FRIRE à l’huile d’olive

frire à l'huile d'olive
Peut-on frire à l’huile d’olive? C’est LA question que tout le monde se pose!
Que se passe-t-il quand on fait chauffer une huile d’olive vierge extra? N’est-il pas conseillé de frire à l’huile de tournesol, de colza ou encore la dernière tendance à l’huile de coco? L’huile d’olive perd-elle ses propriétés à la cuisson?

La friture

La friture est un mode de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile bouillante pour le cuire rapidement et lui donner une enveloppe croustillante. 180º serait la température idéale pour une bonne friture et permettrait de ne pas dépasser le point de fumée de l’huile (le moment où elle devient toxique). Ce point de fumée est différent d’une huile à l’autre, pour l’huile d’olive vierge extra il est de 191º-. Quand on achète une huile d’olive vierge extra on ne pense pas tout de suite à faire des frites avec.

Lorsque l’on frit une grande partie de l’huile est absorbée par les aliments que l’on cuisine donc le choix d’une bonne huile est primordiale. J’ai lu le mois dernier dans le blog de DirectodelOlivar .com sur les huiles d’olive bon marché et la friture un point très intéressant pour comprendre l’importance de choisir une bonne HOVE lors de la cuisson: « Il est vrai que si l’on va brûler l’huile, cela peut nous être égale quelle qualité d’huile nous achetons, mais il ne faut pas oublier que ce que nous cuisinons absorbe une partie importante de cette huile. Par exemple, si vous regardez l’étiquette d’un sac de chips, environ 30% de son poids provient directement de l’huile dans laquelle elles ont frit. Autrement dit, pour chaque 100 grammes de pommes de terre, 30 grammes d’huile sont nécessaires… Donc, si nous utilisons de l’huile « bas de gamme » pour frire, c’est ce que nous consommons par la suite même si nous ne le notons pas au goût. »

composition paquet de chips
Fat/ Lipides 18 g 28% pour 36 chips (50 g)

Le point de fumée

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. La valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse. Les fritures à très haute température nécessiteront une matière grasse avec un très haut point de fumée.

Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, certains cancérogènes.

Le point de fumée de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un point de fumée différent suivant sa catégorie et sa qualité. Grâce a une composition riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, l’huile d’olive vierge extra est une huile stable en cuisson.

Huile d’olive Extra vierge 191ºC
Huile d’olive, Extra vierge (avec une très faible acidité) 207ºC
Huile d’olive raffinée 238ºC

Tableau des différents points de fuméedes principales huiles végétales

points de fumée des corps gras

Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés

Dans la catégorie des AGPI, nous avons les acides gras essentiels de type 3, les fameux oméga 3, et de type 6, les oméga 6. Ces acides gras sont essentiels à notre organisme car le corps ne les produit pas et il FAUT aller les chercher dans notre alimentation.

Les premiers ne supportent pas la chaleur, on ne peut donc ni cuire ni frire avec.

Pour les oméga 6, c’est une autre histoire, car ces huiles sont généralement très stables en cuisson.
Mais l’excès de 6 par rapport au 3 peut être nocif; Un ratio est donc à respecter: une molécule de 3 pour 5 d’oméga 6. Malheureusement dans nos sociétés modernes nous avons tendance à dépasser ce ratio 1/5 et consommer en excès des acides gras polyinsaturés de type 6. Nous en consommons directement: l’huile de tournesol, d’arachide, et dans beaucoup de produits de la grande distribution par exemple et indirectement quand on mange le produit des animaux (lait, fromage, crème) qui eux même ont une alimentation riche en oméga 6 (le maïs). Cf Une des études sur le sujet.

Conclusion: On ne pas cuire ou frire avec les oméga 3 et il faudrait limiter nos apports en oméga 6 (toujours par rapport à ce ratio 1/5, car les oméga 6 sont essentiels). Les acides gras monoinsaturés (oméga 9 = huile d’olive) sont donc une très bonne alternative aux acides gras polyinsaturés.

