S’il y a un mot qui sème la confusion chez les consommateurs d’huile d’olive -confusion qui arrange certains industriels ou metteurs en marché- c’est bien son acidité. Certains l’utilisent à tord comme valeur absolue de la qualité d’une huile sans vraiment savoir à quoi elle se réfère, limitant la qualité à un seul critère ou plus généralement on la confond avec la saveur acide d’un citron. On peut également entendre que plus une huile est intense et plus elle a une forte acidité ou plus son acidité est élevée plus elle sera acide en bouche. Mais qu’est ce que l’acidité d’une huile d’olive ? Comment la lire et l’analyser ? De quoi parle-t-on quand on parle d’acidité faible ou élevée ? On vous aide à y voir plus clair ! Spécial invité, Laura González du blog Aove Sour and Hot nous en dit plus sur les huiles raffinées et que veut dire le 1º et 0,4º que l’on peut lire sur certaines étiquettes.

QU’EST CE QUE L’ACIDITÉ

Dans le dictionnaire et le langage courant, l’acidité peut être associée à la saveur acide (également appelée piquante ou aigre). Le prunellier a des fruits acides tout comme les agrumes, certains fruits rouges, … Le siège du goût se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs, elle est couverte de papilles gustatives, qui assurent la perception des goûts. Cinq saveurs fondamentales ou 5 goûts sont aujourd’hui identifiés (d’autres viendront) : le sucré, l’acide (le citron, la groseille…), le salé, l’amer (l’endive, la queue d’artichaut cru, l’olive) et l’umami (うまみ), «savoureux » en japonais. Glossaire de jus d’olive

Lors de la dégustation de l’huile d’olive, le dégustateur doit identifier si oui ou non l’huile présente un défaut et décrire trois attributs positifs : le fruité (ensemble des arômes ou composés volatils), l’ardence et l’amertume; Ces deux derniers étant des composés phénoliques, des antioxydants naturellement présents dans le fruit qui donnent cette sensation et cette saveur aux huiles d’olives vierges,  gage de fraîcheur, de stabilité oxydative et de bienfaits pour notre santé en plus de ravir les papilles. L’acidité n’est jamais perçue par nos sens lors de la dégustation des huile d’olive vierges, JAMAIS. La seule saveur perçue est l’amertume. L’olive est un fruit hautement amer qui doit être désamérisé pour pouvoir être mangé. Avez-vous déjà croqué dans une olive directement prise de l’arbre ?

L’acidité des huiles d’olive est un paramètres physico-chimique mesuré et déterminé en laboratoire uniquement avec d’autres paramètres de qualité et de pureté tout aussi important.

L’ACIDITÉ DE L’HUILE D’OLIVE

Le concept de qualité de l’huile d’olive peut être multiple qualité nutritionnelle, organoleptique, chimique, environnementale, pour les experts, pour le consommateur, pour le plat que je suis entrain de cuisiner, … Lors de l’analyse physico-chimique réalisée en laboratoire 26 paramètres sont mesurés ce qui nous donne une première partie d’information sur la qualité et la pureté de l’huile d’olive vierge qui donnera ensuite à l’échantillon une catégorie commerciale et un prix sur le marché. Cette analyse doit être accompagnée d’une analyse sensorielle pour être conforme.

*d’autres paramètres seront analysés pour les huiles d’olive vierges provenant de l’agriculture biologique ou biodynamique. 

Définition du Conseil Oléicole International

L’huile d’olive vierge est obtenue dans l’huilerie, provenant du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) uniquement par des procédés mécaniques, ou d’autres moyens physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et le filtrage. Selon ses caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, l’huile d’olive vierge est classée en deux grands groupes :

Huile d’olive vierge propre à la consommation en l’état :

• Huile d’olive vierge extra : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale.
• Huile d’olive vierge : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2,0 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale.
• Huile d’olive vierge courante : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale. Cette catégorie n’existe pas pour la législation UE, elle est intégrée à la catégorie Lampante.

Huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état :

• Huile d’olive vierge lampante : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale.

Comment se produit l’acidité ?

