Cuisson à l’Huile d’Olive

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Peut-on cuire à l’huile d’olive?, Frire des aliments? Que se passe-t-il quand on fait chauffer une Huile d’Olive Vierge Extra? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson?

Il n’y a aucun problème à utiliser l’huile d’olive pour la cuisson. Elle est riche en acides gras monoinsaturés (fait baisser le mauvais cholestérol et protège le « bon ») et la chaleur ne modifie pas cette propriété.

L’huile d’olive extra vierge renferme aussi de la vitamine E et d‘autres antioxydants. Ces substances sont détruites à très haute température, comme lors du raffinage de l’huile ou de fritures répétées, mais elles résistent relativement bien à la cuisson à la poêle.

INFO

  • Les friteuses du commerce amènent l’huile à des températures comprises entre 150°C et 190°C. La température nécessaire pour saisir une viande à la poêle est de l’ordre de 190°C.
  • Le beurre se dégrade à 130ºC et produit à cette température des substances toxiques.
  • Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont les huiles tropicales comme l’huile de coco. Viennent ensuite l’huile de tournesol oléique raffinée (stable jusqu’à 230°C), l’huile d’arachide raffinée (stable jusqu’à 220°C), l’huile d’olive vierge extra (stable jusqu’à 180°C)

CONSEILS

  • Réservez l’huile d’olive vierge extra à l’assaisonnement et/ou en fin de cuisson. Utilisez d’autres huiles « moins chères » pour la cuisson.
  • Pour faire de la friture, il est recommandé d’utiliser une huile d’olive (sans la mention vierge ou vierge extra), car son point de fumée est plus élevé (220ºC-230ºC).
  • Une huile qui fume est une huile toxique, dans la mesure où elle entraîne la formation de composés cancérogènes.

Je vous laisse une vidéo très sympa sur les huiles d’olive de l’arbre à l’assiette avec l’exemple de l’AOP de Corse. Recette à la clé: Rougets à la plancha et sa purée. « Cyril Lignac à la découverte de l’huile d’olive corse » (Emission du 17 janvier – 100% Mag)

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Source: www.lanutrition.fr, www.internationaloliveoil.org, www.passeportsante.net, www.passionolive.com I Photo frires by eric.delcroix

2 commentaires

  1. Irene dit

    Perso, trés peu pour moi la cuisine au beurre, vive l’huile d’olive, j’en met partout, salade, cuisson, c’est un vrai régal, meme pour mes artères 😉 aprés effectivement attention aux trop hautes températures, merci pour ce rappel.

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