Je reçois une invitation pour une dégustation d’huile d’olive des Pouilles début septembre sur Paris. Je ne peux malheureusement pas y aller. Je m’apprête à répondre à l’organisatrice lorsque mes yeux tombent sur sa biographie: Flavia Giordano – Spaghetti ABC (écrivaine gastronomique, Master en Science de l’huile d’olive en cuisine) nous amènera dans un voyage sensoriel à la découverte des huiles de sa terre: les Pouilles. Un Master en Science de l’huile d’olive en cuisine existe à Bari en Italie! Je contacte Flavia pour qu’elle me parle de son parcours et de ce surprenant Master. La suite dans l’entretien ci-dessous. Merci Flavia pour partager avec nous ta passion de l’huile d’olive vierge extra et des pouilles!

En quoi consiste ce master? Quel est l’enseignement suivi?
Le Master est un parcours didactique visant à améliorer la culture de l’huile d’olive vierge extra et à sensibiliser les restaurateurs en les faisant devenir « ambassadeurs » du patrimoine historique, environnemental, gastronomique, sensoriel et sanitaire de l’un des principaux produits du régime méditerranéen : l’huile d’olive vierge extra. Le Master vise à enseigner l’analyse sensorielle de l’huile et sa combinaison avec les aliments pour créer de véritables « Sommeliers de l’huile ».
Le Master est interdisciplinaire pour donner une vision a 360° du sujet, et il est conduit par une groupe de professionnels très divers: de professeurs en science et technologie alimentaire, de philosophie, de pharmacie de l’Université de Bari, des critiques gastronomiques ou des experts en analyse sensorielle de l’huile:

• Anthropologie du goût, par Francesca Romana Recchia Luciani ;
• Valorisation des éléments géographiques: le terroir, par Cosimo Damiano Guarini;
• Le choix de l’huile dans la cuisine et le menu, par Elisabetta De Blasi;
• La culture de l’olivier, par Salvatore Camposeo;
• L’huile d’olive de qualité et gastronomie moléculaire, par Maria Lisa Clodoveo;
• L’huile d’olive vierge extra: anti-oxydants et son action nutraceutique, par Filomena Corbo ;
• Marketing et stratégies en restauration, par Bernardo De Gennaro ;
• L’analyse sensorielle de l’huile, par Alfredo Marasciulo.

L’Université de Bari avec le professeur Maria Lisa Clodoveo sont déjà au travail pour programmer le Master de l’année prochaine, cette fois-ci dédié au chapitre de l’huile et santé.
http://www.uniba.it/didattica/master-universitari/short-master/short-master-a.a.-2016-2017/scienza-olio-di-oliva

Quelles est la chose la plus surprenante que tu ai apprise?
Le Master a été théorique et pratique au même temps et nous avons eu beaucoup de moment pour la dégustation et l’analyse sensorielle de l’huile,  apprendre à reconnaître ses qualités mais aussi ses défauts. Quand j’étais petit, ma mamie me préparait souvent le « stelline », petites pâtes à la forme d’étoile et les assassoinait avec de d’huile d’olive et du Parmigiano : c’est une odeur et un goût qui me rappelle l’enfance. Bien, pendant le cours, j’ai découvert que l’huile que ma grand-mère me donnait quand j’étais petite, probablement n’était pas bien conservée et que cette odeur n’était pas 100% positive, résultant d’une huile oxydée. Je ne l’aurais jamais cru !

Du point de vue théorique, j’ai surtout aimé les leçons de la science et de la technologie des aliments; Ces matières ont certainement complété ma connaissance de l’huile et m’ont fait comprendre combien de chimie et combien de biologie il y a  derrière l’art culinaire . Maintenant je suis plus consciente du pourquoi de certaines réactions et de certaines saveurs.
J’ai également trouvé très intéressant les leçons de l’anthropologie du goût et du menu narratif, que j’ai approfondi à travers la lecture de « La Saveur du monde. Une anthropologie des sens » par David Le Breton, un parcours sensoriel de découverte de son propre corps.

Mes compagnons ont également été une source d’inspiration continue: suivre le cours avec des producteurs d’huile d’olive comme Savino, des chefs comme Pasquale et des mouliniers comme Mina, m’ont permis de regarder l’huile d’une façon interdisciplinaire. J’ai beaucoup appris auprès d’eux!

Une recette que tu aimerais partager?
Je suis très attachée à mes racines des Pouilles et pendant mes cours de cuisine en Suède, Danemark et France, j’aime comme une véritable ambassadrice, apprendre aux étrangers des recettes de cuisine régionale. Pour apprécier l’huile je pense que il n’y a rien de mieux que du pain (d’Altamura bien sur), avec de la tomate, du sel et de la « Coratina », une variété qui représente très bien notre terroir. Et puis le « calzone di cipolla e olive celline » une tarte d’ognons et olives, avec une pâte faite avec de farine et de huile d’olive.

Voici les ingrédients pour 6 personnes :
Pour les pâtes:
10 g de levure de bière
1 cuillère à café de sucre
250 g de farine 00
250 g de farine intégrale
7 cuillères à soupe d’huile d’olive extra
eau tiède
sel

pour la garniture:
750 g d’oignon blanc
1 verre d’eau
1 verre de vin blanc
une poignée d’olives celline de Nardò
une poignée de raisin
huile, sel, poivre

Dissoudre la levure dans un verre d’eau tiède avec du sucre. Placer la farine  en forme de puit avec un trou au centre, ajouter l’eau avec la levure, l’huile et le sel. Travailler la pâte pendant 10 minutes; Elle doit être élastique et lisse. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser reposer 30 minutes.
Couper les oignons et cuire pendant 30 minutes avec un verre d’eau. À la mi-cuisson, ajouter du vin, de l’huile, du sel, du poivre et mélanger pendant quelques minutes. Éteigner le feu et laisser-le refroidir.
Former deux disques haut de 2 mm avec la pâte du calzone. Huiler plaque de cuisson ronde, posez le première disque. Ajouter les olives coupées en deux et les raisins secs. Fermez avec le deuxième disque et fpiquer à la fourchette la surface. Huilez la surface du calzone aussi et cuire pendant 45 minutes à 200 ° C.

Des projets pour la suite?
Le master s’est terminé en juillet et dès le mois d’août avec un groupe de producteurs (Donna Oleria , Mio padre è un albero , Olio De Palo, Oro di Rufolo) et l’Association Passione Extravergine, nous avons préparé notre premier événement international: une dégustation de 4 huiles monovarietales des Pouilles en accord avec 4 recettes différentes dans un musée parisien!
En ce qui me concerne, je continuerai mon travail d’ambassadrice des saveurs des Pouilles dans le monde, en organisant des dégustations dans les pays scandinaves et des cours de cuisine où l’huile d’olive extra vierge sera le protagoniste ; mais aussi je vais guider les touristes étrangers dans nos campagnes, et dans nos oliviers pour leur faire découvrir notre « or liquide » et toute l’excellence gastronomique des Pouilles.
Et puis je vais continuer mon voyage d’exploration sensorielle et de formation: prochaine étape le fromage!

Flavia Giordano
www.spaghettiabc.com