Cette photo a été prise hier matin chez un confiseur, de la province de Séville, à Estepa. Le confiseur transforme l’olive en olives de bouche.

Ces cuves sont des cuves de fermentation contenant une saumure (eau + sel de mer).

Sauf exception pour quelques rares variétés, l’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable.

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique (photo ci-dessus), et conservation.

Glossaire : Olives noires