L’amertume de l’huile d’olive

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Bière, café, thé, endives, olives, … l’amertume est omniprésente dans notre alimentation et pourtant c’est l’un des goûts qui requiert un certain apprentissage pour être apprécier, tel un rite de passage à l’âge adulte. Les enfants n’aiment généralement pas l’amertume préférant les saveurs sucrées ou salées et cela dès le stade embryonnaire où les récepteurs gustatifs répondent à une augmentation du taux de glucose dans le liquide amniotique par une déglutition plus rapide et par un « réflexe gusto-facial »  (une relaxation du visage par exemple). L’olive est un fruit qui ne peut être consommé directement de l’arbre et subit un procédé de désamérisation pour pouvoir être mangée. Cette amertume est-elle toxique? Se retrouve-t-elle dans l’huile d’olive? Quel composé est responsable de cette saveur? Est-ce un attribut positif ou au contraire négatif des huiles d’olive vierges?

les gouts les saveurs et les textures
Source tpecuisinemolculaire.wordpress.com

Nos papilles gustatives détectent l’amertume comme une sensation plutôt désagréable qui met en garde contre des aliments toxiques ou avariés.

L’olive et l’amertume

Le fruit de l’olivier, l’olive, est une drupe, à mésocarpe charnu riche en matière grasse renfermant un noyau. On retrouve dans l’olive de l’eau, de l’huile (12-30%) -Ce pourcentage dépend de la maturité du fruit et de la variété, du sucre (2,6-6%) peu par rapport à d’autre drupes et riche en anti-oxydants tel que l’oleuropéine. L’oleuropéine est un composé phénolique responsable de l’amertume.

Procédés de désamérisation des olives de table

Les caractéristiques de l’olive -peu sucre, oleuropéine- font que le fruit ne peut être consommé directement de l’arbre; Sauf exception pour quelques rares variétés ou des olives qui auraient fermentées sur l’arbre, l’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. L’olive doit être soumis à une série de procédés de désamérisation qui diffèrent selon le pays, la région de culture, ainsi que de la variété qui la rendent consommable.

Pour le cas des olives non préparées, Il existe quelques variétés dont le fruit fermente naturellement sur l’arbre ce qui en élimine l’amertume et permet de les consommer directement sans aucune préparation. Ce sont toujours des olives noires puisque la fermentation intervient après le stade de maturité optimale. La plus connue est la throumboeliés (Θρουμποελιές) surtout cultivée à Thasos et faisant l’objet d’une appellation d’origine protégée.

Où sommes-nous ?

Cuves de fermentation contenant une saumure. Méthode du saumurage pour l’obtention d’olives de table

Cette photo a été prise chez un confiseur, de la province de Séville, à Estepa. Le confiseur transforme l’olive en olives de bouche. https://jusdolive.fr/ou-sommes-nous/ Ces cuves sont des cuves de fermentation contenant une saumure (eau + sel de mer).

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique (photo ci-dessus), et conservation.

L’huile d’olive et l’amertume

L’amertume est un goût caractéristique des huiles d’olive vierges, présente naturellement dans le fruit et la feuille de l’olivier. Sa présence et son intensité vont dépendre de plusieurs facteurs: l’indice de maturité de l’olive lors de la récolte, la qualité du fruit à l’arrivée au moulin, la variété de l’olive, les méthodes de production, de culture (sol, ensoleillement, stress hydraulique), et les conditions de stockage. L’amertume est un attribut positif qu’il faut reconnaître, mesurer, décrire lors de la dégustation des huiles d’olive vierges.

Comment l’amertume se caractérise sensoriellement?

Source: vetopsy.fr/sens/gout/saveurs-sale-acide

La langue est l’organe du goût [glossaire: saveurs fondamentales].
L’amertume de l’huile d’olive (vierge) active les papilles gustatives principalement sur l’arrière de la langue.

Un attribut positif de l’huile d’olive

L’amertume, l’ardence et le fruité sont les trois attributs positifs de l’huile d’olive vierge, critères de qualité de l’huile. L’amertume et l’ardence sont en partie la résultante de la présence de polyphénols présents naturellement dans le fruit et la feuille.

Du point de vue Nutritionnel

L’Oleuropéine est un composé phénolique aux propriétés antioxydantes. On le trouve naturellement les feuilles de l’olivier. On utilise ces feuilles à des fins thérapeutiques en vertu de ses propriétés antibiotiques (antiprolifératives et anti-inflammatoires) et d’adjuvant immunologique, mais aussi dans l’huile d’olive sous forme d’oleuropéine aglycone (privé de glucose). L’oleuropéine donne son goût amer à l’huile d’olive vierge extra.

