Produire et vendre une huile d'olive de qualité ne s'improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaîne, celui du conditionnement est loin d'être anecdotique. Revue de détails.
9h00 Accueil des participants
9h30 Introduction à l’univers des huiles gastronomiques.
10h00 La dégustation – Principes élémentaires, présentation de la fiche de dégustation AVPA
10h30 Première série de dégustation : les catégories d’huile d’olive
11h30 Introduction à l’univers des autres huiles végétales (de graines et de noix).
Dégustation des huiles lauréates.
12h30 La bonne huile pour chaque usage par le chef Jean-Pierre Jacquin qui mettra en pratique son propos en réalisant ses recettes pour la pause-déjeuner.
13h30 Pause déjeuner : Dégustation des préparations culinaires de Jean-Pierre Jacquin
14h30 Du bon usage diététique des huiles
15h15 Deuxième série de dégustation d’huiles d’olive : dégustation en profondeur- Différenciations dans une même catégorie.
16h30 La conservation des huiles
17h00 Dégustation libre : présentation d’huiles apportées par des participants
en comparaison avec des huiles de la même catégorie
18h00 Fin de la journée
La formation se déroulera en français avec des explications assurées en anglais, espagnol et italien.
Paz Figares, est une experte en huile d’olive, diplômée de l’ASCAL (Asociacion para el control de la Calidad y Promocion de los aceites de la comarca de Priego de Cordoba) y par l’IFAPA de Cabra (Cordoue). Elle est aussi distributrice d’huiles d’olive vierge extra en France et propriétaire du site Olipaz.fr, site pour la promotion de la culture de l’huile d’olive et la vente en ligne d’huiles soigneusement sélectionnées
Jean-Pierre Jacquin, est un chef discret invité des personnalités les plus connues qui aiment profiter de sa cuisine inventive toujours attachée à mettre en valeur les produits. Après un apprentissage auprès de grands chefs (Ghislaine Arabian, Jean-Pierre Biffi, Patrick Lenotre ou Gérard Raimbaud) qui lui donne une reconnaissance professionnelle incontestée, il s’est spécialisé dans une cuisine sur mesure capable de répondre aux exigences les plus étonnantes.
02 juil. à 09:00 – 18:00
AVPA. Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles, Espace ALTURA, 46 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris, France
Public concerné :
Son prix : 175€ pour les membres AVPA et 195€ pour les non membres
Réservation
La production moyenne d’huile d’olive entre 2012/13 et 2016/17, a été de 25 000 t. La dernière campagne (2017/18) est caractérisée par une production record de 43 600 t constituées en majorité d’huile d’olive de catégorie vierge extra. La consommation d’huile d’olive en Argentine est stable, avec des volumes moyens de 6 000 t par an. Quant aux exportations, elles ont fortement augmenté,
Tous les ans, depuis 20 ans, les agriculteurs et vignerons coopérateurs du Languedoc et depuis 2018 de toute l’Occitanie donnent rendez-vous à un jury de femmes de tous horizons -journalistes mais aussi des cheffes d’entreprises, des femmes influenceures, des dégustatrices, … – pour partager un moment de convivialité et d’échange autour la diversité des produits de la coopération lors d’un concours appelé « Coup de cœur de Femmes ». Coop de France Occitanie m’a invité pour cette édition 2018 et je dis rarement non à une dégustation d’huile d’olive surtout quand celle-ci est accompagnée d’une dégustation de fromages et de vins!
La France détient le record de consommation mondiale de Nutella en consommant 26 % de la production mondiale (qui est de 300 000 tonnes).
Mais si vous pensiez fuir l’huile de palme en boycottant simplement le Nutella, vous êtes bien loin du compte. Le site de lexplorateurnature.fr a recensé les produits de tous les jours contenant de l’huile de palme et la liste est longue!
La France consomme 126 000 tonnes d’huile de palme à usage alimentaire par an, soit 2 kg par habitant et par an en moyenne. Si en 2016-2017 la consommation mondiale d’huile d’olive (toutes catégories confondues) a été de 2,86 (millions de tonnes), nous avons consommé 62,55 millions de tonnes d’huile de palme.
[Archive] Pourquoi l’huile de palme et Nutella sont-il devenus les grands méchants ?
Une huile végétale extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, une plante tropicale. Oléagineux le plus productif et le plus fractionable (donc versatile). Elle garantit l’onctuosité et la stabilité du produit. Résiste à l’oxydation et au rancissement, et surtout elle a un TRÈS faible coût de production!!
Se retrouve dans les aliments transformés en remplacement des habituelles graisses animales (saindoux, beurre…) et des huiles végétales hydrogénées (dite trans). On trouve de l’huile de palme dans un grand nombre de produits élaborés par l’industrie agro-alimentaire, en général uniquement désignée comme « huile végétale ».
