La pomme de terre est un ingrédient idéal pour accorder aux différents fruités de l’huile d’olive: au four, à la vapeur, en purée, en frites, sautées, … C’est un aliment doux qu’un rien habille. On peut utiliser l’huile d’olive pour la cuisson, en sauce ou en finition.
En cru
Une des règles des accords en cuisine est « qui se ressemble s’assemble ».
On préférera une huile délicate en finition sur une purée ou à la vapeur par exemple. C’est un accompagnement qui ne requiert pas beaucoup d’effort pour être rehausser. Un fruité mûr subtil ou goût à l’ancienne aux notes d’olives noires et aux arômes de truffe. Les huiles qui en bouche ont un côté beurré remplaceront à merveille le beurre.
Connaissez-vous la version Mashed potatoes de paresseuse?
Je cuis les pommes de terre à l’eau avec du gros sel et surtout en laissant la peau. Une fois, que la pomme de terre commence à se défaire dans l’eau, égouttez, saupoudrez de sel, poivre, curry (en option), et un long filet d’huile d’olive, puis à l’aide d’une fourchette écraser le tout.
Si besoin ajoutez un peu de lait pour que le travail soit plus facile ou un peu plus d’huile. Vous dressez la purée avec quelques cristaux de fleur de sel et un filet d’huile.
Dans une salade de pommes de terre, préférez un fruité vert intense. La pomme de terre n’est plus chaude pour révéler les arômes d’une huile délicate et les autres ingrédients de la salade peuvent annuler les arômes de l’huile d’olive.
Plutôt cuit
À la poêle, sautées, au four ou en frites, la pomme de terre aime le fruité intense qui la parfumera pendant la cuisson. Si vous préférez une huile plus « neutre » en cuisson, n’allez pas chercher votre huile de tournesol (Riches en oméga 6. Ces huiles résistent bien à hautes températures mais nous en consommons trop. Il est conseillé de les réduire dès qu’on le peut dans notre alimentation), choisissez une variété d’olive plus douce comme la arbequina espagnole, ou la arbosana portugaise.
Pas besoin de friteuse pour faire des frites. Tout laissant la peau (décidément!), je coupe les pommes de terres dans le sens de la longueur. Sur la plaque du gros sel, quelques herbes et un bon filet d’huile d’olive. Vous aurez de belles frites maison bien dorées et moins grasses.
Source: Photo Flickr sous la licence de creative commons.