Variété peu connue en Grèce, face à la star grecque la Koroneiki, la variété Manaki a pourtant beaucoup d’attraits : sauvegarder une variété autochtone, diversifier le panorama des huiles d’olive vierge extra grecques, protéger des pratiques culturales, … Nous sommes allés à la rencontre de Marianna Devetzoglou, une citadine d’origine, passionnée convertie à l’huile d’olive par sa belle famille et qui a créé OLEOSOPHIA, une HOVE 100% manaki et des activités autour de l’oliveraie pour divulguer la culture de cette variété.
À propos de la variété Manaki
La sagesse et la magie de l’olivier ont traversé les siècles et, bien qu’il soit parmi nous depuis tant d’années, nous découvrons encore ses secrets et ses bienfaits. Ainsi, nous découvrons la richesse des arômes, des saveurs, des caractéristiques et de l’unicité de chaque cultivar et nous sommes appelés à traiter chacun d’entre eux à sa manière ! La Grèce a la chance de posséder de nombreuses variétés différentes qui reflètent le microclimat et le terrain locaux et qui nous font vivre des expériences gastronomiques inédites en les dégustant.
Parmi les nombreuses variétés présentent en Grèce, nous avons l’élégante Manaki , cultivée presque exclusivement dans deux zones principales du Péloponnèse. L’olivier Manaki est sensible à la mouche de l’olive, cependant, c’est un arbre résilient qui prospère dans les terrains semi-montagneux et montagneux, où d’autres cultivars ont du mal à survivre. Lorsqu’il n’est pas irrigué, il révèle ses arômes fruités exceptionnels et riches. Avec des fruits de taille moyenne et de forme ovale, c’est un cultivar qui mûrit lentement et qui est populaire pour donner une huile d’olive extra vierge exquise, la période optimale de récolte étant d’octobre à fin novembre. La récolte peut se poursuivre jusqu’à début janvier, en fonction de l’HOVE que l’on souhaite produire (récolte précoce ou fruité plus mûr). En humant les arômes du manaki, on peut identifier des notes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut, de poivron vert, de tomate non mûre et un soupçon d’agrumes – un profil vert et herbacé qui nous rappelle une promenade dans notre potager. L’HOVE Manaki a une amertume et un piquant moyens et un profil général bien équilibré, ce qui en fait une variété polyvalente dans différentes applications gastronomiques.
Pratiques culturales
Dans nos oliveraies du village de Kalentzi, en Grèce, nous veillons à cultiver nos arbres Manaki avec le moins d’invasion humaine possible et le maximum de méthodes naturelles. Les oliveraies sont situées sur les pentes du Mt Fokas, la montagne mythique où est né le Lion de Némée – l’un des 10 travaux herculéens selon la mythologie grecque ! L’altitude des bosquets varie de 300 à 600 mètres, tandis que leur orientation est Est et Sud-Est, ce qui permet un meilleur ensoleillement et une ventilation naturelle, grâce à leur position sur les pentes et à la proximité de la mer (golfe de Corinthe) qui contribue à créer un flux de vent bien reçu. Enfin, les oliviers ne sont pas irrigués. Ceci est attribué à deux raisons : la première étant que l’eau est rare dans la région et la seconde étant que le manque d’eau fournit un stress naturel aux arbres, améliorant le contenu phénolique et l’intensité des arômes.
L’un de nos plus grands plaisirs est que dans nos pratiques culturales, nous ne sommes pas seuls ! Nous avons la compagnie de la flore et de la faune locales pour nous aider ! Par conséquent, lorsqu’il s’agit de soigner les arbres, l’application de fumier provenant d’animaux locaux est le meilleur moyen de transférer des nutriments au sol et au système d’enracinement de l’arbre. Un autre partenaire important de notre oliveraie est la flore locale – l’herbe sauvage et les herbes, qui poussent autour des oliviers et qui jouent un rôle essentiel dans la santé et la croissance du micro-écosystème. Nous veillons à le respecter et à le renforcer. Ainsi, lorsque nous coupons l’herbe dans nos oliveraies, nous la laissons sur le sol pour qu’elle devienne un engrais naturel. Parallèlement, l’entretien des herbes et des plantes locales permet aux oiseaux de la région de se nourrir parmi elles, et donc de se débarrasser des mouches et autres insectes qui pourraient nuire aux oliviers. Nous sommes toujours heureux de voir différents oiseaux voler jusqu’à nos oliveraies pour y prendre leur goûter et de sentir que nous ne faisons qu’un avec l’écosystème de notre village !
Les variétés Manaki et Megaritiki – un véritable amour (polinisation)
Comme toutes les histoires d’amour à travers l’histoire et la littérature, la variété Manaki se développe bien avec une autre variété locale, la Megaritiki. Bien que la variété Manaki soit un cultivar autogame, une plante qui n’a pas besoin d’autres fleurs pour se reproduire, on associe à des arbres pollinisateurs la variété Megaritiki pour augmenter la productivité de manière naturelle. Il s’agit d’une pratique traditionnelle transmise de génération en génération, y compris dans notre famille, où nous continuons à l’appliquer. En conséquence, la production d’huile d’olive vierge extra avec la combinaison de ces deux variétés n’est pas rare dans la région. La présence de Megaritiki avec la Manaki donne un fruité enrichi avec des notes de tomate verte plus intenses, sans compromettre les arômes verts d’un Manaki récolté tôt, tandis que l’amertume et le piquant restent bien équilibrés et à des niveaux moyens.
La pollinisation, un facteur clé de la productivité d’une oliveraie
Sauvegarde de la culture et de l’histoire locales grâce à la variété Manaki
Malgré la nature résiliente du cultivar Manaki à l’égard des hautes altitudes, il présente une plus grande sensibilité à la mouche de l’olive. De plus, par rapport à d’autres variétés telles que la Koroneiki, son rendement est plus faible, c’est-à-dire le rapport entre le nombre de kilos d’olives et l’huile d’olive. Ces deux caractéristiques ont joué un rôle important dans la prise de décision des différents producteurs, qui ont progressivement abandonné la culture du Manaki au profit de cultivars plus robustes et à haut rendement. En conséquence, la culture du Manaki est devenue encore plus importante pour notre histoire, notre culture, notre économie et notre avenir même ! Notre famille s’est donné pour objectif de poursuivre la culture du Manaki et de sauvegarder ce cultivar complexe et aromatique, malgré les difficultés liées à la nature même du Manaki et au changement climatique.
« Faire connaître notre variété locale et la divulguer au monde entier est d’une grande importance pour nous. Nous pensons que la vie et le progrès de notre famille sont profondément liés à la vie et au progrès de la variété Manaki ! », nous rapporte Marianna qui a créé avec sa famille OLEOSOPHIA. Au sein de la famille est produit une 100% Manaki et un blend Manaki/Megaritiki. Marianna a suivi deux formations pour devenir sommelière et experte en conduite d’oliveraie et procédé d’extraction d’huile d’olive vierge extra, à l‘Olive Oil Times Education Lab et l’École espagnole d’huile d’olive (ESAO). Aujourd’hui avec son expertise et le savoir-faire de la famille, ils organisent des ateliers de dégustation d’huile d’olive au cœur de l’endroit où pousse la Manaki. « Nous voulons créer une communauté et des ambassadeurs de la Manaki! »
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