Catégorie : Les Essentiels

Tout savoir sur l’huile d’olive: son histoire, les différentes variétés, les bienfaits en cuisine et pour la santé, le mode de production, de cuisson, les catégories d’huiles d’olive vierges, etc.

Étude de marché de l’HO en France: La distribution

par Cécile Le Galliard

Le 4 mai dernier, on a vu l’état de l’offre du marché de l’Huile d’Olive en France.
Aujourd’hui c’est au tour de l’analyse des points de vente et de la distribution – toujours basé sur l’étude de marché commanditée en 2010 par le bureau économique et commercial de l’ambassade d’Espagne (en France) et l’ICEX, Institut Espagnol du commerce extérieur-

Conclusions du post précèdent, la production et la consommation d’huile d’olive augmentent, mais la production nationale n’arrive pas à faire face à la demande existante.

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Au lendemain des élections françaises, qu’en est-il du couple franco-espagnol ?

par Cécile Le Galliard

La victoire de François Hollande, le 6 mai 2012, annonce une nouvelle ère pour l’économie européenne et une nouvelle étape pour le couple franco-espagnol. C’est sur fond de crise espagnole, que le président sortant, Nicolas Sarkosy avait menacé à plusieurs reprises l’électorat français de finir comme l’Espagne, s’il n’était pas élu (cela sous entendait de laisser le pays aux mains des socialistes). Les banques françaises sont les deuxièmes créancier de l’Espagne (après les banques espagnoles) et les premiers possesseurs de la dette publique. Du côté espagnol, Mariano Rajoy a soutenu pendant toute la campagne le candidat UMP et s’est montré plus près de l’alliance Merkozy. Au lendemain des élections françaises qu’en sera-t-il de la relation franco-espagnole?

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Étude de marché de l’HO en France: L’offre

par Cécile Le Galliard

Je suis tombée sur une étude de marché ce matin: « Le marché de l’huile d’olive en France », commanditée en 2010 par le bureau économique et commercial de l’ambassade d’Espagne (en France) et l’ICEX, Institut Espagnol du commerce extérieur. Qu’on ne se méprenne pas, l’étude tend à expliquer la place des huiles d’olive espagnoles en France et non LE marché de l’huile d’olive, tous producteurs confondus.

Pour ne pas être trop soporifique, ci-dessous les grandes lignes de l’offre.
Dans la semaine, je passerais au propre les grandes lignes de l’analyse du lieu de vente et de la demande.

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Comment lire une étiquette (2)

par Cécile Le Galliard

Suite du post sur les « étiquettes qui ne mentent pas« , article paru le 12 avril sur le blog « el viajero » du journal español El país.

Plus technique que le post précédent, Comment lire une étiquette d’huile d’olive vierge extra? ¿Cómo leer una etiqueta de aceite de oliva virgen extra? nous explique, avec une étiquette à l’appui, quels sont les éléments qui la composent: Lire la suite

Les français et l’huile d’olive

par Cécile Le Galliard

Article paru dans le journal Diario de Jaén “Los españoles no saben de aceite” / Les espagnols ne savent pas d’huile (parlant ici de l’huile d’olive). Le Ministère de l’Agriculture et de la pêche espagnol a mené une étude pour mesurer le degré de connaissance que nos voisins ont du jus d’olive, produit de base de la gastronomie espagnole. Les résultats surprennent: 46% des espagnols interrogés n’ont pas su identifier les différents types, 12% n’ont pas reconnu la vierge extra comme la meilleure huile d’olive, 30% achètent par rapport au prix, et 19% pensent que la qualité se voit à sa couleur.

Ces résultats surprennent(bis) surtout quand on a déjà assisté à l’élaboration d’une tortilla et à un petit déjeuner pan tumaca! Si l’Espagne est le plus gros producteur d’huile d’olive au monde avec 1,4 million de tonnes/an, exportateur et l’un des plus grands consommateurs derrière la Grèce (moyenne de 12L par personne par an, contre 3L par ménage en France), qu’en est-il de la France??

L’Organisation Interprofessionnelle de l’Huile d’Olive d’Espagne présente un panorama en 2010 de la  production  et  de  la  consommation  de  l’huile  d’olive  dans  le  cadre  de  la  campagne  de  promotion européenne et française de l’huile d’olive.

