Le monde de l’huile d’olive: son élaboration, sa dégustation, son marché est en pleine évolution, et l’un des nombreux changements constaté est la professionnalisation du secteur. De nombreuses écoles et formations voient le jour avec des professionnels du secteur mais aussi des particuliers qui veulent en savoir plus sur ce produit d’exception: comment élaborer une huile d’olive vierge extra, comment reconnaître une vierge extra, comment déguster une huile, … Je vais vous parler de la partie que je maîtrise le mieux, la dégustation d’huiles d’olive vierges. Quelles sont les formations en France, celles qui m’ont formées, celles qui j’aimerais tester, …
MON CURSUS (en Espagne*)
- Cours d’initiation à l’Escuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura Madrid. EECO. 2012 (4 heures)
Premier contact avec le monde de l’huile d’olive vierge extra, l’école propose des formations pour tous les niveaux en dégustation , mais aussi en élaboration, en taille de l’olivier, etc. Mar Luna y son équipe ont fait un vrai effort de design et de divulgation, les supports sont très soignés et je me souviens que les 4 heures étaient passées trop vite, du coup en 2014 je suis passée à 300 heures…
- Expert en dégustation d’huiles d’olive vierges de l’UJA, Université de JAÉN. Octobre à décembre 2014 (300 heures)
J’ai eu la chance en 2014 d’être sélectionnée par le COI, le conseil Oléicole International, pour réaliser la formation en dégustation de l’Université de Jaén. Formation TRÈS complète de 300 heures: les techniques de classification des huiles d’olive vierges dans un panel test, les procédés d’élaboration, les propriétés aromatiques et nutritionnelles, les profils sensoriel des différentes variétés, des différents pays, … et aussi une formation très riche car nous étions 19 nationalités représentées, plus de 100 professeurs et professionnels du secteur sont venus nous présenter leurs travails durant ces 12 semaines.
Cf.Article: XII édition de la Formation Universitaire d’Expert en dégustation d’huiles d’olive vierges de la UJA
- Cours avancé en dégustation au Centro de interpretación del Oliva y aceite Ubeda. Février 2015 (12 heures)
Pour ne pas perdre la main (ou le nez) et voir de nouvelles formes de divulgation, je suis allée deux jours au Centre d’interprétation de l’olivier et de l’huile d’olive à Ubeda. La formation est accessible pour quelqu’un qui commence à déguster; On y voit le BABA. L’endroit est magnifique , surtout la boutique (photo ci-dessous) et beaucoup d’activités autour de l’huile d’olive y sont organisées: des ateliers culinaires pour enfants, conférences, cours de cuisine, etc. Le Centre s’associe à la UNIA, Université Internationale d’Andalucía en juin prochain pour deux journées sur le thème de la dégustation de l’huile et du vin: Programme des deux journées.
- Formation de dégustateurs d’huile d’olive à l’IFAPA de Cabra, du 27 au 30 avril 2015 (20 heures)
On m’en avait beaucoup parlé et je n’ai pas été déçue! Cette formation d’une semaine se déroule au Centre de l’IFAPA de Cabra (Córdoba), Institut de la recherche et de la formation agraire, et animée par une grande élaïologue espagnole, Brigida Jimenez Herrera. On voit l’essentiel, on apprend énormément. Je le recommande vivement!! En septembre, le centre a prévu d’organiser une formation d’une semaine autour des variétés d’olives.
Cf. Article: Formation de dégustateurs d’huiles d’olive (IFAPA, Cabra)
J’ai mis un petit astérisque* car évidemment après plusieurs années en Espagne , je maîtrise la langue et peux assister à ces cours/formations. Il est plus que recommandé de parler quelques mots d’espagnol pour suivre l’enseignement. Mais ne vous inquiétez pas! Il existe quelques formations en France sur la dégustation et plusieurs sont à venir !
EN FRANCE
- Aix en provence: La Haute école française GUIDE école de dégustation France
- Montpellier: DUOL. Le DU en oléologie de l’Université sur 6 mois, 2 jours par semaine
- Bordeaux: L’ITERG, L’Institut des corps gras organise des formations également d’Analyse sensorielle selon la réglementation en vigueur et la norme commerciale du Conseil
Oléicole International (l’iterg est agréé). Le 4 juin 2015- Dégustation des huiles d’olive vierges niveau 1 et le nievau 2 le 19 novembre 2015.
