Ehud Soriano,Cécile Le Galliard

Imaginez un conducteur roulant près de la ligne de séparation. Parfois, il la touche presque, parfois il la touche légèrement. Pourtant, ce conducteur ne cesse de se plaindre d’avoir reçu une amende de la police, affirmant que les caméras devraient être plus précises.

Nous pouvons convenir que les caméras devraient être plus précises, mais pour la plupart d’entre nous, la meilleure suggestion pour le conducteur serait « roulez simplement au milieu de la route, au lieu de jouer avec les caméras, puis de vous plaindre de leur précision ».

Après avoir lu l’article sur l’incohérence des panels sensoriels (Olimerca) concernant l’huile d’olive limite (certains ont déterminé qu’elle était vierge extra, d’autres qu’elle était vierge), nous aimerions donner un autre point de vue sur ce sujet :

L’évaluation organoleptique de l’huile d’olive a été initialement développée comme un outil de recherche, reliant le résultat (l’huile après le moulin) à la chaîne de production. Cet outil a été mis au premier plan de la lutte contre la fraude depuis les années 80 et 90, et est depuis devenu un outil irremplaçable pour analyser la qualité de l’huile d’olive.

L’évaluation organoleptique présente deux avantages principaux :

1. Il utilise le nez humain comme outil d’analyse. Notre nez est extrêmement sensible aux changements d’arôme, car son rôle dans l’évolution est de nous donner des informations sur la sécurité des aliments que nous consommons.
2. C’est l’outil le plus efficace pour analyser rétrospectivement la qualité du processus, car chaque défaut (et même les nuances de défauts) est lié à une partie différente du processus. En comprenant les défauts, un producteur peut améliorer considérablement la qualité de l’huile.

Au cours des 30 dernières années, l’évaluation organoleptique a été un facteur clé dans l’amélioration de la qualité de l’huile d’olive dans le monde entier, aidant les autorités à retirer du marché un grand nombre d’huiles défectueuses.

En effet, comme toute autre méthode d’analyse, y compris les méthodes d’analyse en laboratoire, elle n’est pas parfaite. Comme toute autre méthode, les huiles d’olive limites sont difficiles à évaluer.

Il faut toutefois garder à l’esprit qu’une « huile limite », comme son nom l’indique, est une huile à la limite du défaut. Elle ne présente pas encore de défaut évident, mais les prémices d’un défaut sont perceptibles, ce qui indique que cette huile a une durée de conservation nulle ou quasi nulle.

Certaines huiles d’olive peuvent présenter des odeurs désagréables dès l’ouverture de la bouteille, même si toutes les analyses chimiques sont parfaitement conformes à la catégorie extra vierge. Cela s’explique par le fait que la chimie et le nez humain ne détectent pas les problèmes simultanément.

Certains défauts apparaissent d’abord sous forme d’odeurs (notes légèrement fermentées, moisies ou oxydées) bien avant que les valeurs de laboratoire ne dépassent les limites légales. Le nez humain peut détecter et distinguer un très grand nombre* de combinaisons de composés volatils, souvent à des concentrations bien inférieures à celles détectables par les instruments d’analyse standard. Cela fait de l’évaluation sensorielle un outil d’alerte précoce rapide et très sensible qui détecte les problèmes de qualité avant que les instruments ne puissent les mesurer.

Plutôt que de s’opposer au jugement humain, la solution pourrait consister à accepter un soutien externe pour aider à la prise de décision. Les outils analytiques, les modèles de données ou les méthodes instrumentales ne remplacent pas le panel, mais ils peuvent confirmer, remettre en question ou clarifier les situations limites.

En d’autres termes, au lieu de douter de la nécessité de l’analyse sensorielle, ne serait-il pas beaucoup plus simple de cultiver, récolter, extraire et stocker une meilleure huile d’olive dès le départ ? Ne serait-il pas plus facile de produire une huile d’olive de meilleure qualité avec toutes les connaissances et les excellents équipements dont nous disposons dans l’industrie de l’huile d’olive ?

Si nous revenons au début de l’article, ne serait-il pas beaucoup plus simple de rouler au milieu de la route, plutôt que de discuter avec la police pour savoir si vous avez touché la ligne de séparation ou non ?

*C. Bushdid et al., « Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli », Science, 2014.

Traduction en anglais et en espagnol : Organoleptic Analysis Should Be Appreciated I El análisis organoléptico debe apreciarse
Plus d’articles sur l’analyse sensorielle : Les grands mythes de l’huile d’olive : «Mon huile d’olive est acide»