Un vent de nouveautés souffle cet été ! L’année 2018 a commencé sur deux tendances très marquées : l’alimentation saine et la créativité gastronomique, deux aspects qui se confirment avec ces trois nouvelles élaborations à base d'huile d'olive vierge extra et qui viennent en appui de la saison estivale. Nous vous présentons les nouveautés les plus récentes en matière d'huile d'olive pour cet été 2018 !
Mois : juillet 2018
Agenda : Dégustation commentée à l’AVPA Nouvelle date en septembre
Programme du lundi 17 septembre 2018
9h00 Accueil des participants
9h30 Introduction à l’univers des huiles gastronomiques.
10h00 La dégustation – Principes élémentaires, présentation de la fiche de dégustation AVPA
10h30 Première série de dégustation : les catégories d’huile d’olive
11h30 Introduction à l’univers des autres huiles végétales (de graines et de noix).
Dégustation des huiles lauréates.
12h30 La bonne huile pour chaque usage par le chef Jean-Pierre Jacquin qui mettra en pratique son propos en réalisant ses recettes pour la pause-déjeuner.
13h30 Pause déjeuner : Dégustation des préparations culinaires de Jean-Pierre Jacquin
14h30 Du bon usage diététique des huiles
15h15 Deuxième série de dégustation d’huiles d’olive : dégustation en profondeur- Différenciations dans une même catégorie.
16h30 La conservation des huiles
17h00 Dégustation libre : présentation d’huiles apportées par des participants
en comparaison avec des huiles de la même catégorie
18h00 Fin de la journée
La formation se déroulera en français avec des explications assurées en anglais, espagnol et italien.
Les intervenants
Paz Figares, est une experte en huile d’olive, diplômée de l’ASCAL (Asociacion para el control de la Calidad y Promocion de los aceites de la comarca de Priego de Cordoba) y par l’IFAPA de Cabra (Cordoue). Elle est aussi distributrice d’huiles d’olive vierge extra en France et propriétaire du site Olipaz.fr, site pour la promotion de la culture de l’huile d’olive et la vente en ligne d’huiles soigneusement sélectionnées
Jean-Pierre Jacquin, est un chef discret invité des personnalités les plus connues qui aiment profiter de sa cuisine inventive toujours attachée à mettre en valeur les produits. Après un apprentissage auprès de grands chefs (Ghislaine Arabian, Jean-Pierre Biffi, Patrick Lenotre ou Gérard Raimbaud) qui lui donne une reconnaissance professionnelle incontestée, il s’est spécialisé dans une cuisine sur mesure capable de répondre aux exigences les plus étonnantes.
Heure et lieu
Lundi 17 septembre 2018
02 juil. à 09:00 – 18:00
AVPA. Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles, Espace ALTURA, 46 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris, France
À propos de l’événement
Public concerné :
- Producteurs
- Distributeurs (Épiceries fines)
Son prix : 175€ pour les membres AVPA et 195€ pour les non membres
Réservation
Palmarès « World’s Best Olive Oils » 2017/18
Le prestigieux palmarès «World's Best Olive Oils», créé en 2012 par Heiko Schmidt, sur la base des résultats des principales compétitions internationales d'huile d'olive vierge extra a publié son premier ranking à partir de 7 (premières) compétitions internationales qui entrent dans le nouveau système de notation mis en place cette année et qui tend à augmenter le niveau d'exigence et de rigueur pour les concours internationau; Une sorte de Champions League des concours, une compétition des compétitions.
Le World's Best Olive Oils (WBOO) est une organisation à but non lucratif dont le but est de construire le classement des meilleures huiles d'olive vierge extra au monde à partir des résultats des grandes compétitions internationales.
Huile d’olive : Comment éviter le coup de chaud ?
Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ? Quels sont les principaux ennemis de l’huile d’olive vierge extra? Quel est le rôle des antioxydants dans le processus d’oxydation de l’huile d’olive ?
L’huile d’olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, et contrairement au vin, elle ne se bonifie pas avec l’âge et se dégrade dans le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s’oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage, la variété de l’olive, sa composition en composés phénoliques, … Elle peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des huiles d’olive stocker dans des conditions adéquates de stockage et pour des variétés d’olive riches en antioxydants présents naturellement dans l’olive et les feuilles qui retardent le processus d’oxydation.
Les plus importants sont les tocophérols (viatmine E), les composés phénoliques dont l’oleuropéine (composé responsable du goût amer). C’est pourquoi les huiles qui présentent une amertume intense sont associées à une stabilité élevée.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles végétales, en raison de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène). L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’action de la lumière, en raison de sa teneur élevée en pigments (chlorophylle et phéophytine) qui sans lumière agissent comme conservateur mais au contact de la lumière sont des activateurs d’oxydation. Glossaire de jus d’olive Oxydation
Les règles à suivre pour conserver dans les meilleures conditions son huile d’olive
- Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
- Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
- Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
- Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DLUO pour l’huile est de 18 mois. Infographie: Savoir lire une étiquette d’huile d’olive
- Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent. Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
- Pour jouer sur les arômes et les accords, ayez plusieurs huiles sous la main! CHOISIR des huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes : Différents types de fruité (vert, mûr, olives maturées), différentes intensités d’amertume, de fruité, d’ardence, VARIER les variétés, les provenances, etc.
Gaspacho: sain, nutritif et parfait pour l’été
J’aime regarder les amis et la famille savourer un plat sain et nutritif. Et encore mieux quand il est fait avec des légumes frais et de l’huile d’olive. Essayez le gaspacho (aussi écrit Gazpacho), la soupe espagnole faite à l’avance et servi frais.
Formation Dégustation : Stage de 3 jours du 22 au 24 octobre au cœur de la récolte
Apprentissage et perfectionnement dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs confirmés, professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche ou de l’agro-alimentaire.
Infos pratiques
Intitulé de la formation : FORMATION A L’UNIVERS DE L’HUILE D’OLIVE ET A LA DÉGUSTATION
à GORDES
Les 22/23 ET 24 OCTOBRE 2018 (24 heures de formation)
De 9h à 17h00
Télécharger le dossier de présentation
Où ?
La Ferme agritouristique oléicole Les Callis
Adresse : Chemin des Fayards, 84220 Gordes
Gare la plus proche : TGV Avignon à 45 mn, aéroport de Marseille à 55 mn
Le prix ?
575 € pour le module complet (22/23/24 octobre)
2 Déjeuners légers de dégustation (associations culinaires huiles d’olive et
légumes) sont compris : base 20E/personne eau/ vin, café compris.
Date limite pour s’inscrire : 23 septembre 2018
Possibilité de s’héberger sur place à la ferme les nuits des 21, 22 et 23 octobre – tarif négocié (Cf. le programme ci-dessus)
Les formateurs
Alexandra Roché-Gauquelin et Cécile Le Galliard vous accompagneront durant toute la durée du stage.
Déclaration d’activité de formation DA 76090056309
Le producteur du domaine de la Vallongue François-Xavier Arnilhac nous accueillera dans son moulin pour vous parler des étapes de la production.
Le Programme
Nous contacter
cecile@jusdolive.fr
alexandra@lescallis.com