Olives et huile d’olive en Iran

EN UN CLIN D’ŒIL

  • Début : il y a plus d’un millénaire
  • Production : 5 000 tonnes d’huile d’olive et 60 000 tonnes d’olives de table en 2018
  • Consommation : 11 000 tonnes d’huile d’olive (soit 0,13 L par habitant) et 60 000 tonnes d’olives de table en 2018
  • Régions de culture :  Gilan, Zanjān et Golestan au Nord et Khuzestan et Fars au Sud.
  • Producteurs : près de 50 000 exploitations
  • Surface totale exploitée : plus de 150 000 hectares
  • Variétés principales : Iraniennes : Mari, Zard, Rowghani, Gelooleh, Shengeh, Khormazeitoon, Khara, Dakal, Dezful, Fishomi et Amidalifolia. Mais aussi aussi des variétés internationales : Arbequina, Koroneiki, Manzanillo, Coratina
  • Récolte : de septembre à décembre
  • Certifications : Silver Cypress
  • COI : membre depuis 2004
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Les régions de culture oléicole en Iran

C’est au mois d’avril, juste après la fête de Norouz qui marque le nouvel an Perse, et en plein pendant la crise économique suivant le retour des sanctions américaines, que nous posons nos valises en Iran, pour en savoir plus sur la culture de l’huile d’olive dans ce superbe pays. Prendre contact de l’étranger n’a pas été facile étant donné la barrière de la langue et la censure de certains sites internet. Mais grâce aux réseaux sociaux Instagram et Telegram, utilisés dans l’ombre des VPN, ainsi qu’à l’hospitalité et au sens de la débrouille des Iraniens, nous avons pu faire de belles et instructives rencontres d’oléiculteurs, experts, vendeurs et consommateurs dans deux régions phares de l’olive en Iran : le Gilan au Nord et le Fars au Sud.

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Oliviers et village de terre abandonné à Shiapoush dans le Gilan. – © In Olio Veritas

L’olive en Iran

Berceau des civilisations antiques et possible lieu de naissance de l’olivier selon certains, l’Iran présente de nombreuses caractéristiques géographiques et racines historiques communes avec les pays de la Méditerranée. S’il est difficile de dater précisément l’apparition de l’oléiculture en Iran, d’anciens hymnes zoroastres de plus de deux mille ans mentionnent déjà l’olive tandis que l’olivier apparaît dans plusieurs sourates du Coran, comme « l’arbre béni » dont le fruit enrichit, nourrit, éclaire et soigne (La Lumière/XXIV:35).

Par le figuier et l’olivier ! Extrait du Coran

Les principales zones de production d’olives en Iran sont le Gilan, le Golestan et le Zanjan au Nord, ainsi que le Fars et le Khuzestan au sud du pays. En tout, plus de 150 000 hectares sont consacrés à l’oléiculture, dont moins de 30% pour l’huile d’olive, la majorité allant à la conserverie pour couvrir l’importante consommation locale d’olives de table (60 000 tonnes par an, à peu près comme en France).

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Les boutiques de Roudbar regorgent d’huiles et d’olives. – © In Olio Veritas

Pour notre enquête, nous avons commencé par la région de Roudbar dans la province du Gilan, « la capitale de l’olive en Iran », en résidant quelques jours à l’hôtel Zeytoun, bien sûr. Messieurs Ali Sadeghi, Hojat Shoja et Mohammad Barzageh nous ont ouvert les portes de leurs oliveraies, mais aussi de leurs maisons, pour nous chanter la beauté de leur nation malgré les apparences extérieures. Puis nous avons traversé le pays pour nous rendre à Darab, qui accueille la « plus grande oliveraie privée d’Asie », selon Dariush Norouzi, agronome qui nous fera la visite des 700 hectares d’oliviers de l’entreprise Darab Olive Oil.

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Le pick-up de Dariush surplombant l’oliveraie géante du Fars. – © In Olio Veritas

De jeunes et grandes plantations, cultivées en intensif

L’Iran est dominée par des exploitations oléicoles de grande taille (plus de 50 hectares en moyenne) et relativement jeunes. D’après les chiffres du Conseil Oléicole International (COI), seules 3% des plantations ont plus de 50 ans.

Pour les plantations les plus récentes, la tendance est à l’intensif, voire au super-intensif (jusqu’à 1400 arbres par hectare !) avec des variétés adaptées venant de l’étranger, principalement Arbequina, Koroneiki, Manzanillo et Coratina. Les travaux de culture et récolte sont généralement mécanisés, bien que l’importation de matériel adapté coûte de plus en plus cher. Un autre pôle de dépense important pour les oléiculteurs est l’achat de traitements chimiques. La culture en biologique ou raisonné ne fait clairement pas partie des priorités pour les oléiculteurs que nous avons rencontrés.

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Épandage de pesticides dans les cultures ultra-intensives de Darab Olive Oil. – © In Olio Veritas

A côté des variétés internationales qui ont la cote, on retrouve une dizaine de cultivars autochtones, dont les Mari, Zard, Dezful pour l’huile et Amidalifolia pour les olives de table, qui semblent satisfaire les producteurs. Même si, pour Dariush de Darab Olive oil, il ne s’agit souvent que des variétés étrangères labellisées « iraniennes »…

La gestion de l’eau comme clé de la réussite

Les régions oléicoles en Iran sont principalement situées dans des zones montagneuses arides au climat continental, avec des hivers froids et des étés très chauds et secs, où la pluviométrie est généralement inférieure à 200 mm par an.

