Alors que l’huile d’olive vierge extra slovène VANJA vient d’être sacrée meilleure huile d’olive de l’hémisphère nord au concours OLIO NUOVO DAYS 2021 Une huile d’olive Slovène sacrée meilleure huile d’olive de l’hémisphère nord au concours OLIO NUOVO DAYS 2021, nous revenons sur les coulisses du concours et sa nouvelle feuille de dégustation -ou feuille de description sensorielle- qui a permis de départager les 44 huiles en lice. C’est un expert en dégustation de rhum, de whisky, .., Cyrille Mald, qui a repensé cette feuille de dégustation et l’a adaptée à l’huile d’olive. Il répond à nos questions pour comprendre comment se créé une feuille de dégustation.

Une nouvelle feuille de dégustation pour les Olio Nuovo Days

J’ai utilisé cette feuille de description sensorielle pour la première fois lors du concours. Je la trouve très accessible, bien pensée car elle suit le parcours de l’huile avec les arômes au nez puis en bouche, la texture (nouveauté car généralement pas décrite), puis des caractéristiques générales à l’échantillon, une note globale. Cela permet une lecture pour tous, que l’on soit dégustateur, producteur, consommateur, néophyte. Pas besoin d’être un expert en dégustation d’huile d’olive, le vocabulaire est commun à d’autres produits donc clair, une volonté des organisateurs des OLIO NUOVO DAYS.

Entretien avec Cyrille Mald, créateur de la nouvelle feuille

Jus d’olive – Comment a été créé cette feuille de profil ? Sa genèse.

Cyrille Mald – Je viens de l’univers des spiritueux où j’ai été amené à développer des feuilles d’analyse très complètes. La dégustation en concours ou à titre professionnel de milliers d’échantillons par an m’a incité à transposer les avancées obtenues dans mon secteur de prédilection à celui de l’huile d’olive que j’ai eu la chance de découvrir grâce aux invitations d’Emmanuelle Dechelette et d’Éric Briffard. Les deux univers sont proches et passionnants car tous deux offrent une grande diversité d’arômes et de texture.

Cette fiche d’analyse sensorielle je l’ai ainsi conçue, en toute indépendance, sans m’attacher aux traditions propres à ce secteur, même si bien sûr il a fallu valider l’ensemble des points avec des experts oléicoles comme toi, c’était passionnant. Désormais, elle propose, de façon réaliste, d’offrir une grammaire commune et exclusive, accessible à tous les utilisateurs.

JD – Ce qui a changé par rapport à la feuille utilisée dans les éditions antérieures du concours et si tu la connais par rapport à la feuille de description du Conseil Oléicole International ? 

CM C’est le format général qui change. Je pense qu’on adopte une structure plus logique dans son déroulé et plus intuitive. On commence par la texture qui est la première impression en bouche. Puis le profil aromatique que fournissent l’olfaction directe et la rétro-olfaction, ainsi que l’intensité de ces arômes. Viennent ensuite les caractéristiques générales et la structure globale de l’huile : son ardence, son amertume et sa longueur qui sont les éléments sensoriels persistants.

JD – Comment doit-on lire le système de notation ? C’est quoi une huile à 96 points ?

CM – Si l’huile d’olive est la somme de savoir-faire, elle doit d’abord être un savoir-vivre, un plaisir à partager entre tous : débutants, amateurs, connaisseurs, passionnés et professionnels. Mais c’est le savoir-mieux qui dispense le plus et forcément cela passe par une appréciation. C’est le principe d’un Concours que de donner une note. Le système de notation sur 100 permet d’offrir une photographie très précise des qualités (et des éventuels défauts) de l’huile d’olive à analyser. Si elle présente des imperfections notables une huile d’olive aura une note inférieure à 75, si elle présente des qualités certaines elle aura une note de 84 et + et si elle est exceptionnelle de 93 et +, au-delà de 96 nous sommes dans la légende !

JD – Tu viens du monde de la dégustation, tu es expert en dégustation de whisky, du rhum, … Quels sont les ressemblances entre ces différentes dégustations, les points de convergence de tous ces produits ?

CM – La dégustation est avant tout une école de l’humilité. D’autant plus quand il s’agit d’huile d’olive, un produit qui remonte à la plus haute antiquité et se perpétue merveilleusement dans son présent. Que l’on se situe dans l’univers des spiritueux ou des huiles d’olive, la dégustation a d’abord en commun d’être une mise en éveil de tous les sens. On entend souvent dire que la perception sensorielle et la description d’une huile d’olive, d’un vin ou d’un spiritueux sont des exercices subjectifs, propres à chacun. Pourtant, il existe un consensus réel en la matière, une objectivation de l’expérience olfactive et gustative. C’est souvent la grammaire aromatique commune qui fait défaut pour définir les dizaines de milliers d’arômes simples ou composés que notre système olfactif peut détecter. Il faut se défaire du dualisme de la sensation et de l’analyse, s’ouvrir en permanence à des cultures et des arômes nouveaux, simplifier les approches, les rendre plus accessible au grand public. Ce qui rend la dégustation irrésistible c’est quand elle devient la plus objective possible, quand un maximum de personnes procède à des descriptions identiques, a une meilleure compréhension d’ensemble d’un produit et en tire un maximum de satisfaction. Mais comme toute chose, les vrais points de convergence de ces deux univers c’est la diversité des produits, leur possible qualité extrême que l’on ne saisit vraiment qu’en prenant du plaisir.

Cyrille Mald en quelques mots

Cyrille Mald est écrivain, chroniqueur et entrepreneur. Cyrille est le CEO de Rum Intelligence SAS la société organisatrice de l’International Sugarcane Spirits Awards le concours international de spiritueux de canne à sucre, couvrant les expertises conjuguées du Rhum Fest de Paris et du Rum Fest de Londres et réunissant les compétences des meilleurs spécialistes mondiaux dans le domaine et dont le palmarès vient de sortir https://www.iss-awards.com/tasting-awards-results-2020/ . Cyrille est en charge de la chronique spiritueux de la Revue du Vin de France (RVF), des dégustations pour Rumporter ainsi que des chroniques whisky pour ‘M’ le magazine du Monde. Cyrille est également co-auteur du livre Iconic Whisky (447 p., Éditions de La Martinière) qui présente plus de 1000 whiskies, est distribué dans 26 pays, dans le top 5 des livres sur les spiritueux les plus distribués dans le monde. Un nouvel ouvrage sur le Whisky est à paraître en septembre 2021 (500 p., Éditions Hachette).