Tout savoir sur l’huile d’olive: son histoire, les différentes variétés, les bienfaits en cuisine et pour la santé, le mode de production, de cuisson, les catégories d’huiles d’olive vierges, etc.
Olive oil is essentially a pressed fruit juice, and unlike a bottle of fine wine its quality does not improve with age. Yes, olive oil can go bad.
Experts say that rancid olive oil is commonplace in American kitchens. Many families have become so accustomed to this expired flavor that they now prefer it. Most of us have trouble distinguishing the quality of an olive oil, or understanding if and why it went bad.
Pour sa 6ème session de Papo de Azeitólogo #6, Marcela Scofano de Estilo Gourmet (Rio de Janeiro, Brésil) m'a invité le 8 juillet 2020 pour parler de l’oléiculture en France. Pour ceux qui veulent voir ou revoir le replay de cette session -en espagnol- et le support de la présentation.
Contrairement aux pastèques ou aux clémentines sans pépins, la génétique n’a pas encore réussi à produire des olives sans noyau pour les salades ou les pizzas… Et heureusement ! Car les noyaux ont un rôle clé dans le fruit qu’est l’olive, mais aussi pour l’extraction de son huile et, même une fois isolés, dans les constructions écologiques, le chauffage zéro déchet, la cosmétique naturelle et bien d’autres usages insoupçonnés. Enquête au cœur de l’olive. Propos recueillis par @in olio veritas
On aime tellement cette image du vieille arbre du vieux moulin que l'on retrouve actuellement sur beaucoup d'étiquettes la notion de "pression à froid" alors que la plupart des moulins sont aujourd'hui munis de centrifugeuses qui extraient (à froid toujours) l'huile d'olive.
Pourquoi continue-t-on de vendre ces images de tradition comme si une huile d'olive de qualité était directement liée à une méthode qui se perpétue depuis des millénaires?
Et si la modernité avait dans le cas de l'huile d'olive été bénéfique pour nos papilles et notre santé ?
La couverture végétale bien gérée augmente la fertilité du sol et le protège de l'érosion. De plus, il améliore la biodiversité, favorise l'équilibre entre les communautés d'êtres vivants, contrôle les ravageurs et les maladies et atténue les effets du changement climatique dus à la séquestration du carbone.
C’est la suite de OLIVE OIL : How is it Made? OLIVE: How Does it Grow ? filmé en Andalousie par True Food TV et diffusé sur sa chaîne Youtube. Après avoir vu comment on fait de l’huile d’olive depuis l’arbre jusqu’à la bouteille, on retrouve Nicole Jolly dans sa cuisine qui nous explique (assez bien on va dire) le TOP 5 des mythes et conseils de l’huie d’olive vierge extra. Retrouvez la série des grands mythes de l’huile d’olive :
L’OLÉICULTURE INTERNATIONALE
Diffusion historique, analyse stratégique et vision descriptive
Octobre 2018, 158 pages
Livre en format .pdf traduit en français téléchargeable : https://drive.google.com/file/d/1QmqqGAyfGJKzF92Aj6NQSfL3StJBnN_S/view
COORDINATEURS et AUTEURS : Juan Vilar, Jorge E. Pereira
AUTEURS : Daniel Urieta, Antonio Menor, Sergio Caño, Jesús Barreal, María del Mar Velasco, Raquel Puentes, Samir Sayadi Gmada
PROLOGUES: Abdellatif Ghedira, Francisco Reyes, Enrique Acisclo
1/ Origine et évolution de l’oléiculture : historique
2 / L’oléiculture internationale: description, défis et stratégies
3 /Une vision descriptive complète de l’oléiculture internationale.
Cette troisième partie représente tous les pays producteurs d’huile d’olive ou d’olives de table dans le monde; C’est la partie la plus didactique avec la localisations des arbres, de vergers, leurs tailleles données sur la production, les exportations, la consommation par pays. Ci-dessous 2 exemples d’infographies avec le marché mondiale et la France.
Après le premier mythe sur l'huile d'olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive Les grands mythes de l’huile d’olive : On ne cuit pas à l’huile d’olive, deuxième mythe : l'huile d'olive est un produit de luxe, un produit cher, un produit de niche , … Est-ce-l’image qui vous vient à l'esprit quand on parle d’huile d’olive et de son prix ? Pourquoi compare-t-on toujours l'huile d'olive vierge extra aux autres huiles végétales (raffinées), deux produits différents? Et s'il l'on compare l'huile d'olive vierge aux autres huiles végétales y a-t-il une aussi grande différence de prix?
(Avril 2020) «Nous sommes allés à la capitale mondiale de l’huile d’olive (Un indice: ce n’est pas l’Italie) pour voir ce qu’il faut pour faire une grande vierge extra. De la récolte à la trituration. Découvrez l’histoire de l’olive et comment son jus a façonné l’histoire humaine ».
Sur sa chaîne Youtube True Food TV, une des références de l’agroalimentaire aux États-Unis, suit pendant 20 minutes le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra du champ à la bouteille dans le chapitre OLIVE OIL : How is it Made? OLIVE: How Does it Grow?
La Tunisie, la Grèce, l’Italie et le Portugal devraient voir leur production augmenter tandis que la récolte espagnole devrait diminuer de 25%, ce qui représente 1,36 million de tonnes.
L’Europe, qui produit un huitième des céréales mondiales, deux tiers du vin à l’échelle du Globe et trois quarts de son huile d’olive, doit adapter son secteur agricole pour faire face aux changements climatiques.
