L’Olive de table

L’olive de table ou olive de conserve ou olive de bouche est le nom générique de l’olive destinée à être consommée. Elle peut être olive verte (cueillie jeune) ou olive noire (cueillie après pleine maturité).

Préparation

Elle n’est jamais mangée directement cueillie sauf exception pour quelques variétés, car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d’olives de table (Carte et répertoire AFIDOL des confiseries, moulins,etc.. en France).

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.

Il existe de nombreuses méthodes utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité:

  • Olives vertes confites en saumure. Les olives sont cueillies lorsqu’elles sont vertes et suffisamment grosses (août septembre octobre)
  • Olives cassées. les fruits sont entaillées en les frappant avec un maillet.
  • Olives noires au naturel. Cueillies ou ramassées lorsqu’elles sont noires
  • Olives non péparées. Il existe quelques variétés dont le fruit fermente naturellement sur l’arbre ce qui en élimine l’amertume et permet de les consommer directement sans aucune préparation. Les olives de ces variétés sont intéressantes comme aliment diététique dans les régimes sans sels. Ce sont toujours des olives noires puisque la fermentation intervient après le stade de maturité optimale. La plus connu est la Throumboeliés (Grèce).

 

Articles de référence: wikipedia sur l’olive, sur l’olive de table, sur la saumure I Photo: Olives by Dan Shouse

 

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