Auteur : In Olio Veritas

L’huile d’olive à la sauce chinoise

La Chine est un pays fascinant à bien des égards et fait l’objet de nombreux fantasmes pour nous autres occidentaux. Son exotisme oriental et ses traditions millénaires séduisent les Européens depuis que Marco Polo les a relatés dans son Devisement du Monde, tandis que les velléités d’hégémonisme économique de Pékin inquiètent, voire effraient. Alors que se passe-t-il quand l’Empire du Milieu s’empare de l’olivier, le plus ancien et flamboyant symbole de la civilisation méditerranéenne ?


EN UN CLIN D’ŒIL

  • Début : années 1960
  • Production : 6 000 tonnes d’huile d’olive par an
  • Consommation : 45 000 tonnes, soit 0,03 L par habitant
  • Régions de culture : Gansu, Yunnan, Sichuan, Chongqing, Shanxi et Jiangxi
  • Producteurs : 15 000 employés dans le secteur
  • Nombre d’oliviers : 150 000 hectares
  • Variétés principales : une centaine, dont Frantoio, Leccino, Picholine, E’Zhi n°8, Coratina, Picual, Koroneiki, Arbosana, Hojiblanca, Manzanillo, Arbequina, Cheng’Gu n°32, etc.
  • Récolte : fin octobre – fin novembre
  • Certifications : Label Bio
Carte de Chine OLIVES
Carte des entreprises oléicoles de Chine – MDPI 2018

La brève histoire de l’huile d’olive en Chine

Au commencement étaient 30 arbres. Trente oliviers, offerts en 1956 par le dictateur albanais Enver Hoxha à son homologue Mao Zedong, en guise d’amitié entre les deux pays communistes. Huit ans plus tard, Zhou Enlai, l’éternel Premier Ministre de Mao, sensible à la bonne réputation de l’huile d’olive pour la santé, fit signe au régime albanais, qui envoya cette fois-ci plus de 10 000 plants d’oliviers et deux experts dans les bagages. L’aventure pouvait commencer !

Chez Xiangyu, une exposition retrace l’histoire de l’huile d’olive en Chine. – © In Olio Veritas

Le gouvernement chinois fit planter ces souches dans huit provinces différentes du pays, toutes situées au sud du Yangtze, le fameux « Fleuve Bleu » qui marque depuis des millénaires la frontière symbolique entre le nord de la Chine, où l’on cultive le blé ou le sorgho, et le sud avec ses rizières, la soie et le coton.

Après deux décennies d’expérimentations, le ministère de l’agriculture retînt le district de Wudu, le long de la rivière Bailong, dans la province du Gansu, comme aire la plus propice à la culture de l’olivier. Et y lança au tournant du siècle une politique d’aide au développement d’une oléiculture made in China, soutenue par des subventions et investissements réguliers. En 2016 le gouvernement a ainsi débloqué 10 millions de yuan (1,4M€) pour le secteur. 

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La vallée du fleuve Bailong, ses montagnes et ses terrasses d’oliviers. – © In Olio Veritas

Une consommation toute récente et encore réservée aux nantis

En parallèle, l’ouverture du pays sur le monde extérieur initiée par Deng Xiaoping, a permis aux premières bouteilles d’huile d’olive européenne d’arriver sur le marché chinois, à des prix certes prohibitifs pour le commun des mortels, mais accessibles pour la bourgeoisie florissante des grandes villes. Vu l’attachement du régime chinois à l’équilibre de sa balance commerciale, on comprend sa volonté de développer la production domestique !

L’import d’huile d’olive d’Europe a la cote, et l’Espagne en tête avec 80% des importations, suivie par l’Italie, avec la marque Olivoilà et son puissant marketing.

Aujourd’hui le marché chinois de l’huile d’olive est limité : la consommation est estimée à 45 000 tonnes par an, équivalent à celle de l’Australie … pourtant 60 fois moins peuplée. Cela représente 0,15% seulement des 35 millions de tonnes du marché chinois des huiles comestibles, dominé par le colza et le soja. L’huile d’olive est en réalité perçue en Chine comme un produit de luxe, que l’on offre en cadeau pour ses vertus quasi médicinales, et, s’il est possible d’en trouver en supermarché, son prix au litre reste 10 à 20 fois supérieur à celui des autres huiles.

