Auteur/autrice : Cécile Le Galliard

Recette: Penne Rigate + duo d’olives

par Cécile Le Galliard

Dénoyauter les olives noires et les olives vertes et couper les en 2 ou 3. Faire revenir le tout 5 min dans l’huile (d’olive of course), avec de l’ail et un peu d’eau. Cuire les Penne Rigate dans une grande casserole d’eau salée (pas trop car les olives noires apportent déjà une bonne dose de sel), égoutter al dente, faire sauter avec les olives, poivrer et le tour est joué. Ça m’a pris? 15 minutes et quelques secondes pour râper un peu de fromage.

On peut y ajouter du basilic, des courgettes, des oignons,…

Pour 350g de pâtes: une dizaines d’olives noires (ici à la grecque), et la même chose pour les olives vertes (j’avais dans mon frigo un bocal d’olives “Gazpacha”, légèrement relevée au piment rouge), 3 cuillères d’huile d’olive vierge extra, sel, poivre.

Concours International AVPA des huiles végétales I Paris I 19 et 20 avril, 2012

par Cécile Le Galliard

À eu lieu à Paris, le 19 et le 20 avril 2012, la dixième édition du concours International des huiles  végétales* du monde, organisé par l’Agence pour la Valorisation des produits Agricoles, L’AVPA.

*olive, cameline vierge, perilla, sésame, noix, noisette, arachide, colza, de pépins de courge grillés, de pavot vierge,…

Pour les huiles d’olive, le jury avait déterminé 3 niveaux d’intensité: léger, moyen et intense. À chacun de ces niveaux, on retrouve les 3 fruités traditionnels: vert, mûr et noir. Les résultats du concours 2012

Entre les 120 participants, petit résumé du palmarès avec les médailles d’or

Intensité légère

  • Fruité mûr léger: San Martino – Bio – Azienda Agricola PERSIANI – ( Abruzzes, Italie)
  • Fruité vert léger: Oleoestepa Seleccion – Oleoestepa- (Andalousie – Espagne)

Intensité moyenne

  • Fruité noir moyen: Cuve Fernand – Vieux Moulin à Huile du Partegal – (France )
  • Fruité mûr moyen: Mahdia – Bio- Couleurs Olive – (Menzel -Tunisie)
  • Fruité vert moyen (x2) :- Rincón de la Subbetica – DOP Priego de Cordoba – (Andalousie – Espagne), – Oro Bailen Reserva Familiar – Galgon 99 SL (Andalousie – Espagne)

Intensité forte

  • Fruité mûr intense: Lijar selección gourmet – Ecologia Sierra Lijar – (Andalousie- Espagne)
  • Vert intense: Olicatessen – Bio – Moli del Torms – ( Catalogne – Espagne)

Les français et l’huile d’olive

par Cécile Le Galliard

Article paru dans le journal Diario de Jaén “Los españoles no saben de aceite” / Les espagnols ne savent pas d’huile (parlant ici de l’huile d’olive). Le Ministère de l’Agriculture et de la pêche espagnol a mené une étude pour mesurer le degré de connaissance que nos voisins ont du jus d’olive, produit de base de la gastronomie espagnole. Les résultats surprennent: 46% des espagnols interrogés n’ont pas su identifier les différents types, 12% n’ont pas reconnu la vierge extra comme la meilleure huile d’olive, 30% achètent par rapport au prix, et 19% pensent que la qualité se voit à sa couleur.

Ces résultats surprennent(bis) surtout quand on a déjà assisté à l’élaboration d’une tortilla et à un petit déjeuner pan tumaca! Si l’Espagne est le plus gros producteur d’huile d’olive au monde avec 1,4 million de tonnes/an, exportateur et l’un des plus grands consommateurs derrière la Grèce (moyenne de 12L par personne par an, contre 3L par ménage en France), qu’en est-il de la France??

L’Organisation Interprofessionnelle de l’Huile d’Olive d’Espagne présente un panorama en 2010 de la  production  et  de  la  consommation  de  l’huile  d’olive  dans  le  cadre  de  la  campagne  de  promotion européenne et française de l’huile d’olive.

