Quelques mois après avoir présenté à Expoliva 2025 une étude consacrée aux métaux lourds et aux phtalates dans les huiles d’olive, l’équipe de recherche de l’Université de Jaén composée d’Akram Charfi, Alberto José Moya López et Sebastián Sánchez Villasclaras poursuit ses travaux sur la sécurité alimentaire avec une nouvelle publication consacrée aux résidus de pesticides dans les huiles d’olive.
Publiée en 2026 dans la revue European Food Research and Technology, cette étude apporte un éclairage intéressant sur le comportement des pesticides au cours de la production des huiles d’olive et sur les facteurs qui favorisent ou limitent leur présence dans le produit final.
L’objectif de cette étude n’est pas de créer l’inquiétude chez le consommateur mais de mieux comprendre comment certaines molécules utilisées en agriculture peuvent, ou non, se retrouver dans l’huile d’olive.
Une approche globale de la sécurité alimentaire
Les travaux précédemment présentés à Expoliva 2025 avaient montré que certains contaminants, comme les métaux lourds ou les phtalates, pouvaient être introduits dans l’huile au cours du stockage, du conditionnement ou par les matériaux en contact avec l’huile.
La nouvelle étude s’intéresse cette fois à une étape plus en amont : l’oliveraie et les pratiques phytosanitaires.
En associant ces deux publications, les chercheurs proposent finalement une vision globale de la sécurité alimentaire de l’huile d’olive, depuis le verger jusqu’à la bouteille.
Une étude menée sur différentes huiles d’olive
Les chercheurs ont analysé des huiles provenant de trois origines différentes :
- une exploitation expérimentale de l’Université de Jaén ;
- des oliveraies situées à proximité de routes ;
- des huiles commercialisées sur le marché.
Les analyses ont été réalisées par chromatographie couplée à la spectrométrie de masse, une technique permettant de détecter des résidus à des concentrations extrêmement faibles.
Onze substances actives ont été identifiées parmi lesquelles l’oxyfluorfène, l’azoxystrobine, le difénoconazole, la lambda-cyhalothrine, la deltaméthrine ou encore le phosmet.
Parmi ces résidus, le phosmet retient particulièrement l’attention : cet insecticide organophosphoré est interdit en Union européenne depuis novembre 2022, et a pourtant été retrouvé dans deux huiles vierges commerciales lors des deux campagnes d’analyse. Sa présence soulève des interrogations sur d’éventuels usages non conformes ou sur l’incorporation d’huiles issues de pays tiers ne respectant pas la réglementation européenne.
Les auteurs indiquent que la majorité des résidus détectés étaient inférieurs aux limites maximales de résidus (LMR) fixées par la réglementation européenne.
Pourquoi certains pesticides se retrouvent-ils dans l’huile ?
L’un des apports majeurs de cette étude est de rappeler que tous les pesticides ne présentent pas le même comportement lors de l’extraction de l’huile.
Les chercheurs montrent que les molécules les plus susceptibles de se retrouver dans l’huile sont généralement les plus lipophiles, c’est-à-dire celles qui possèdent une forte affinité pour les matières grasses.
Cette propriété favorise leur transfert depuis l’olive vers la phase huileuse lors de l’extraction.
À l’inverse, les molécules plus hydrophiles ont davantage tendance à rester dans la phase aqueuse et présentent un potentiel d’accumulation plus faible dans l’huile.
Cette notion de lipophilie est essentielle pour comprendre pourquoi certaines substances sont régulièrement recherchées dans les huiles alors que d’autres sont rarement détectées.
L’oxyfluorfène en est un bon exemple : retrouvé dans des huiles de la parcelle expérimentale malgré l’absence d’application récente documentée, sa présence témoigne de la capacité de certaines molécules à persister dans les sols agricoles sur le long terme.
Le cas particulier du glyphosate
Parmi les résultats les plus marquants figure l’absence totale de glyphosate dans les huiles analysées.
Le glyphosate est pourtant l’un des herbicides les plus utilisés au monde. Cependant, les chercheurs expliquent que cette molécule présente une forte solubilité dans l’eau et une faible affinité pour les matières grasses.
Autrement dit, même lorsqu’il est utilisé au verger, le glyphosate possède peu de capacité à se concentrer dans l’huile d’olive. Ce résultat confirme que la présence d’un pesticide dans un système de culture ne signifie pas automatiquement sa présence dans l’huile.
Huiles premium, huiles vierges et huiles de grignons : des profils différents
L’étude met également en évidence des différences selon les catégories d’huiles.
- Aucun résidu n’a été détecté dans les huiles vierges extra premium analysées.
- Certaines huiles vierges extra, vierges et huiles d’olive ont présenté des résidus à faibles concentrations.
- Les huiles de grignons sont celles qui ont montré le plus grand nombre de substances détectées et les concentrations cumulées les plus élevées.
Pour les chercheurs, ces observations soulignent l’importance du contrôle de l’ensemble de la chaîne de production ainsi que des procédés de transformation.
