L’umami c’est quoi au juste?

saveur fondamentale umami
Saveur essentielle dans la cuisine asiatique, l’umami se traduit généralement par « goût savoureux » -Le mot nous vient du japonais うま味 contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût)- est l’une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

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Sa place dans les saveurs fondamentales a été longtemps contestée; Cette saveur a été officiellement reconnue en 1985 lors d’un symposium à Hawaï pour décrire le goût des glutamates, ce goût durable et doux de « bouillon » ou de « viande » recouvrant toute la langue.

La saveur umami améliore les propriétés goûteuses et savoureuses d’un grand nombre d’aliments. En effet, la présence de trois acides aminés: glutamique, guanylique et inosinique, naturellement présents dans les viandes, les légumes, les poissons, les crustacés, et les aliments fumés, fermentés ou vieillis, augmente la sapidité en bouche et notre plaisir gustatif.

Quand l’acide glutamique se combine aux deux autres, l’effet de saveur augmente. L’association de deux de ces acides dépasse en goût la somme des deux ingrédients, c’est-à-dire qu’en mariant des aliments très umami entre eux, on décuple le plaisir. Par exemple de la viande de veau riche en acide inosinique et des légumes aromates, tels que des oignons ou des carottes, riches en acides glutamiques, une vianigrette avec une goutte de sauce soja, …

Comment reconnaître la saveur umami

L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998).

Quelques ingrédients très umami

Ce n’est pas une saveur que l’on retrouve uniquement dans les plats asiatiques mais également dans des produits de consommation courante: les sauces de poisson fermentées (garum, nuoc-mâm), riches en glutamate, champignons, tomates mûres, chou chinois, épinard, le thé vert ainsi que les produits fermentés et vieillis, sauce soja, fromages affinés (parmesan, stilton, roquefort, cheddar…), champignons séchés (shiitake, morilles…), anchois, asperges, bonite séchée, charcuterie, oignon, truffe, algues wakamé, kombu, …

Retrouve-t-on la saveur umami dans l’huile d’olive vierge extra?

Non. Lors de l’analyse sensorielle de l’huile d’olive vierge extra nous devons percevoir sur le fond de la langue l’amertume et aucun autre goût. Le goût salé par exemple reflète la présence d’un défaut sensoriel, appelé Saumure.
Retrouvez la définition Amertume

 

Note:
L’acide glutamique ou glutamate, qui se trouve natruellement dans les aliments, n’a aucun effets secondaires sur la santé contrairement au glutamate monosodique (MSG, E621) ou d’autres ajouts chimiques largement répandu dans les plats industriels.

Retrouvez toutes les définitions sur le Glossaire de Jus d’olive

 

[Sources]
Yamaguchi S, « Propriétés de base de l’umami et ses effets sur le goût des aliments », Food Reviews International, vol. 14, no 2&3,‎ 1998, p. 139–176
Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K, « Contribution des substances gustatives de l’umami dans la salivation humaine au cours des repas », Journal of Medical Investigation, vol. 56, no supplément,‎ août 2009, p. 197–204
https://fr.wikipedia.org/wiki/Umami
http://www.lemonde.fr/voyage/article/2011/03/02/japon-umami-la-cinquieme-saveur_1486968_3546.html#xK77k0i2TdM6i5MC.99
http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/umami-tout-ce-qu-il-faut-savoir-sur-cette-cinquieme-saveur_1659760.html
[Photo]
http://eatdrinkpaleo.com.au/what-is-umami-and-how-to-get-it-in-cooking/

 

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