fruit et il est préférable de consommer l’huile d’olive vierge le plus tôt possible -ou la stocker dans des conditions optimales- comme un jus d’orange frais plutôt qu’un vin de garde. Alors, combien de temps se garde l’huile d’olive ? L’huile d’olive a-t-elle une date de péremption? Que se passe-t-il si je consomme mon huile d’olive après la date de durabilité minimale ? Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ?
Il existe deux catégories de date limite pour les produits alimentaires : La date limite de consommation (DLC) ou date de péremption et la date de durabilité minimale (DDM), qui remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé.
Rejoignez le jury de dégustation de l’AOP Oliu di Corsica – Huile d’olive de Corse en participant à la journée régionale d’«initiation à la dégustation » qui se tiendra le mercredi 20 février 2019 au CPS de Corti. Il s’agit du début du parcours d’« Initiation à la dégustation », qui sera complété par des séances d’entrainement au cours de l’année. Les formations seront assurées par des membres de l’AFIDOL, Sophie Delpuech et moi-même 😉 @CécileleGalliard
La séance du mercredi 20 février 2019 est ouverte à toute personne (y compris débutant) désirant acquérir une méthode et un langage communs utiles à la dégustation d’Huile d’Olive, et désirant éventuellement intégrer le jury de dégustation de l’AOP.
N’hésitez pas à contacter l’AOP au 04 95 56 64 97 pour toute question complémentaire.
Le verger oléicole Corse est très présent sur tout le territoire entre 2 et 700 mètres d’altitude, sur différents types de reliefs allant des coteaux très pentus à des vergers en plaine en passant par des cultures en terrasses ou sur plateaux. Par sa position, en plein cœur du golfe de Gênes, la Corse s’intègre dans le climat méditerranéen avec toutefois une particularité due à la présence d’un puissant relief agissant sur le développement végétatif des arbresainsi que sur les techniques de production.
Les zones de culture des oliviers ne se sont pas développées dès lors que les conditions pouvaient être gélives. Les oliviers ont participé grandement à la richesse économique de l’île jusqu’à la fin du XIXème siècle, et ce principalement en Balagne et dans la région de Bonifacio. Le contexte international du commerce des huiles a entraîné le déclin de cette spéculation au début du XXème siècle. Ayant retrouvé un énième souffle depuis environ 20 ans, l’arbre éternel s’épanouit à nouveau sur notre territoire.
Les méthodes de récolte peuvent varier en fonction des arbres ou des exploitants,
• le point commun étant que les chantiers de récolte débutent lorsque les fruits ont atteint une grande maturité.
• L’île, mosaïque de terroirs et de cultivars nous offre une palette diverse d’arômes, avec un point commun qui est la douceur de l’huile.
La typicité de l’huile d’olive d’appellation « huile d’olive de Corse » ou « huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » est la résultante du maintien d’une certaine tradition et de la mise en œuvre de méthodes de productions modernes combinés à un milieu naturel spécifique. L’AOC / AOP « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » garantit l’origine corse des olives. Le produit que vous achetez est issu des vergers d’oliviers corses, et toutes les étapes de production se sont déroulées en Corse.
La WOOE -World Olive Oil Exhibition- convoque pour la 2ème année les II Premios Delicatessen with Olive Oil. Les prix visent à primer la qualité des produits qui utilisent de l’huile d’olive comme ingrédient. Ce prix est ouvert à tout produit répondant aux exigences de une ou plusieurs catégories.
Le jury du Concours 2019. De gauche à droite : Wilma VAN GRINSVEN, OIL&VINEGAR, Antonio TROTTO, VALENTINO Haute Couture, Michele Angelini, ANGELINI DESIGN, Alexandra PARIS, AFIDOL, Stéphane MÉJANÈS, Catherine GARREAU OND, Emmanuelle DECHELETTE OND, Eric BRIFFARD INSTITUT LE CORDON BLEU, Jade HELAINE, OND Vanessa SEWARD, Cécile LE GALLIARD, JUSDOLIVE.FR, Christophe LAVELLE PH.D, Stéphane LEBLANC, 20 MN, Maria GRECO NACCARATO, kitcheninthecity.it, Ryoko SEKIGUCHI, poétesse.
La 4ème édition des OLIO NUOVO DAYS s’est achevée le 20 janvier 2019 après une semaine d’activités et de dégustations autour des huiles d’olive fraîchement extraites de l’hémisphère nord. Le concours OLIO NUOVO DAYS, initié en 2018, se perpétue sous la Présidence du chef Eric Briffard, M.O.F, Directeur des Arts Culinaires de l’Institut Le Cordon Bleu. Des huiles d’olive d’Espagne, d’Italie, de Tunisie, du Maroc, de Grèce, de France et du Japon concouraient pour un seul prix par catégorie. Nouveauté 2019, un jury de professionnels du style pour juger la catégorie meilleur packaging avec la styliste à la marque éponyme Vanessa Seward, Michele Angelini de l’agence de style Angelini et Antonio Trotto, le successeur de M. Valentino pour la Haute Couture de la maison du même nom.