En 2018, et malgré les efforts du gouvernement chinois, la production locale ne couvre encore que 13% de la consommation, avec 6 000 tonnes produites annuellement. Mais c’est déjà 3 fois plus qu’il y a 3 ans. En effet, dans les provinces du Gansu, du Yunnan ou du Sichuan, loin du regard des consommateurs dans les grandes villes, d’ambitieux entrepreneurs chinois soutenus par le gouvernement investissent le terrain massivement et s’apprêtent à faire une razzia sur un marché intérieur dont ils perçoivent l’immense potentiel.

Voyage en Terre du Milieu

Nous avons d’abord exploré le Yunnan, au sud de la Chine, pour se faire une première idée de l’oléiculture locale, avant de passer aux choses sérieuses en remontant vers le centre de l’Empire du Milieu, dans le Gansu et son fameux district de Wudu, qui concentre plus de 80% de la production chinoise d’huile d’olive.

Dans le Yunnan, ces plantations d’oliviers clairsemées poussent au milieu d’autres cultures. – © In Olio Veritas

Nous y avons été reçus comme des rois par les équipes de Xianyu, le premier producteur d’huile d’olive extra-vierge chinoise, qui ont organisé 4 journées de visites passionnantes. Étonnés malgré tout par notre démarche, pour ne pas dire suspicieux dans un premier temps, nos hôtes se sont adjoint les services du sympathique Mister Liu en tant que « traducteur ». Sa maîtrise approximative de l’anglais et sa qualité d’agent au sein de l’office gouvernemental des forêts peuvent laisser à penser que son rôle était en réalité un peu différent…

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Déjeuner à base d’huile d’olive chinoise, avec la direction de Xiangyu, un officiel du gouvernement, deux journalistes de la CCTV, et notre interprète M. Liu bien sûr ! – In Olio Veritas

Mais avec son sourire et sa connaissance pointue des oliviers, que M. Liu a contribué à implanter ici, son escorte s’est finalement révélée des plus agréables. Voici ce que nous avons découvert à ses côtés.

Les Chinois prêts à déplacer les montagnes

Les études scientifiques de l’Institut Chinois de recherche sur l’Olive ont rapidement souligné les avantages du district de Wudu pour la culture de l’olivier : un sol sablonneux adéquat compte tenu du climat sec et ensoleillé, et un terrain vierge de pollution – ce qui est notable quand 20% des terres agricoles de Chine sont gravement polluées. Sans oublier l’absence de maladies, parasites ou champignons nuisibles aux arbres, ce qui explique qu’une grande partie de la production soit certifiée biologique.

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Sur la base de démonstration de l’Institut de recherche sur l’Olive, M. Liu nous montre les différentes expérimentations menées. – © In Olio Veritas

Ainsi de nombreuses variétés européennes (Leccino, Frantoio, Picholine, Hojiblanca…) réussirent à s’épanouir dans les pépinières expérimentales, qui développèrent également deux nouvelles variétés chinoises : la Ezhi-8, qui donne effectivement satisfaction, et la Gheggu-32 dont le rendement en huile n’est finalement pas aussi bon qu’escompté, selon M. Liu.

La Ezhi-8 est une variété d’olive chinoise développée pendant la famine des années 60 en Chine. – © In Olio Veritas

Seul véritable hic pour l’oléiculture : le relief du terrain, en pleine zone montagneuse. Le lit de la rivière Bailong, qui coule à 900 mètres d’altitude, est entouré de sommets s’élevant de manière abrupte à plus de 2000 mètres. Il en aurait toutefois fallu davantage pour décourager les autorités et les habitants du coin qui, sans doute poussés par un atavisme séculaire, se mirent tout simplement à terrasser les montagnes, comme dans les splendides rizières du Yunnan, pour y planter des oliviers jusqu’à 1300 mètres d’altitude.