En quelques chiffres, le marché de l’huile d’olive en France (en 2010), c’est:

  • Une production de 7 000 tonnes/an,
  • Une consommation de 100 000 tonnes/an (source étude Ernst&Young pour AFIDOL – 2009), soit 48 millions de litres/an,
  • Dont 98% sont constitués d’huile extra‐vierge (Cat. Review). Reste à prouver que c’est bien de la vierge extra, si 70% sont commercialisées en grande distribution…
  • 78% des achats d’huile d’olive en GMS

Étude sur la perception de l’Huile d’Olive par les consommateurs français (Market Olea 2009)

L’huile d’olive est considérée comme une huile d’assaisonnement avec un caractère « santé » indéniable. Ce caractère est renforcé par le côté artisanal (huile réalisée dans des pressoirs…) avec la Méditerranée, les oliveraies, la tradition qui font rêver en toile de fond.

L’âge des oliviers, la notion de fabricant propriétaire, de moulin, sont des notions qui rassurent et renforcent le gage qualité. C’est un produit qualitatif que les consommateurs préfèrent ne pas trop cuire. Le goût de l’huile d’olive est difficilement caractérisable (probablement du fait que l’huile d’olive est toujours consommée mélangée avec d’autres produits ou (et ça c’est moi qui le dit) car l’huile achetée n’est pas de la vierge ou de la vierge extra…). Lorsque le consommateur en parle, il évoque la couleur, la texture (…) en ayant des difficultés à trouver un vocabulaire adapté.

Les consommateurs ont du mal à rattacher l’huile d’olive au fruit «olive», à la percevoir comme un jus de fruit (la notion de jus de fruit étant systématiquement rattachée au sucre).
Ainsi, c’est le vocabulaire du vin qui est utilisé pour caractériser l’huile : robe, saveur, raffinement…
Lors de l’acte d’achat, les consommateurs ne font guère attention à l’origine ni à la lecture de l’étiquette, c’est la marque qui est garante de la valeur et de l’origine.

Affiche du programme européen de promotion de l’huile d’olive

Sources: Article Los españoles no saben de aceite I Journaliste Enrique Alonso
AFIDOL  ‐Association  Française Interprofessionnelle de l’huile d’olive
Newsletter Market Olea de Mai 2009 sur le marché de l’huile d’olive et en France et comment développer la commercialisation des huiles françaises
Le marché des huiles d’olive AOP en France– Comité Oléicole Internation, octobre 2010
Panorama de la production et de la consommationde l’huile d’olive en France, par l‘Interprofessionnel de l’huile d’olive

L’huile d’olive palestinienne

par Cécile Le Galliard

Belle initiative de Oxfam GB, qui grâce au financement de la Commission européenne et en partenariat avec le Syndicat des agriculteurs palestiniens et le Centre de développement du commerce équitable de l’Université de Bethléem, a mis en œuvre un projet de deux ans, fournissant une assistance technique et des conseils à 30 coopératives pour que leurs produits puissent obtenir le statut « issu du commerce équitable » et la certification biologique. Grâce à la marque « Commerce équitable », leur huile peut accéder aux marchés mondiaux.

La marque « Commerce équitable » offre de nouvelles compétences aux agriculteurs, pouvant leur permettre de devenir indépendants financièrement dans un contexte géopolitque difficile: confiscations des terres, incapacité d’accéder aux marchés en raison de nombreux postes de contrôle, pénurie d’eau, harcèlement de la part des colons israéliens, etc..

Beaucoup de petits exploitants du monde entier bénéficient depuis longtemps du commerce équitable mais ce projet est le premier de ce genre en Palestine. Ce projet est d’autant plus passionnant que, à la fin de l’année 2008, cette huile d’olive produite par les producteurs palestiniens fut la première au monde à obtenir la certification internationale de la FLO (Fairtrade Labeling Organization International).  Cette huile tant prisée est aujourd’hui commercialisée par Zaytoun, une entreprise de négoce britannique responsable qui a conclu un contrat de longue durée avec les agriculteurs pour leur acheter toute l’huile d’olive qu’ils souhaiteront vendre.