Bio, biodynamie et « zéro résidu » : des notions à distinguer
La question des résidus conduit naturellement à s’interroger sur les différents modes de production.
L’agriculture biologique interdit l’utilisation des pesticides de synthèse mais autorise certaines substances d’origine naturelle ou minérale, comme le cuivre ou le soufre.
La biodynamie repose également sur l’interdiction des pesticides de synthèse tout en intégrant des pratiques agronomiques spécifiques.
Cependant, ni le bio ni la biodynamie ne constituent une garantie absolue d’absence totale de résidus détectables. Des contaminations environnementales, des dérives de pulvérisation ou des contaminations historiques des sols peuvent parfois être observées.
La démarche « zéro résidu de pesticides » répond à une logique différente. Elle repose généralement sur une vérification analytique du produit fini afin de s’assurer que les résidus éventuellement présents demeurent sous les seuils de quantification définis par le cahier des charges concerné.
Un lien direct avec l’étude sur les métaux lourds et les phtalates
Cette nouvelle publication s’inscrit parfaitement dans la continuité des travaux présentés à Expoliva 2025 sur les métaux lourds et les phtalates.
Dans cette précédente étude, l’équipe avait montré que des contaminants pouvaient être introduits après l’extraction de l’huile, notamment par les emballages, les équipements ou certaines pratiques de stockage.
Les phtalates détectés présentaient d’ailleurs une caractéristique commune avec plusieurs pesticides étudiés aujourd’hui : leur forte lipophilie.
Cette propriété explique pourquoi certaines molécules ont tendance à se concentrer préférentiellement dans les corps gras comme l’huile d’olive.
Au final, les deux études décrivent des problématiques différentes mais complémentaires :
- les pesticides sont principalement liés aux pratiques agricoles ;
- les métaux lourds peuvent provenir du sol, de l’environnement ou des équipements ;
- les phtalates sont souvent associés aux matériaux en contact avec l’huile.
Dans tous les cas, la question centrale reste la même : garantir la sécurité alimentaire du produit final.
La sécurité alimentaire, un engagement de toute la filière
À travers ces deux publications successives, l’équipe de l’Université de Jaén défend une vision globale de la sécurité alimentaire dans le secteur oléicole.
Ces travaux rappellent également qu’une huile d’olive ne se résume pas à ses qualités organoleptiques.
Une huile peut être exempte de défauts sensoriels, riche en polyphénols et parfaitement conforme aux critères de la catégorie vierge extra, tout en nécessitant une vigilance sur d’éventuels contaminants.
De l’oliveraie jusqu’à la bouteille, chaque étape peut influencer la qualité finale de l’huile :
- les pratiques phytosanitaires au verger ;
- les conditions de récolte ;
- les procédés d’extraction ;
- les équipements utilisés ;
- les matériaux d’emballage ;
- les conditions de stockage.
Une huile d’olive de qualité est donc le résultat d’une maîtrise rigoureuse de l’ensemble de cette chaîne. Du verger au conditionnement, chaque étape participe à la qualité finale du produit et à la confiance du consommateur.
Note sur l’un des auteurs
Akram Charfi est ingénieur agronome, titulaire d’un Master en Oléiculture et Élaïotechnie de l’Université de Cordoue réalisé en partenariat avec l’Institut des Corps Gras (Instituto de la Grasa) de Séville, et Docteur en chimie des huiles d’olive de l’Université de Jaén (Espagne), où il a obtenu son doctorat avec la mention Outstanding Cum Laude grâce à une bourse du Conseil Oléicole International (COI). Ses travaux de recherche portent sur la qualité et la sécurité alimentaire dans la production des huiles d’olive, notamment la détection de contaminants tels que les métaux lourds, les pesticides, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les huiles minérales saturées (MOSH) et aromatiques (MOAH), les phtalates, le 2,3-MCPD et les esters glycidyliques. Il a contribué à plusieurs projets de recherche avec l’Université de Jaén et a participé en tant qu’assistant au cours d’expert en dégustation des huiles d’olive vierges organisé par cette même université. Ses recherches ont été publiées dans plusieurs revues scientifiques internationales et présentées lors de congrès de référence du secteur oléicole. Sur le terrain, il a accompagné plusieurs agriculteurs ainsi que des sociétés de production et d’exportation des huiles d’olive, et fait partie d’un panel de dégustation sensorielle reconnu par le COI. Il exerce actuellement en tant qu’analyste sensoriel et compositeur d’arômes et de parfums dans une entreprise privée à Séville.
Un grand merci pour partager, et corriger ! les différents articles publiés sur jusolive.fr et bientôt lhove.fr
Retrouvez les deux articles partagés
[3/4] EXPOLIVA 2025 : métaux lourds et phtalates
Métaux lourds et phtalates sur la santé
Référence
Charfi A., Moya López A.J., Sánchez Villasclaras S. (2026). Pesticide residues in olive oils and food safety. European Food Research and Technology, 252, 229. https://doi.org/10.1007/s00217-026-05127-3