Les huiles d’olive vierges (HOV) sont des corps gras uniques, appréciées pour leur saveur et leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Parmi ces propriétés, on retrouve leur activité antioxydante, attribuée en grande partie à leur teneur en composés phénoliques. Pour beaucoup cette fraction insaponifiable des huiles d’olive vierges est un marqueur de fraîcheur et de santé. On décrypte avec vous ce que sait et comment reconnaître les huiles riches en antioxydants.
Définition et diversité des composés phénoliques
Les composés phénoliques sont des substances naturelles que l’on retrouve dans de nombreux végétaux, y compris l’olivier. Ils se caractérisent par la présence d’un ou plusieurs groupes phénols (-OH) dans leur structure.
Dans les HOV, on retrouve une large variété de composés phénoliques, dont les principaux sont:
- Acides phénoliques: acide tyrosolique, acide hydroxytyrosolique
- Alcools phénoliques: tyrosol, hydroxytyrosol
- Flavonoïdes: lutéoline, apigénine
- Lignanes: pinoresinol, secoisolariciresinol
- Sécoïridoïdes: oléocanthal, oleuropeine
Teneur en composés phénoliques des Huiles d’Olive Vierges
La teneur en composés phénoliques des HOV est variable et dépend de plusieurs facteurs:
- La variété d’olive: certaines variétés, comme la Picual, sont naturellement plus riches en phénols que d’autres.
- Le stade de maturité des olives: les olives vertes en contiennent davantage que les olives noires.
- Le mode d’extraction: les HOV extraites à froid conservent généralement une teneur plus élevée en phénols.
En moyenne, les HOV contiennent entre 200 et 500 mg de composés phénoliques par kg d’huile.
Bienfaits des composés phénoliques pour la santé
De nombreuses études scientifiques ont montré que les composés phénoliques des HOV peuvent avoir plusieurs effets bénéfiques sur la santé, notamment:
- Activité antioxydante: protection contre les dommages causés par les radicaux libres, impliqués dans le vieillissement et certaines maladies chroniques.
- Propriétés anti-inflammatoires: réduction du risque de maladies inflammatoires chroniques.
- Protection contre les maladies cardiovasculaires: réduction du LDL (« mauvais ») cholestérol et augmentation du HDL (« bon ») cholestérol.
- Prévention de certains cancers: inhibition de la croissance des cellules cancéreuses.
- Amélioration des fonctions cognitives: protection contre le déclin cognitif lié à l’âge.
Impact sur la qualité et la conservation des HOV
Les composés phénoliques contribuent également à la qualité et à la conservation des HOV:
- Stabilité: protection contre l’oxydation et le rancissement.
- Goût et Toucher : confèrent aux HOV leur saveur amer et leur ardence.
Que dit l’UE sur les composés phénoliques des huiles d’olive vierges
L’Union européenne a mis en place une réglementation stricte concernant les allégations santé des denrées alimentaires, y compris les huiles d’olive vierges. Les allégations nutritionnelles et de santé sont des mentions, images ou symboles valorisant les denrées alimentaires sur le plan nutritionnel ou de la santé. Ce sont par exemple les phrases du type « jus de fruit riche en vitamine C », « riche en calcium », « allégé en sucres », « bon pour le cœur », « le calcium est nécessaire à une ossature normale », etc.
« L’huile d’olive contribue à protéger les lipides sanguins du stress oxydatif« .
En 2012, l’Union européenne a publié le règlement (UE) n° 432/2012 qui autorise l’allégation santé suivante pour les huiles d’olive vierges:
1. Conditions d’utilisation de l’allégation:
- L’huile d’olive doit contenir au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés (tyrosol, dialhyde d’hydroxytyrosol, elenolide) par 20 g d’huile.
- L’allégation doit être accompagnée de la mention suivante: « L’effet bénéfique est obtenu par la consommation quotidienne de 20 g d’huile d’olive ».
2. Autres allégations santé
D’autres allégations santé ont été soumises pour les composés phénoliques des huiles d’olive vierges, mais elles n’ont pas été approuvées par l’Union européenne.
3. Exemples d’allégations non autorisées:
- « L’huile d’olive réduit le risque de maladies cardiovasculaires ».
- « L’huile d’olive prévient le cancer ».
- « L’huile d’olive améliore la fonction cognitive ».
Comment savoir si mon huile d’olive vierge contient des composés phénoliques?
Il existe plusieurs options pour déterminer si une huile d’olive vierge contient beaucoup de composés phénoliques:
1. Consulter l’étiquette:
- Allégation santé européenne: Si l’huile d’olive porte l’allégation santé européenne « L’huile d’olive contribue à protéger les lipides sanguins du stress oxydatif », elle est garantie de contenir au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés par 20 g d’huile.
- Mention de la teneur en composés phénoliques: Certains producteurs indiquent la teneur en composés phénoliques sur l’étiquette de l’huile. Une teneur supérieure à 250 mg/kg est généralement considérée comme élevée.
2. Goûter l’huile: Amertume et piquant: Les huiles d’olive riches en composés phénoliques ont souvent un goût plus amer et piquant que les huiles moins riches.
3. Analyser l’huile: Laboratoire: Des analyses en laboratoire peuvent déterminer la teneur exacte en composés phénoliques d’une huile d’olive. Cette option est la plus précise, mais elle est également la plus coûteuse.
4. Se renseigner sur la variété d’olive et le mode d’extraction:
- Variété d’olive: Certaines variétés d’olives, comme la Picual, sont naturellement plus riches en composés phénoliques que d’autres.
- Mode d’extraction: L’huile d’olive extra vierge obtenue par pression à froid conserve généralement une teneur plus élevée en composés phénoliques.
Il est important de noter que la teneur en composés phénoliques d’une huile d’olive peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que le stade de maturité des olives, les conditions climatiques et le mode de conservation.
Références:
Fiche d’information scientifique sur les composés phénoliques des huiles d’olive vierges et de grignons d’olive: https://afidol.org/wp-content/uploads/QO_juin_06.pdf
Analyse de la fraction phénolique des huiles d’olive vierges: https://www.researchgate.net/publication/292273575_Analyse_de_la_fraction_phenolique_des_huiles_d’olive_vierges
Allégations nutritionnelles et de santé https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Consommation/Etiquetage-des-produits/Allegations-nutrionnelles-et-de-sante
Règlement (UE) n° 432/2012 https://jusdolive.fr/wp-content/uploads/2017/07/432-2012.pdf
Note: Le texte ci-dessus est une introduction générale aux composés phénoliques dans les huiles d’olive vierges. Il est important de noter que les recherches sur ce sujet sont en constante évolution et que de nouvelles découvertes sont faites régulièrement.