Apprentissage et perfectionnement à l’univers de l’huile d’olive et de la dégustation dans la ferme oléicole les Callis au milieu des oliviers les 7, 8 et 9 octobre 2019. Vivez une immersion de 3 jours dans le monde des huiles d’olive vierges.
Une formation proposée par Jus d’olive et Les Callis. Pour plus d’informations 

La formation en quelques lignes

Intitulé de la formation : Formation à l’univers de l’huile d’olive et à la dégustation
Les 7, 8 et 9 octobre 2019 (24 heures de formation) à Gordes, Luberon.
De 9h à 17h00
Possibilité de prise en charge (Organisme de formation datadocké)
Plus d’information : alexandra@lescallis.com ou cecile@jusdolive.fr

Pour qui ?

Première journée, lundi 7 octobre : Les fondamentaux. Passionnés d’huiles d’olive qui veulent découvrir les bases de la dégustation.
Journée 2 et 3, mardi et mercredi : Perfectionnement. Amateurs confirmés, futurs professionnels ou producteurs du secteur oléicole, des métiers de bouche ou de l’agro-alimentaire, cavistes, commerçants, chefs ou œnologues.
La formation est limitée à 10 personnes.

Le programme

La première journée de stage est centrée sur les fondamentaux : De l’arbre à la bouteille, les mécanismes de la dégustation,…

Jour #1

Fabrication d’une huile d’olive vierge extra : De l’arbre à la bouteille, le l’olive à l’huile : les fondamentaux de son élaboration – mode de classification selon la notation organoleptique
Les mécanismes de la dégustation d’Huile d’Olive Vierge – différences de qualité, différences d’intensité, les 3 fruités
Dégustations: Mono variété, terroirs, Focus sur les 3 fruités (Fruité mûr. Fruité vert (léger à très ardent) et Fruité noir ). Comprendre et distinguer les trois fruités majeurs des huiles d’olive vierge et vierge extra
Savoir reconnaître une huile d’olive vierge et vierge extra
Les AOP en France
Dégustation d’olives de table de différentes variétés
Accords mets/huile à l’heure du déjeuner
Quizz et tests en fin de journée pour valider les acquis du niveau 1.

La deuxième et troisième journée sont davantage poussées pour vous perfectionner dans la dégustation, être capable de reconnaître au nez et en bouche des huiles vierge extra, leur fruité, leurs arômes, leur défauts : Savoir juger leur intensité et leurs attributs positifs et négatifs. L’apprentissage porte également sur les aspects réglementation, santé, production, marketing, conduite oléicole, taille des oliviers, les variétés….
Nous organisons tous les jours des dégustations de différents fruités et variétés afin de vous faire progresser dans cet univers; C’est un mix de théorie et de pratique.
Le stage se termine par la visite d’une oliveraie et d’un moulin. Cette année nous irons visiter la Bastide du Laval.

Jour #2

Les paramètres qui influencent la qualité – les huiles d’olive vierge extra « Haut de gamme »
Les défauts majeurs – rappel des règles élémentaires de production d’une huile et conduite d’un moulin
L’analyse physico-chimique et sensorielle : lecture, notions (les indices de peroxyde, l’acidité, la classification)
Dégustation : Défauts majeurs, savoir les goûter et les reconnaître. Conditions d’un panel test,
L’HOVE en cuisine, accords mets/huile, balade et déjeuner sur les fonctions gastronomiques de l’huile d’olive (exhausteur de goût)
Tasting: Focus sur le fruité noir, sa législation,
Le marketing des huiles d’olive, les étiquettes
L’huile d’olive et la santé: les polyphénols, les antioxydants, les acides gras monoinsaturés, huiles d’olive et cuisson…
Quizz et tests en fin de journée pour valider les acquis du jour 2.

Jour #3

Tasting et validation des acquis le matin
Et l’après-midi : Visite 40 hectares d’un domaine avec son propre moulin
Visite du moulin (non en activité) – l’organisation – le contrôle – l’hygiène
Rappel de la conduite d’une oliveraie – les traitements – le timing – la taille- la récolte
Fabrication d’une huile d’olive vierge extra en fruité vert intense

Où

La Ferme agritouristique oléicole Les Callis
Adresse : Chemin des Fayards, 84220 Gordes
Gare la plus proche : TGV Avignon à 45 mn, aéroport de Marseille à 55 mn

Le tarif

Le tarif du module complet est de 575 € TTC comprenant deux déjeuners de dégustation sur place le lundi et le mardi, préparés par le chef Les Callis avec les légumes du potager (associations culinaires huiles d’olive et légumes).
Déjeuner non compris le mercredi.
La formation est limitée à 10 personnes.

Pour les financements: Organisme de formation datadocké. Déclaration d’activité de formation DA 76090056309

Les formateurs

Alexandra Roché-Gauquelin, formée en 2013 à la faculté de pharmacie de Montpellier en oléologie, diplômée de taille d’oliviers, productrice d’huiles d’olive vierge extra dans le Vaucluse www.lafermelescallis.com

Cécile le Galliard, Diplômée en dégustation d’huiles d’olive vierges par l’Université de Jaén (Espagne), Cécile travaille comme consultante, spécialisée dans la sélection d’huiles, la formation et l’analyse sensorielle. Elle anime depuis 5 ans le blog www.jusdolive.fr