L’acidité est du au processus d’hydrolyse; une des formes de dégradation de l’huile d’olive vierge. C’est une rupture des triglycérides (acides gras + glycérine). L’acide oléique est l’acide gras majoritaire que l’on retrouve dans l’huile d’olive. Quand ce dernier se dégrade, il libère des acides gras libres.

Cette libération est le résultat de la dégradation qui se produit à la jonction des molécules de glycérine et des acides gras qui composent l’huile d’olive. Ces unions peuvent se casser parce que l’olive n’est pas dans des conditions optimales après la récolte (maturité excessive, gelée …) ou parce que l’huile s’est détériorée pendant le processus d’extraction ou de stockage. Donc, plus l’acidité est basse, plus la qualité est grande.

Le degré d’acidité est le le pourcentage d’acides oléiques libres (car AG majoritaire) sur 100 g d’huile d’olive exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Glossaire de Jus d’olive  Elle reflète donc le soin apporté de la floraison à la vente et la consommation de l’huile .. Plus grand est l’acidité, plus grande est la la rupture et la dégradation. Les facteurs qui peuvent affecter ce degré d’acidité : humidité, micro organismes, température et tout ce qui favorise le contact de l’huile avec ces trois facteurs tels que le stockage dans le patio ou la remorque, les parasites, maladies, le degré de maturité, la récolte, le contact avec des fruits abîmés, la température des olives, le système d’extraction, etc.

Que veut dire une acidité faible ou élevée ?

L’acidité est un paramètre révélateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication a été réalisée dans des conditions optimales et dans un délai très court entre la récolte et la pression/extraction, que le fruit est arrivé sain, dans un  indice de maturité optimal, non abîmé par la mouche, un champignon, ramassé du sol, … dans des conditions optimales de récolte et de transport du fruit qui a protégé les olives, pas de stockage prolongé des olives arrivée au moulin, que l’huile après extraction a été stockée dans de bonnes conditions protégée de la lumière, de l’air et de la chaleur. 

Un taux d’acidité élevé peut indiquer : que l’huile a ranci, l’infestation de la mouche dans le fruit, des retards entre la récolte et l’extraction (le fruit a été meurtri ou endommagé pendant la récolte ou lors de son stockage avant la trituration), des maladies fongiques dans le fruit (Gloesporium, Macrophoma, etc), un contact prolongé entre l’huile et l’eau de végétation (après extraction), …

Les olives saines et en bonne santé dans l’arbre ont une acidité proche du 0º. À partir de la récolte commence la dégradation des acides gras.

ERREURS COMMUNES

1.Confondre l’acidité de l’huile d’olive et la saveur acide

Une erreur courante est de croire que plus l’acidité de l’huile d’olive est élevée, plus sa saveur sera forte. L’acidité n’est pas un paramètre sensoriel. On ne perçoit pas l‘acidité de l’huile d’olive par nos sens. L’acidité mesure la quantité d’acides gras libres -de l’acide oléique – dans l’huile. Plus il y a d’acides gras libres plus l’acidité sera élevée. Les acides gras n’ont pas de saveur, mais sont appréciés pour une densité en bouche et une plus grande sensation corporelle.

2.Voir l’acidité comme SEUL et UNIQUE critère de qualité : faible acidité = qualité .

Si la matière première et les conditions d’extractions ont été remplies, il n’y a pas de relation entre caractéristiques sensorielles et le degré d’acidité. Depuis l’UE la réglementation 1019/2002, on ne peut plus mettre le degré d’acidité seul pour ne pas confondre le consommateur en lui indiquant que la qualité est en relation avec un degré d’acidité faible. Le degré d’acidité doit être accompagné de l’indice de peroxyde et des absorbances UV (K270, K232 et ΔK). De plus, la mention VIERGE EXTRA veut déjà dire que l’huile étiquetée et vendue a passer les analyses (chimique et sensorielle): une acidité inférieure à 0,8º et tous les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale UE et COI. On peut économiser de l’espace sur l’étiquette tout en évitant de confondre le consommateur avec les caractéristiques chimiques de l’huile.