 

L’hydroxytyrosol est une des molécules qui constitue l’oléuropéine. Lorsque l’oléuropéine se décompose (voie chimique, enzymatique…), il y a libération dans le milieu d’hydroxytyrosol. Ainsi une huile fraîche ne contient quasiment pas d’hydroxytyrosol ou de tyrosol. La quantité d’hydroxytyrosol augmente au cours du vieillissement de l’huile en raison de la dégradation de l’oléuropéine aglycone.

Des études -pour l’instant expérimentales- ont montré que l’hydroxytyrosol et ses produits de dégradation ont des effets anti-inflammatoires; Ils fluidifient le sang et pourraient prévenir l’athérosclérose. Ces résultats confirment les bénéfices de trois composantes du régime méditerranéen : le vin rouge, l’olive et l’huile d’olive qui pourraient agir en synergie.

Composition chimique du fruit, l’olive [source: http://www.olivie.ma/fr/oil-health-info.html]

La composition chimique moyenne de l’olive est la suivante (graphique ci-dessous) : l’eau, 50 % ; huiles 22 % ; polyphénols 1,5 % ; protéines 1,5 % ; sucres 18 % ; cellulose 5,5 % ; minéraux (cendres) 1,5 %. D’autres constituants importants sont les pectines, les acides organiques, les pigments et les glycosides de phénols.

La quantité de composition en composés phénoliques de l’huile d’olive, dépend du stade de la maturation, variété, saison, conditionnement, stockage, climat et le degré de technologie utilisée. Les huiles d’olive raffinées perdent les polyphénols lors du processus de raffinage.

Face à l’oxydation

Date limite d’utilisation optimale (DLUO). Comme pour la plupart des produits alimentaires -surtout ceux ne contenant pas de conservateurs- l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation; C’est un processus naturel qui affecte toutes les huiles végétales. Par rapport à d’autres huiles, l’huile d’olive vierge est plus résistante à l’auto-oxydation de part la présence d’anti-oxydants et à sa composition riche en acides gras monoinsaturés, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).

Plus une huile est riche en anti-oxydants plus elle sera stable dans le temps face à l’auto-oxydation. C’est à dire que dans des conditions optimales de conservation, elle gardera plus longtemps intacte ses propriétés sensorielle et nutritionnelles.

 

Les antioxydants et la friture Les chercheurs du groupe « Innovation en analyse chimique » de l’Université de Jaén, en collaboration avec le laboratoire des sciences de l’alimentation et de l’hydrologie de la Faculté de pharmacie de l’Université de Porto, ont démontré que l’huile d’olive vierge extra a une plus grande résistance au processus friture que d’autres huiles sur le marché.
FRIRE à l’huile d’olive 

L’étude a analysé le processus d’oxydation thermique de l’huile d’olive vierge extra, de cacaouhète, et de canola -un type de colza-

Après une étude comparative entre plusieurs graisses végétales , le grand nombre d’antioxydants présents dans l’huile d’olive vierge extra contribue à ce que l’huile se dégrade moins et de façon plus lente que les autres huiles, en plus d’être plus stable -produit moins de composés toxiques- lors de la friture. L’étude: Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra

frire à l'huile d'olive

 

Source: Travail réalisé dans le cadre de la Conférence « Regards croisés sur l’amer: une saveur (mal)aimée » ISCC, lundi 15 janvier 2018 (14:30-17:00)
Modérateur: Christophe Lavelle (chercheur, CNRS/MNHN/Sorbonne Universités). Intervenants: Cécile Le Galliard (oléologue, Jusdolive.fr), Thomas Deck (brasseur, Deck & Donohue), Bruno Verjus (Chef et homme de goûts, TABLE), Marina Gioacchini (productrice de LE AMANTINE à Tuscania, LAZIO, ITALIE) et Therry Tison (distributeur Les Moulins MAHJOUB, Tébourba, Tunisie), jusdolive.fr/conference-regards-croises-sur-lamer-une-saveur-malaimee/, Graphiques sur l’oxydation et la quantité totale de polyphénol sur 25 variétés Chapitre 4 de Variedades de olivo y aceituna. Tipos de aceites.
Marino Uceda, Maria de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez, Gabriel Beltrán, About Olives du COI, Préférence pour le sucré, innée ou acquise ?, Wikipedia Olive  Graphique: Composition chimique du fruit, l’olive. Merci au professeur émérite Jacques Artaud de IMBE- Institut Méditerranéen de Biodiversité et d’Écologie marine et continentale/CNRS 7263/IRD 237 et de la Faculté des Sciences, Marseille, pour ses corrections.

