Par Cécile Le Galliard

Crise viticole, changement climatique, nouvelles plantations, oliviers en haie, nouvelles variétés, arrivée d’investisseurs : l’oléiculture française pourrait être à l’aube d’un changement d’échelle. Une perspective enthousiasmante, mais qui soulève une question rarement posée : si nous produisons demain beaucoup plus d’huile d’olive française, comment, où et à quel prix vendrons-nous ces nouveaux volumes ?

La France peut-elle vraiment produire « trop » d’huile d’olive ?

La question pourrait sembler paradoxale. La France reste un très petit producteur à l’échelle mondiale et importe l’essentiel de l’huile d’olive qu’elle consomme.

La France n’a produit que 5 721 tonnes d’huile d’olive en 2024/25, contre plus de 3,5 millions de tonnes dans le monde. France AgriMer signale par ailleurs environ 500 hectares de plantations récentes en Nouvelle-Aquitaine, encore non productives.

Nous sommes donc un tout petit producteur et un grand pays importateur. Selon l’analyse publiée en avril 2026 par Sébastien Abis pour l’IRIS, environ 95 % de nos besoins sont couverts par les importations, principalement espagnoles. La demande française aurait progressé de 30 % depuis le début du siècle.

Dans le même temps, le contexte agricole évolue. La crise viticole conduit à une restructuration de certains bassins : après un premier dispositif d’arrachage définitif de 120 millions d’euros en 2024-2025, une nouvelle enveloppe de 130 millions d’euros a été engagée en 2026. L’olivier apparaît désormais comme une possibilité de diversification, dans de nouveaux territoires et sous de nouvelles formes : exploitations plus importantes, vergers en haie, mécanisation, nouvelles variétés, nouveaux investisseurs, nouveaux producteurs avec des profils très divers qui ne viennent pas forcément du milieu agricole.

Pourquoi, alors, s’inquiéter d’une augmentation de la production ?

Mais augmenter la production ne signifie pas automatiquement trouver un marché. La question n’est donc peut-être pas de savoir si la France produira « trop » d’huile d’olive, mais plutôt : combien d’huile française le marché peut-il absorber, dans quels circuits et à quels niveaux de prix ?

Combien coûte réellement la production d’huile d’olive en France ?

Une étude publiée en juin 2026 par France Olive apporte de nouveaux éléments.

Son intérêt tient autant aux chiffres qu’à leur méthodologie. France Olive n’a pas cherché à calculer un coût moyen de l’huile d’olive française. Six systèmes types ont été modélisés afin d’illustrer la diversité des situations : professionnel bio, professionnel conventionnel, amateur éclairé, verger en sec, haie conventionnelle et haie bio.

Les résultats vont de 7,71 €/L pour le scénario de haie conventionnelle à 29,76 €/L pour le verger en sec (non irrigué). Mais ces deux chiffres ne peuvent être compris sans regarder le rendement retenu : respectivement 1 400 L/ha et 200 L/ha.
France Olive insiste justement sur cette dépendance au rendement : il s’agit de rendements objectifs « raisonnablement atteignables » pour chacun des systèmes et non de moyennes observées dans les exploitations françaises.

La mécanisation intervient également fortement. Dans les scénarios modélisés, la récolte représente 126 heures/ha pour le professionnel bio, 32 heures pour le professionnel conventionnel et seulement 5 heures pour la haie conventionnelle.

Il faut cependant garder en tête le périmètre du calcul : France Olive valorise notamment les approvisionnements, la main-d’œuvre – y compris celle de l’exploitant – et les charges de mécanisation. Mais le foncier, l’accès à l’irrigation, certaines charges de structure, le conditionnement et la commercialisation ne sont pas compris.

Ces chiffres sont donc des outils de compréhension et de comparaison des systèmes, pas des prix de revient universels d’une bouteille d’huile française.

Et en Espagne, que nous disent réellement les coûts ?

