Catégorie : Voyage Oléotoursimo

La recette secrète du fruité noir provençal

Maître Oliveron sur un arbre perché, cueillait en novembre ses olives… Maître Cornille par l’odeur alléché, lui tint a peu près ce langage : « portez donc en mon moulin vos vertes olives, qu’ensemble nous les pressions en cuvée traditionnelle au délicieux fruité noir ». C’est ainsi que depuis le XVIIème siècle, le Moulin Cornille recueille les olives de nombreux oléiculteurs des Baux-de-Provence pour les transformer en une huile unique au monde au arômes d’olive noire, de tapenade voire de cacao. Découverte de ce savoir-faire exceptionnel.

Lire la suite

BD – La sélection des olives de Nyons

 

Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite. La fabrication des olives noires à la Coopérative du Nyonsais

Retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive en France par ici !

La fabrication des olives noires à la Coopérative du Nyonsais

Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite.

Lire la suite

Venez découvrir le domaine de La Magnanerie et ses 25 hectares d’oliviers I Formation avril 2019

Eric Martin, La Magnanerie – Orgnac L’Aven, le 26 juillet 2017

Pour sa dixième édition, le guide FLOS OLEI a publié fin septembre 2018 son palmarès, le classement international de la meilleure production d’huile d’olive au monde et cette année une huile française s’est glissée dans ce prestigieux palmarès : La Magnanerie avec sa Cuvée Sauvage (Organic Farming)  dans la catégorie Best Extra Virgin Olive Oil Blended – Light Fruity. Palmarès FLOS OLEI 2018 

Récompense de nombreuses heures de travail sur le terrain et d’attention au moulin,  Eric Martin producteur du La Magnanerie nous ouvre ses portes lors de la troisième journée de formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation, qui a lieu les 3/4/5 Avril 2019 à Gordes (Luberon). Formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation, les 3/4/5 Avril 2019 à Gordes.

Venez découvrir le magnifique terroir de La Magnanerie et ses 25 hectares d’oliviers cultivés en agriculture biologique. L’occasion de voir le travail minutieux de l’oléiculteur dans chaque étape de l’élaboration d’huiles d’olive vierge extra de grande qualité : sol, taille, plantation, variétés, engrais, élaboration stockage, … En attendant avril et pour préparer la formation nous avons posé trois questions à Eric Martin.  Peux-tu en quelques lignes présenter ton parcours et ton oliveraie ? Pourquoi avoir fait le choix de produire en bio? Que se passe-t-il dans un verger ou dans un moulin au mois d’avril lors de notre venue  ?

Cuvée Sauvage (Organic Farming)  dans la catégorie Best Extra Virgin Olive Oil Blended – Light Fruity

Lire la suite

L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ?

Des moutons à l’ombre des oliviers : c’est ça la Nouvelle-Zélande ! – © In Olio Veritas

Si les premiers oliviers en Nouvelle-Zélande remontent au XIXème siècle, ce n’est qu’à partir des années 1980 que les Néo-Zélandais ont commencé à consommer de l’huile d’olive autrement que comme un médicament digestif acheté en pharmacie. C’est à ce moment que la production locale d’huile d’olive vierge extra a commencé à se développer. Pourtant aujourd’hui elle ne couvre encore que 10% de la consommation néo-zélandaise. Comment expliquer cette inertie ?

Lire la suite

Portrait de Aquiferra – Nouvelle-Zélande

Shona et Bob d’Aquiferra. – © In Olio Veritas

Intrigués par l’intérêt qu’avait manifesté John Dodgson pour la région côtière de Hawke’s Bay et son climat (voir notre article précédent sur Mount Grey Olives), nous nous sommes rendus sur place et avons pris rendez-vous avec Bob Marshall et Shona Thompson, couple de sexagénaires qui exploite une petite oliveraie en bons élèves de l’agriculture conventionnelle. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

Lire la suite

Portrait de Matiatia grove – Nouvelle-Zélande

Margaret et John Edwards, fondateurs de Matiatia Grove – © In Olio Veritas

Au large d’Auckland, se trouve la magnifique île de Waiheke. Les touristes et aucklandais en villégiature y affluent, mais ses collines et son climat très doux y ont aussi attiré de nombreux viticulteurs. D’autres ont préféré se tourner vers l’olivier, à l’instar de John et Margaret Edwards, dont l’huile d’olive extra-vierge est l’une des plus réputées de Nouvelle-Zélande. Près de 30 ans après la plantation de leur oliveraie, Margaret est aujourd’hui une personnalité reconnue dans l’univers de l’EVOO et la seule citoyenne néo-zélandaise exerçant en tant que juge au sein des grands concours internationaux de dégustation d’huile d’olive. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

