L’huile d’olive vierge extra une fois élaborée est très vulnérable à la dégradation de sa qualité par le passage du temps. C’est pourquoi sa conservation pendant les étapes de stockage et de commercialisation doivent être réalisées correctement pour s’assurer qu’elle arrive au consommateur dans les mêmes caractéristiques que celles obtenues initialement. Une étude réalisée en 2019 sur différents types d’emballage recréant les conditions de conservation dans un supermarché a mis en lumière l’importance du packaging et de la DDM (date de durabilité minimale) de l’huile d’olive vierge extra. Les 18 mois conseillés lors de la mise en bouteille sont-ils adaptés au produit?
Bouteilles d’huile d’olive vendues sur un marché. Plusieurs erreurs se sont glissées sur la photo. Lesquelles ?
Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ? Quels sont les principaux ennemis de l’huile d’olive vierge extra? Quel est le rôle des antioxydants dans le processus d’oxydation de l’huile d’olive ?
L’huile d’olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, et contrairement au vin, elle ne se bonifie pas avec l’âge et se dégrade dans le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s’oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage, la variété de l’olive, sa composition en composés phénoliques, … Elle peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des huiles d’olive stocker dans des conditions adéquates de stockage et pour des variétés d’olive riches en antioxydants présents naturellement dans l’olive et les feuilles qui retardent le processus d’oxydation.
Les plus importants sont les tocophérols (viatmine E), les composés phénoliques dont l’oleuropéine (composé responsable du goût amer). C’est pourquoi les huiles qui présentent une amertume intense sont associées à une stabilité élevée.
Il faut noter que l’huile d’olive est très résistante à l’auto-oxydation par rapport à d’autres huiles végétales, en raison de sa grande teneur en substances antioxydantes, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène). L’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’action de la lumière, en raison de sa teneur élevée en pigments (chlorophylle et phéophytine) qui sans lumière agissent comme conservateur mais au contact de la lumière sont des activateurs d’oxydation. Glossaire de jus d’olive Oxydation
Les règles à suivre pour conserver dans les meilleures conditions son huile d’olive
Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent. Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
Pour jouer sur les arômes et les accords, ayez plusieurs huiles sous la main! CHOISIR des huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes : Différents types de fruité (vert, mûr, olives maturées), différentes intensités d’amertume, de fruité, d’ardence, VARIER les variétés, les provenances, etc.
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