URUGUAY : OLIVARES DE SANTA LAURA

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À travers la création de leur oliveraie et leur moulin en Uruguay, Laura et Gonzalo de Olivares de Santa Laura nous font découvrir ce que représente l’HOVE dans leur pays, quels sont les enjeux de sa culture, … L’huile d’olive Olivares de Santa Laura sera présente lors de la première édition des Olio Nuovo Days South Hemisphere, les 20 et 21 juin 2019; Un parcours, un concours, une masterclass autour de l’huile d’olive nouvelle venant des pays producteurs de l’hémisphère sud.

L’huile d’olive Olivares de Santa Laura

Santa Laura est une entreprise familiale qui vit depuis un demi-siècle dans le secteur de l’élevage.
L’idée de l’huile d’olive a commencé à se développer petit à petit, en apprenant à mieux connaître les oliviers, l’huile et ses bienfaits. Entre deux voyages en Andalousie, Laura et Gonzalo ont été conquis par leur noblesse. En 2012, ils ont planté 14 hectares d’oliviers. C’était une idée très novatrice pour la zone rurale de Santa Laura à Cerro Largo. La plantation des 4000 oliviers était une fête pour toute la communauté. À la fin de cette première étape, le projet a pris de l’ampleur et ils ont dû construire leur propre moulin à huile dans l’oliveraie, n’ayant aucun moulin à proximité. Année après année, 29 hectares d’oliviers ont été planté avec les variétés Arbequina, Arbosana, Coratina, Hojiblanca, Picual et Manzanilla. Nous avons étudié ceux qui pourraient être les mieux adaptés à notre zone géographique. Une fois les plantations terminées, nous avons construit le moulin, situé stratégiquement au centre de l’oliveraie, doté de la technologie compacte Alfalaval la plus écologique et performante. Le 19 mars 2017 nous avons produit le premier HOVE Olivares de Santa Laura.

L’apprentissage de la culture oléicole a dû être rapide et pour ce faire Laura et Gonzalo se sont formés auprès de Brígida Jiménez Herrera à l’Ifapa de Cordordoba, en Espagne, et à la Faculté de chimie, UDELAR, en Uruguay, qui dispose d’un panel de dégustation approuvé par le COI.

L’huile d’olive en Uruguay

Cécile – Comment l’Hove est-elle perçue en Uruguay? Y a-t-il une culture oléicole?

Olivares Santa Lura – Les premiers oliviers ont été introduits à l’époque de la colonie espagnole du XVIIIe siècle et l’utilisation de l’huile d’olive faisait partie de la gastronomie et revêtait une importance particulière avec l’afflux d’immigrants, principalement espagnols et italiens.
Depuis le début du siècle, de nouvelles oliveraies ont été créées en Uruguay, à l’aide de méthodes modernes et d’usines dotées d’une technologie de pointe et visant une transformation de qualité.

Ces dernières années, nous avons constaté un changement significatif dans la perception des consommateurs. Les palais habitués aux huiles plus mûres, qui arrivent traditionnellement importées en Uruguay, découvrent une huile différente, plus fraîche, plus jeune, fruitée, produite localement, qui n’a pas voyagé. Avec Olivares de Santa Laura, nous participons activement aux foires gastronomiques de produits naturels et locaux, dont certains sont organisés dans des parcs en plein air, avec une large participation du public. C’est une excellente occasion de goûter nos huiles et d’encourager le contact direct entre consommateurs et producteurs. Nous avons constaté une curiosité et un intérêt croissants pour l’apprentissage de la culture de l’olivier, des différents types d’huile qui existent, de leurs utilisations dans la gastronomie et des avantages pour la santé. C’est un exemple idéal pour transmettre la culture de l’HOVEE. Déjà, l’acronyme HOVE attire l’attention pour tous ceux qui veulent en savoir plus sur la véritable signification de la qualité Vierge Extra.