Lire la suite

Portrait de Mount Grey Olives – Nouvelle-Zélande

  • Producteur : John et Jan Dodgson
  • Marque : Mount Grey Olives
  • Année : 2009
  • Lieu : Amberley, North Canterbury, Nouvelle-Zélande
  • Oliveraie : 7 Ha, 2000 arbres
  • Variétés : Leccino, Barnea, Frantoio, J-2, Manzanillo, Verdale
  • Récolte : en juin, mixte : peignes et mécanique
  • Production : 3000 L par an
  • Autres produits : huiles infusées, olives de table, savons et cosmétiques naturels

Le North Canterbury fait partie de ces régions de Nouvelle-Zélande qui ont vu s’implanter, au cours des 20 dernières années, vignobles et oliveraies. Si le sol est très favorable à ces cultures, et notamment à l’olivier, le climat l’est un peu moins, comme la plupart des oléiculteurs ont appris à le découvrir au fil des ans. Rencontre avec l’un d’entre eux, John Dodgson, dans son exploitation artisanale Mount Grey Olives. Retrouvez le spécial Nouvelle-Zélande L’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, une production marginale ? 

In Olio Veritas – John, pouvez-vous nous raconter l’histoire de Mount Grey Olive en quelques mots ?

John Dodgson – Ma femme Jan et moi-même sommes Néo-Zélandais, mais avons beaucoup vécu à l’étranger, en Afrique du Sud et en Australie principalement. Au cours des années 2000, suite aux incendies à répétition dans la région de Melbourne où nous vivions, nous avons commencé à préparer notre retour au pays. Jan, qui s’était lancée dans la production de savons naturels à base d’huile d’olive, m’a convaincu qu’il serait formidable de trouver une oliveraie à reprendre en Nouvelle-Zélande pour qu’elle ait sa propre matière première sous la main. Nous avons cherché sans succès dans la région de Hawke’s Bay sur l’île du Nord, avant d’avoir une opportunité dans le North Canterbury et de sauter le pas, en 2009.

John et Jan dans leur oliveraie – © In Olio Veritas

IOV – Vous n’aviez donc pas de compétences ou de formation particulières en oléiculture ?

John – Oui et non. J’ai un PhD en horticulture et j’ai fait l’intégralité de ma carrière dans le domaine agricole, consacrant les dernières années à l’industrie de la pomme. La Nouvelle-Zélande en est l’un des leaders mondiaux ! J’ai d’ailleurs beaucoup voyagé en France pour cela : en Normandie, dans le Cher, l’Allier… Bref, je sais à peu près m’occuper des arbres. Mais il est vrai que l’olivier est très différent, et je me suis donc formé au fur et à mesure pour l’entretien de l’oliveraie, la taille des arbres, la récolte. J’ai une approche assez scientifique : je fais des expérimentations, j’essaie de reproduire ce qui semble fonctionner, et puis il y a une bonne collaboration entre les oléiculteurs de la région.

Les 1000 pieds de lavande de Jan côtoient les oliviers de John – © In Olio Veritas

IOV – Vous dites que vous auriez préféré trouver une oliveraie dans la région de Hawke’s Bay, pourquoi ?

John – Pour le climat, principalement. Ici dans le North Canterbury, nous avons généralement un printemps et un été propices, mais les choses se compliquent souvent à l’automne et l’hiver, ce qui correspond à la période de la récolte des olives comme vous le savez. Outre une forte humidité liée aux pluies fréquentes, nous sommes confrontés à de nombreux épisodes de gel, jusqu’à 12 jours par an avant que les olives ne soient réellement prêtes pour la récolte. Nos oliviers ont en moyenne une tolérance jusqu’à -3°C : en-dessous de cette température nous n’avons guère plus de 24 heures pour récolter, sans quoi l’olive meurt. Un producteur du coin a tenté une année de presser des olives qui avaient gelé : son huile a fini directement à la benne ! Dans la région de Hawke’s Bay, le climat n’est certes pas idéal non plus, mais il est tout de même plus doux.

Inspiré des vignobles, John s’est offert 4 ventilateurs antigel à 20 000 NZ$ chacun, mais doute aujourd’hui de leur efficacité… © In Olio Veritas

IOV – Pourquoi avoir planté des oliveraies ici alors ?

John – Les premiers à s’être installés ici n’avaient peut-être pas creusé suffisamment la question du climat. Puis d’autres les ont suivi. Au total, nous sommes une trentaine d’oléiculteurs dans la région. Tout n’est pas à jeter ici cependant. Le sol par exemple est très favorable : pierreux et drainant, il évacue l’eau rapidement ce qui est très bien pour l’olivier dont les racines n’aiment pas être baignées. Mais je considère tout de même que, pour la culture de l’olivier, la question du climat prévaut sur celle du sol.