AUTRES (Encore et toujours en Espagne…)
- Insitituto de la grasa en Sevilla et Université de Córdoba: Master Olivicultura y Elaiotecnia sur 2 ans (septembre 2015). Ce master est en collaboration avec plusieurs institutions dont le COI, l’IFAPA de Cabra. C’est LA formation. Programme et fiche technique du Master.
- Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud, de la Universidad de Jaén UJA, 1 an.
- UNIA, Universidad Internacional de Andalucía de Baeza.
Análisis sensorial e iniciación a la cata y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y el vino, Les 9 et 10 juin 2015 (60 euros)
- Escuela Valenciana de Cata (http://evcata.es ). Curso primer grado en cata de AOVE. Del 1 al 4 de Junio de 2015 (€380.00)
Petit lexique: On dit Sommelier, Élaïologue, Oléologue, Expert en dégustation?
On peut utiliser ces 4 termes mais le plus approprié serait élaïologue, spécifique à l’huile d’olive.
Pour plus d’information n’hésitez pas à me contacter cecile@jusdolive.fr
Sources: image
Bonjour. Je m’appelle Naima, j’ai 56 ans, je possède 1 hectare avec une centaine d’oliviers dans la région de Marrakech. Pour la 2 ème année consécutive j’ai une petite production d’huile d’olive que je commercialise auprès de mes amis.
Je voudrais suivre une formation sur l’huile d’olive pour produire la meilleure possible mais une formation courte, qqes jours ou 2 semaines maximum, quitte à en faire 2 à 3 fois par an. Que me conseillerez vous?
Un grand merci!
ps: votre site est très bien fait!
Ne
Bonjour Naima, merci pour votre message. Je ne connais malheureusement aucune formation en production et élaboration aussi courte..Le CFPPA de Saint Rémy de Provence, France, propose une formation avec plusieurs modules sur la « Conduite de la production oléicole, transformation, commercialisation ». Cela peut peut-être vous intéresser: http://www.epl.agropolis.fr/spip.php?article182
Vous êtes-vous renseignée auprès de votre chambre ou Ministère de l’agriculture à Marrakech?
Bonne jounrée, Cécile
Je me méfie de tous concours, formation , sans remettre en question le sérieux de votre parcours. Malgré tout, seule la chimie explique les différentes organisations moléculaires et ses impacts. Le cycle de KREPS est là pour rappeler la réalité des réactions dès l’ingestion d’une substance exogène. AOC AOP , tout ceci n’a aucune valeur, sinon le rappel du terroir. Beaucoup en profite pour vendre à vil prix une huile « extraordinaire ». Il suffit de lire les résultats de différents test pour s’apercevoir que le + cher est loin d’être le meilleur. Idem pour le vin ! Bonne journée.
Vous avez raison il faut rester vigilant c’est pourquoi face à cette multiplication de concours à la qualité, le COI (le conseil oléicole internationale, qui regroupe 17 membres; L’Europe compte pour 1 membre) vient de publier sur son site internet une « lettre ouverte aux organisateurs de concours et à leurs participants« , pour mettre en place -entre autres- des outils fiables à la mise en place d’un concours. C’est une affaire à suivre car les organisateurs ont jusqu’au 8 juin pour envoyer leurs observations.
Par contre concernant les huiles vierges, la chimie n’explique pas tout. Pour l’huile d’olive vierge, l’analyse physico-chimique ET sensorielle sont obligatoires avant la mise en bouteille; L’une ne va pas sans l’autre. Sans trop rentrer dans les détails des composés volatiles responsables des arômes, l’analyse chimique très riche en information est cependant insuffisante pour bien décrire une huile alimentaire. Ainsi, par exemple, du point de vue organoleptique, l’indice de peroxyde ne traduit pas fidèlement le niveau de rancidité d’une huile. Le nez humain reste le meilleur outil pour détecter les attributs positifs et les défauts d’une huile.
Merci pour votre contribution qui ouvre des débats très intéressants!
