Aux pieds de la cordillère des Andes chiliennes dans la région de O’higgins en Patagonie, les oliviers de la famille Alonso surplombent le lac Jeinimeni créant un micro climat méditerranéen idéal pour la culture de ses 369 hectares d’oliviers. L’huile d’olive vierge extra de la variété Coratina sera présente lors de la première édition des Olio Nuovo Days South Hemisphere, les 20 et 21 juin 2019; Un parcours, un concours, une masterclass autour de l’huile d’olive nouvelle venant des pays producteurs de l’hémisphère sud.
Au Chili, la récolte a lieu entre la mi avril et la fin mai. Toute les équipes d’Alonso viennent de commencer à travailler -plus tôt que le reste des producteurs chiliens. Diego Livingstone, maître moulinier répond à nos questions sur l’huile d’olive au Chili, nouveau producteur d’huile d’olive.
Cécile, Jus d’olive – Pourquoi ce choix de variétés ? Un mélange de variétés italiennes, espagnoles et grecques?
Diego Livingstone, Alonso – Nous avons choisi ces variétés pour plusieurs raisons, tout d’abord le type de sol, l’exposition au soleil et le type de plantation. Nous nous sommes rendus compte que de nos jours le nouveau monde oléicole ne plantait qu’en super intensif. Les huiles (plantées) en super intensif sont des huiles qui durent moins longtemps dans le temps en raison de leurs qualités chimiques et dont l’intensité diminue rapidement. Comme l’engagement d’Alonso est de créer les meilleures huiles du monde, nous avons préféré nous diversifier, rassembler le nouveau monde et l’ancien et mettre des variétés emblématiques de chaque pays producteur : Picual (Espagne), Coratina, Frantoio, Leccino (Italie), Koroneiki (Grèce). Les variétés Arbequina et Arbosana sont les plus plantées dans la nouvelle oléiculture.
Cela nous permet d’être une marque qui se différencie grâce à ses variétés et nous pouvons également faire des blends avec différentes nuances.
Pour chaque variété, nous essayons d’extraire son plus grand potentiel chimique et organoleptique. Ensuite, avec les blends, nous nous adaptons au type de client : nouveau, amateur ou expert. Notre objectif est que les gens comprennent l’huile d’olive, comprennent ses vertus, les variétés, les pays d’origine, les années de récolte. Comme ce fut l’évolution du vin, il y a 40 ans, du moins ici au Chili, on prenait du vin rouge ou du vin blanc; aujourd’hui, on trouve une gamme très importante de vins par cépage, par profils, par types de terrain . Notre objectif est d’être là et de montrer aux consommateurs ce nouveau monde qui s’ouvre à eux.
Diego L. – La principale différence entre l’HN et l’HS vient de l’ancienneté, des techniques d’irrigation, de l’outillage, la fertilisation et la taille des projets. L’hémisphère nord est celui où l’on trouve la plus grande quantité d’huile d’olive principalement produite en Espagne et en Italie. Où les arbres se nourrissent de la pluie que la saison leur donne et extraient les nutriments que leur donne le sol. Les champs en général sont des champs de petite taille, où il y a très peu de récolte mécanisée, où la main-d’œuvre coûte cher et les délais de récolte sont plus longs. À la fin de la récolte, les fruits voyagent au moulin et une fois au moulin le producteur doit attendre son tour. Les propriétaires du fruit reçoivent une part de leur huile et le reste est vendu aux grands conditionneurs. Dans l’hémisphère sud et en Californie, le modèle est différent. Ici les champs sont très vastes et presque tous les producteurs ont leur propre moulin. Le fruit entre la récolte et la trituration sont amenés dans un laps de temps minimum permettant de produire des huiles de meilleure qualité. La plupart des champs sont irrigués techniquement et les arbres sont alimentés grâce à des engrais. L’érosion du sol est réduite; S’il y a une bonne récolte le sol peut être déséquilibré, une étude est faite et les nutriments nécessaires peuvent être appliqués pour qu’il reprenne sa vigueur et que la production subisse moins l’alternance. Il y a également la saison des récoltes opposée qui permet au consommateur d’avoir un produit frais toute l’année. Pour les exportations vers les Etats-Unis, la Chine, nous pouvons arriver aux célébrations les plus importantes telles que Noël avec des huiles fraîches.
Diego L.- Un des grands défis est de maintenir le standard de qualité. Malheureusement concernant la qualité, peu de personnes sont prêtes aujourd’hui à payer le prix de la qualité au producteur. Le producteur peut préférer extraire 1% d’huile en plus, ce qui se fait au détriment de la qualité. Si la qualité ne se paye pas, il préfère avoir plus d’huile à vendre. Je pense qu’au fil du temps, il y aura de plus en plus de consommateurs qui en prennent conscience et qui seront prêts à payer pour la qualité.
Diego L.- Je pense que le coratina que nous produisons est différente de celle produite en Italie, même si elles sont robustes toutes les deux, notre coratina est très bien équilibrée entre le nez et la bouche. Il m’arrive souvent de déguster la coratina italienne, elle a un bon nez et perd de l’intensité en bouche avec un piquant trop intense.
Diego L. – Malheureusement, il s’agit de marchés sur lesquels nous ne pouvons pas nous positionner, nous avons un tarif très élevé pour amener notre produit dans la communauté européenne, du coup le produit arrive très cher sur les rayons des supermarchés contre les huiles espagnoles ou italiennes. Le consommateur préférera généralement un produit moins cher et traditionnel (du bassin méditerranéen).En Espagne, il y a un encouragement économique à la production d’huile d’olive. C’est impossible pour nous de rivaliser sur le marché UE. Notre produit a un coût de production plus élevé, car nous n’avons pas cet encouragement pour la production, et un tarif douanier. Nous serions ravis d’être présents sur ces marchés; De nombreux espagnols, d’italiens, de français viennent dans nos magasins et sont agréablement surpris par la qualité de nos produits.
Plus d’information
Olio nuovo days
Les 20 et 21 juin 2019 édition spéciale Hémisphère Sud
www.olio-nuovo-day.com
Livre EXTRA VIERGE
Retrouvez l’huile d’olive chilienne Alonso dans le livre EXTRA VIERGE, un livre qui rend hommage à la diversité avec 34 huiles d’olive d’exception depuis la Nouvelle-Zélande jusqu’à l’Uruguay. Les grands Chefs se mettent aux fourneaux : plus de 30 recettes surprenantes faciles à réaliser pour sublimer l’huile d’olive.