L’étude AEMO (Asociación Española de Municipios del Olivo) 2026 permet d’observer le même phénomène dans un pays où coexistent depuis longtemps des modèles oléicoles très différents.

Sept scénarios sont étudiés. Les coûts totaux vont de 5,31 €/kg d’huile pour l’oliveraie traditionnelle non mécanisable en sec à 3,08 €/kg pour l’oliveraie en haie irriguée. Entre les deux : traditionnel mécanisable, intensif, sec ou irrigué.

Là encore, attention aux raccourcis.

AEMO ne calcule pas davantage une moyenne nationale. L’étude modélise un mode de conduite optimal défini par des experts, qui peut différer des coûts réellement observés dans les exploitations. Elle intègre en revanche, dans son calcul final, les coûts d’exploitation, une rente de la terre et l’amortissement des plantations modernes.

Et surtout, les deux études française et espagnole ne doivent pas être comparées euro pour euro : France Olive exprime ses résultats en €/L, AEMO en €/kg d’huile, avec des périmètres et des hypothèses différents.

Elles montrent néanmoins toutes deux le même constat : les coûts ont fortement augmentés ces 5 dernières années (+57% en Espagne) dû à la hausse des coûts de main-d’œuvre, des machines agricoles, de l’énergie et des engrais, une augmentation conditionnée par la situation géopolitique internationale de ces cinq dernières années.

Elles confirment également que la récolte reste l’opération ayant le plus grand poids économique dans les systèmes traditionnels, tandis que l’irrigation représente l’un des postes les plus importants dans les modèles en haie. En Espagne, par exemple, le coût de récolte à 0,38 €/kg d’olives pour le traditionnel non mécanisable contre 0,09 €/kg pour la haie irriguée.

 

Les haies vont-elles nécessairement faire baisser le prix de l’huile française ?

C’est probablement trop tôt pour l’affirmer. Pourquoi les oliveraies en haie cristallisent-elles autant les inquiétudes ?

Un coût agricole plus faible ne détermine pas à lui seul un prix de vente. Entre le verger et la bouteille interviennent le stockage, le conditionnement, la commercialisation, la distribution, le positionnement de marque et, bien sûr, la qualité et la valeur que le consommateur attribue au produit.

En revanche, l’arrivée éventuelle de volumes plus importants et issus de systèmes aux structures de coûts différentes pose une vraie question de segmentation du marché français.

Une huile issue d’un verger fortement mécanisé doit-elle nécessairement être vendue au même prix qu’une huile provenant de petites parcelles, de variétés locales, d’oliviers anciens ou bénéficiant d’une AOP ?

Probablement pas.

Mais pour que plusieurs niveaux de prix puissent durablement coexister, encore faut-il que le consommateur comprenne ce qui les justifie.

Faut-il apprendre à expliquer le prix de l’huile d’olive vierge ?

C’est peut-être l’un des enjeux les moins visibles de cette transformation.

Origine, variété, rendement, récolte, qualité des fruits, méthode d’extraction, profil sensoriel, pratiques agricoles, traçabilité, appellation, environnement : derrière une bouteille se trouvent des réalités très différentes.

La formation des producteurs, mouliniers, distributeurs, restaurateurs et vendeurs devient alors essentielle pour transformer ces caractéristiques techniques en éléments de valorisation compréhensibles.

L’éducation du consommateur l’est tout autant. Savoir déguster une huile, reconnaître un fruité, comprendre l’amertume et l’ardence, identifier un défaut ou découvrir la diversité variétale permet de ne plus juger une huile uniquement à travers son prix.

Si plusieurs oléicultures françaises doivent demain coexister, il faudra aussi apprendre à expliquer pourquoi leurs huiles ne valent pas nécessairement le même prix.
Formation : pourquoi comprendre toute la filière change votre regard sur une huile d’olive

Mais où vendre de nouveaux volumes ?

Le contexte mondial apporte ici un élément important.