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De loin les montagnes semblent striées. Quel choc quand on comprend qu’il s’agit de terrasses d’oliviers à perte de vue ! – © In Olio Veritas

Étant donné la faible pluviométrie de la région (400mm par an), il a également fallu construire un système d’irrigation pompant l’eau de la rivière Bailong jusqu’au sommet des oliveraies, d’où elle puisse ensuite ruisseler à travers les terrasses. Une fois de plus la détermination et les moyens humains comme financiers sont en Chine source de solutions créatives !

De la typologie du producteur chinois d’huile d’olive

Au cours de nos pérégrinations, nous avons rencontré trois principaux types de producteurs d’huile d’olive. Tout d’abord, comme Sean dans le Yunnan, ceux qui auraient bien aimé continuer à faire autre chose mais à qui les politiques gouvernementales ne laissent pas beaucoup de marge. Ensuite, comme Long Jin Yuan ou Yu Sheng Kang dans le Gansu, ceux qui y ont vu un investissement prometteur mais n’ont pas véritablement de passion ni de connaissances techniques sur le sujet. Et enfin, comme le leader Xiangyu, ceux qui sont mus par un réel intérêt pour le produit, la recherche de la qualité et l’innovation.

La traditionnelle photo de groupe avec les producteurs de chez Xiangyu. – © In Olio Veritas

Dans tous les cas, l’organisation de la production semble suivre un même schéma. Des dizaines de milliers de petits paysans cultivent des oliviers sur leur lopin de terre, parfois en monoculture, parfois aux côtés d’autres cultures vivrières. Ils vendent les olives qu’ils récoltent aux quelques entrepreneurs ayant investi dans des lignes de production, monnayant environ 6 yuans le kilo (0,85€). Dans le district de Wudu, on compte 11 entreprises seulement capables de transformer les olives, qui produisent à elles seules plus de 4 000 tonnes d’huile d’olive par an. Dont 2 000 tonnes rien que pour la société Xiangyu, qui fait heureusement partie des producteurs consciencieux. Et travaille avec 45 000 exploitants différents.

La brochure de Xiangyu explique la collaboration avec les paysans. On comprend mieux l’aquarelle que le Chinois !

Main d’œuvre pléthorique et transferts de technologie, la recette chinoise ?

45 000, vous avez bien lu. Nous sommes en Chine après tout ! Et il faut bien tous ces bras pour assurer la récolte des olives, qui se fait entièrement à la main, olive par olive, de fin octobre à fin novembre. Les terrains escarpés et la nature sablonneuse des sols empêchent en effet toute mécanisation de la récolte. Quant aux peignes vibrants hydrauliques ou électriques, ils viennent tout juste de faire leur apparition chez certains paysans, nous confirme M. Liu, mais ne devraient pas se démocratiser trop rapidement compte tenu des petites surfaces exploitées par chacun.

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Droit dans le pentu ! – © In Olio Veritas

Du côté des usines, c’est le nec plus ultra. Les lignes de conditionnement allemandes aux mécanismes infaillibles côtoient les moulins italiens les plus modernes. Jusqu’à ce que … attendez, est-ce bien un moulin de marque chinoise que l’on voit là ? Ainsi, même pour un marché aussi bourgeonnant que l’huile d’olive, les Chinois semblent pratiquer le transfert de technologies – celui contre lequel Donald Trump vitupère tant.

Le moulin bleu est une marque chinoise, le vert turque. – © In Olio Veritas

Car en dépit de la taille réduite du marché et de la prédominance des huiles d’olive étrangères, tous veulent croire ici, et se préparent, à un boom de la consommation dans les années à venir. Ainsi qu’à une amélioration de l’image de la production chinoise, qui souffre encore d’un déficit de notoriété par rapport aux huiles européennes, pourtant de qualité très médiocre si l’on se fie à celles que nous avons goûtées (rances).

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Xianyu participe aux concours internationaux pour redorer le blason de l’huile d’olive chinoise. – © In Olio veritas

En quittant Wudu, on ne peut s’empêcher de penser que l’on n’a visité là qu’un seul minuscule district d’un pays bien plus vaste que l’Europe. Et que si la Chine applique à tous les produits originellement importés la même recette, elle n’aura bientôt plus à se soucier des barrières douanières tant sa production domestique suffira à couvrir ses besoins. Avant de renverser la table et partir à la conquête du monde ?

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L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ?