En quelques chiffres, le marché de l’huile d’olive en France (en 2010), c’est:

  • Une production de 7 000 tonnes/an,
  • Une consommation de 100 000 tonnes/an (source étude Ernst&Young pour AFIDOL – 2009), soit 48 millions de litres/an,
  • Dont 98% sont constitués d’huile extra‐vierge (Cat. Review). Reste à prouver que c’est bien de la vierge extra, si 70% sont commercialisées en grande distribution…
  • 78% des achats d’huile d’olive en GMS

Étude sur la perception de l’Huile d’Olive par les consommateurs français (Market Olea 2009)

L’huile d’olive est considérée comme une huile d’assaisonnement avec un caractère « santé » indéniable. Ce caractère est renforcé par le côté artisanal (huile réalisée dans des pressoirs…) avec la Méditerranée, les oliveraies, la tradition qui font rêver en toile de fond.

L’âge des oliviers, la notion de fabricant propriétaire, de moulin, sont des notions qui rassurent et renforcent le gage qualité. C’est un produit qualitatif que les consommateurs préfèrent ne pas trop cuire. Le goût de l’huile d’olive est difficilement caractérisable (probablement du fait que l’huile d’olive est toujours consommée mélangée avec d’autres produits ou (et ça c’est moi qui le dit) car l’huile achetée n’est pas de la vierge ou de la vierge extra…). Lorsque le consommateur en parle, il évoque la couleur, la texture (…) en ayant des difficultés à trouver un vocabulaire adapté.

Les consommateurs ont du mal à rattacher l’huile d’olive au fruit «olive», à la percevoir comme un jus de fruit (la notion de jus de fruit étant systématiquement rattachée au sucre).
Ainsi, c’est le vocabulaire du vin qui est utilisé pour caractériser l’huile : robe, saveur, raffinement…
Lors de l’acte d’achat, les consommateurs ne font guère attention à l’origine ni à la lecture de l’étiquette, c’est la marque qui est garante de la valeur et de l’origine.

Affiche du programme européen de promotion de l’huile d’olive

Sources: Article Los españoles no saben de aceite I Journaliste Enrique Alonso
AFIDOL  ‐Association  Française Interprofessionnelle de l’huile d’olive
Newsletter Market Olea de Mai 2009 sur le marché de l’huile d’olive et en France et comment développer la commercialisation des huiles françaises
Le marché des huiles d’olive AOP en France– Comité Oléicole Internation, octobre 2010
Panorama de la production et de la consommationde l’huile d’olive en France, par l‘Interprofessionnel de l’huile d’olive

A comme Ascolana

par Cécile Le Galliard
A comme Ascolana


Zone de culture: Italie. Bonne résistance au froid, cette variété courante en italie est aussi plantée en Californie, Mexique, Argentine et Israël.

Fruit: Olive assez grande, fragile à cueillir avant que la couleur commence à virer au jaune.

Huile: Le fruit de cette plante, douée d’une certaine longévité, peut produire une huile de très bonne qualité, pour une quantité de 12-15 Kg par 100 Kg d’olives (récolter quand le fruit devient jaune). C’est une huile à acidité réduite, trés légère, fruitée, herbacée, au goût doux et harmonieux, de couleur vert tirant sur le jaune.

Utilisation: Conseillée comme variété de table. L’histoire des olives Ascolana est très ancienne, les romains déjà les dégustaient en accompagnement de leurs galettes.
Oliva ascolana del Piceno* farcie. La recette en anglais: http://italianfood.about.com/od/veggieantipasti/r/blr0601.htm, en français http://www.lacuisineitalienne.fr/regions/marches/recette-olives-farcies-ascolane-139.html
*protégée par le label de qualité européen DOP depuis 2005

Source:http://fr.wikipedia.org/wiki/Oliva_Ascolana_del_Piceno I Photo: La cuisineitalienne

A comme Arbequina

par Cécile Le Galliard
A comme Arbequina

Zone de culture: Espagne (Commun en Catalogne, Aragon, Andalousie), Argentine

Fruit: Petite olive ronde, produisant une huile douce

Huile: Un fruité frais avec des arômes d’amendes y de fruits mûres. La variété Arbequina présente une grande douceur, et une faible amargor y picor (le taux d’amertume en bouche et des picotements une fois avalé). C’est une huile douce, harmonieuse. De part sa composition, elle est plus délicate face à l’oxydation.

