Ehud Soriano,Cécile Le Galliard
Imaginez un conducteur roulant près de la ligne de séparation. Parfois, il la touche presque, parfois il la touche légèrement. Pourtant, ce conducteur ne cesse de se plaindre d’avoir reçu une amende de la police, affirmant que les caméras devraient être plus précises.
Nous pouvons convenir que les caméras devraient être plus précises, mais pour la plupart d’entre nous, la meilleure suggestion pour le conducteur serait « roulez simplement au milieu de la route, au lieu de jouer avec les caméras, puis de vous plaindre de leur précision ».
Après avoir lu l’article sur l’incohérence des panels sensoriels (Olimerca) concernant l’huile d’olive limite (certains ont déterminé qu’elle était vierge extra, d’autres qu’elle était vierge), nous aimerions donner un autre point de vue sur ce sujet :
L’évaluation organoleptique de l’huile d’olive a été initialement développée comme un outil de recherche, reliant le résultat (l’huile après le moulin) à la chaîne de production. Cet outil a été mis au premier plan de la lutte contre la fraude depuis les années 80 et 90, et est depuis devenu un outil irremplaçable pour analyser la qualité de l’huile d’olive.
L’évaluation organoleptique présente deux avantages principaux :
- Il utilise le nez humain comme outil d’analyse. Notre nez est extrêmement sensible aux changements d’arôme, car son rôle dans l’évolution est de nous donner des informations sur la sécurité des aliments que nous consommons.
- C’est l’outil le plus efficace pour analyser rétrospectivement la qualité du processus, car chaque défaut (et même les nuances de défauts) est lié à une partie différente du processus. En comprenant les défauts, un producteur peut améliorer considérablement la qualité de l’huile.
Au cours des 30 dernières années, l’évaluation organoleptique a été un facteur clé dans l’amélioration de la qualité de l’huile d’olive dans le monde entier, aidant les autorités à retirer du marché un grand nombre d’huiles défectueuses.
En effet, comme toute autre méthode d’analyse, y compris les méthodes d’analyse en laboratoire, elle n’est pas parfaite. Comme toute autre méthode, les huiles d’olive limites sont difficiles à évaluer.
Il faut toutefois garder à l’esprit qu’une « huile limite », comme son nom l’indique, est une huile à la limite du défaut. Elle ne présente pas encore de défaut évident, mais les prémices d’un défaut sont perceptibles, ce qui indique que cette huile a une durée de conservation nulle ou quasi nulle.
Certaines huiles d’olive peuvent présenter des odeurs désagréables dès l’ouverture de la bouteille, même si toutes les analyses chimiques sont parfaitement conformes à la catégorie extra vierge. Cela s’explique par le fait que la chimie et le nez humain ne détectent pas les problèmes simultanément.
Certains défauts apparaissent d’abord sous forme d’odeurs (notes légèrement fermentées, moisies ou oxydées) bien avant que les valeurs de laboratoire ne dépassent les limites légales. Le nez humain peut détecter et distinguer un très grand nombre* de combinaisons de composés volatils, souvent à des concentrations bien inférieures à celles détectables par les instruments d’analyse standard. Cela fait de l’évaluation sensorielle un outil d’alerte précoce rapide et très sensible qui détecte les problèmes de qualité avant que les instruments ne puissent les mesurer.
Plutôt que de s’opposer au jugement humain, la solution pourrait consister à accepter un soutien externe pour aider à la prise de décision. Les outils analytiques, les modèles de données ou les méthodes instrumentales ne remplacent pas le panel, mais ils peuvent confirmer, remettre en question ou clarifier les situations limites.
En d’autres termes, au lieu de douter de la nécessité de l’analyse sensorielle, ne serait-il pas beaucoup plus simple de cultiver, récolter, extraire et stocker une meilleure huile d’olive dès le départ ? Ne serait-il pas plus facile de produire une huile d’olive de meilleure qualité avec toutes les connaissances et les excellents équipements dont nous disposons dans l’industrie de l’huile d’olive ?
Si nous revenons au début de l’article, ne serait-il pas beaucoup plus simple de rouler au milieu de la route, plutôt que de discuter avec la police pour savoir si vous avez touché la ligne de séparation ou non ?
*C. Bushdid et al., « Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli », Science, 2014.
Traduction en anglais et en espagnol : Organoleptic Analysis Should Be Appreciated I El análisis organoléptico debe apreciarse
Plus d’articles sur l’analyse sensorielle : Les grands mythes de l’huile d’olive : «Mon huile d’olive est acide»
L’analyse sensorielle par un être humain est par définition subjective. L’analyse sensorielle par un professionnel pour une HOVE est une huile ardente, ce qui ne correspond pas du tout à ce que recherche le client lambda. Les HOVE sont définies par les facteurs chimiques et par une ardence soutenue ce qui est une incongruité totale.
Ce n’est pas parce qu’une HOVE n’est pas ardente qu’elle est à la limite du défaut.
Seule devrait compter l’analyse chimique qui est totalement objective, contrairement aux dégustateurs professionnels qui recherchent de l’ardence, non recherchée par les clients.
On retrouve là la domination de la filière oléicole française et le syndicalisme oléicole par une région produisant des huiles d’olives ardentes et qui contamine toute la profession avec une référence d’ardence élevée.
Le principal c’est de vendre notre production, et on ne la vendra que si on produit des huiles adaptées à ce que recherche le client : des huiles douces et fruitées.
L’ardence ne plait qu’à certains professionnels régionaux et pas au client.
Bonjour, Merci pour votre commentaire et pour alimenter le débat.
Je me permets toutefois d’apporter quelques précisions par rapport au type d’analyse sensorielle dont parle l’article
L’analyse sensorielle officielle des huiles d’olive vierges extra (panel test) n’a pas pour objectif de rechercher une typicité gustative particulière, ni une intensité d’ardence spécifique. Elle vise uniquement à :
vérifier l’absence de défauts,
confirmer la présence de fruité,
classer l’huile selon des critères définis par la réglementation internationale.
L’ardence n’est pas un critère de qualité en soi ni une obligation : une huile peut être parfaitement vierge extra et présenter une ardence faible, moyenne ou élevée. Il s’agit simplement d’un attribut sensoriel lié notamment à la présence de composés phénoliques.
Il est également important de distinguer :
la dégustation officielle (panel test), qui relève d’un protocole normalisé et validé scientifiquement,
les dégustations de concours ou d’appréciation hédonique, qui peuvent valoriser certaines typologies selon les attentes d’un jury ou d’un marché.
Concernant la subjectivité : l’analyse sensorielle professionnelle repose précisément sur des méthodes visant à limiter la variabilité individuelle (formation des dégustateurs, vocabulaire normalisé, analyses statistiques, dégustation en panel). Elle ne remplace pas l’analyse chimique ; les deux approches sont complémentaires et nécessaires pour caractériser une huile.
Enfin, les préférences consommateurs sont diverses : certains recherchent des profils doux, d’autres plus intenses. La richesse de la filière réside justement dans cette diversité!
Merci encore pour votre contribution au débat. Cécile