Dans ces conditions, la ressource clé des oléiculteurs est l’eau. D’après les statistiques officielles, 91% de l’oléiculture iranienne se fait en culture irriguée. En parcourant les oliveraies, nous avons pu observer les infrastructures nécessaires à la gestion de l’eau. Dans la plantation gouvernementale de Shiapoush, un système de terrasses et de jub (canaux de pierre) permet une irrigation régulière à partir de l’eau de source des montagnes. Dans les oliveraies en cours d’installation autour du barrage de Manjil, on ne peut pas manquer les travaux d’enterrement de gros tuyaux noirs à 1 mètre de profondeur, doublés d’un réseau en surface, le tout alimenté par des pompes à eau modernes.

Un jub, canal traditionnel d’irrigation en Iran, dans une oliveraie de Manjil. – © In Olio Veritas

Une activité en pleine expansion

Depuis 2003, la production iranienne d’huile d’olive ne couvre plus la consommation domestique, forçant le pays à se tourner vers l’import, notamment en provenance de Turquie, Syrie, Espagne ou Italie. En 2018, la production de 5 000 tonnes d’huile d’olive n’a ainsi permis de subvenir qu’à 50% à peine des besoins nationaux, la consommation atteignant les 11 000 tonnes, toujours selon les chiffres du COI. Cet écart inquiète le gouvernement iranien, qui a lancé un “Projet Olive” au sein du Ministère de l’agriculture, pour accélérer le développement de l’activité oléicole en Iran, tant en quantité qu’en qualité.

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L’oliveraie gouvernementale de 2 000 hectares vers Manjil. – © In Olio Veritas

Côté producteurs, ce ne sont pas tant les promesses abstraites du gouvernement que les opportunités de marché qui stimulent de nouveaux entrepreneurs. Certains Iraniens comme M. Nazari, qui vient de la juteuse culture de la pistache, ou M. Ali, futur retraité de la fonction publique, ont bien identifié ce potentiel et sont en train de planter des dizaines voire des centaines d’hectares d’oliviers en culture intensive. La production d’huile d’olive et d’olives de table est probablement un des rares secteurs d’emploi dynamiques en Iran compte tenu du rétablissement des sanctions internationales qui affaiblissent l’économie, et les entreprises oléicoles historiques comme Darab Olive Oil sont elles aussi en pleine expansion.

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La toute nouvelle oliveraie de 150 hectares de la famille Nazari. – © In Olio Veritas

Elle est pas bonne mon huile ?

Le paysage oléicole iranien ainsi dessiné, une question vous brûle sûrement les lèvres : quel goût a-t-elle cette huile d’olive iranienne ? Et bien, malgré notre optimisme et notre persévérance, nous n’avons trouvé que des huiles rances, voire fermentées. Même chez les principaux producteurs, aux méthodes plus systématiques.

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La famille Barzageh est fière de son huile d’olive ! – © In Olio Veritas

Comment est-ce possible ? Désespérés de pouvoir assaisonner correctement nos pique-niques, nous avons creusé le sujet, et trois éléments nous semblent pouvoir expliquer ce phénomène d’irance.

Tout d’abord, en amont : la presse et les moulins. Les usines d’extraction de l’huile sont collectives et rares, puisqu’on compte moins de 100 huileries dans tout le pays, plus ou moins modernes (contre plus de 200 confiseries pour les olives de table). Le producteur de Darab nous a expliqué faire presser ses olives à Manjil, soit à 1300 km de son oliveraie ! Étant donné le climat et les aléas du transport, on peut facilement imaginer que les olives aient perdu de leur fraîcheur en arrivant au moulin.

Huilerie de Manjil. – © In olio Veritas

Ensuite, en aval : le conditionnement. Dès nos premiers jours à Roudbar nous avons été étonnés de voir la plupart des huiles, même « premium », vendues dans des bouteilles plastiques transparentes, exposées au regard des passants, mais surtout aux généreux rayons du soleil sur les étals des boutiques. En remontant la chaîne de stockage, nous avons pu voir de grands barils de plastique en pleine fournaise dans les arrière-boutiques, ou sur des camions à peine bâchés. De telles conditions ne permettent pas de conserver la fraîcheur de l’huile.

Dans l’arrière boutique d’un magasin de Roudbar, bien au chaud… – © In Olio Veritas

Enfin, après discussion avec plusieurs producteurs et experts, il semble que ce soit « le goût normal de l’huile d’olive ». Si les Iraniens considèrent l’huile d’olive comme bonne pour la santé et nécessaire à la préparation de nombreux plats traditionnels, beaucoup sont ceux qui ont avoué ne pas en aimer particulièrement le goût. Un fin gastronome français, lui aussi en visite en Iran, nous rappelle que les huiles de Turquie ou même de France ont longtemps eu ce goût, rance, avant l’amélioration des techniques de fabrication et l’évolution des critères gustatifs d’une « bonne huile d’olive. »

Et oui, tout ça pour ça… Mais heureusement nous avons pu nous délecter de montagnes d’olives, les zeitounes, que l’on trouve à la carte tout bon restaurant qui se respecte, fraîches ou en sauce parvardeh à la grenade locale. Un délice !

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Vous reprendrez bien une petite olive Parvardeh ? – © In Olio Veritas

Retrouvez tous nos articles sur l’huile d’olive en Iran, ici.

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