Les 11, 12 et 13 mars 2020, apprentissage et perfectionnement théorique et pratique dans une ferme oléicole au milieu des oliviers pour amateurs, confirmés, professionnels du secteur oléicole, des métiers de bouche ou de l’agro-alimentaire. Cette formation correspond aux essentiels à connaître, les notions indispensables pour connaître cet univers de la dégustation à la production, de l’arbre à la bouteille. En deux niveaux, vous pouvez faire le premier ou le deuxième niveau séparément. Cerise ou plutôt olive sur le gâteau, la formation a été certifiée QUALIOPI! Pour plus de renseignements contactez-nous ! alexandra@lescallis.com et cecile@jusdolive.fr

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Mercredi 11 mars : Initiation

L’initiation est centrée sur les fondamentaux :

●Découvrir la dégustation des huiles d’olive vierges.
● Acquérir les bases de l’analyse sensorielle appliquée aux huiles d’olive vierges selon la réglementation en vigueur du Conseil Oléicole International et de l’UE
● Acquérir le vocabulaire de dégustation pour réaliser le profil organoleptique d’une huile
● Connaître les principes de la réglementation et des différentes catégories commerciales

Programme Jour #1

Fabrication d’une huile d’olive vierge extra : De l’arbre à la bouteille, de l’olive à l’huile
· Les fondamentaux de son élaboration, mode de classification selon la notation organoleptique et physico-chimique, la réglementation (COI, UE)
· Les mécanismes de la dégustation d’Huile d’Olive Vierge, différences de qualité, différences d’intensité, les 3 fruités. Dégustations : Mono variété, terroirs…
· Focus sur les 3 fruités (Fruité mûr, Fruité vert (léger à très ardent) et Fruité Goût à l’ancienne).
· Comprendre et distinguer les trois fruités majeurs des huiles d’olive vierge et vierge extra.
· Savoir reconnaître une huile d’olive vierge et vierge extra.
· Les AOP en France.
· Dégustation d’olives de table de différentes variétés.
· Accords mets/huile à l’heure du déjeuner.

Tasting en fin de journée pour valider les acquis du niveau 1.

Jeudi 12 et vendredi 13 mars : Perfectionnement

Les deux autres journées sont davantage poussées pour vous perfectionner dans vos goûts, être capable de reconnaître au nez et en bouche des huiles vierge extra, leur fruité, leurs arômes, leur défauts : Savoir juger leur intensité et leurs attributs positifs et négatifs. Le troisième jour est une immersion sur le terrain, très instructive pour comprendre la conduite oléicole. L’apprentissage porte également sur les aspects réglementation, santé, production, marketing, conduite oléicole, les variétés…. Nous organisons tous les jours des dégustations de différents fruités et variétés afin de vous faire progresser dans cet univers, c’est un mix de théorie et de pratique.

● Savoir décrire une huile et faire son profil organoleptique.
● Maintenir et améliorer ses compétences en évaluation des défauts et des attributs positifs des huiles d’olive vierges
● Pratiquer en groupe l’analyse sensorielle avec l’utilisation des fiches normalisées.
● Acquérir une meilleure connaissance du produit dans sa globalité : production, oliveraie, conduite oléicole, réglementation, étiquetage, variétés, les vertus, applications en cuisine, différentes zones de production,
● Repérer les points critiques qui favorisent l’apparition d’attributs négatifs.

Programme Jour #2

Les paramètres qui influencent la qualité, les huiles d’olive vierge extra « Haut de gamme ».
Les défauts majeurs : rappel des règles élémentaires de production d’une huile et conduite d’un moulin.
L’analyse physico-chimique et sensorielle : lecture, notions (les indices de peroxyde, l’acidité, la classification).
Dégustation : Défauts majeurs, savoir les goûter et les reconnaître. Conditions d’un panel test. L’HOVE en cuisine, accords mets/huile, balade et déjeuner sur les fonctions
gastronomiques de l’huile d’olive (exhausteur de goût).
Tasting : focus sur le fruité goût à l’ancienne, sa législation.
Le marketing des huiles d’olive, les étiquettes.
L’huile d’olive et la santé : les polyphénols, les antioxydants, les acides gras monoinsaturés, huiles d’olive et cuisson…

Programme Jours #3

De 9h00 à 12h00 : Tasting et validation des acquis du niveau II le matin.
De 14h00 à 16h00 : Visite d’un moulin et d’une oliveraie Moulin CastelaS : l’organisation, le contrôle, l’hygiène, rappel de la conduite d’une oliveraie, les traitements, le timing, la taille, la
récolte… Fabrication d’une huile d’olive vierge extra maintes fois médaillée

Moulin CastelaS, Visite d’un producteur et moulinier en Provence

Nous finirons cette immersion de trois jours par la visite du moulin CastelaS, un moulin connu et reconnu en France pour la qualité de ses huiles d’olive vierges extra. Mais avant de découvrir sur place l’oliveraie, le moulin, les coulisses de la fabrication de leur gamme d’huiles d’olive, le processus des huiles aromatisées, etc. le vendredi 13 mars, voici une mise en bouche de la visite. Retrouvez l’article complet 

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Une formation proposée par Jus d’olive et Les Callis, membres du réseau LHOVE.org 

Vos formateurs durant toute la durée du stage :
Alexandra Roché-Gauquelin alexandra@lescallis.com T. 0603060358
et Cécile Le Galliard cecile@jusdolive.fr T. 0659755051