Un sol caillouteux et drainant est favorable à la culture des oliviers. © In Olio Veritas (et ne venez pas nous voler cette belle photo !)

IOV – Y’a-t-il une région au climat particulièrement propice à l’olivier en Nouvelle-Zélande ?

John – Le climat néo-zélandais est dans son ensemble assez mal adapté à la culture de l’olivier, en raison de l’humidité ou du gel. Par exception, il y a deux plantations sur la péninsule de Banks, de l’autre côté de Christchurch, qui bénéficient peut-être de la meilleure combinaison sol – climat du pays : un terrain volcanique fertile et drainant, associé à un microclimat qui leur épargne le gel. En dehors de cela, j’ai la triste conviction que la culture de l’olivier en Nouvelle-Zélande restera marginale, en raison de ces facteurs climatiques.

Banks Peninsula et son relief volcanique. – © In Olio Veritas

IOV – Vous avez mentionné l’humidité comme un obstacle. Quel est le problème spécifiquement pour vous ?

John – L’humidité entraîne des maladies et surtout des moisissures, qui nuisent à l’arbre. Les plus fréquentes ici sont celles que vous avez aussi en Europe : l’oeil de paon, un champignon dont les spores sont répandus par la pluie et qui entraîne la chute des feuilles infectées, ainsi que l’anthracnose, un champignon qui affecte lui directement les olives. Nous avons aussi depuis très récemment dans la région la cochenille noire, un parasite qui loge et pond sur les branches et les feuilles. En revanche la Nouvelle-Zélande est pour l’instant à l’abri de la mouche ou xylella.

La cochenille noire de l’olivier est visible sur ce rameau d’olivier. © In Olio Veritas

IOV – Y’a-t-il un moyen de remédier à ces champignons ?

John – Je viens de l’agriculture conventionnelle, j’ai passé beaucoup d’années de ma vie à répandre des produits chimiques. Mais en m’installant ici, je me suis progressivement intéressé aux techniques plus respectueuses de l’environnement et notamment du sol. Si vous avez un sol sain, vous aurez des fruits sains et des animaux sains. Aujourd’hui je conseille de nombreux agriculteurs et horticulteurs de la région qui veulent se convertir au bio, ou tout du moins réduire leur usage de produits chimiques. C’est d’ailleurs ma principale activité professionnelle, l’oliveraie étant avant tout un hobby. Je conseille par exemple depuis 11 ans un agriculteur laitier, qui a réussi à passer au bio. Ses vaches se portent bien mieux qu’auparavant et produisent davantage. C’est même devenu le premier producteur laitier de la région !

Thomas et son pote désherbent les rangs d’oliviers – © In Olio Veritas

IOV – Et concrètement dans l’oliveraie ?

John – Pour lutter contre les moisissures par exemple j’essaie de désherber sous les rangées d’arbres, afin que l’humidité ne s’y accumule pas. On ne peut pas utiliser de moutons car les arbres sont trop jeunes et ils s’attaqueraient à leur écorce, et les deux chevaux que nous avons n’y suffisent pas, alors je tonds moi-même une partie, mais cela prend du temps, et dans certaines zones j’utilise encore un peu de round-up.

IOV – Du round-up ?

John – Oui je considère que c’est efficace et peu nuisible dans les proportions que j’utilise. Beaucoup font tester leur sol pour analyser le degré de contamination, mais les racines vont plus profond que les surfaces prélevées alors moi je fais analyser les feuilles des oliviers et les résultats sont dans la moyenne.

En effet, il ne reste pas un poil d’herbe… © In Olio Veritas

IOV – L’oliveraie est un hobby pour vous, mais qui semble vous prendre beaucoup de temps. Comment vous en sortez-vous ?

John – Difficilement ! L’entretien et la taille des arbres notamment prennent beaucoup de temps. Il y a quelques années j’ai jeté l’éponge dans certaines parcelles avant d’y revenir 2 ou 3 ans plus tard. Les arbres étaient hauts et très touffus, j’ai eu beaucoup de mal à les récupérer. Je reconnais que tout cela est un peu trop grand pour moi.

Et voilà le fruit de tout ce travail : 3000 L d’huile et des olives de table. © In Olio Veritas

 

Note sur les auteurs

In Olio Vertitas : Fascinés par l’Olivier, Mathilde et Matthieu parcourent la planète à la rencontre d’oléiculteurs pour saisir les enjeux de la culture, de la production et de la consommation d’huile d’olive. Retrouvez leurs découvertes et récits sur inolioveritas.org et www.instagram.com/inolioveritas.

Lettres de mon moulin

A San Paolo di Civitate comme partout ailleurs, le moulin antique a laissé sa place à une installation moderne et électrique. Mais l’ambiance n’en reste pas moins authentique et chaleureuse.

