Les collaborateurs de jusdolive.fr : Sophie Delpuech

Ils écrivent, dessinent, publient sur www.jusdolive.fr
Ils sont journalistes, globetrotteurs, producteurs, afficionados d’huile d’olive vierge extra ou tout à la fois! On leur donne la parole dans cette série de portraits : Qui sont les collaborateurs de jusdolive.fr ? Quelles sont leurs routines huile d’olive? Leurs tips pour un oléotour? La rencontre qui a marqué leur projet ? Sophie Delpuech, oléologue et historienne de l’alimentation nous en dit plus sur son parcours et sur l’oléologie, cours et conseils pour mieux choisir son huile d’olive.

Jus d’olive – Une présentation de qui tu es, ta relation avec l’huile d’olive/olives de table, comment es-tu tombée dedans ?
Sophie Delpuech- Je suis historienne de l’alimentation, passionnée de cuisine et du goût depuis mon plus jeune âge. Je donne des cours de culture culinaire auprès de jeunes en université et d’étrangers dans des écoles de français langues étrangère. J’ai découvert l’huile d’olive dans sa richesse et sa diversité grâce à une épicerie fine spécialisée à Lyon, ville où je réside. La curiosité a vite cédé le pas à l’engouement pour ce produit merveilleux, excellent dans nos plats et pour notre santé. J’ai obtenu le D.U. d’Oléologie de l’université de Montpellier en 2017, unique formation diplômante France. Les voyages à la rencontre des producteurs et des terroirs, mon insatiable curiosité des variétés et de leurs assemblages ainsi que la participation aux jurys de concours m’aident à développer mes compétences en matière d’analyse organoleptique. J’ai ainsi intégré le cercle des dégustateurs de l’association internationale Savantes dont je suis un des 5 « Member » qualifié. J’ai donc aujourd’hui un deuxième métier : je suis l’une des quelques oléologues françaises, sollicitée pour de la formation, du conseil et du sourcing par des amateurs, des producteurs et des distributeurs.

Jus d’olive – Une recette ou un accord parfait ? ou Quelle est ta routine huile d’olive ?
Sophie Delpuech- Ma consommation d’huile d’olive est, avouons-le, assez hors normes. Du petit déjeuner à l’Andalouse avec pain grillé nappé d’huile d’olive et purée de tomate jusqu’au dîner, pas un repas sans huile d’olive. Et c’est sans parler des périodes de concours ou des dégustations professionnelles. Je suis bien au-delà d’une consommation raisonnable mais je peux attester d’un taux de cholestérol et d’un taux de triglycérides parfaits. Quant on vous dit que c’est bon pour la santé !

Côté recettes, j’expérimente sans cesse de nouveaux accords avec les mets des différentes variétés et différentes huiles que j'ai la chance de déguster. Je suis fan par exemple de mon gâteau au chocolat où j’ai définitivement remplacé le beurre par une huile 100% Picholine à l’ancienne, un fruité noir élaboré dans le Gard par l'un de nos très bons producteurs, qui révèle à merveille dans cette recette ses arômes de prunes et de fraises confites.

Jus d’olive –Une rencontre “clé” cette année? Un coup de coeur ? Une manière de produire, cuisiner, vendre, présenter, .. qui t’a marqué.
Sophie Delpuech- Lors de mon dernier voyage en Andalousie à l’occasion du salon EXPOLIVA (Salon international dédié à l’huile d’olive et aux olives de table à Jaén http://jusdolive.fr/special-expoliva-edition-2019/), j’ai eu l’opportunité de mieux comprendre les techniques de culture intensive en visitant les installations du leader mondial. C’est ensuite chez Cortijo El Puerto (mon coup de cœur de l’année !) que j’ai pu constater combien ces techniques, associées à des principes d’écologie moderne et des valeurs humaines solides, peuvent permettre de produire en belles quantités des huiles de très belle qualité. Pas question pour moi d’opposer ici la culture intensive à la culture traditionnelle qui elle permet une grande diversité variétale et de produire des huiles issues de vieux arbres. J’aime juste à faire
tomber les pré-jugés : on peut faire de très bonnes huiles en culture intensive, et de très mauvaises en traditionnel. Tout est question de connaissance, de soin, de rigueur, de travail et d’honnêteté.

Jus d’olive – Des projets futurs ?
Sophie Delpuech- Je suis en période d’écriture. Je prépare deux ouvrages sous des formats différents destinés aux consommateurs pour les aider à s’y retrouver. Le secteur de l’huile d’olive est en pleine effervescence, en partie à juste titre tant les qualités de ce produit sont désormais connues et recherchées, et en partie sous l’effet des emballements médiatiques qui finalement ne font bien souvent que troubler les messages. Les consommateurs sont avides de connaissances et de compréhension, je l’entend sans cesse dans les ateliers et formations que j’anime. Ils ont besoin de repères pour pouvoir se guider et faire leurs bons choix. Car il est vrai qu’aujourd’hui le pire, qui n’est pas toujours là où on le croit, occulte souvent le meilleur.

Un cours de dégustation de l’oléologie

ARTICLES DE SOPHIE

Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive

Produire et vendre une huile d’olive de qualité ne s’improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaîne, celui du conditionnement est loin d’être anecdotique. Revue de détails.

Une bonne conservation de l’huile

Le premier impératif du conditionnement de l’huile d’olive est celui de sa bonne conservation. Il faut un contenant qui protège au maximum l’huile de la lumière, l’un de ses principaux ennemis. C’est notamment sa teneur en chlorophylle qui la rend particulièrement sensible à la photo-oxydation. La bouteille en verre teinté s’avère être la meilleure solution, à condition bien sûr d’être elle-même conservée dans un endroit à l’abris de la lumière.

Il faut aussi que ce contenant soit bien hermétique afin de réduire au maximum le contact à l’air qui oxyde l’huile et peut la rendre rapidement rance. Pour ces mêmes raisons, la surface à l’air devra être la plus petite possible au fur et à mesure que le conditionnement se vide. Ce problème se pose notamment avec les bidons métalliques de grandes contenances (3 à 5 litres), l’alternative très efficace mais encore peu usitée dans le domaine de l’huile d’olive étant assurément le conditionnement en Bag In Box (BIB).

Un bouchon qui se ferme bien est également le garant d’une huile qui ne captera pas les odeurs inappropriées de l’environnement (produits ménagers, autres produits alimentaires, odeurs de cave…), ce à quoi elle est également particulièrement sensible.[…]
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TOUS LES COLLABORATEURS

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