Eric Martin, La Magnanerie – Orgnac L’Aven, le 26 juillet 2017
Pour sa dixième édition, le guide FLOS OLEI a publié fin septembre 2018 son palmarès, le classement international de la meilleure production d’huile d’olive au monde et cette année une huile française s’est glissée dans ce prestigieux palmarès : La Magnanerie avec sa Cuvée Sauvage (Organic Farming) dans la catégorie Best Extra Virgin Olive Oil Blended – Light Fruity. Palmarès FLOS OLEI 2018
Récompense de nombreuses heures de travail sur le terrain et d’attention au moulin, Eric Martin producteur du La Magnanerie nous ouvre ses portes lors de la troisième journée de formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation, qui a lieu les 3/4/5 Avril 2019 à Gordes (Luberon). Formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation, les 3/4/5 Avril 2019 à Gordes.
Venez découvrir le magnifique terroir de La Magnanerie et ses 25 hectares d’oliviers cultivés en agriculture biologique. L’occasion de voir le travail minutieux de l’oléiculteur dans chaque étape de l’élaboration d’huiles d’olive vierge extra de grande qualité : sol, taille, plantation, variétés, engrais, élaboration stockage, … En attendant avril et pour préparer la formation nous avons posé trois questions à Eric Martin. Peux-tu en quelques lignes présenter ton parcours et ton oliveraie ? Pourquoi avoir fait le choix de produire en bio? Que se passe-t-il dans un verger ou dans un moulin au mois d’avril lors de notre venue ?
Cuvée Sauvage (Organic Farming) dans la catégorie Best Extra Virgin Olive Oil Blended – Light Fruity
Si les premiers oliviers en Nouvelle-Zélande remontent au XIXème siècle, ce n’est qu’à partir des années 1980 que les Néo-Zélandais ont commencé à consommer de l’huile d’olive autrement que comme un médicament digestif acheté en pharmacie. C’est à ce moment que la production locale d’huile d’olive vierge extra a commencé à se développer. Pourtant aujourd’hui elle ne couvre encore que 10% de la consommation néo-zélandaise. Comment expliquer cette inertie ?
Intrigués par l’intérêt qu’avait manifesté John Dodgson pour la région côtière de Hawke’s Bay et son climat (voir notre article précédent sur Mount Grey Olives), nous nous sommes rendus sur place et avons pris rendez-vous avec Bob Marshall et Shona Thompson, couple de sexagénaires qui exploite une petite oliveraie en bons élèves de l’agriculture conventionnelle. Retrouvez le spécial Nouvelle-ZélandeL’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ?
Au large d’Auckland, se trouve la magnifique île de Waiheke. Les touristes et aucklandais en villégiature y affluent, mais ses collines et son climat très doux y ont aussi attiré de nombreux viticulteurs. D’autres ont préféré se tourner vers l’olivier, à l’instar de John et Margaret Edwards, dont l’huile d’olive extra-vierge est l’une des plus réputées de Nouvelle-Zélande. Près de 30 ans après la plantation de leur oliveraie, Margaret est aujourd’hui une personnalité reconnue dans l’univers de l’EVOO et la seule citoyenne néo-zélandaise exerçant en tant que juge au sein des grands concours internationaux de dégustation d’huile d’olive. Retrouvez le spécial Nouvelle-ZélandeL’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ?
Autres produits : huiles infusées, olives de table, savons et cosmétiques naturels
Le North Canterbury fait partie de ces régions de Nouvelle-Zélande qui ont vu s’implanter, au cours des 20 dernières années, vignobles et oliveraies. Si le sol est très favorable à ces cultures, et notamment à l’olivier, le climat l’est un peu moins, comme la plupart des oléiculteurs ont appris à le découvrir au fil des ans. Rencontre avec l’un d’entre eux, John Dodgson, dans son exploitation artisanale Mount Grey Olives. Retrouvez le spécial Nouvelle-ZélandeL’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ?
In Olio Veritas – John, pouvez-vous nous raconter l’histoire de Mount Grey Olive en quelques mots ?
