La petite dernière des études au sujet de l’huile d’olive et la friture vient de paraître et elle a le mérite de surprendre! Des chercheurs de l’Université de Grenade en Espagne viennent de démontrer que la friture dans de l’huile d’olive vierge extra est la technique culinaire fait augmenter la part des polyphénols dans les légumes, de puissants antioxydants naturels.

La friture un nouvel allié?

D’après les résultats obtenus dans cette thèse doctorale [sources], il est démontré que la friture dans de l’huile d’olive vierge extra est la technique culinaire qui produit la plus grande augmentation de la fraction de polyphénols dans les aliments cuits. Les polyphénols sont des antioxydants dont la consommation a de nombreux bienfaits pour notre notre santé et a un rôle dans le traitement et la prévention de pathologies croniques comme certains cancers, et certaines maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives.

Que se passe-t-il quand on frit un aliment?

L’objectif

L’objectif de cette étude était de déterminer l’effet du type de cuisson sur le contenu en polyphénols et donc en antioxydants des légumes choisis après avoir été cuisinés. Les légumes utilisés ont été la patate, la courgette, la tomate et l’aubergine, des légumes représentatifs du régime méditerranéen.

Le « modus operandi »

Les légumes ont été frits, sautés, cuits à la vapeur, en soupe.
Les résultats démontrent que l’utilisation d’Huile d’olive vierge extra pendant la friture augmente le contenu en composés phénoliques des légumes, face à d’autres techniques culinaires telle que la vapeur (chaleur passant par l’eau).

Le résultat

Il y a un transfert des polyphenols présents dans l’HOVE dans le légumes pendant la cuisson; Les légumes ressortent enrichis en antioxydants après la friture.
« Lorsque la teneur en polyphénols du légumes crus est élevée, le contenu phénolique total est augmenté avec l’utilisation d’HOVE. […]. L’ajout d’HOVE améliore le profil phénolique et compense les carences en antioxydants des aliments crus « , explique le chercheur.

Ne pas oublier

Note à part et pas des moindres, cette méthode de cuisson augmente l’apport calorique. Il faut limiter ce type de cuisson quand on fait attention à sa ligne.

 

Ce qu’on savait déjà sur la cuisson

L’huile d’olive vierge est riche en acides gras mono-insaturés -fait baisser le mauvais cholestérol et protège le bon – et la chaleur ne modifie pas cette propriété. Il n’y a donc aucun problème à l’utiliser en cuisson.

Il faut noter que les huiles riches en acides gras poly-insaturés – l’huile de maïs et l’huile de tournesol – deviennent toxiques à haute température, donc préférer l’olive ou le colza, plus stables.

Cete étude sur le transfert des antioxydants lors de la friture est une première et il reste encore beaucoup d’autres propriétés de l’huile d’olive à découvrir et à approfondir.

Comme vu précédemment la friture augmente l’apport calorique, pour bénéficier au maximum des propriétés nutritionnelles (vitamines, anti-oxydants) et gustatives, sans faire exploser le compteur des calories favoriser l’utilisation de l’huile d’olive vierge extra crue : comme assaisonnement, en marinade ou en fin de cuisson.

 

[Sources]: Thèse doctorale de Jessica del Pilar Ramírez sous la direction des docteurs : Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, dans le département de Nutrition et de dietetique à la Faculté de pharmacie de l’Université de Grenade. Article « Freír con aceite de oliva virgen incrementa los niveles de antioxidantes de los alimentos« .