Merci beaucoup Cécile, je viens de trouver votre commentaire! Le lien est très intéressant!
Cordialement.
Naima.
bonjour,
j’ai moi aussi suivi une formation en Espagne à l’Escuela Valenciana de Cata parce que je commercialise l’huile d’olive produite par la cave coopérative du village de ma famille et que je voulais approfondir mes connaissances sur le produit en général.J’ai donc suivi 2 sessions de formation,niveaux 1 et 2 et cela a été un pur bonheur.J’ai beaucoup appris et surtout cela m’a conforté dans l’idée que les bonnes huiles d’olives de producteurs espagnols sont largement méconnues en France .Il faut passer par les dégustations pour les faire apprécier et c’est donc ce que je fais depuis maintenant 2 ans.Je vends ainsi une huile traditionnelle et pour aller plus loin,je fais connaître des huiles d’olive bio plusieurs fois médaillées au niveau international.
Concernant la formation elle-même,il vaut mieux maîtriser la langue espagnole car ce sont des cours intensifs ou interviennent de nombreux spécialistes et où on alterne cours théoriques et pratiques.L’école propose aussi des cours techniques pour les professionnels concernant la production,la taille…etc
Bonjour Thérèse, Merci d’avoir partager ton expérience à l’Escuela Valenciana de Cata. Très bonne journée, Cécile
Bonjour
Je vais avoir 60 ans et j’aimerai apprendre à connaître Et à reconnaître les différentes variétés d’huile d’olives simplement pour me faire plaisir
J’habite ds la région d’Avignon
Merci de me renseigner
KBC
Merci pour votre message! Le ferme agritouristique des Callis (Gordes) https://www.lescallis.com/selection-huile-olive/les-ateliers met en place des atleiers dédiés à la dégustation. J’y serai le samedi 21 octobre pour une masterclass de 3 heures!
Bonjour Cécile et merci pour cet article tant interessant. Je voudrais savoir si vous, vous formez à la dégustation, et si oui, est-ce qu’un partenariat tunisien vous intéresse-t-il ?
Au plaisir de vous lire.
Cordialement.
Mahdia, passionnée d’EXTRA VIERGE
Bonjour Mahdia, merci pour votre message. Oui je forme à la dégustation et avec plaisir pour un partenariat tunisien! J’ai déjà travaillé avec un laboratoire d’analyse à Sfax. Je les ai entraîné à la dégustation dite officielle dans le but d’obtenir l’agrégation COI. Voici mon mail cecile@jusdolive.fr
N’hésitez pas à me contacter par mail. Belle journée, Cécile
Bonjour Cécile ! je suis actuellement en stage à la Escuela Valenciana de cata (Espagne) qui propose des cours de dégustation d’huile d’olive. J’aurais une petite question de curiosité,pensez-vous que proposer des cours de dégustation sur le marché Français pour fonctionner ?
Cordialement.
Coralie Hirieau
Bonjour Coralie, merci pour ta question!
C’est un marché nouveau mais je vois de plus en plus d’engouement pour les formations en dégustation aussi bien pour le grand public que pour les professionnels. Une envie d’en savoir plus sur le produit, comment bien choisir son huile, sur ses propriétés nutritionnelles et aromatiques.
Bonjour. Je m’appelle saber j’ai 39ans, je possède 60 hectare avec 9000 d’oliviers chetoui dans le nord de la Tunisie .
Je voudrais suivre une formation sur l’huile d’olive pour produire la meilleure possible avec une très bonne qualité.Que me conseillerez vous?
Un grand merci!
Bonjour Saber,
Au mois d’Avril nous allons organiser une formation de 3 jours sur l’univers de l’huile d’olive et la dégustation à Gordes (France)[La dernière a eu lieu au mois d’octobre pendant la récolte https://jusdolive.fr/formation-a-lunivers-de-lhuile-dolive-et-a-la-degustation-les-22-23-24-octobre-a-gordes/]
Et courant mai, une formations de 3 jours avec visites de moulins en Espagne pendant le salon de Expoliva (mai 2019).
La formation du mois de mai sera peut-être plus axée sur la production et donc plus en adéquation avec vos besoins.
Voici mon mail pour plus d’informations cecile@jusdolive.fr