John Dodgson – Ma femme Jan et moi-même sommes Néo-Zélandais, mais avons beaucoup vécu à l’étranger, en Afrique du Sud et en Australie principalement. Au cours des années 2000, suite aux incendies à répétition dans la région de Melbourne où nous vivions, nous avons commencé à préparer notre retour au pays. Jan, qui s’était lancée dans la production de savons naturels à base d’huile d’olive, m’a convaincu qu’il serait formidable de trouver une oliveraie à reprendre en Nouvelle-Zélande pour qu’elle ait sa propre matière première sous la main. Nous avons cherché sans succès dans la région de Hawke’s Bay sur l’île du Nord, avant d’avoir une opportunité dans le North Canterbury et de sauter le pas, en 2009.
IOV – Vous n’aviez donc pas de compétences ou de formation particulières en oléiculture ?
John – Oui et non. J’ai un PhD en horticulture et j’ai fait l’intégralité de ma carrière dans le domaine agricole, consacrant les dernières années à l’industrie de la pomme. La Nouvelle-Zélande en est l’un des leaders mondiaux ! J’ai d’ailleurs beaucoup voyagé en France pour cela : en Normandie, dans le Cher, l’Allier… Bref, je sais à peu près m’occuper des arbres. Mais il est vrai que l’olivier est très différent, et je me suis donc formé au fur et à mesure pour l’entretien de l’oliveraie, la taille des arbres, la récolte. J’ai une approche assez scientifique : je fais des expérimentations, j’essaie de reproduire ce qui semble fonctionner, et puis il y a une bonne collaboration entre les oléiculteurs de la région.
IOV – Vous dites que vous auriez préféré trouver une oliveraie dans la région de Hawke’s Bay, pourquoi ?
John – Pour le climat, principalement. Ici dans le North Canterbury, nous avons généralement un printemps et un été propices, mais les choses se compliquent souvent à l’automne et l’hiver, ce qui correspond à la période de la récolte des olives comme vous le savez. Outre une forte humidité liée aux pluies fréquentes, nous sommes confrontés à de nombreux épisodes de gel, jusqu’à 12 jours par an avant que les olives ne soient réellement prêtes pour la récolte. Nos oliviers ont en moyenne une tolérance jusqu’à -3°C : en-dessous de cette température nous n’avons guère plus de 24 heures pour récolter, sans quoi l’olive meurt. Un producteur du coin a tenté une année de presser des olives qui avaient gelé : son huile a fini directement à la benne ! Dans la région de Hawke’s Bay, le climat n’est certes pas idéal non plus, mais il est tout de même plus doux.
IOV – Pourquoi avoir planté des oliveraies ici alors ?
John – Les premiers à s’être installés ici n’avaient peut-être pas creusé suffisamment la question du climat. Puis d’autres les ont suivi. Au total, nous sommes une trentaine d’oléiculteurs dans la région. Tout n’est pas à jeter ici cependant. Le sol par exemple est très favorable : pierreux et drainant, il évacue l’eau rapidement ce qui est très bien pour l’olivier dont les racines n’aiment pas être baignées. Mais je considère tout de même que, pour la culture de l’olivier, la question du climat prévaut sur celle du sol.
IOV – Y’a-t-il une région au climat particulièrement propice à l’olivier en Nouvelle-Zélande ?
John – Le climat néo-zélandais est dans son ensemble assez mal adapté à la culture de l’olivier, en raison de l’humidité ou du gel. Par exception, il y a deux plantations sur la péninsule de Banks, de l’autre côté de Christchurch, qui bénéficient peut-être de la meilleure combinaison sol – climat du pays : un terrain volcanique fertile et drainant, associé à un microclimat qui leur épargne le gel. En dehors de cela, j’ai la triste conviction que la culture de l’olivier en Nouvelle-Zélande restera marginale, en raison de ces facteurs climatiques.
IOV – Vous avez mentionné l’humidité comme un obstacle. Quel est le problème spécifiquement pour vous ?
John – L’humidité entraîne des maladies et surtout des moisissures, qui nuisent à l’arbre. Les plus fréquentes ici sont celles que vous avez aussi en Europe : l’oeil de paon, un champignon dont les spores sont répandus par la pluie et qui entraîne la chute des feuilles infectées, ainsi que l’anthracnose, un champignon qui affecte lui directement les olives. Nous avons aussi depuis très récemment dans la région la cochenille noire, un parasite qui loge et pond sur les branches et les feuilles. En revanche la Nouvelle-Zélande est pour l’instant à l’abri de la mouche ou xylella.
IOV – Y’a-t-il un moyen de remédier à ces champignons ?
