Pour bien choisir son huile d’olive, il faut bien comprendre l’étiquette de la bouteille, mais la lecture de cet étiquetage peut s’avérer complexe car il est soumis à une réglementation bien précise et une longue liste de produits qui découle de l’olive*, et souvent méconnu des consommateurs. En 1959, le COI (Conseil oléicole international) a été créé sous les auspices des Nations Unies en vue de proposer des règles et réglementations pour surveiller la qualité de l’huile d’olive; Selon son procédé de fabrication et de manipulation, si c’est une première pression/extraction des olives ou des grignons d’olive, ses analyses physico-chimiques et ses analyses sensorielles (toutes deux obligatoires avant la mise en bouteille et pour l’attribution de la dénomination commerciale), si le produit est un pur jus de fruit ou le résultat d’un procédé chimique, … le produit va être être classé dans une dénomination. Sur toutes ces dénominations seulement 4 sont commercialisées : huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge, huile d’olive, huile de grignons d’olive.

*sans entrer dans le détail des olives de table soumises à une autre réglementation

LES HUILES D’OLIVE

HUILE D’OLIVE VIERGE 

Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Elles sont classées et dénommées comme suit :

1. L’huile d’olive vierge extra

Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,80 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme ; Les grands mythes de l’huile d’olive : «Mon huile d’olive est acide»

2. L’huile d’olive vierge

Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2,0 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme ;

3. L’huile d’olive vierge courante 

Huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme ; Pour L’UE cette catégorie n’existe pas. Les huiles d’olives vierges courantes et lampantes ne font qu’un. Elles ne peuvent être consommées en l’état. 1/

4. L’huile d’olive vierge lampante

L’huile d’olive vierge lampante est l’huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques. L’huile d’olive vierge lampante doit faire l’objet d’un traitement avant sa consommation.

HUILE D’OLIVE RAFFINÉE 

L’huile d’olive raffinée est l’huile d’olive obtenue des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,30 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme. 2/ Définition Raffinage (glossaire de jus d’olive)

Elle n’a ni goût, ni odeur, ni couleur et elle est également impropre à la consommation en l’état, on va procéder à un coupage avec des huiles d’olive vierges pour pouvoir être consommée.

1. L’huile d’olive

L’huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1,00 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme.

LES HUILES DE GRIGNONS D’OLIVE

Les grignons d’olive sont un sous-produit du processus d’extraction de l’huile d’olive. Auparavant, on appelait grignons l’ensemble des résidus d’olives qui restaient, une fois l’huile d’olive vierge extraite. Aujourd’hui avec le système d’extraction à deux phases, les grignons sont les résidus solides résultant de l’extraction d’huile, alors que les résidus liquides sont dénommés margines. Les grignons consiste en une pâte plus ou moins compacte; ils sont composés des peaux, des résidus de la pulpe, des fragments des noyaux, de l’eau et une quantité d’huile d’olive résiduelle, entre 2 et 3% approximativement.

L’huile de grignons d’olive 3/ est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. Elle est commercialisée selon les dénominations et définitions ci-après :

1. L’huile de grignons d’olive brute

L’huile de grignons d’olive brute est l’huile de grignons d’olive dont les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme. Elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques.

L’huile de grignons d’olive a le même profil d’acides gras que si elle avait été extraite par des procédés physiques. Cependant, de même que les huiles lampantes, elle a une acidité, des arômes et des saveurs désagréables, qui la rendent impropre à la consommation et, par conséquent, elle a besoin d’être raffinée.

2. L’huile de grignons d’olive raffinée

L’huile de grignons d’olive raffinée est l’huile obtenue à partir de l’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,30 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques physicochimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme. Définition Raffinage (glossaire de jus d’olive)

Elle n’a ni goût, ni odeur, ni couleur et elle est également impropre à la consommation en l’état, on va procéder à un coupage avec des huiles d’olive vierges pour pouvoir être consommée.

3. L’huile de grignons d’olive

L’huile de grignons d’olive composée d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges est l’huile constituée par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1,00 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la présente Norme. Ce coupage ne peut en aucun cas être dénommé « huile d’olive ».

1/ Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise. En l’absence d’autorisation, la dénomination de ce produit répondra aux dispositions légales de ce pays.
2/ Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail l’autorise.
3/ L’huile de grignons d’olive ne peut pas être vendue sous la désignation ou définition « huile d’olive ».

 

LES DÉNOMINATIONS COMMERCIALES

Sur le marché, le consommateur peut trouver dans cette jungle de dénominations 4 types d’huiles –ci-dessus en rose–  l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge, l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive. Les deux premières sont des purs jus d’olives alors que les deux dernières ont subis des procédés industriels pour extraire ou pour pouvoir être consommées.

La dénomination commerciale (mention obligatoire sur l’étiquette) dépend de la qualité de l’huile, qualité déterminée par les analyses chimiques et organoleptiques. Elle doit être accompagnée de sa définition Savoir lire une étiquette d’huile d’olive

• Pour les huiles d’olive vierges, version courte : «huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques» pour les huiles d’olive vierges. La version longue : «L’huile d’olive vierge est obtenue directement des olives, uniquement par des procédés mécaniques, éventuellement physiques et notamment thermiques, à condition qui n’altèrent pas l’huile. L’huile d’olive vierge ne doit subir d’autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
• Pour l’huile d’olive : « Huile contenant exclusivement des huiles d’olive ayant subi un traitement de raffinage et des huiles obtenues directement des olives »,
• Pour l’huile de grignons d’olive : « Huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives ».

La réglementation applicable est principalement européenne, elle est donc valable pour l’ensemble des huiles commercialisées dans les Etats membres, quelle que soit la provenance de l’huile d’olive.
– Règlements pour l’étiquetage des denrées alimentaires et notamment le Règlement (UE) n° 1169/2011 (dit règlement INCO).
– Règlements spécifiques à la commercialisation des huiles d’olive et notamment les Règlements (UE) n° 29/2012 de la Commission du 13 janvier 2012 et n° 1335/2013 de la Commission du 13 décembre 2013.

 

Sources :
NORME COMMERCIALE APPLICABLE AUX HUILES D’OLIVE ET AUX HUILES DE GRIGNONS D’OLIVE,
Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché?,
Los tipos de aceite de oliva,
Infographie : Classification des huiles d’olive,