Nous allons parler aujourd'hui d'un sujet qui divise, une croyance, un idée archi-fausse quand on parle d'huile d'olive et surtout d'huile d'olive vierge extra, c'est que l'on ne peut pas cuire, et surtout pas frire avec. Trop chère, goût trop prononcé, avec un point de fumée trop bas, que pour les salades, ... Peut-on cuire à l’huile d’olive, frire des aliments à l'huile d'olive vierge extra ? L'huile d'olive a-t-elle un goût trop prononcé pour frire ou faire des desserts ? Que se passe-t-il quand on fait chauffer une huile d’olive vierge extra? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson ? L'huile de tournesol de coco, de soja, les huiles raffinées ne sont-elles pas plus adaptées à la cuisson ?
Pour répondre à toutes ces questions, j'ai laissé parler les professionnels et les différentes études scientifiques qui ont été testées, prouvées, relayées dans des revues scientifiques pour vous montrer qu'il est bon de cuire et frire à l'huile d'olive et surtout à l'huile d'olive vierge extra !
Jus d’olive est un site d’information sur l’huile d’olive vierge extra, comprenant un magazine d’actualités, un glossaire et un répertoire de professionnels en ligne. Si vous cherchez un producteur, un point de vente, une huile, voici votre guide www.guide.jusdolive.fr
Plus de 200 professionnels sont déjà inscrits. Vous êtes producteur, épicerie, boutique en ligne, un restaurant qui cuisine à base d’huile d’olive vierge extra, … Voici le formulaire pour vous inscrire, il suffit de 5 minutes! DEVENEZ MEMBRE
Maître Oliveron sur un arbre perché, cueillait en novembre ses olives… Maître Cornille par l’odeur alléché, lui tint a peu près ce langage : « portez donc en mon moulin vos vertes olives, qu’ensemble nous les pressions en cuvée traditionnelle au délicieux fruité noir ». C’est ainsi que depuis le XVIIème siècle, le Moulin Cornille recueille les olives de nombreux oléiculteurs des Baux-de-Provence pour les transformer en une huile unique au monde au arômes d’olive noire, de tapenade voire de cacao. Découverte de ce savoir-faire exceptionnel.
Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite. La fabrication des olives noires à la Coopérative du Nyonsais
Retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive en France par ici !
Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite.
En Crète comme dans de nombreuses régions de Méditerranée, l'olivier est la ressource principale, pour ne pas dire la seule. Hors de question donc de la gaspiller. De ses olives à ses branches en passant par ses feuilles, voici comment l'homme a appris à exploiter cet arbre magique de A à Z.
Série archive sur jusdolive.fr où je profite de l'été pour ressortir des articles, photos, informations qui ont rythmés l'année 2018-2019.
Article du mois d’août 2018 dans la catégorie "essentiel" : Offrir de l'huile d'olive. Justement l'été -même si on préférera l'hiver et l'arrivée des nouveaux jus pour offrir de l'huile d'olive- invite à un filet d'huile d'olive sur une salade, un carpaccio, en marinade, ou juste sur un fromage frais. Pourquoi ne pas bousculer ses habitudes et offrir de une belle bouteille d'huile d'olive ? Effet garanti !
Le raffinage des huiles végétales est un procédé hautement chimique qui implique généralement un traitement thermique agressif (180°C – 240°C) et l’utilisation de solvants dérivés du pétrole -l’hexane, produit peu coûteux, neurotoxique- pour extraire l’huile, suivi d’un procédé de raffinage de l’huile appelée brute tout aussi agressif. […]« Ces huiles qui viennent de la culture intensive tirées de semence OGM, sans couleur, sans goût et sans odeur, finissent dans nos fritures, plats cuisinés industriels, mayonnaise ou vinaigrettes et bien sûr, dans les rayons des grandes surfaces. Au delà des traces de solvants qu’elle peuvent parfois conserver, ces huiles ont surtout perdu l’essentiel de leurs qualités nutritives. » […]
Tiré du documentaire « Des huiles …pas si végétales » diffusé sur France 5 en 2017. Comment sont fabriquées nos huiles ? Y a-t-il vraiment de meilleures huiles que d’autres pour la santé ? Comment faire son choix avec des tarifs qui oscillent entre 2 et 60€ le litre ? Quelles sont les mentions à repérer sur l’étiquette ?
Je n’ai plus d’huile d’olive et je suis fin prêt à recharger les stocks. Je vais dans le magasin correspondant ou je me connecte à n’importe quel site Web spécialisé. Je jette un coup d’œil sur l’étagère ou sur le site Web à la recherche, par exemple, d’une bouteille d’un demi-litre de jus d’olive « récolte précoce » ou d’un contenant de cinq litres. Soudain, quand je vois le contenu, je réalise que dans certaines bouteilles, l’huile est trouble et que dans d’autres, elle est brillante, claire, limpide, sans turbidité. Laquelle choisir?
Pour être au point et tout savoir sur l'olivier, sa culture, la gastronomie, ses bienfaits pour la santé, la nouvelle oléiculture, l'application en cuisine par les plus grands chefs voici 4 ouvrages à avoir et à offrir sur l'huile d'olive vierge extra. Pour tous les amateurs et les passionnés, mais aussi pour les professionnels du secteur oléicole qui veulent aller plus loin et découvrir les différentes facettes de l'un des piliers de la culture méditerranéenne aujourd'hui consommé partout dans le monde, produit dans plus de 56 pays sur les deux hémisphères, plébiscité par les nutritionnistes, médecins et chefs, ... Quels sont les ouvrages récemment publiés et les ouvrages essentiels sur l'huile d'olive vierge extra à lire absolument ?
