Cette étude explore la manière dont des composés phénoliques spécifiques des olives – connus pour leurs importants bienfaits pour la santé – influencent l’amertume et l’ardence de l’huile d’olive vierge extra, deux de ses attributs (positifs) sensoriels les plus déterminants. Les chercheurs ont analysé 200 échantillons, les classant en trois profils d’intensité de saveur : délicate, moyenne et robuste, sur la base des évaluations d’un panel de dégustateurs et la réglementation en vigueur.
Les résultats ont montré que la quantité totale de composés phénoliques était associée à l’intensité de l’amertume et de l’ardence, mais que les phénols individuels y contribuaient différemment. L’amertume était principalement liée aux isomères aglycones de l’oleuropéine et du ligstroside, tandis que l’ardence était surtout corrélée à l’oléocanthal, à l’oléomissional et à l’oléokoronal (ils ont permis de classer environ 75 % des EVOO au piquant « robuste ». ). L’étude conclut que le profil sensoriel de l’huile d’olive vierge extra est déterminé non seulement par la teneur globale en composés phénoliques, mais aussi par la composition spécifique de ces composés.
Avec ces prémisses, il est possible d’obtenir des huiles d’olive avec l’intensité souhaitée d’amertume et de piquant en contrôlant les facteurs qui influencent le métabolisme phénolique des sécoiridoïdes ce qui est intéressant pour l’industrie de l’huile d’olive afin d’élaborer des produits en fonction des préférences des consommateurs.
L’ÉTUDE
Il convient de souligner que les phénols sont à l’origine de l’allégation de santé unique incluse dans le règlement européen EU 432/2012, qui est exclusive à l’huile d’olive. Cette allégation se réfère aux « polyphénols de l’huile d’olive qui contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif » et ne peut être appliquée que si les huiles d’olive contiennent au moins 5 mg d’hydroxytyrosol, de tyrosol et de leurs dérivés pour un apport journalier recommandé de 20 g d’huile d’olive [3].
En termes d’évaluation organoleptique, le fruité, le piquant et l’amertume sont les trois principaux attributs positifs évalués par le panel. Récemment, le Conseil oléicole international (COI) et la Commission européenne ont classé ces attributs en fonction de l’intensité de leur perception : « Robuste » (note médiane d’intensité de tous les dégustateurs du panel > 6,0 sur une échelle de 0 à 10), “Moyen” (note médiane d’intensité de tous les dégustateurs du panel entre 3,0 et 6,0), et “Délicat” (note médiane d’intensité de tous les dégustateurs du panel < 3,0).
Certaines études ont déjà fait état d’une association quantitative entre ces attributs et diverses familles chimiques de composés présents dans l’huile d’olive [6,7]
D’autre part, le piquant et l’amertume sont deux attributs sensoriels traditionnellement liés à la teneur phénolique totale, mais d’autres études ont établi un lien entre ces attributs et des dérivés sécoiridoïdes spécifiques. L’oléacanthal a été proposé comme responsable de la sensation piquante des huiles d’olive, tandis que les notes sensorielles amères ont été liées à la présence de dérivés de l’oleuropéine et du ligstroside. Peu d’études ont établi un lien entre l’évaluation de l’ardence et de l’amertume dans le cadre du panel test et les profils phénoliques des huiles d’olive vierges.
Les objectifs de cette étude étaient les suivants :
- Trouver des modèles d’association entre l’intensité de ces deux attributs gustatifs, déterminés par un panel de dégustateurs expérimentés, et le profil phénolique établi par détermination individuelle à l’aide de la LC-MS/MS ; et
- Expliquer l’intensité de l’amertume et de l’ardence par les changements survenant dans le métabolisme des sécoiridoïdes. Afin d’accroître la représentativité de cette étude, un ensemble de 200 HOVE de haute qualité produits au cours de deux saisons de récolte consécutives a été sélectionnées.
Dans cette étude, les chercheurs ont évalué l’influence de la teneur en composés phénoliques sur l’intensité de deux attributs caractéristiques, à savoir l’amertume et le piquant. L’analyse organoleptique a été effectuée par un panel de dégustateurs formés, qui ont classé un ensemble de 200 échantillons d’EVOO produits au cours de deux saisons de culture consécutives en trois niveaux d’intensité (« Délicat », « Moyen » et « Robuste ») conformément à la réglementation en vigueur. La teneur phénolique totale était corrélée à l’intensité des deux attributs, mais une contribution différente a été identifiée pour les phénols individuels.
L’étude complète : Phenolic Metabolism Explains Bitterness and Pungency of Extra Virgin Olive Oils
References
3 European Commission Commission Regulation (EU) No 1018/2013 establishing a list of permitted health claims made on foods other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Off. J. Eur. Union. 2013;L282:43–45.
6 Kottaridi K., Milionis A., Demopoulos V., Rigakou A., Nikolaidis V. A regression analysis method for the prediction of olive oil sensory attributes. J. Agric. Food Res. 2023;12:100555. doi: 10.1016/j.jafr.2023.100555. – DOI
7 Ríos-Reina R., Aparicio-Ruiz R., Morales M.T., García-González D.L. Contribution of specific volatile markers to green and ripe fruity attributes in extra virgin olive oils studied with three analytical methods. Food Chem. 2023;399:133942. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.133942. – DOI – PubMed
Mots clés : amertume ; huile d’olive extra vierge ; panel test ; phénols ; piquant ; sécoiridoïdes.