Commercialiser une huile d’olive, c’est penser au packaging, au circuit de distribution, au type de transport, au prix de vente et à son étiquette! Dans le cas des huiles d’olive, i »étiquette est soumise à une réglementation spécifique et très stricte que chaque personne responsable de la commercialisation et du conditionnement doit suivre. Ces directives européennes sont conçues pour garantir la qualité, la transparence et la sécurité des consommateurs. Dans ce document visuel et informatif sur la bouteille, l’étiquette doit offrir aux consommateurs les détails essentiels sur l’origine, la qualité et les caractéristiques de l’huile. Elle sert à guider le choix du consommateur, à éviter de l’induire en erreur, et de lutter efficacement contre la fraude. Une étiquette bien conçue pour les huiles d’olive suivra un nouveau règlement européen qui est entré en vigueur en novembre 2022. Voici un petit récapitulatif de ce qu’il faut retenir. Le site de l’interprofession France Olive regorge aussi de plein d’informations sur le sujet !
Le fruité des huiles d’olive vierges est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase (LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme l’étape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
LE FRUITÉ
C’est l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale. Il y a deux catégories de fruité: le fruité vert et le fruité mûr.
Le fruité vert
Il fait référence aux arômes qui rappellent des fruits verts et frais, tels que des pommes, des agrumes verts, des feuilles d’olivier fraîches ou des herbes. Cette nuance de fruité vert est généralement associée à des huiles d’olive de haute qualité, en particulier celles obtenues à partir d’olives récoltées tôt dans la saison.
Le fruité mûr
Le terme « fruité mûr » est également utilisé pour décrire les arômes qui évoquent des fruits mûrs et doux, tels que la pomme, les figues, les bananes, voire des nuances de fruits secs comme les amandes. Les huiles d’olive vierges extra fruitées mûres sont souvent obtenues à partir d’olives qui ont été récoltées à un stade plus avancé de maturité. Les caractéristiques de fruité mûr peuvent varier en intensité et en profil en fonction du type d’olives utilisé, des conditions de culture et du processus de production.
LES OLIVES MATURÉES
Les olives maturées : Le processus de fermentation contrôlée (en temps et en températures) des olives après la récolte -quand les olives sont encore vertes et non noires comme on pourrait le penser- apporte des arômes de cacao, olives noires, tapenade, levain, propolis, fruits confits, … et une intensité d’amertume et d’ardence légères proche du 1 sur 10. Ce produit est une spécificité française, on le retrouve dans trois AOP et est commercialisé sous la catégorie Vierge du fait de cette fermentation. Elle subit ces dernières années beaucoup d’incompréhensions (problème pour goûter cette huile par exemple avec la grille actuelle de dégustation des huiles d’olive vierges).
Les grignons d’olive sont un sous-produit du processus d’extraction de l’huile d’olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les grignons sont les résidus solides résultant de l’extraction d’huile, alors que les résidus liquides sont dénommés margines.
Depuis les années 90, les exigences environnementales se sont durcies et les moulins rejettent de moins en moins de margines, très polluantes. La centrifugeuse à 2 phases (huile d’un côté et les grignons « humides » ou pâteux de l’autre) a pris la place de la centrifugeuse 3 phases (sorties huiles, margines, et grignons « secs »).
Pour produire 200kg d’huile, on produit 800kg de grignons pâteux et 50kg de feuille. Dans les grands pays producteurs d’huile d’olive, il existe des entreprises dédiées qui rachètent ce sous-produit pour divers emplois (ci-dessous). Mais dans les petits pays producteurs ou zones productrices isolées une solution est le compostage pour transformer ce résidu en ressource, améliorer la qualité du sol et de la plante et ainsi éviter les effets négatifs de l’ajout direct au sol (couche lipidique qui ne laisse pas pénétrer l’eau, des composés phénoliques phytotoxiques, …).
L’huile de grignons d’olive
Il reste dans ces grignons de l’huile résiduelle que l’on peut extraire à l’aide de solvants ou par de haute températures;
Elle provient de la fraction lipidique contenue dans les graines des olives, dans les graisses émulsionnées inaccessibles par la pression ou la centrifugation, ou après l’élaboration d’huiles premium, un temps de malaxage court et des températures basses donnent un faible rendement en huile et un grignon plus riche en huile.
Cette « huile de grignons d’olive brute » (catégorie 6 du règlement européen de base 2568/91,), extraite grâce à des solvants, doit ensuite être raffinée pour conduire à la catégorie « huile de grignons d’olive raffinée », que l’on assemble habituellement avec de l’« huile d’olive vierge » afin de produire de l’« huile de grignon d’olive » (catégorie 8), huile alimentaire bon marché.
Débouchés des grignons
Cette huile de grignon d’olive est toujours utilisée dans la fabrication du savon de Marseille. Les coûts des transports, la production de grignons à haute teneur en eau (60-70% d’humidité) est complexe à manipuler, l’intérêt limité du marché pour l’huile de grignons ou d’olive, ont réduit la rentabilité de ce sous-produit et conduit, à rechercher d’autres débouchés :
– L’huile de grignons d’olive
– Comme amendement sur les terres agricoles, de préférence après compostage ;
– Comme combustible pour le chauffage, en granulés (il est utilisé directement dans le moulin comme chauffage);
– Fabrication du savon de Marseille;
– Comme alimentation du bétail;
– Biogaz
– La séparation des fragments du noyau constitue également un bon combustible (bois très dur à haut pouvoir calorifique).
Que faire des grignons d’olive ? Comment mettre fin à la pollution générée par les déchets de la production de l’huile d’olive ? Ce sont les questions que Mathilde étudie depuis son fablab à Montreuil. Compost pour les oliviers, combustible pour le chauffage, alimentation pour le bétail, matériau d’isolation dans le bâtiment, abrasif naturel dans la cosmétique, et autres usages originaux dans la cuisine, l’art ou l’artisanat : nombreux sont les possibles à partir de cette matière naturelle et peu transformée. Avez-vous des témoignages ? Que faites-vous des grignons de vos olives ? Sous quelle forme utilisez-vous cette matière ? Où se procurer des grignons séchés ? Toute expérience et tout conseil seront les bienvenus à : contact.inolioveritas@gmail.com. Mathilde essaie actuellement de fabriquer du papier et du tissu à partir des déchets de l’olive, pour aider les artisans de son fablab à utiliser des matières végétales et écoresponsables dans leurs créations.
Les individus atteints d'anosmie souffrent d'une perte ou d'une forte diminution de l'odorat. Ils ne parviennent plus à distinguer les odeurs de ce qu'ils portent à leur nez, mais aussi des aliments qu'ils mangent. L'anosmie est généralement associée à une perte du goût, partielle ou totale (appelée agueusie).
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