John – Je viens de l’agriculture conventionnelle, j’ai passé beaucoup d’années de ma vie à répandre des produits chimiques. Mais en m’installant ici, je me suis progressivement intéressé aux techniques plus respectueuses de l’environnement et notamment du sol. Si vous avez un sol sain, vous aurez des fruits sains et des animaux sains. Aujourd’hui je conseille de nombreux agriculteurs et horticulteurs de la région qui veulent se convertir au bio, ou tout du moins réduire leur usage de produits chimiques. C’est d’ailleurs ma principale activité professionnelle, l’oliveraie étant avant tout un hobby. Je conseille par exemple depuis 11 ans un agriculteur laitier, qui a réussi à passer au bio. Ses vaches se portent bien mieux qu’auparavant et produisent davantage. C’est même devenu le premier producteur laitier de la région !
John – Pour lutter contre les moisissures par exemple j’essaie de désherber sous les rangées d’arbres, afin que l’humidité ne s’y accumule pas. On ne peut pas utiliser de moutons car les arbres sont trop jeunes et ils s’attaqueraient à leur écorce, et les deux chevaux que nous avons n’y suffisent pas, alors je tonds moi-même une partie, mais cela prend du temps, et dans certaines zones j’utilise encore un peu de round-up.
IOV – Du round-up ?
John – Oui je considère que c’est efficace et peu nuisible dans les proportions que j’utilise. Beaucoup font tester leur sol pour analyser le degré de contamination, mais les racines vont plus profond que les surfaces prélevées alors moi je fais analyser les feuilles des oliviers et les résultats sont dans la moyenne.
IOV – L’oliveraie est un hobby pour vous, mais qui semble vous prendre beaucoup de temps. Comment vous en sortez-vous ?
John – Difficilement ! L’entretien et la taille des arbres notamment prennent beaucoup de temps. Il y a quelques années j’ai jeté l’éponge dans certaines parcelles avant d’y revenir 2 ou 3 ans plus tard. Les arbres étaient hauts et très touffus, j’ai eu beaucoup de mal à les récupérer. Je reconnais que tout cela est un peu trop grand pour moi.
In Olio Vertitas : Fascinés par l’Olivier, Mathilde et Matthieu parcourent la planète à la rencontre d’oléiculteurs pour saisir les enjeux de la culture, de la production et de la consommation d’huile d’olive. Retrouvez leurs découvertes et récits sur inolioveritas.org et www.instagram.com/inolioveritas.
EVOOLEUM awards. C’est tout d’abord un concours international qui prime les qualités sensorielles des huiles d’olive vierge extra du monde entier.
Un groupe d’expert en dégustation est chargé d’évaluer la qualité organoleptique des jus présentés, à partir de laquelle sera publié chaque année le TOP100 des meilleures huile d’olive vierges extra dans le monde, et la meilleure huile dans différentes catégories et zones géographiques. Cliquer sur le palmarès ci-dessous pour voir le palmarès complet.
Le Guide EVOOLEUM 2019
EVOOLEUM guide. La 3ème édition du guide EVOOLEUM présenyte les 100 meilleures huiles d’olive vierge extra 2018, qui ont remporté la meilleure ponctuation sur 100 points lors du concours du même nom.
Les jus qui se sont présentés au concours sont venus d’Espagne, Italie, Portugal, Grèce, France, Croatie, Slovénie, Turquie, Israël, Maroc, Chili, Jordanie, Arabie saoudite, Allemagne, Afrique du Sud, Tunisie et les États-Unis et une multitude de variétés telles que la Picual, la Hojiblanca, la Cornicabra, la Arbequina, la Manzanilla ou la Picuda pour l’Espagne; Leccino, Coratina ou Frantoio variétés italiennes; La cobrançosa, verdeal ou cordovil du Portugal; ou la Picholine marocaine ont participé à cette troisième édition du concours dominée par les EVOO espagnols – plus de 60% des extra vierges qui composent le TOP100 viennent de notre pays-.
Le guide est de bonne qualité avec un design moderne, en deux langues (anglais-espagnol) présente chaque HOVE sous forme de tableau, séquentiellement ordonné selon la note obtenue dans le concours. Chaque huile est accompagnée d’une photographie de la bouteille, une description du domaine, des méthodes de production, de la zone géographique, des notes sensorielles, des accords gourmands, …
Ave le Flos Olei sûrement la deuxième valeur sûre en matière de guide! Palmarès FLOS OLEI 2018
Les recettes méditerranéennes du chef Quique Dacosta
Une sélection des meilleures boutiques d’HOVE dans le monde
Une application iOS et Android est maintenant disponible
Ce concours et ce guide sont organisés par l’AEMO (Asociación Española de Municipios del Olivo) et Mercacei, magazine spécialisé de l’huile d’olive. Ils sont également les précurseurs de la très qualitative revue Olivatessen.
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