Utilisation: Olives de table, l’arbequina s’utilise pour produire une huile d’olive de très grande qualité. En cuisine, cette huile est idéale pour les poissons et viandes blanches, crudités, escabeche. Idéal pour les desserts. Blog les gourmandises de Léa: Gâteau à l’huile d’olive et au citron

Quelques marques d’huile d’olive #EVOO Arbequina: Oli Novembre, Castillo de Canena, Oleo Quiros, …

Source:http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm I Photo: http://www.haciendaortigosa.com/nuestro_aceite.htm

A comme Aglandaou ou Aglandau

par Cécile Le Galliard
A comme Aglandaou ou Aglandau

Zone de culture: Variété d’olive d’origine Française: Alpes de Hautes Provence, Bouches-du -Rhône, Var, Vaucluse

Fruit: fruit de bonne fermeté permettant son transport, contient peu d’eau, bon rendement 15 à 25 litres d’huile pour 100 kg de fruit. Maturité de saison à assez tardive. Double aptitude : utilisation pour la fabrique d’huile d’olive et pour la confiserie en olive de table (sous le nom de Berruguette).

Huile: de couleur verte, fine, fruitée, se conservant bien et de bonne qualité gustative, huile ardente quand elle est récemment pressée -récolte en novembre-décembre- L’huile d’olive Aglandau est très fluide en bouche et laisse ressortir un fruité très marqué par des arômes d’artichaut cru ou d’herbe fraîchement coupée. Elle est caractérisée également par une ardence moyenne à intense.

Utilisation de l’huile: crue ou cuite, nous vous conseillons d’utiliser l’huile d’olive Aglandau pour vos salades et crudités, en finition sur un poisson ou bien pour une purée de pomme de terre

Le point fort de cette variété est la qualité de l’huile (« la plus fine ») que l’on obtient, dans les conditions les plus difficiles.

Source: http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm I Moulin du Canquet I AFIDOLtek I Articles élaborés dans le cadre du programme Olea 2020 I Photo: http://www.jardineries-jeanrey.fr/

Quelle est la meilleure huile d’olive d’Espagne?

par Cécile Le Galliard

Euh… Heureusement, le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement espagnol (magrama.gob.es) nous a aidé sur ce coup là! Il a décerné le prix du meilleur produit espagnol à la meilleure huile d’olive vierge extra – récolte 2011-2012 – à ‘Hacienda Queiles’, une huile d’olive vierge extra Bio élaborée à Tudela (province de Navarra). Variété Arbequina, intense et aromatique aux notes de pomme, d’amendes, et de cannelle, commercialisée en bouteilles numérotées et sur l’étiquette apparaît la date de récolte- pratique peu commune dans le secteur- confère post du mardi 17 avril 2012,

Etiquetas que no mienten / Les étiquettes qui ne mentent pas.

L’objectif du Ministère est double: pousser les producteurs à élaborer et commercialiser les meilleurs huiles et faire la promotion entres les consommateurs de cette delicatessen.

Autres Huiles primées:

-“Fruité vert amère”: Almazara de Muela, de Priego de Córdoba (Córdoba).

-“Fruité vert doux”: S.C.A. Nuestra Señora de los Remedios de Jimena (Jaén).

-“Fruité mûr” : Rodau S.L. – ACEITES DAURO, de Torroella de Fluviá (Girona).

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Source: http://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/2012041758042/mejor-aceite-oliva-espanol/  I Photo: *foodtrategy

 

Cours de dégustation avec Oleoturismia I Février 2012

par Cécile Le Galliard

Le 18 février dernier, j’étais à Madrid pour un cours de dégustation d’huile d’olive organisé par Oleoturismia, une web dédiée au tourisme oléicole (Photo de la dégustation).
Excellente entrée en matière, ce cours permet de nous éclairer sur:

+Le protocole de dégustation de l’huile d’olive,
+Comment distinguer les différents types d’huiles,
+Comment lire une étiquette,
+Quelle information nous donne le taux d’acidité,
+La couleur a-t-il son importance ?,
+Que veut dire “première pression à froid”? etc.

On te remet à la fin du cours un dipôme (ci-dessous)
Avis aux amateurs: Prochain cours le 26 mai à Madrid (pas besoin d’avoir de connaissances préalables, le nez suffit).
Curso Profesional de Iniciación a la Cata de Aceite, 26 de mayo en Madrid

Source et Photo http://www.oleoturismia.com/ I Cours dirigé par Mar Luna, Directrice de l’école européenne de dégustation et oléoculture.

Etiquetas que no mienten / Les étiquettes qui ne mentent pas

par Cécile Le Galliard

Une chose qui a attiré mon attention: la guerre menée par les grands groupes “de mise en bouteille” qui veulent à tout prix supprimer la dégustation dans le processus de qualification des huiles d’olive vierges extra. Il y a deux façons de déterminer le type d’huile d’olive, tout d’abord l’analyse chimique- pour classer l’huile selon son degré d’acidité, en dessous de 0,8º pour la HOVE- deuxièmement la dégustation qui permet de déterminer les différents arômes présents, sa pureté, les notes en bouche, el picor y el amargor…  Sans la dégustation, gage de qualité, les entreprises pourront mettre ce qu’ils veulent en bouteille. Vendre une huile médiocre la faisant passer pour de la vierge extra. Selon le critique José Carlos, 80% de ce qui est vendu comme HOVE ne l’est pas.