La consommation mondiale a atteint 3,215 millions de tonnes en 2024/25, en progression de 15,3 % sur un an, et le COI l’estime à 3,248 millions de tonnes pour 2025/26. Mais surtout, la consommation mondiale a presque doublé depuis 1990/91. Cette croissance est principalement portée par les pays hors UE, tandis que la part de l’Union européenne est passée de plus de 70 % de la consommation mondiale en 2004/05 à environ 45 % aujourd’hui.

Les États-Unis ont ainsi importé 437 309 tonnes en 2024/25, +20,6 % en un an. Le Brésil, après 80 768 tonnes importées en 2024/25, enregistrait une progression de 40,5 % sur les six premiers mois de la campagne suivante.

Il ne faut évidemment pas en conclure que ces marchés absorberont automatiquement de l’huile française.

Mais ils montrent que la géographie de la consommation d’huile d’olive évolue. La géographie mondiale de la consommation se déplace progressivement vers des pays qui ne sont pas les producteurs méditerranéens historiques.

Produire plus sans valoir moins ?

C’est finalement peut-être là que se trouve le véritable enjeu.

La France pourrait disposer demain de plusieurs modèles oléicoles : vergers traditionnels, AOP et variétés patrimoniales, domaines, agriculture biologique, nouvelles plantations mécanisées, haies fruitières et nouvelles génétiques. Les opposer trop rapidement serait probablement réducteur.

L’étude AEMO montre d’ailleurs que l’Espagne elle-même doit gérer la coexistence de modèles aux économies très différentes. Elle souligne notamment les difficultés du verger traditionnel et évoque, pour certains vergers difficilement mécanisables, la nécessité de rechercher davantage de valeur ajoutée par la différenciation des huiles, leur dimension environnementale ou encore l’oléotourisme.

La France a peut-être l’opportunité de réfléchir à cette segmentation avant un éventuel changement d’échelle.

Produire davantage pour remplacer une partie des importations ? Développer une huile française plus accessible ? Continuer à construire des huiles de terroir fortement valorisées ? Chercher de nouveaux marchés à l’export ? Constituer une marque huile d’olive de France forte pour positionner le pays comme producteur d’huile d’olive au même titre que le vin, le fromage, le luxe, la gastronomie, le prêt à porter, …? Valoriser au niveau national des huiles locales, traçables et bios ? Mettre davantage en évidence les effets santé, environnementaux (crédits carbones développés par le COI « Carbon Balance Poroject« ), les procédés mécaniques de fabrication face aux huiles végétales raffinées lourdement irriguées et qui subissent des traitements chimiques et qui inondent le marché ?  Et bien sûr en ce qui nous concerne, expliquer les différences sensorielles des huiles d’olive vierges, la palette aromatique, les 2000 variétés d’oliviers, les différents stades de maturité et les possibilités infinies d’accords mets/huiles en cuisine!

Toutes ces stratégies ne sont pas nécessairement incompatibles.

Mais elles ramènent toutes à la même question : Si la France produit demain davantage d’huile d’olive, comment construira-t-elle suffisamment de valeur et de débouchés pour ces nouveaux volumes ?

Le défi ne sera donc peut-être pas seulement de planter des oliviers ou de réduire les coûts.

Il sera de former, différencier, expliquer et valoriser. Pour que le consommateur puisse comprendre pourquoi deux huiles d’olive peuvent être toutes les deux légitimes, tout en n’ayant ni le même mode de production, ni le même marché… ni le même prix.

 

 

 

Sources
France Olive – Coûts de production; AEMO – Étude des coûts de l’oliveraie 2026 ; Conseil oléicole international – statistiques janvier/février 2026 ; COI – statistiques juin/juillet 2026 ; Ministère de l’Agriculture – arrachage définitif des vignes 2026 ; Mercacei – amélioration génétique de l’olivier ; Olimerca – évolution de la consommation mondiale.IRIS – Sébastien Abis, « Géopolitique de l’huile d’olive L’HOVE Formations professionnelles et certification en dégustation d’huile d’olive