1/3 des aliments que nous consommons présentent de l’huile de palme, c’est en réalité l’huile la plus consommée. Quelques exemples piochés dans cette Liste de produits contenant de l’huile de palme (attention cela âme sensibles s’abstenir) : Le Diesel, les Biscuits Beulin, TUC, les Biscottes Heudebert, les Cracottes, Pelletier, Lu, les Céréales Kellogg’s, les Choccapic de Nestlé, les bonbons Harribo, Celebration, Skittles, Oréo, Milka, Kitkat, les Balisto, Ferrero Rocher, Swiss luxury, produits Lindt, M&M’s, Mentos, Ovomaltine, Nuttela, Kinder, les produits Herta, Sodebo, Fleury Michon, Bonduelle, Marie, Lustucru, les produits bébés avec huile de palme : Blédidèj, Blédilait, Nestlé, une liste trop longue de savons et de produits hygiéniques, la Biafine et le paracétamol, …
L’huile de palme est avec le soja la matière première la plus utilisée dans le monde (25%), Le rendement à l’hectare du palmier à huile est en effet dix fois plus élevé que celui du soja (deuxième huile mondiale).
Business is business et les industriels pour gagner quelques dollars et avoir un produit qui se garde plus longtemps sur nos étales n’y vont pas de main morte avec la culture de palmier à huile. La fondation de Nicolas Hulot rappelle que l’huile de palme «est à l’origine de 90% de la déforestation en Malaisie», justement où nos amis de Ferrero produisent leur huile de palme… Qui dit déforestation dit gaz à effet de serre, déstruction de l’habitat pour plusieurs espèces animales, …
L’huile de palme est souvent critiquée pour sa haute teneur en acides gras saturés, comme contribuant aux maladies cardio-vasculaires en augmentant le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) tout en diminuant le taux de bon cholestérol (HDL-cholestérol).
Le problème c’est quand elle est raffinée (presque toujours). L’huile de palme non raffinée, ni traitée, est très riche en β-carotène qui peut se transformer en vitamine A dans notre corps, et riche en vitamine E.
VIVE L’HUILE D’OLIVE SURTOUT SI ELLE EST VIERGE ET EXTRA (ET BIO) !
[source: Liste de produits contenant de l’huile de palme https://lexplorateurnature.fr/liste-de-produits-contenant-de-lhuile-de-palme, Savantes et USDA Oil Crops Year Book]
Article paru ce lundi 4 juin 2018 sur mercacei.com « Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AOVE » : Les chefs choisissent le goût et le prix face aux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra.
L’étude a été réalisée sur un échantillon de 400 restaurants -toutes gammes confondues- sur les critères de qualité ou les facteurs qui motivent un acte d’achat d’huile d’olive vierge extra, d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive, à la fois pour l’utilisation en salle et en cuisine.
Arriverait-t-on à ce même pourcentage ou répartition en France? Quels sont les critères qui motivent l’achat d’HOVE chez nos chefs ?
Cette étude a été réalisée sur un petit échantillonnage, faut-il augmenter le nombre de restaurants interrogés ? Séparer les catégories, par type de restaurants, prix moyen du menu, … ?
L’étude est sûrement perfectible mais cela donne un premier aperçu de ce qui compte à l’heure d’acheter de l’huile d’olive pour la salle et en cuisine. Le goût (sous-entendu son fruité et sa structure amertume/ardence) , le prix, la relation avec son fournisseur restent des critères de choix, alors que la santé est un attribut très peu pris en compte par les chefs lors de l’achat d’huiles d’olive, en général, et l’huile d’olive extra vierge, en particulier.
L’effet bénéfique pour la santé des huiles d’olive par rapport aux autres huiles et graisses – dont on estime qu’il a influencé l’augmentation de leur demande mondiale de 50% au cours des 25 dernières années – ne semble pas être un critère de qualité apprécié par les chefs espagnols ou les propriétaires de restaurants. De même, les critères tels que le BIO, les Appellations d’origine, la marque, ont un poids limité lors de l’achat.
Situación de uso: Utilisations Salle ou Cuisine
AOVE : Huile d’olive vierge extra HOVE
AOV : Huile d’oliev vierge HOV
AO : Huile d’olive HO (produit industriel, huile raffinée avant d’être vendue. Mélange d’une huile raffinée et d’un % d’HOVE ou d’HOV)
Criterios/Calidad : Critères de qualité
Sabor : Goût
Confianza proveedor : Confiance fournisseur
Precio : Prix
Marca : Marque
Variedad aceituna : variété d’olive
Zona de origen : Provenance
Ecológico : BIO
Salud : Santé
DOP : AOP/AOC
Certificaciones/ premios : Prix, médailles, labels de qualité
Otros : Autres
Sources :
Les résultats de cette étude -réalisée par l’Université de Jaén (UJA)- ont été présenté lors du III Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud qui a eu lieu au mois de mai dernier(Jaén, 18-20 mai). L’article complet en espagnol Los chefs se decantan por sabor y precio frente a los beneficios saludables del AO, Photos, résultats de l’étude et et contenu viennent sont à Mercacei
