Le monde de l’huile d’olive: son élaboration, sa dégustation, son marché est en pleine évolution, et l’un des nombreux changements constaté est la professionnalisation du secteur. De nombreuses écoles et formations voient le jour avec des professionnels du secteur mais aussi des particuliers qui veulent en savoir plus sur ce produit d’exception: comment élaborer une huile d’olive vierge extra, comment reconnaître une vierge extra, comment déguster une huile, … Je vais vous parler de la partie que je maîtrise le mieux, la dégustation d’huiles d’olive vierges. Quelles sont les formations en France et à l’étranger, celles qui m’ont formées, celles qui j’aimerais tester, …
S’il manque une formation dans la liste n’hésitez pas à me laisser un message!
cecile@jusdolive.fr

En France

1. Gordes: Formation à la dégustation de l’huile d’olive. Formation d’une à trois jours montée par deux passionnées de l’huile d’olive, Cécile le Galliard et Alexandra Roché-Gauquelin, dans une ferme agritouristique au coeur du Luberon. La prochaine a lieu les 22, 23 et 24 octobre 2018  ! N’hésitez pas à vous inscrire à la lettre d’information de Jus d’olive pour être informé par mail. 
   
2. Montpellier: DUOL. Le Diplôme Universitaite en oléologie de l’Université de Montpellier sur 6 mois, 2 jours par semaine. La prochaine session est en 2019.
3. Bordeaux: L’ITERG, L’Institut des corps gras organise des formations également d’Analyse sensorielle selon la réglementation en vigueur et la norme commerciale du Conseil Oléicole International.
4. Aix-en-Provence: La Haute école française de dégustation d’huile d’olive.
5. Paris: Deux fois par an j’organise sur Paris une journée de formation autour de l’analyse sensorielle des huiles d’olive vierges. La dernière a eu lieu le 1er et le 2 juin 2018.  Formation en dégustation d’huile d’olive, Mercredi 19 avril 2017 

À l’étranger

1. Insitituto de la grasa en Sevilla et Université de Córdoba: Master Olivicultura y Elaiotecnia sur 2 ans. Ce master est en collaboration avec plusieurs institutions dont le COI, l’IFAPA de Cabra. Programme et fiche technique du Master. Espagne
2. Université de JAÉN. Plusieurs cursus possibles: Expert en dégustation d’huiles d’olive vierges de l’UJA,  Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud, il existe également un doctorat. Espagne
3. UNIA, Universidad Internacional de Andalucía de Baeza. Análisis sensorial e iniciación a la cata y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y el vino. Espagne
4. Escuela Valenciana de Cata. Espagne
5. Escuela Europea de cata Madrid. Espagne
6. Cours d’analyse sensorielle d’huiles d’olive vierge de la DO de Priego de Córdoba. Espagne
7. ONAOO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, Imperia. Italie
8. La Olive Oil School de l’Olive Oil Times. International Culinary Center de Californie et de New York. US

Comment bien choisir sa formation

Il faut distinguer les formations en oléiculture de celles spécialisées en analyse sensorielle. Si l’on veut se former sur les techniques de la culture de l’olivier et l’élaboration de l’huile d’olive ou des olives de table ou la dégustation des huiles d’olive vierges. Ensuite, le temps dont on dispose et la spécialisation que l’on veut acquérir. Les formations d’une ou deux journées vont apporter les connaissances basiques du produit mais il faudra suivre une formation plus longue pour passer à un niveau professionnel. J’ai trouvé très intéressant de pouvoir se former auprès de plusieurs dégustateurs et apprendre de chaque approche.

Pour Emmanuelle Dechelette créatrice des parcours parisiens de dégustation Olio Nuevo Days qui a suivi cette année le programme de New York et la formation d’Imperia de l’ONAOO: « Pour moi c’était intéressant de faire les deux car ce sont des formations très différentes et complémentaires. La première pour sa vision internationale et la deuxième pour appréhender la dégustation comme outil de classification des huiles d’olive vierges en laboratoire. »

Pour la dégustation -mais je pense que cela s’applique à toute discipline- une fois sa formation en poche c’est par l’exercice que l’on acquiert de la compétence. Pour acquérir véritablement un savoir faire, il faut le pratiquer régulièrement, travailler sa mémoire olfactive, tester des huiles de différents horizons, de différentes variétés, …

Je mettrais une mention particulière sur la langue. Plusieurs des formations se déroulent en Espagne et la maîtrise de la langue est plus que conseillée.

La plupart des formations ne demandent aucun pré requis pour y accéder. J’ai repris mes études après une maîtrise en communication, donc à priori pas grand chose à voir avec un cursus en physique chimie ou en agronomie et les personnes que j’ai rencontré lors de mes formations avaient des profils très divers. « J’ai été agréablement surpris par la diversité des participants qui sont venus à New York des quatre coins du monde pour apprendre davantage sur l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive. Nous avons accueilli des producteurs d’huile d’olive, des détaillants, des distributeurs, des chefs, des professionnels de démarche qualité, des amateurs et bien d’autres » , Curtis Cord, éditeur du magazine Olive Oil Times et « chef d’orchestre » du programme en dégustation qui a lieu à New York et en Californie.

Mon Cursus

• Expert en dégustation d’huiles d’olive vierges de l’UJA, Université de JAÉN. 2014
• Cours avancé en dégustation au Centro de interpretación del Oliva y aceite Ubeda.2015
• Formation de dégustateurs d’huile d’olive à l’IFAPA de Cabra. 2015

Retour sur ces différentes expériences
L’actualité de jus d’olive
[Glossaire] Verre officiel de dégustation
[sources: Photo Cécile Huet, Ferme les callis pour le détail du verre]