Si vous êtes de passage à Madrid ne manquez pas l’exposition : Ferran Adrià, Auditando el proceso creativo / Contrôle du processus créatif. Une immersion dans les cuisines de elbulli, le harchi connu restaurant catalan qui a fermé ses portes en 2011.

Une des techniques développées par l’équipe de Ferran Adría a été la gélification ou cuisine moléculaire, qui permet d’obtenir un gel (l’état de la matière est alors entre l’état liquide et l’état solide), d’où sa consistance visqueuse et transparente.

À partir de 2007, l’équipe du elBulli présente une nouvelle forme d’utiliser et de cuisiner l’huile d’olive vierge extra sous la forme de caviar. On utilse pour son élaboration une technique empruntée à l’industrie pharmaceutique, l’encapsulation qui permet, de conserver absolument toutes les propriétés organoleptiques (saveurs et arômes), nutritionnelles et physiques de l’huile tout en réduisant les problèmes d’oxydation.

De plus cette présentation permet d’utiliser l’HOVE dans des recettes où l’huile sous sa forme liquide tâche, coule :  verrines, canapés, sandwichs, présentation sur assiette, sur une soupe chaude ou froide, dans un cocktail, … et donne un côté glamour et classe à n’importe quel plat! La membrane de chaque perle résiste jusqu’à 60ºC et peut donc être servi sur des plats chauds.

La marque espagnole Caviaroli a développé plusieurs gammes de capsules à base d’huile d’olive, d’huiles de sésam, d’amandes, etc.
13.90 € le pot de 50g

Je vous laisse une master class avec Ferran Adrià, « Science et Cuisiner : Un Dialogue (Leçon I, 2010) à l’Université de Harvard, en espagnol et en anglais. Les meilleurs moments: À la minute 53 un petit documentaire sur les 50 ans du restaurant, à 1:05 minutes une classe de dégustation d’eau, 1:23 à 1:44 le procédé de gélification et de spherification  pour arriver au caviar d’huile d’olive (impressionnant!)
 

 

Sources: El caviar de aceite, unas esferas del producto virgen extra de calidad española, Judith Muñoz, Photo