Pour élaborer de l’huile d’olive vierge extra, on récolte au moment optimum le fruit, lorsque l’olive est verte ou tournante, on l’amène directement au moulin dans un laps de temps le plus court possible et pendant tout le procédé -depuis l’arbre jusqu’à notre table- on veille aux températures et à tous les ennemis de l’huile Elle prend soin de toi, prend soin de ton huile d’olive vierge extra! pour préserver ses arômes et ses propriétés nutritionnelles. On est tous d’accord pour dire que c’est le meilleur, la fleur, la crème de l’olive mais ce n’est pas le seul et unique produit élaboré à partir des olives. On trouve aujourd’hui de nombreux produits à base du fruit ou du jus de l’olive, innovations ou produits millénaires on vous a listé quelques préparations à base d’olives maturées, d’huiles d’olive infusées, vieillies ou encore fumées.
La désamérisation pour les olives de bouche
Aussi appelé olives de table. Sauf exception pour quelques rares variétés, l’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique et conservation. Plus de définitions sur le glossaire de jus d’olive
La fermentation des olives avant trituration
C’est le même procédé que pour l’élaboration de l’huile d’olive vierge extra, sauf que les olives au lieu d’être envoyées directement au moulin vont être stockées pour fermenter les olives avant leur trituration. C’est l’ancien fruité noir, aujourd’hui appelé « olive maturées » pour les AOP ou « goût à l’ancienne » pour les huiles d’olive de France. Ces huiles sont vendues dans la catégorie commerciale « huile d’olive vierge (lien) » car la fermentation (contrôlée en temps et en température) peut faire augmenter le taux d’acidité et donne des arômes de fermentation sans air. C’est un produit très frenchy car nous sommes les seuls à avoir protéger le process; cela veut dire qu’il ne suffit pas que l’huile présentent des arômes de fermentation tels que olives noires, levain, vanille, sous-bois, cacao, fruits confits, … pour étiqueter ou vendre un goût à l’ancienne, il faut suivre un procédé d’élaboration olives maturées.
Le vieillissement de l’huile
La marque Castillo de Canena (Espagne) a présenté sa dernière innovation en avril dernier : Arbequino Amontillado, la première huile d’olive affinée en fûts de vino de Jerez. Ce produit est né après trois ans de travail avec les Bodegas Lustau. « Ils nous ont donné un fût de chêne américain de plus d’un demi-siècle qui contenait un vieil amontillado qui n’avait jamais été mis en bouteille« , a expliqué Francisco Vañó, le directeur général de Castillo de Canena. Ainsi, une fois dans la cave de Castillo de Canena, le vieux vin amontillado a été extrait et le tonneau a été rempli d’huile d’olive vierge extra de la variété arbequina. Ainsi, peu à peu et en quelques jours, le jeune jus d’olive s’est imprégné des arômes du vieil amontillado, persistants dans les douelles à l’intérieur du tonneau. « Cela a été un travail complexe, mais après plusieurs tests et tentatives, dont certaines infructueuses, nous avons obtenu la symbiose parfaite entre le vieux vin de Xérès et les jeunes huiles de Jaén, provenant d’olives récoltées en novembre, aux notes plus mûres« .
L’huile d’olive fumée
Le fumage est une pratique ancienne qui a pour but non seulement d’aromatiser les aliments mais aussi de prolonger leur durée de conservation car la fumée a une action bactéricide et désinfectante. Aujourd’hui, il continue d’être utilisé à la fois pour conserver et pour profiter de la saveur particulière que procure le fumage.
Les techniques utilisées pour conférer un arôme fumé sont les techniques « traditionnelles », qui utilisent du bois naturel et de la fumée provenant de plantes et d’épices ou avec de la « fumée liquide ».
La technique traditionnelle consiste à utiliser des fumoirs, en soumettant le produit à des périodes plus ou moins longues d’exposition à la fumée de bois produite dans des brûleurs spéciaux à partir de mélanges de copeaux et de sciures de bois (par exemple, de pomme, de chêne, de châtaignier, de noyer, d’acacia ou de hêtre), qui sont parfois intégrés à des plantes aromatiques comme le thym, le laurier, la marjolaine, le romarin, etc. Il existe trois types de fumage : froid, semi-chaud et chaud.
Il est possible de fumer l’huile d’olive avec différents types de bois, ce qui permettra d’introduire de nouvelles nuances de goût dans les méthodes de cuisson. En plus de fournir tous les avantages de l’huile d’olive extra vierge.
Les huiles aromatisées
La macération ou infusion
On élabore d’un côté l’huile d’olive vierge ou vierge extra et on laisse ensuite macérer ou infuser l’aliment ou l’ingrédient aromatisant choisi dans l’huile. On peut trouver par exemple dans le commerce de l’huile d’olive à l’ail des ours avec une macération d’1% de feuilles fraîches. Pour la commercialisation, on filtrera l’huile ou au contraire on laissera à la vue l’ingrédient (ail, piment, herbes aromatiques, …) Problème du rancissement de l’huile avec cette technique.