Chaque jour à 15 heures, c’est le même cirque : les tracteurs s’extraient des oliveraies et affluent de toutes parts en direction du moulin collectif de San Paolo di Civitate. C’est également là que se retrouvent tous les propriétaires du pays – du moins ceux qui ne possèdent pas leur propre moulin. Ils semblent venir aussi bien pour constater le poids de la récolte du jour que pour le simple plaisir de tailler une bavette devant le bâtiment, un espresso à la main.

Au moulin de San Paolo di Civitate, c’est ambiance gros bras et tracteurs  –  © In Olio Veritas

C’est un repère d’hommes (la région ne compte que deux oléicultrices), d’amis, de cousins parfois, de neveux ou d’oncles. On n’exclut pas qu’il y ait aussi quelques différends entre certains. Bref, c’est une sorte de café du commerce à ciel ouvert. Avec une très forte odeur d’huile d’olive dans l’air.

A l’intérieur, pendant ce temps-là, ça s’active. D’octobre à décembre, le moulin est ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, pour pouvoir presser les olives dans les heures qui suivent leur récolte. L’ordre de passage au moulin n’est pas laissé au hasard. Pour les plus gros propriétaires qui fabriquent leur propre huile, il est n’est pas question de mélanger ses olives à celles des autres. Les plus petits propriétaires, eux, vendent généralement leur récolte à la coopérative, et elles peuvent donc être mélangées sans problème.

La salle des machines du moulin, ça nettoie, ça broie, ça centrifuge, ça sépare…  –  © In Olio Veritas

Au tour des Cordisco de passer à la presse

L’employé du moulin déverse les 3 tonnes récoltées par les Cordisco dans la journée au creux d’un immense réservoir. 90 minutes et 50 mètres plus tard, il en sortira 600 litres d’huile. Mais avant cela, les olives vont passer une à une les étapes de la presse. Le vent, la rivière et les ânes qui murent la meule pendant des siècles ont aujourd’hui laissé place à la fée électricité, mais tout demeure mécanique : pas de procédés chimiques pour extraire l’huile des olives, ce qui est indispensable pour obtenir le label « vierge extra ».

Les olives frétillent sur le tapis roulant qui les sépare des branches et feuilles  –  © In Olio Veritas

La première étape consiste à retirer les feuilles et les branchages, grâce à un tapis roulant et un tamis spécialement modelés à cet effet. Les olives traversent ensuite une solution aqueuse qui a pour but de les laver, avant qu’elles ne tombent au bout du tapis dans une broyeuse hypnotique. C’est là que sont concassées les olives et leur noyau, allant jusqu’à donner une sorte de pâte qui n’est pas sans rappeler la tapenade. Cette pâte va ensuite être malaxée et broyée pendant trois quarts d’heure dans une grande cuve. Au fur et à mesure de cette mouture, on voit enfin perler les premières gouttes d’huile.

L’huile émerge sur la pâte d’olive malaxée  –  © In Olio Veritas

Il peut être tentant d’augmenter la température de la cuve pour faciliter la sortie de l’huile des cellules végétales, mais au-delà d’un certain stade cela altèrerait les propriétés organoleptiques de l’huile obtenue. La température dans la cuve ne doit absolument pas dépasser 27°C si l’on veut pouvoir revendiquer une huile d’olive extra vierge pressée à froid (NB. extraite à froid dans ce cas).

L’huile d’olive fraîchement extraite se déverse dans le jerrican de 1000 litres  –  © In Olio Veritas

Ensuite ça se décante, mais sans filtre

Ce mélange va ensuite subir deux décantations pour séparer les parties solides (grignon) des parties liquides puis, au sein de ces dernières, l’huile de l’eau. Une première centrifugeuse horizontale puis une seconde verticale qui tournent à plusieurs milliers de tours/minute permettent cette extraction. Finalement, la précieuse huile se déverse dans un jerricane géant d’un mètre cube. On ne peut s’empêcher de saisir un verre pour la goûter, encore tiède.

Antonio nous fait goûter l’huile à peine extraite des olives, encore tiède  –  © In Olio Veritas

L’huile obtenue n’est pas filtrée au moulin. D’ailleurs, de plus en plus de consommateurs préfèrent l’huile non filtrée, dans laquelle demeurent quelques résidus de taille infinitésimale que la centrifugation n’a pas séparés. Ces résidus ne sont absolument pas nuisibles et n’altèrent pas le goût, voire le renforcent. Mais certains préfèrent encore une huile parfaitement pure et transparente, et les Cordisco filtrent donc une partie de leur production dans le laboratoire de leur boutique, où ils procèdent ensuite eux-mêmes à l’embouteillage et l’étiquetage.

Et c’est la mamma, qui met en bouteille le précieux liquide, à la mano  –  © In Olio Veritas