Un chercheur égyptien, Taha Mehany Hussein Abdellatif, a développé à l’Université de La Rioja (Espagne) une méthode novatrice permettant d’enrichir des huiles d’olive vierges extra (HOVE) à faible teneur endogène en antioxydants naturels par l’ajout de composés phénoliques exogènes, principalement l’hydroxytyrosol – un composé reconnu pour ses propriétés cardioprotectrices, anti-inflammatoires et anticancéreuses.

Une HOVE plus résistante à la friture

Les résultats de sa thèse, intitulée « Stability of Extra Virgin Olive Oil and Other Edible Oils Under Deep-Frying and Storage Stress: A Multivariate Study of Instrumental and Sensory Data », montrent que les HOVE enrichis en hydroxytyrosol conservent leurs propriétés sensorielles et leur stabilité jusqu’à trois heures de friture continue à 170 °C.

Cette amélioration significative ouvre la voie à des huiles plus durables et plus saines, adaptées aux usages culinaires exigeants tout en conservant les attributs sensoriels de l’huile.

Une innovation technologique

L’un des principaux défis pour les chercheurs était que les antioxydants naturels comme l’hydroxytyrosol se mélangent difficilement avec l’huile, car ils sont naturellement solubles dans l’eau et non dans la matière grasse.

L’équipe a réussi à développer un procédé qui permet à ces composés protecteurs de se dissoudre et de rester stables dans l’huile d’olive, sans en altérer la texture ni le goût.

Grâce à cette avancée, il est désormais possible d’enrichir les huiles pauvres en antioxydants . il est désormais possible d’atteindre des concentrations allant jusqu’à 650 ppm d’hydroxytyrosol dans des HOVE et autres catégories d’huiles d’olive et d’obtenir des huiles d’olive plus résistantes à la chaleur et à l’oxydation.

Un enrichissement aux seuils des allégations santé

Selon le Règlement (UE) 432/2012, l’allégation de santé suivante peut être utilisée : « Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif »,
à condition que l’huile contienne au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés par 20 g d’huile consommée — soit environ 250 mg/kg.

Cela signifie que l’huile enrichie développée par l’Université de La Rioja dépasse largement ce seuil; ces nouvelles huiles combinent stabilité thermique et bénéfices santé reconnus, tout en renforçant la durabilité et la valeur ajoutée du produit. À lire également : Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les aliments

Les résultats

Les essais menés entre 0 et 48 heures de friture (à 170 °C et 210 °C) ont confirmé qu’après six heures, les notes sensorielles positives — amertume, fruité, ardence — diminuent, tandis que les composés bioactifs se dégradent. Le meilleur équilibre stabilité-qualité est observé après trois heures de friture à 170 °C.

Les variétés naturellement riches en polyphénols — Picual, Picudo, Koroneiki, Arbosana, Manzanilla, Arbequina ou Royuela — ont montré une meilleure résistance thermique et une dégradation plus lente, prolongeant ainsi la durée d’utilisation du bain de friture tout en réduisant les déchets.

Prédire la durée de vie des huiles

L’étude a également modélisé l’oxydation accélérée des huiles en conditions de stockage (15 à 60 jours contrôlés, puis jusqu’à un an en conditions réelles).
Les huiles à fort contenu phénolique, notamment les Picual et Picudo, se sont révélées les plus stables, permettant de prédire la durée de vie et d’ajuster les protocoles de conservation selon la variété.

Grâce à ces travaux, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour concevoir des HOVE à haute valeur ajoutée, plus stables et plus saines.

 

source : https://www.olimerca.com//noticiadet/enriquecenaoves-con-polifenoles-naturales-para-mejorar-su-estabilidad-en-fritura/10966eccc5473e56245b273fd63f6ad8 Publié le 4 novembre 2025 – Source : Olimerca / Université de La Rioja, traduit librement pour jusdolive.fr par Cécile Le Galliard  

Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les aliments