Source: http://www.oxfam.org/fr/development/occupied-palestinian-territory/huile-olive-palestinienne-arrive-sur-la-scene-internationale

 

A comme Ascolana

par Cécile Le Galliard
A comme Ascolana


Zone de culture: Italie. Bonne résistance au froid, cette variété courante en italie est aussi plantée en Californie, Mexique, Argentine et Israël.

Fruit: Olive assez grande, fragile à cueillir avant que la couleur commence à virer au jaune.

Huile: Le fruit de cette plante, douée d’une certaine longévité, peut produire une huile de très bonne qualité, pour une quantité de 12-15 Kg par 100 Kg d’olives (récolter quand le fruit devient jaune). C’est une huile à acidité réduite, trés légère, fruitée, herbacée, au goût doux et harmonieux, de couleur vert tirant sur le jaune.

Utilisation: Conseillée comme variété de table. L’histoire des olives Ascolana est très ancienne, les romains déjà les dégustaient en accompagnement de leurs galettes.
Oliva ascolana del Piceno* farcie. La recette en anglais: http://italianfood.about.com/od/veggieantipasti/r/blr0601.htm, en français http://www.lacuisineitalienne.fr/regions/marches/recette-olives-farcies-ascolane-139.html
*protégée par le label de qualité européen DOP depuis 2005

Source:http://fr.wikipedia.org/wiki/Oliva_Ascolana_del_Piceno I Photo: La cuisineitalienne

Reportage France3: L’huile d’olive et la santé

par Cécile Le Galliard

France3 a diffusé un sujet sur l’huile d’olive et la santé, le 21 avril 2012 dans le cadre de l’émission Planète Gourmande. L’huile d’olive (et ses bienfaits) est-elle à la hauteur de sa réputation: pour les maladies cardio-vasculaires, en cuisson ardente, ..? Pour en parler, Cédric Casanova , créateur de La tête dans les olives,  épicerie fine spécialisée dans l’huile d’olive sicilienne , le docteur Frédéric Saldmann, le restaurant les temps des olivades, qui propose de l’entrée au dessert des plats à base d’huile d’olive.

Reportage France3: L’huile d’olive et la santé

Source: AFIDOL I France3, Planète Gourmande

 

Chap 3: Les débuts de L’espagnole

par Cécile Le Galliard

Il ne faut pas perdre de vue que lorsque l’on décide de se lancer dans l’entrepreneuriat sans une base préalable (expérience professionnelle précédente, héritage familial, don particulier, …), les changements et les remises en question sont fréquents. Il faut faire face: à son entourage qui se demande pourquoi?! Tu ne veux pas chercher un emploi “stable”, avec un bulletin de paie/mois, 1h de transport, …un patron, à toutes les structures d’accompagnement dans la création qui se demandent pourquoi?! ce marché, cette idée, comment je vais vivre de mon projet, aux personnes susceptibles de te louer un appart, de t’ouvrir un compte, qui se demandent pourquoi?! tu ne fais pas ce que ton entourage te dit.

