La friture est un mode de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile bouillante pour le cuire rapidement et lui donner une enveloppe croustillante. 180º serait la température idéale pour une bonne friture et permettrait de ne pas dépasser le point de fumée de l’huile, le moment où elle devient toxique – ce point de fumée est différent d’une huile à l’autre, pour l’huile d’olive vierge extra il est de 191º-. Quand on achète une huile d’olive vierge extra on ne pense pas tout de suite à faire des frites avec. Pourtant de nouvelles études viennent démontrer le contraire. Voici quelques pistes pour mieux comprendre pourquoi l’huile d’olive (et l’huile d’olive vierge extra) est une bonne huile pour frire.

!! Attention !! La friture augmente la valeur calorique d’un aliment. Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger, mais la modération reste la ligne de conduite.

 

Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés

Dans la catégorie des AGPI, nous avons les acides gras essentiels de type 3, les fameux oméga 3, et de type 6, les oméga 6. Ces acides gras sont essentiels à notre organisme car le corps ne les produit pas et il FAUT aller les chercher dans notre alimentation.

Les premiers ne supportent pas la chaleur, on ne peut donc ni cuire ni frire avec.

Pour les oméga 6, c’est une autre histoire, car ces huiles sont généralement très stables en cuisson.
Mais l’excès de 6 par rapport au 3 peut être nocif; Un ratio est donc à respecter: une molécule de 3 pour 5 d’oméga 6. Malheureusement dans nos sociétés modernes nous avons tendance à dépasser ce ratio 1/5 et consommer en excès des acides gras polyinsaturés de type 6. Nous en consommons directement: l’huile de tournesol, d’arachide, et dans beaucoup de produits de la grande distribution par exemple et indirectement quand on mange le produit des animaux (lait, fromage, crème) qui eux même ont une alimentation riche en oméga 6 (le maïs). Cf Une des études sur le sujet.

Conclusion: On ne pas cuire ou frire avec les oméga 3 et il faudrait limiter nos apports en oméga 6 (toujours par rapport à ce ratio 1/5, car les oméga 6 sont essentiels, il faut en consommer!).

 

L’huile d’olive VS L’huile d’olive vierge extra

Le procédé de raffinage de l’huile d’olive ne change pas la composition chimique de l’huile et sa haute teneur en acide oléique. L’huile d’olive reste une huile riche en acides gras monoinsaturés et ces huiles sont stables en cuisson. Le raffinage détruit par contre tous les arômes les pigments, et les différents antioxydants. « Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché? »

Les huiles raffinées sont en général plus stables et il est vrai que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur. Mais -et ça c’est nouveau- la friture à l’huile d’olive vierge extra permet de faire passer les antioxydants présents dans l’huile à l’aliment. L’étude a été réalisée par une doctorante de l’Université de Granada (Espagne) sur 4 légumes et à chaque fois dans des conditions de friture contrôlées (températures, qualité de l’huile, nombre de fritures), l’aliment frit certe plus calorique avait vu son profil nutritionnel enrichi par les antioxydants présents dans l’huile. On vous en avait déjà parlé « Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les aliments. »

Conclusion: L’huile d’olive vierge ou vierge extra en plus d’être un produit naturel qui n’est pas passé par un procédé chimique lors de son élaboration, transfert lors d’une friture « contrôlée » ses antioxydants à l’aliment augmentant son profil nutritionnel.

 

Quelques règles de base de la friture à l’huile d’olive

• Bien frire = Contrôler le nombre d’utilisation, La température de cuisson et l’huile utilisée
• !! Attention !! La friture augmente la valeur calorique d’un aliment. Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger, mais la modération reste la ligne de conduite.
• La température idéale est de 180º.
• Immerger l’aliment lorsque l’huile est bouillante (pour qu’une croute se forme et que l’huile pénètre moins).
• Il y a plusieurs gamme de VE dans le commerce pas besoin de sacrifier une médaille d’or pour faire des accras
• Sinon un bonne  huile d’olive « vierge » fera très bien l’affaire (mais là moins facile à trouver … )
• Une fois cuit laisser l’aliment sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

 

Dans la série des « Quelle huile choisir »

 

Source: La photo Flick licence creative commons. Un grand merci à Anne-Laure Meunier, nutritionniste, qui m’a aidé à y voir plus clair avec les omégas 3, 6 et 9, et à Jessica Ramírez Anaya et l’Université de Granada pour ses réponses sur antioxydants, HOVE et friture.