La période des concours d’huiles d’olive est toujours riche en échanges entre dégustateurs. Un débat récent autour d’huiles présentées en catégorie « fruité mûr » a remis sur la table une question récurrente : L’ardence (mauvaise traduction mais que vous verrez écrit piquant) peut-elle être jugée excessive dans une huile de fruité mûr ? En d’autres mots, une huile d’olive fruité mûr peut-elle avoir un niveau marqué d’ardence voir déséquilibré par rapport à l’intensité de son fruité ?
Pour répondre, il faut revenir aux bases de l’analyse sensorielle de l’huile d’olive vierge extra.
L’équilibre selon la norme internationale
La notion d’équilibre est clairement définie par le Conseil Oléicole International : »Une huile est considérée déséquilibrée lorsque l’intensité de l’amertume ou de l’ardence dépasse de plus de deux points l’intensité du fruité. »
Autrement dit, ce critère ne dépend pas du type de fruité (vert ou mûr).
il repose uniquement sur le rapport entre attributs sensoriels et surtout de la structure par rapport au fruité.
Ainsi, une huile peut être :
fruité vert et équilibrée
fruité mûr et équilibrée
fruité vert mais déséquilibrée
fruité mûr mais déséquilibrée
Le type de fruité ne modifie pas la règle d’évaluation.
La tendance naturelle : maturité vs ardence
Dans la pratique, une tendance apparaît souvent lors des dégustations : un fruité vert a une ardence plus élevée et un fruité mûr plus faible.
Cela s’explique principalement par la chimie du fruit; les composés phénoliques diminuent avec la maturation de l’olive et ces composés sont responsables de l’amertume et de l’ardence.
Mais il s’agit d’une tendance statistique, pas d’une règle sensorielle absolue.
Certaines huiles mûres peuvent rester très ardentes, notamment selon : la variété, les conditions agronomiques, l’extraction, la fraîcheur de l’huile.
Une confusion fréquente : fruité mûr ≠ huile douce
On peut voir pendant les formations qu’il y a souvent une tendance à confondre le type de fruité et la structure de l’huile. On retrouve donc souvent ce postulat : Un fruité mûr a forcément une faible ardence. Et cela peut poser problème car une huile fruité mûr n’est pas nécessairement douce. Elle peut même présenter une ardence marquée tout en restant parfaitement équilibrée.
Certaines variétés sont d’ailleurs connues pour produire des huiles mûres structurées :
Certaines variétés conservent une concentration élevée en composés phénoliques même lorsque les olives atteignent un stade de maturité avancé. Elles peuvent ainsi produire des huiles présentant : des arômes de fruité mûr et une ardence encore marquée
- Olivière (France) : pomme mûre, fruits jaunes (pêche, abricot), fruits secs (amande douce), banane mûre, parfois notes de pomme cuite ou compote
- Leccio del Corno (Italie) : amande douce, pomme mûre, fruits secs, parfois noisette fraîche, légère note florale
- Dritta (Italie) : amande douce, pomme jaune, fruits secs, parfois légère note beurrée
- Hojiblanca récolte en véraison (Espagne) : pomme mûre, amande douce, banane, fruits tropicaux légers, parfois notes légèrement sucrées
Ces huiles peuvent se situer dans une zone sensorielle où : le fruité est mûr, l’ardence reste présente et l’équilibre est respecté
Les considérer comme « excessives » reviendrait à pénaliser certaines variétés et certains styles d’huile.
La carte des huiles médaillées du concours de l’AVPA
Le rôle des facteurs agronomiques et technologiques
La teneur en composés phénoliques d’une huile dépend de nombreux facteurs :
Facteurs agronomiques
stress hydrique
conditions climatiques
altitude
rendement de l’arbre
Facteurs technologiques
délai entre récolte et extraction
température de malaxage
durée de malaxage
efficacité de la séparation solide/liquide
Selon ces paramètres, une huile produite à partir d’olives relativement mûres peut conserver une intensité d’ardence significative.
L’évolution des arômes au cours du temps et son effet sur la perception de l’ardence
Au cours du stockage d’une huile d’olive vierge extra, les différents composés responsables de ses caractéristiques sensorielles n’évoluent pas au même rythme.
Les composés volatils responsables du fruité – notamment ceux issus de la voie enzymatique lipoxygénase (LOX) – sont relativement instables. Les molécules associées aux notes herbacées et végétales fraîches (hexanal, (E)-2-hexenal, alcools et esters C6 notamment) tendent à diminuer progressivement avec le temps.
Cette évolution entraîne souvent :
– une atténuation du fruité vert
– la disparition progressive des notes herbacées dominantes
– une perception aromatique globale moins intense.
En revanche, les composés phénoliques responsables de l’amertume et de l’ardence présentent généralement une plus grande stabilité relative, même si leur concentration diminue également au cours du stockage.
Une augmentation relative de l’ardence
Lorsque l’intensité aromatique du fruité diminue plus rapidement que les composés responsables de l’amertume et de l’ardence, l’équilibre perceptif peut se modifier.
L’huile ne devient pas nécessairement plus ardente sur le plan chimique, mais l’ardence peut sembler plus marquée parce qu’elle est moins contrebalancée par l’intensité du fruité.
Les dégustateurs observent fréquemment ce phénomène : une huile initialement très fruitée peut paraître, avec le temps, plus sèche, plus amère ou plus piquante, simplement parce que ses notes herbacées se sont atténuées.
Ce qu’il faut retenir
– Le Fruité décrit la nature aromatique (vert / mûr)
– L’amertume et ardence décrivent la structure gustative
– L’équilibre dépend du rapport entre ces attributs
Confondre fruité mûr et douceur revient à simplifier excessivement la diversité sensorielle des huiles d’olive vierges extra.
Or cette diversité est précisément ce qui fait leur richesse.
il existe bien des huiles de fruité mûr présentant une ardence notable, et certaines d’entre elles peuvent être primées.
Dans certains concours (comme celui évoqué), les catégories de fruité (vert / mûr) ne sont pas définies à l’avance, mais attribuées après dégustation, à partir des notes des jurés.