Sans m’en rendre compte, je me suis retrouvée en Espagne en décembre 2011, faisant le tour des moulins à huile pour parler de distribution de l’huile d’olive espagnole en France, marché encore très hermétique à l’huile d’olive (on aime le beurre!!!) et surtout à l’huile d’olive d’Espagne (qui est mise en bouteille en Italie et qui est vendue comme italienne Article: L’Italie importe plus d’huile d’olive quelle ne produit)
Ça  n’a pas été un hasard sinon un projet que j’avais rangé dans un tiroir, faute de temps, et maintenant que j’avais du temps, l’envie de créer, d’être indépendante (on dira freelance ou à mon compte moins péjoratif- Dans le web on ne dit pas) et devant des producteurs, l’idée prenait des airs de projet. Nom de domaine en poche, l’espagnoleétait née: Vente et distribution d’huiles d’olive espagnoles & co dans le sud de la France.  De retour en Bretagne, je me mets à la tâche, je passe beaucoup de temps sur mon petit netbook à chercher des infos sur: le marché de l’huile d’olive en France, les variétés, les tarifs, etc. et en même temps je tisse un réseau de producteurs en Espagne. Néophyte, je pose les premières questions sur les conditions générales de vente, les tarifs pour distributeur, la commande minimum…Mais l’heure est à la recherche de logement (pour la bonne cause je suis revenue vivre chez mes parents). L’idée de s’installer en Midi-pyrénées est venue de la mixité du couple franco/espagnol ou plutôt breton/manchego. Après Madrid, nous avons décidé de nous installer dans un endroit qui nous plaisait avant de privilégier le travail. Le dé est tombé sur la région Midi-pyrénées à mi-distance entre la Bretagne et Madrid, et le département de l’Ariège pour son ambiance, son tissu associatif et culturel, ses montagnes, …L’espagnole sera ariégeoise!

Quelques sites qui peuvent aiguiller tous les chefs d’entreprise de demain.
APCE: Agence pour la création d’entreprise. C’est site le plus complet avec des fiches métier, ton projet en ligne, forum,…
La Chambre de Commerce (pour des formations, un accompagnement, des infos sur le secteur, les métiers,) dans mon cas CCI Midi-pyrénées.
Creeruneentreprise: Site sur la créa du greffe du Tribunal de commerce de Paris
INSEE pour votre étude de marché

A comme Arbequina

par Cécile Le Galliard
A comme Arbequina

Zone de culture: Espagne (Commun en Catalogne, Aragon, Andalousie), Argentine

Fruit: Petite olive ronde, produisant une huile douce

Huile: Un fruité frais avec des arômes d’amendes y de fruits mûres. La variété Arbequina présente une grande douceur, et une faible amargor y picor (le taux d’amertume en bouche et des picotements une fois avalé). C’est une huile douce, harmonieuse. De part sa composition, elle est plus délicate face à l’oxydation.

Utilisation: Olives de table, l’arbequina s’utilise pour produire une huile d’olive de très grande qualité. En cuisine, cette huile est idéale pour les poissons et viandes blanches, crudités, escabeche. Idéal pour les desserts. Blog les gourmandises de Léa: Gâteau à l’huile d’olive et au citron

Quelques marques d’huile d’olive #EVOO Arbequina: Oli Novembre, Castillo de Canena, Oleo Quiros, …

Source:http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm I Photo: http://www.haciendaortigosa.com/nuestro_aceite.htm

A comme Aglandaou ou Aglandau

par Cécile Le Galliard
A comme Aglandaou ou Aglandau

Zone de culture: Variété d’olive d’origine Française: Alpes de Hautes Provence, Bouches-du -Rhône, Var, Vaucluse

Fruit: fruit de bonne fermeté permettant son transport, contient peu d’eau, bon rendement 15 à 25 litres d’huile pour 100 kg de fruit. Maturité de saison à assez tardive. Double aptitude : utilisation pour la fabrique d’huile d’olive et pour la confiserie en olive de table (sous le nom de Berruguette).

Huile: de couleur verte, fine, fruitée, se conservant bien et de bonne qualité gustative, huile ardente quand elle est récemment pressée -récolte en novembre-décembre- L’huile d’olive Aglandau est très fluide en bouche et laisse ressortir un fruité très marqué par des arômes d’artichaut cru ou d’herbe fraîchement coupée. Elle est caractérisée également par une ardence moyenne à intense.

Utilisation de l’huile: crue ou cuite, nous vous conseillons d’utiliser l’huile d’olive Aglandau pour vos salades et crudités, en finition sur un poisson ou bien pour une purée de pomme de terre

Le point fort de cette variété est la qualité de l’huile (« la plus fine ») que l’on obtient, dans les conditions les plus difficiles.