Des moutons à l’ombre des oliviers : c’est ça la Nouvelle-Zélande ! – © In Olio Veritas

Si les premiers oliviers en Nouvelle-Zélande remontent au XIXème siècle, ce n’est qu’à partir des années 1980 que les Néo-Zélandais ont commencé à consommer de l’huile d’olive autrement que comme un médicament digestif acheté en pharmacie. C’est à ce moment que la production locale d’huile d’olive vierge extra a commencé à se développer. Pourtant aujourd’hui elle ne couvre encore que 10% de la consommation néo-zélandaise. Comment expliquer cette inertie ?

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Portrait de Aquiferra – Nouvelle-Zélande

Shona et Bob d’Aquiferra. – © In Olio Veritas

Intrigués par l’intérêt qu’avait manifesté John Dodgson pour la région côtière de Hawke’s Bay et son climat (voir notre article précédent sur Mount Grey Olives), nous nous sommes rendus sur place et avons pris rendez-vous avec Bob Marshall et Shona Thompson, couple de sexagénaires qui exploite une petite oliveraie en bons élèves de l’agriculture conventionnelle. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

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Portrait de Matiatia grove – Nouvelle-Zélande

Margaret et John Edwards, fondateurs de Matiatia Grove – © In Olio Veritas

Au large d’Auckland, se trouve la magnifique île de Waiheke. Les touristes et aucklandais en villégiature y affluent, mais ses collines et son climat très doux y ont aussi attiré de nombreux viticulteurs. D’autres ont préféré se tourner vers l’olivier, à l’instar de John et Margaret Edwards, dont l’huile d’olive extra-vierge est l’une des plus réputées de Nouvelle-Zélande. Près de 30 ans après la plantation de leur oliveraie, Margaret est aujourd’hui une personnalité reconnue dans l’univers de l’EVOO et la seule citoyenne néo-zélandaise exerçant en tant que juge au sein des grands concours internationaux de dégustation d’huile d’olive. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

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Portrait de Mount Grey Olives – Nouvelle-Zélande

  • Producteur : John et Jan Dodgson
  • Marque : Mount Grey Olives
  • Année : 2009
  • Lieu : Amberley, North Canterbury, Nouvelle-Zélande
  • Oliveraie : 7 Ha, 2000 arbres
  • Variétés : Leccino, Barnea, Frantoio, J-2, Manzanillo, Verdale
  • Récolte : en juin, mixte : peignes et mécanique
  • Production : 3000 L par an
  • Autres produits : huiles infusées, olives de table, savons et cosmétiques naturels

Le North Canterbury fait partie de ces régions de Nouvelle-Zélande qui ont vu s’implanter, au cours des 20 dernières années, vignobles et oliveraies. Si le sol est très favorable à ces cultures, et notamment à l’olivier, le climat l’est un peu moins, comme la plupart des oléiculteurs ont appris à le découvrir au fil des ans. Rencontre avec l’un d’entre eux, John Dodgson, dans son exploitation artisanale Mount Grey Olives. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

In Olio Veritas – John, pouvez-vous nous raconter l’histoire de Mount Grey Olive en quelques mots ?

John Dodgson – Ma femme Jan et moi-même sommes Néo-Zélandais, mais avons beaucoup vécu à l’étranger, en Afrique du Sud et en Australie principalement. Au cours des années 2000, suite aux incendies à répétition dans la région de Melbourne où nous vivions, nous avons commencé à préparer notre retour au pays. Jan, qui s’était lancée dans la production de savons naturels à base d’huile d’olive, m’a convaincu qu’il serait formidable de trouver une oliveraie à reprendre en Nouvelle-Zélande pour qu’elle ait sa propre matière première sous la main. Nous avons cherché sans succès dans la région de Hawke’s Bay sur l’île du Nord, avant d’avoir une opportunité dans le North Canterbury et de sauter le pas, en 2009.

John et Jan dans leur oliveraie – © In Olio Veritas

IOV – Vous n’aviez donc pas de compétences ou de formation particulières en oléiculture ?