Heureusement des petits producteurs, entreprises familiales, moulins,  amoureux de leurs huiles et fiers de leur savoir-faire se battent pour que ce ne soit pas accepté. Autre gage de qualité sur l’étiquette: la date de récolte et de production. Il est important de souligner que l’huile d’olive vierge extra naît avec toute sa force et ses arômes en automne et meurt à l’automne de l’année suivante. Il y a quelques exceptions (la variété Picual et la Manzanilla Cacereña) mais en général c’est la règle. Pourquoi alors on cache cette info (date de récolte)? Pour mille raisons, entre autre pour pouvoir mélanger avec des restes de l’année antérieure… Contrairement au vin, l’huile d’olive vierge extra manque terriblement de défenseurs et d’une culture qui la protège de la loi des marges.

Ci-dessous quelques marques qui ne mentent pas sur leurs étiquettes: Castillo de Canena, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquería, Basilippo, ..

Source: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/04/etiquetas-que-no-mienten.html I José Carlos Capel, critique gastronomique au journal El País

 

Comment bien choisir son huile d’olive

par Cécile Le Galliard

Pas facile de faire son choix et surtout de s’y retrouver: la raffinée et la pure ne sont pas celles que l’on croit, et le mot vierge n’est la que pour semer le trouble… Un petit guide pour y voir plus claire. Selon le Conseil Oléicole International, pour être sûr d’acheter la meilleure qualité, il faut:

1) Savoir ce qu’est l’huile d’olive. L’huile d’olive provient uniquement de l’olive, c’est le jus du fruit.

2) Connaître les différents types:

  • Huile d’olive vierge extra: C’est le top du top, le nec plus ultra! Issue d’une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), elle présente un taux d’acidité inférieur à 0,8% (Définition de l’UE : l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu’une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non. Elle conserve toutes les qualités de son espèce et possède les propriétés bénéfiques pour la santé.
  • Huile d’olive vierge: Selon le degré d’acidité, elle présente plus ou moins de défauts (inférieurs).
  • Huile d’olive vierge “courante”: Possède plus d’un défaut.
  • Huile d’olive vierge dit lampante (qui ne peut être consommer): C’est une huile d’olive vierge mais non propre à la consommation du fait de la méthode d’extraction utilisée, de son odeur, de son goût défectueux, ou de son taux d’acidité supérieur à 2%. Ses caractéristiques sont médiocres. Elle est destinée aux industries de raffinage ou a des utilisations techniques.
  • Huile d’olive raffinée (attention faux-ami!): L’huile d’olive raffinée est issue du raffinage de l’huile d’olive lampante que l’on mélange à une certaine quantité d’huile d’olive vierge afin de lui donner couleur, saveur et arôme, ce qui donne l’huile d’olive, dont le taux d’acidité doit être inférieur à 1%.
  • L’huile pure d’olive (encore un faux-ami..): C’est un mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges prêtent à la consommation. Son acidité es supérieur à celle de l’huile d’olive raffinée.

3) Les huiles d’olive raffinées ne possèdent aucuns bienfaits pour la santé. Pendant le procédé de raffinage toutes les propriétés bénéfiques sont éliminées, ainsi que les arômes qui caractérisent l’huile d’olive de qualité.

Source: telemundo51 « Como comprar aceite de oliva« , 4 avril 2012

Why are olives green?

par Cécile Le Galliard

“Perhaps you’ve asked yourself this question over a plate of olives served as appetizers.

The olive comprises a peduncle or stalk, the exocarp or skin, the mesocarp or flesh, the endocarp or stone, and the embryo or seed. As far as its colour is concerned, this is governed by several predominant pigments, such as chlorophyll, xanthophyll or antocians.

It is precisely the chlorophyll that gives olives their green colour. The younger the olive, the greater the presence of this component. But this drops progressively during maturation. For this reason, depending on the variety, olives changes from intense green, soon after budding, to yellowish green as the fruit develops. Purple tones usually appear at the beginning of maturarion, slowly becoming bluish purple when they reach total maturity, or even bluish black.”

Text from Olive Oil From Spain I Photo Amador Toril I Facebook Olive Oil From Spain I ICEX. Trade Commission of Spain in New York I