Source: http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm I Moulin du Canquet I AFIDOLtek I Articles élaborés dans le cadre du programme Olea 2020 I Photo: http://www.jardineries-jeanrey.fr/

Quelle est la meilleure huile d’olive d’Espagne?

par Cécile Le Galliard

Euh… Heureusement, le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement espagnol (magrama.gob.es) nous a aidé sur ce coup là! Il a décerné le prix du meilleur produit espagnol à la meilleure huile d’olive vierge extra – récolte 2011-2012 – à ‘Hacienda Queiles’, une huile d’olive vierge extra Bio élaborée à Tudela (province de Navarra). Variété Arbequina, intense et aromatique aux notes de pomme, d’amendes, et de cannelle, commercialisée en bouteilles numérotées et sur l’étiquette apparaît la date de récolte- pratique peu commune dans le secteur- confère post du mardi 17 avril 2012,

Etiquetas que no mienten / Les étiquettes qui ne mentent pas.

L’objectif du Ministère est double: pousser les producteurs à élaborer et commercialiser les meilleurs huiles et faire la promotion entres les consommateurs de cette delicatessen.

Autres Huiles primées:

-“Fruité vert amère”: Almazara de Muela, de Priego de Córdoba (Córdoba).

-“Fruité vert doux”: S.C.A. Nuestra Señora de los Remedios de Jimena (Jaén).

-“Fruité mûr” : Rodau S.L. – ACEITES DAURO, de Torroella de Fluviá (Girona).

Pour recevoir les actualités de Jus d’olive, n’oubliez pas de vous inscrire à la Lettre d’information mensuelle :
Inscription sur jusdolive.fr

 

Source: http://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/2012041758042/mejor-aceite-oliva-espanol/  I Photo: *foodtrategy

 

Cours de dégustation avec Oleoturismia I Février 2012

par Cécile Le Galliard

Le 18 février dernier, j’étais à Madrid pour un cours de dégustation d’huile d’olive organisé par Oleoturismia, une web dédiée au tourisme oléicole (Photo de la dégustation).
Excellente entrée en matière, ce cours permet de nous éclairer sur:

+Le protocole de dégustation de l’huile d’olive,
+Comment distinguer les différents types d’huiles,
+Comment lire une étiquette,
+Quelle information nous donne le taux d’acidité,
+La couleur a-t-il son importance ?,
+Que veut dire “première pression à froid”? etc.

On te remet à la fin du cours un dipôme (ci-dessous)
Avis aux amateurs: Prochain cours le 26 mai à Madrid (pas besoin d’avoir de connaissances préalables, le nez suffit).
Curso Profesional de Iniciación a la Cata de Aceite, 26 de mayo en Madrid

Source et Photo http://www.oleoturismia.com/ I Cours dirigé par Mar Luna, Directrice de l’école européenne de dégustation et oléoculture.

Le marché chinois et l’huile d’olive espagnole

par Cécile Le Galliard

Dimanche 1er avril, lors de la  ‘China International Exhibition of Olive Oil & Edible Oil” de Pekin, l’Espagne a remporté 8 prix (sur 16) dans la categorie “intense”. L’Italie, quant à elle, a remporté 5 prix, le Portugal et la Grèce, un chacun. C’est la marque familiale Oro de Bailén, entreprise andalouze, qui a gagné la medaille d’or dans la catégorie intense, suivi des marques Potosí 10 et Almazaras de la Subbética Castillo de Canena.