L’huile d’olive VS L’huile d’olive vierge extra

Le procédé de raffinage de l’huile d’olive ne change pas la composition chimique de l’huile et sa haute teneur en acide oléique. L’huile d’olive reste une huile riche en acides gras monoinsaturés et ces huiles sont stables en cuisson. Le raffinage détruit par contre tous les arômes les pigments, et les différents antioxydants présents naturellement dans l’olive . « Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché? »

Les huiles raffinées sont en général plus stables et il est vrai que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur. Mais -et ça c’est nouveau- la friture à l’huile d’olive vierge extra permet de faire passer les antioxydants présents dans l’huile à l’aliment. L’étude a été réalisée par une doctorante de l’Université de Granada (Espagne) sur 4 légumes et à chaque fois dans des conditions de friture contrôlées (températures, qualité de l’huile, nombre de fritures), l’aliment frit certe plus calorique avait vu son profil nutritionnel enrichi par les antioxydants présents dans l’huile. On vous en avait déjà parlé « Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les aliments. »

De plus, les huiles d’olive raffinées ont une densité plus faible et pénètrent plus dans les aliments, ce qui augmente le profil calorique de l’aliment et donne a des digestions plus difficiles.

Conclusion: L’huile d’olive vierge ou vierge extra en plus d’être un produit naturel qui n’est pas passé par un procédé chimique lors de son élaboration, transfert lors d’une friture « contrôlée » ses antioxydants à l’aliment augmentant son profil nutritionnel.

 

frire à l'huile d'olive vierge extra
Trois huiles (huile d’olive vierge extra, tournesol, soja) ont été comparées lors de fritures répétéés, jusqu’à 9 fritures.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Dernières études

Les antioxydants et la friture

Les chercheurs du groupe « Innovation en analyse chimique » de l’Université de Jaén, en collaboration avec le laboratoire des sciences de l’alimentation et de l’hydrologie de la Faculté de pharmacie de l’Université de Porto, ont démontré que l’huile d’olive vierge extra a une plus grande résistance au processus friture que d’autres huiles sur le marché.

L’étude a analysé le processus d’oxydation thermique de l’huile d’olive vierge extra, de cacaouhète, canola -un type de colza-

Après une étude comparative entre plusieurs graisses végétales , le grand nombre d’antioxydants présents dans l’HOVE contribuent à ce que l’huile se dégrade moins et de façon plus lente que les autres huiles, en plus d’être plus stable -produit moins de composés toxiques- lors de la friture. L’étude: Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra

La teneur en aldéhydes

C’est une croyance largement répandue que la friture des aliments dans l’huile végétale peut être malsaine en raison des produits chimiques toxiques (appelés aldéhydes) qui se produisent lors du processus. Les aldéhydes sont des composés organiques contenant une double liaison carbone-oxygène, formés naturellement dans le corps humain en petites quantités. L’excès d’aldéhydes est peut contribuer aux symptômes de maladies comme le diabète.

Des chercheurs de l’Université du Pays Basque en Espagne ont comparé la teneur en aldéhyde de l’huiles d’olive, de l’huile de tournesol et l’huile de lin après les avoir chauffé à 190 ℃.

Les résultats ont montré que les huiles polyinsaturées (tournesol et graines de lin) produisaient des quantités plus élevées d’aldéhydes de façon plus rapide que l’huile monoinsaturée (olive). L’étude: Researchers Conclude Frying With Olive Oil Is Safe

 

Quelques règles de base de la friture à l’huile d’olive

  • Les Huiles riches en oméga-3 ne supportent pas la chaleur, et s’utilisent donc à froid.
  • On limite notre consommation d’Oméga-6 qui favorise les inflammations et les acides gras saturés (graisses animales, palme, soja et coco!) pour nos artères.
  • On limite voir on élimine pour notre santé et notre planète: l’huile de soja, l’huile de palme, les huiles hydrogénées (acides gras trans)
  • Bien frire = Contrôler le nombre d’utilisation, La température de cuisson et l’huile utilisée
  • La friture augmente la valeur calorique d’un aliment. Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger, mais la modération reste la ligne de conduite.
  • La température de friture idéale est de 180º.
  • Immerger l’aliment lorsque l’huile est bouillante (pour qu’une croute se forme et que l’huile pénètre moins).
  • Il y a plusieurs gamme de VE dans le commerce pas besoin de sacrifier une médaille d’or pour faire des accras. Sinon un bonne huile d’olive « vierge » fera très bien l’affaire (mais là moins facile à trouver. Cela donnerait un autre article)
  • Une fois cuit laisser l’aliment sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

 

Cuisson à l’Huile d’Olive

Quelle huile choisir pour frire ?

 

Photo credit: Foter.com
Sources: ¿Aceite de oliva bueno, bonito y barato? I How to choose the right oil – Gringo Jack’s Part II on healthy oil I Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra I Researchers Conclude Frying With Olive Oil Is Safe I wikipedia Point de fumée I

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