John – Oui et non. J’ai un PhD en horticulture et j’ai fait l’intégralité de ma carrière dans le domaine agricole, consacrant les dernières années à l’industrie de la pomme. La Nouvelle-Zélande en est l’un des leaders mondiaux ! J’ai d’ailleurs beaucoup voyagé en France pour cela : en Normandie, dans le Cher, l’Allier… Bref, je sais à peu près m’occuper des arbres. Mais il est vrai que l’olivier est très différent, et je me suis donc formé au fur et à mesure pour l’entretien de l’oliveraie, la taille des arbres, la récolte. J’ai une approche assez scientifique : je fais des expérimentations, j’essaie de reproduire ce qui semble fonctionner, et puis il y a une bonne collaboration entre les oléiculteurs de la région.

Les 1000 pieds de lavande de Jan côtoient les oliviers de John – © In Olio Veritas

IOV – Vous dites que vous auriez préféré trouver une oliveraie dans la région de Hawke’s Bay, pourquoi ?

John – Pour le climat, principalement. Ici dans le North Canterbury, nous avons généralement un printemps et un été propices, mais les choses se compliquent souvent à l’automne et l’hiver, ce qui correspond à la période de la récolte des olives comme vous le savez. Outre une forte humidité liée aux pluies fréquentes, nous sommes confrontés à de nombreux épisodes de gel, jusqu’à 12 jours par an avant que les olives ne soient réellement prêtes pour la récolte. Nos oliviers ont en moyenne une tolérance jusqu’à -3°C : en-dessous de cette température nous n’avons guère plus de 24 heures pour récolter, sans quoi l’olive meurt. Un producteur du coin a tenté une année de presser des olives qui avaient gelé : son huile a fini directement à la benne ! Dans la région de Hawke’s Bay, le climat n’est certes pas idéal non plus, mais il est tout de même plus doux.

Inspiré des vignobles, John s’est offert 4 ventilateurs antigel à 20 000 NZ$ chacun, mais doute aujourd’hui de leur efficacité… © In Olio Veritas

IOV – Pourquoi avoir planté des oliveraies ici alors ?

John – Les premiers à s’être installés ici n’avaient peut-être pas creusé suffisamment la question du climat. Puis d’autres les ont suivi. Au total, nous sommes une trentaine d’oléiculteurs dans la région. Tout n’est pas à jeter ici cependant. Le sol par exemple est très favorable : pierreux et drainant, il évacue l’eau rapidement ce qui est très bien pour l’olivier dont les racines n’aiment pas être baignées. Mais je considère tout de même que, pour la culture de l’olivier, la question du climat prévaut sur celle du sol.

Un sol caillouteux et drainant est favorable à la culture des oliviers. © In Olio Veritas (et ne venez pas nous voler cette belle photo !)

IOV – Y’a-t-il une région au climat particulièrement propice à l’olivier en Nouvelle-Zélande ?

John – Le climat néo-zélandais est dans son ensemble assez mal adapté à la culture de l’olivier, en raison de l’humidité ou du gel. Par exception, il y a deux plantations sur la péninsule de Banks, de l’autre côté de Christchurch, qui bénéficient peut-être de la meilleure combinaison sol – climat du pays : un terrain volcanique fertile et drainant, associé à un microclimat qui leur épargne le gel. En dehors de cela, j’ai la triste conviction que la culture de l’olivier en Nouvelle-Zélande restera marginale, en raison de ces facteurs climatiques.

Banks Peninsula et son relief volcanique. – © In Olio Veritas

IOV – Vous avez mentionné l’humidité comme un obstacle. Quel est le problème spécifiquement pour vous ?

John – L’humidité entraîne des maladies et surtout des moisissures, qui nuisent à l’arbre. Les plus fréquentes ici sont celles que vous avez aussi en Europe : l’oeil de paon, un champignon dont les spores sont répandus par la pluie et qui entraîne la chute des feuilles infectées, ainsi que l’anthracnose, un champignon qui affecte lui directement les olives. Nous avons aussi depuis très récemment dans la région la cochenille noire, un parasite qui loge et pond sur les branches et les feuilles. En revanche la Nouvelle-Zélande est pour l’instant à l’abri de la mouche ou xylella.

La cochenille noire de l’olivier est visible sur ce rameau d’olivier. © In Olio Veritas

IOV – Y’a-t-il un moyen de remédier à ces champignons ?