L’huile d’olive vierge extra espagnol est leader sur le marché chinois, avec une part de marché de 60% du volume. Les ventes de 2011 ont représenté 55,67 milions d’euros pour 18.220 tonnes consommées, soit 104% de plus qu’en 2010

Source:
El ‘oro líquido’ español obtiene ocho galardones en China I 12/04/2012 I AgroInformación


Etiquetas que no mienten / Les étiquettes qui ne mentent pas

par Cécile Le Galliard

Une chose qui a attiré mon attention: la guerre menée par les grands groupes “de mise en bouteille” qui veulent à tout prix supprimer la dégustation dans le processus de qualification des huiles d’olive vierges extra. Il y a deux façons de déterminer le type d’huile d’olive, tout d’abord l’analyse chimique- pour classer l’huile selon son degré d’acidité, en dessous de 0,8º pour la HOVE- deuxièmement la dégustation qui permet de déterminer les différents arômes présents, sa pureté, les notes en bouche, el picor y el amargor…  Sans la dégustation, gage de qualité, les entreprises pourront mettre ce qu’ils veulent en bouteille. Vendre une huile médiocre la faisant passer pour de la vierge extra. Selon le critique José Carlos, 80% de ce qui est vendu comme HOVE ne l’est pas.

Heureusement des petits producteurs, entreprises familiales, moulins,  amoureux de leurs huiles et fiers de leur savoir-faire se battent pour que ce ne soit pas accepté. Autre gage de qualité sur l’étiquette: la date de récolte et de production. Il est important de souligner que l’huile d’olive vierge extra naît avec toute sa force et ses arômes en automne et meurt à l’automne de l’année suivante. Il y a quelques exceptions (la variété Picual et la Manzanilla Cacereña) mais en général c’est la règle. Pourquoi alors on cache cette info (date de récolte)? Pour mille raisons, entre autre pour pouvoir mélanger avec des restes de l’année antérieure… Contrairement au vin, l’huile d’olive vierge extra manque terriblement de défenseurs et d’une culture qui la protège de la loi des marges.

Ci-dessous quelques marques qui ne mentent pas sur leurs étiquettes: Castillo de Canena, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquería, Basilippo, ..

Source: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/04/etiquetas-que-no-mienten.html I José Carlos Capel, critique gastronomique au journal El País

 

Comment bien choisir son huile d’olive

par Cécile Le Galliard

Pas facile de faire son choix et surtout de s’y retrouver: la raffinée et la pure ne sont pas celles que l’on croit, et le mot vierge n’est la que pour semer le trouble… Un petit guide pour y voir plus claire. Selon le Conseil Oléicole International, pour être sûr d’acheter la meilleure qualité, il faut:

1) Savoir ce qu’est l’huile d’olive. L’huile d’olive provient uniquement de l’olive, c’est le jus du fruit.

2) Connaître les différents types:

  • Huile d’olive vierge extra: C’est le top du top, le nec plus ultra! Issue d’une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), elle présente un taux d’acidité inférieur à 0,8% (Définition de l’UE : l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu’une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non. Elle conserve toutes les qualités de son espèce et possède les propriétés bénéfiques pour la santé.
  • Huile d’olive vierge: Selon le degré d’acidité, elle présente plus ou moins de défauts (inférieurs).
  • Huile d’olive vierge “courante”: Possède plus d’un défaut.
  • Huile d’olive vierge dit lampante (qui ne peut être consommer): C’est une huile d’olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d’extraction utilisée, de son odeur, de son goût défectueux, ou de son taux d’acidité supérieur à 2%. Ses caractéristiques sont médiocres. Elle est destinée aux industries de raffinage ou a des utilisations techniques.
  • Huile d’olive raffinée (attention faux-ami!): L’huile d’olive raffinée est issue du raffinage de l’huile d’olive lampante que l’on mélange à une certaine quantité d’huile d’olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme, ce qui donne l’huile d’olive, dont le taux d’acidité doit être inférieur à 1%.
  • L’huile pure d’olive (encore un faux-ami..): C’est un mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges prêtent à la consommation. Son acidité es supérieur à celle de l’huile d’olive raffinée.

3) Les huiles d’olive raffinées ne possèdent aucuns bienfaits pour la santé. Pendant le procédé de raffinage toutes les propriétés bénéfiques sont éliminées, ainsi que les arômes qui caractérisent l’huile d’olive de qualité.

Source: telemundo51 « Como comprar aceite de oliva« , 4 avril 2012