16 commentaires

    • Quelques possibilités pour enlever l’amertume mais cette réponse ne se veut pas exhaustive : On peut décider de faire un blend avec une variété moins intense en amertume, on peut avant la trituration adapter la date de récolte par rapport à l’indice de maturité. Dans le temps une huile perd de ses attributs positifs (et donc de son amertume). En cuisine, l’amertume s’estompent avec des plats comme un écrasé de pomme de terre, certains fromages, des plats que l’on laisse mijoter, …

  1. Daniel Pauleau dit

    Il est regretable que 90 % des huiles d’olive vierge en bouteille de grande marque internationnales soient beaucoup trop amere, pour ne pas dire immangeable,
    Il serait plus honnete si les huiles etaient controlees sur leur degree d’amertume et que celui ci soit obligatoirement porte sur l’etiquette.
    L’huile d’olive est chere et on l’achete par gourmandise. Comprenez toute la deception quand on doit jeter la belle salade amoureusement prepare a cause de ce fiel sournois

    • L’amertume du café, des endives, de la bières, des tanins du vin rouge ravissent nos papilles mais celle de l’huile d’olive plaît moins en France. C’est un signe de bonne qualité de l’huile (il ne faut pas l’oublier !), mais si vous trouvez votre huile trop amère, essayez de ne pas la marier avec des plats eux aussi amers sinon celle-ci est exacerbée (comme la salade par exemple) et cuisinez avec plutôt qu’en cru. Deuxième conseil regardez -ce n’est pas mis à tous les coups c’est vrai- mais la variété peut vous donner une orientation sur la structure de l’huile : la gallega, l’arbequina, l’arboussane, la tanche, la grossane , … sont autant de variétés qui donnent des huiles avec peu d’amertume.

      • Massei Claude dit

        Bonjour Cécile, désolé de vous décevoir mais l’amertume des produits que vous cité ne me ravis absolument pas, personnellement je déteste tout ce qui est amer.
        Merci d’avoir noté les variétés d’olive peu amère.
        Salutations
        Claude

    • Massei Claude dit

      Bravo Daniel, bien dit, c’est incroyable on veut nous faire croire que plus l’huile est amère meilleure elle est, MDR.
      L’huile d’olive que je connais des années 60 en Italie était belle jaune, pas amère pour 2 sous et pas chère.
      Salutations
      Claude

      • C’était peut-être une huile d’olive raffinée?

        Contrairement à la saveur sucrée, qui est appréciée de manière innée, l’appréciation de l’amertume d’un aliment demande un apprentissage. Les végétaux sont riches en principes amers qui servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs et ont un rôle bénéfique une fois ingérée par l’Homme. Loin de faire de la publicité mensongère, ou d’essayer de vous faire gober n’importe quoi, l’amertume est bien un attribut positif pour beaucoup de végétaux dont l’olive fait partie.

        Bien à vous, Cécile

  2. Azem dit

    Bonjour à tous , en tant d’origine algérienne kabyle j’ai l’habitude de ramener mon huile d’olive là bas dans les belles montagnes de Kabylie et je peux vous assurer que c’est la meilleure , aucune amertume , nous la buvons carrément, hélas avec la covid comme les frontières sont fermées, j’étais obligé d’acheter celle d’ici et bien sûr comme vous le savez ,ce n’est pas la joie dans l’assiette , néanmoins j’ai réussi à atténuer avec une astuce que j’ai bien le plaisir de vous la communiquer, c’est mettre dans votre bocal ou bouteille de votre huile des quartiers d’une pomme épluchée ainsi que des olives vertes achetées. Le résultat sera remarqué à peu près dans les quinzaines de jours qui suivront. J’espère que je vous ai apporter une solution . Cordialement

  3. Azem dit

    Bonjour a tous , je voulais juste vous préciser que les tranches de pommes dans l’huile d’olive doivent être retirer , après une semaine maximum. Car la pomme s’oxyde au bout de quelques jours . Et pour les olives , il n’y a pas de soucis, vous pouvez même utiliser les olives noires.

  4. Amziani dit

    Bonjour
    Ds ma jeunesse en kabylie l huile d olive avait un goût que je n’ai jamais oublier un délice je pense que cela est dû à la maturité des olives nous récoltons les olives quand elles sont noire et non pas vertes comme on le fait maintenant plus un temps d attente avant de passer les olives au moulin j ai essayé toutes les huiles aucune ne me donne satisfaction obligé de faire avec

  5. Merci Cecile, article vraiment interessant.
    Moi personnellement, j’apprécie cette amertume de l’huile d’olives. À côté de ses vertus sur le plan santé, riche en antioxydants, Omega 9… je l’apprécie encore plus avec un bon verre de thé à la menthe et du pain d’orge chaud qui vient juste de sortir d’un four à pain traditionnel, un réel bonheur. A essayer

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