John – Je viens de l’agriculture conventionnelle, j’ai passé beaucoup d’années de ma vie à répandre des produits chimiques. Mais en m’installant ici, je me suis progressivement intéressé aux techniques plus respectueuses de l’environnement et notamment du sol. Si vous avez un sol sain, vous aurez des fruits sains et des animaux sains. Aujourd’hui je conseille de nombreux agriculteurs et horticulteurs de la région qui veulent se convertir au bio, ou tout du moins réduire leur usage de produits chimiques. C’est d’ailleurs ma principale activité professionnelle, l’oliveraie étant avant tout un hobby. Je conseille par exemple depuis 11 ans un agriculteur laitier, qui a réussi à passer au bio. Ses vaches se portent bien mieux qu’auparavant et produisent davantage. C’est même devenu le premier producteur laitier de la région !

Thomas et son pote désherbent les rangs d’oliviers – © In Olio Veritas

IOV – Et concrètement dans l’oliveraie ?

John – Pour lutter contre les moisissures par exemple j’essaie de désherber sous les rangées d’arbres, afin que l’humidité ne s’y accumule pas. On ne peut pas utiliser de moutons car les arbres sont trop jeunes et ils s’attaqueraient à leur écorce, et les deux chevaux que nous avons n’y suffisent pas, alors je tonds moi-même une partie, mais cela prend du temps, et dans certaines zones j’utilise encore un peu de round-up.

IOV – Du round-up ?

John – Oui je considère que c’est efficace et peu nuisible dans les proportions que j’utilise. Beaucoup font tester leur sol pour analyser le degré de contamination, mais les racines vont plus profond que les surfaces prélevées alors moi je fais analyser les feuilles des oliviers et les résultats sont dans la moyenne.

En effet, il ne reste pas un poil d’herbe… © In Olio Veritas

IOV – L’oliveraie est un hobby pour vous, mais qui semble vous prendre beaucoup de temps. Comment vous en sortez-vous ?

John – Difficilement ! L’entretien et la taille des arbres notamment prennent beaucoup de temps. Il y a quelques années j’ai jeté l’éponge dans certaines parcelles avant d’y revenir 2 ou 3 ans plus tard. Les arbres étaient hauts et très touffus, j’ai eu beaucoup de mal à les récupérer. Je reconnais que tout cela est un peu trop grand pour moi.

Et voilà le fruit de tout ce travail : 3000 L d’huile et des olives de table. © In Olio Veritas

 

Note sur les auteurs

In Olio Vertitas : Fascinés par l’Olivier, Mathilde et Matthieu parcourent la planète à la rencontre d’oléiculteurs pour saisir les enjeux de la culture, de la production et de la consommation d’huile d’olive. Retrouvez leurs découvertes et récits sur inolioveritas.org et www.instagram.com/inolioveritas.

Lettres de mon moulin

A San Paolo di Civitate comme partout ailleurs, le moulin antique a laissé sa place à une installation moderne et électrique. Mais l’ambiance n’en reste pas moins authentique et chaleureuse.

Chaque jour à 15 heures, c’est le même cirque : les tracteurs s’extraient des oliveraies et affluent de toutes parts en direction du moulin collectif de San Paolo di Civitate. C’est également là que se retrouvent tous les propriétaires du pays – du moins ceux qui ne possèdent pas leur propre moulin. Ils semblent venir aussi bien pour constater le poids de la récolte du jour que pour le simple plaisir de tailler une bavette devant le bâtiment, un espresso à la main.

Au moulin de San Paolo di Civitate, c’est ambiance gros bras et tracteurs  –  © In Olio Veritas

C’est un repère d’hommes (la région ne compte que deux oléicultrices), d’amis, de cousins parfois, de neveux ou d’oncles. On n’exclut pas qu’il y ait aussi quelques différends entre certains. Bref, c’est une sorte de café du commerce à ciel ouvert. Avec une très forte odeur d’huile d’olive dans l’air.

A l’intérieur, pendant ce temps-là, ça s’active. D’octobre à décembre, le moulin est ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, pour pouvoir presser les olives dans les heures qui suivent leur récolte. L’ordre de passage au moulin n’est pas laissé au hasard. Pour les plus gros propriétaires qui fabriquent leur propre huile, il est n’est pas question de mélanger ses olives à celles des autres. Les plus petits propriétaires, eux, vendent généralement leur récolte à la coopérative, et elles peuvent donc être mélangées sans problème.