3. Les huiles raffinées ont peu d’acidité donc qualité maximum ?

Retrouvez ci-dessous le texte de Laura González de Aove Sour and Hot sur l’acidité des huiles d’olives raffinées.

4. Parler de l’acidité de l’huile d’olive comme on parle de l’acidité du vin

Problème clair de terminologie, l’acidité est bien un critère de dégustation pour les vins; Lors de la dégustation d’un vin, le terme « acidité » fait référence aux attributs frais, vif et aigre de ce dernier. C’est même un élément essentiel de sa structure autant pour la sensation d’équilibre et de fraîcheur qu’elle apporte, que pour limiter l’action des bactéries, dont la plupart ne peuvent survivre dans des solutions aussi acides que les vins. Les arômes et saveurs de fruit s’expriment essentiellement par de l’acidité dans un vin. Pour les huiles d’olive, ce n’est qu’une caractéristique chimique et non sensorielle.

5.Vouloir mettre absolument le taux d’acidité sur l’étiquette.  Cf. erreurs communes 2

L’ACIDITÉ DES HUILES D’OLIVE RAFFINÉES

par Laura González de Aove Sour and Hot

Dans les huiles non vierges, nous trouvons l’huile d’olive raffinée. Elle est obtenue à partir d’huiles d’olive vierges (non propre à la consommation)  soumises à un processus de raffinage (acidité ≤0,3%), mais elle peut être commercialisée comme huile d’olive si elle est mélangée à de l’huile vierge autre que lampante (acidité ≤1%). Enfin, nous aurions de l’huile de grignons d’olive raffinée (acidité ≤0,3%), pour finir dans de l’huile de grignons d’olive, un mélange d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges autres que lampante (acidité ≤1 %).

Les huiles d’olive raffinées sont obtenues après avoir soumis les huiles vierges lampantes, non propres à la consommation, à un procédé industriel. Au cours de ce processus de raffinage, la partie qui peut être nocive est éliminée, y compris les acides gras libres qui causent l’acidité. Le résultat est une matière grasse plate sans odeur, couleur ou saveur et avec un degré d’acidité entre 0º et 0,3º.

Ces huiles plates ne peuvent pas être consommées directement après le traitement, donc de l’huile d’olive vierge est ajoutée pour leur donner la couleur, l’odeur et la saveur qui leur manquaient. Une quantité plus ou moins grande d’huile d’olive vierge sera ajoutée en fonction de la saveur finale que vous souhaitez obtenir dans l’huile. Il n’y a pas de législation qui réglemente cette pratique, donc en réalité la quantité d’huile vierge qui est ajoutée à l’huile raffinée dépendra du conditionneur.

Ces huiles, qui ne sont rien de plus qu’un mélange d’huiles raffinées et vierges, peuvent être trouvées dans le supermarché sous le nom « huile d’olive », sans les noms de famille vierge ou extra vierge. Il y a des années, il s’agissait des huiles connues sous le nom de 0.4º ou 1º, des noms qui faisaient référence à l’acidité et qui ont été remplacés par les termes «doux» et «intense», bien que certaines entreprises utilisent encore le premier.

Cette modification a été apportée parce que la législation ne permet plus d’indiquer l’acidité des huiles sans inclure le reste des paramètres chimiques sur l’étiquette. De plus, il a généré beaucoup de confusion chez le consommateur, car il associa l’acidité à la saveur.

En fait, les termes doux et intense le créent également et il est préférable de consommer des huiles d’olive extra vierges de différentes variétés et étapes de maturation si nous voulons varier l’intensité de la saveur et vivre un monde d’arômes et de sensations.

Notes sur l’auteur

Laura González et Cristina Garrido sont les créatrices de Aove Sour & Hot un blog espagnol de deux passionnées et expertes d’huile d’olive, bien écrit et documenté, toujours juste, une référence dans la blogosphère. Elles ont partagé sur jusdolive.fr : Le fruité des huiles d’olive vierges, c’est quoi exactement?!  I 10 Astuces pour utiliser l’huile d’olive en cosmétique 

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