(!) infusions ou macérations à froid l’huile et l’ingrédient sont non-chauffés pour protéger toutes les propriétés organoleptiques du produit. Connaissez-vous l’huile au café ? Huile d’olive : Trois nouveaux produits à découvrir cet été
La trituration simultanée
Les olives et agent aromatisant sont extraits simultanément. Dans ce cas, l’aromatisation s’obtient en broyant les olives et l’agent aromatisant ensembles.
L’ajout d’huiles essentielles
Mon «huile aromatisée» est faite avec de l’huile d’olive (qui peut être vierge, vierge extra ou de l’huile d’olive – composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge) et un arôme naturel ou un arôme artificiel.
Qu’entraîne l’aromatisation au regard de la réglementation ?
Le simple fait d’aromatiser l’huile d’olive, quelque soit le moyen employé, fait sortir ce produit de la catégorie des huiles d’olive. La réglementation spécifique pour l’huile d’olive ne s’applique donc pas au produit fini. C’est la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires (dit règlement INCO) qui entre en jeu. Il y a par ailleurs, en fonction des «arômes» utilisés, des règles spécifiques qui peuvent également s’appliquer.
La dénomination de vente est différente en fonction de la méthode d’aromatisation choisie et des procédés utilisés.
Document très complet sur les règle d’étiquetage : L’étiquetage des Huiles aromatisées [France Olive] et pour les plus curieux les normes d’étiquetage de toutes huiles d’olive en France et dans l’Union Européenne
(!) La date de durabilité minimale : Il est généralement admis que les huiles aromatisées ont une durabilité minimale moins importante que les huiles d’olive vierges ou vierges extra du fait de l’addition d’autres ingrédients (qui contiennent souvent de l’eau, entre autre). Il est donc conseillé de mettre des dates de durabilité minimale plus courtes que pour l’huile d’olive et inférieure à 12 mois.
Les huiles d’olive fonctionnelles
On parle d’aliments fonctionnels par ajout lorsque l’on a ajouté un ingrédient qui procure un avantage santé supplémentaire. Un aliment auquel on a ajouté un composé bénéfique. Les jus de fruits enrichis en calcium et les laits enrichis en oméga-3 entrent dans cette catégorie. On parle beaucoup d’huile d’olive qui vont être enrichies en composés phénoliques (à venir) pour intensifier son action antioxydante.
On peut également augmenter la biodisponibilité d’un ou de plusieurs ingrédients afin d’améliorer l’absorption d’un composé bénéfique. C’est le cas de l’huile d’olive enrichie en lycopène; le lycopène est un puissant antioxydant naturel, qui appartient à la famille des caroténoïdes et qui est particulièrement abondant dans les tomates, auquel il apporte son rouge caractéristique. Lors de l’ingestion de tomates l’être humain ne profite que de 5% du lycopène, mais associé à l’huile, il est assimilable jusqu’à 90%.
Assemblage de plusieurs huiles végétales
En moyenne, selon les derniers chiffres de France Agrimer, chaque ménage achète 8,3 litres par an huile alimentaire : l’huile de tournesol 1/3 des volumes achetés, suivi de l’huile d’olive 25% puis des versions combinées 14,8% (mélange de quatre huiles : colza, tournesol, lin, tournesol oléique). Cependant quand on quitte le circuit du conventionnel pour le biologique l’huile d’olive (VIERGE) passe de 25 à 53% du marché des huiles alimentaires et l’huile VIERGE de tournesol 9%.
Produit très représenté dans la grande distribution, on ne cherche pas ici un terroir, une palette sensorielle, un procédé mécaniques, mais une huile végétale qui combine les différents acide gras pour un apport « équilibré » par rapport à nos besoins en lipides journalier sans oublier le prix. En schématisant sur 100% d’ANC notre corps a besoin de 33% de lipides et sur ces 33% : 10% de saturés, entre 14-20% de mono insaturés et pour les poly insaturés (1,6% d’omega 3 et 4% d’omega 6). On peut donc trouver des huiles combinées associant l’huile d’olive vierge extra, l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique (Oléiso), l’huile de colza, l’huile de lin pour ses oméga 3, ..
(!) Si la mention vierge n’est pas indiquée sur l’étiquette pour ces huiles végétales combinées cela veut dire que les graines de ses plantes ou les fruits subissent de lourds traitement chimiques pour en tirer de l’huile.
Sources : Photo https://flic.kr/p/e4wRhj
https://www.oliveoiltimes.com/fr/world/best-practices-for-producing-flavored-olive-oil/51273