La salle des machines du moulin, ça nettoie, ça broie, ça centrifuge, ça sépare…  –  © In Olio Veritas

Au tour des Cordisco de passer à la presse

L’employé du moulin déverse les 3 tonnes récoltées par les Cordisco dans la journée au creux d’un immense réservoir. 90 minutes et 50 mètres plus tard, il en sortira 600 litres d’huile. Mais avant cela, les olives vont passer une à une les étapes de la presse. Le vent, la rivière et les ânes qui murent la meule pendant des siècles ont aujourd’hui laissé place à la fée électricité, mais tout demeure mécanique : pas de procédés chimiques pour extraire l’huile des olives, ce qui est indispensable pour obtenir le label « vierge extra ».

Les olives frétillent sur le tapis roulant qui les sépare des branches et feuilles  –  © In Olio Veritas

La première étape consiste à retirer les feuilles et les branchages, grâce à un tapis roulant et un tamis spécialement modelés à cet effet. Les olives traversent ensuite une solution aqueuse qui a pour but de les laver, avant qu’elles ne tombent au bout du tapis dans une broyeuse hypnotique. C’est là que sont concassées les olives et leur noyau, allant jusqu’à donner une sorte de pâte qui n’est pas sans rappeler la tapenade. Cette pâte va ensuite être malaxée et broyée pendant trois quarts d’heure dans une grande cuve. Au fur et à mesure de cette mouture, on voit enfin perler les premières gouttes d’huile.

L’huile émerge sur la pâte d’olive malaxée  –  © In Olio Veritas

Il peut être tentant d’augmenter la température de la cuve pour faciliter la sortie de l’huile des cellules végétales, mais au-delà d’un certain stade cela altèrerait les propriétés organoleptiques de l’huile obtenue. La température dans la cuve ne doit absolument pas dépasser 27°C si l’on veut pouvoir revendiquer une huile d’olive extra vierge pressée à froid (NB. extraite à froid dans ce cas).

L’huile d’olive fraîchement extraite se déverse dans le jerrican de 1000 litres  –  © In Olio Veritas

Ensuite ça se décante, mais sans filtre

Ce mélange va ensuite subir deux décantations pour séparer les parties solides (grignon) des parties liquides puis, au sein de ces dernières, l’huile de l’eau. Une première centrifugeuse horizontale puis une seconde verticale qui tournent à plusieurs milliers de tours/minute permettent cette extraction. Finalement, la précieuse huile se déverse dans un jerricane géant d’un mètre cube. On ne peut s’empêcher de saisir un verre pour la goûter, encore tiède.

Antonio nous fait goûter l’huile à peine extraite des olives, encore tiède  –  © In Olio Veritas

L’huile obtenue n’est pas filtrée au moulin. D’ailleurs, de plus en plus de consommateurs préfèrent l’huile non filtrée, dans laquelle demeurent quelques résidus de taille infinitésimale que la centrifugation n’a pas séparés. Ces résidus ne sont absolument pas nuisibles et n’altèrent pas le goût, voire le renforcent. Mais certains préfèrent encore une huile parfaitement pure et transparente, et les Cordisco filtrent donc une partie de leur production dans le laboratoire de leur boutique, où ils procèdent ensuite eux-mêmes à l’embouteillage et l’étiquetage.

Et c’est la mamma, qui met en bouteille le précieux liquide, à la mano  –  © In Olio Veritas

Xylella, es-tu là ?

Récemment débarquée en Italie depuis les lointaines Amériques, la bactérie Xylella s’attaque à plusieurs variétés d’arbres et menace de se propager dans tout le continent. En Corse, sa présence est attestée depuis 2015 et inquiète de nombreux oléiculteurs.
Mathilde et Matthieu parcourent la planète à la rencontre d'oléiculteurs pour saisir les enjeux de la culture, de la production et de la consommation d'huile d'olive. Retrouvez chaque mois un peu de leur voyage sur www.jusdolive.fr

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