Nous sommes convaincus qu’il existe un créneau qui se développe chaque jour pour les nouvelles huiles de récolte précoce, de haute qualité, qui est favorisé par la transmission directe de la culture par le producteur. Le consommateur valorise les efforts du producteur pour atteindre un HOVE de qualité.

Cécile – Quels sont les plus grands défis et les enjeux de l’huile d’olive dans votre pays?

Olivares Santa Lura – Le défi est de continuer sur cette voie exigeante de la production, en visant la plus haute qualité, en affrontant les intempéries et les conditions naturelles.

L’engagement est de diffuser les connaissances afin que le consommateur ait la liberté de bien choisir, dans un marché où les noms des huiles d’olive vierges et raffinées sont similaires, souvent à des prix similaires et qui déroutent les consommateurs.

Il existe un grand potentiel dans le pays pour augmenter la consommation d’huile d’olive par le biais de la gastronomie, en tirant parti de l’essor de la cuisine méditerranéenne, combiné au fait qu’il s’agit d’un gras possédant de bonnes propriétés pour la santé. L’autre grand pilier à développer, est l’approche nutritionnelle dans le domaine de la médecine.

Cécile – Et quelles sont les grandes différences avec le vieux continent?

Olivares Santa Lura – Le climat et la tradition millénaire des grandes productions sont les différences les plus importantes.

Une autre différence intéressante réside dans le mélange de variétés d’oliviers de différentes régions d’une même plantation, par rapport aux oliveraies traditionnelles monovariétales du vieux continent. Par exemple, à Santa Laura, nous produisons Arbequina, Coratina, Hojiblanca (entre autres), dans la même ferme, ce qui ouvre la gamme d’arômes et de saveurs par rapport aux cultivars à une seule variété, bien que dans l’ancien continent, l’oliveraie traditionnelle se transforme rapidement.

Une différence importante de la production de l’Uruguay par rapport au vieux continent est la production en décalée. Ici, nous venons de terminer la récolte avec des huiles fraîches au moment où commence l’été dans l’hémisphère nord. Il existe un avantage comparatif à cette période de l’année, à savoir que nous avons une nouvelle huile alors que l’huile haut de gamme de l’hémisphère nord a déjà 6 mois depuis la récolte. Et inversement, dans l’hémisphère nord, ils disposent d’huiles fraîches haut de gamme pour le début de l’été dans l’hémisphère sud.

Cela nous semble être une grande opportunité et une idée fondamentale à développer pour diffuser la culture des HOVE de qualité au secteur gastronomique. Nous sommes convaincus qu’encourager l’idée selon laquelle les chefs puissent avoir des huiles fraîches et vertes pour les plats d’été leur ouvrira leur éventail de manière exponentielle et renforcera à la fois la créativité et les qualités nutritionnelles de la gastronomie. Cela correspond aux demandes de plus en plus exigeantes en matière d’expériences gastronomiques des amateurs et des experts, qui veulent comprendre comment le produit est récolté, comment il est produit, quelle est sa provenance, cette traçabilité du producteur à la table.

Cécile – Vous êtes allées en mai dernier au salon Expoliva de Jaén en Espagne. Retrouvez l’article : Spécial Expoliva édition 2019 Que retenez-vous de l’édition 2019 de Expoliva? De nouvelles idées, amitiés, projets, … ?

Olivares Santa Lura – Nous sommes ravis d’avoir participé au Salon international EXPOLIVA VIRGEN EXTRA, la première référence internationale dans la promotion des huiles de qualité. Ce fut un honneur de voir nos huiles présentes dans la salle et goûtées par des dégustateurs experts reconnus provenant des principaux pays producteurs du monde.

C’était la troisième fois que nous visitions Expoliva, c’était la première année que nous participions en tant qu’exposants au Salon. C’est un lieu de rencontre pour les amis, les fournisseurs et les collègues. C’est un événement très important pour apprendre et renforcer en permanence les liens, partager des expériences et goûter avec les dégustateurs les plus spécialisés du monde.
C’est un monde qui passionne de part sa noblesse, sa générosité et la joie transmises.