Infographie : Classification des huiles d’olive

Quelles sont les différentes catégories d’huiles d’olive que l’on peut retrouver en vente sur le marché. Elles sont au nombre de 4 : L’huile d’olive vierge extra, L’huile d’olive vierge, L’huile d’olive et L’huile de grignon d’olive. Voici une définition de chaque.

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA : Le procédé est physique (mécanique), aucun produit chimique n’est utilisé. C’est ce procédé physique qui lui confère l’adjectif « Vierge ». Au niveau sensoriel, il n’y aucun défaut (de fermentation, d’humidité, ….). Un pur jus de fruits aux propriétés nutritionnelles et aromatiques exceptionnelles. Indice d’acidité en dessous de 0,8% .

HUILE D’OLIVE VIERGE : L’élaboration de cette huile est identique au Vierge Extra, mais dû à une erreur ou problème survenu lors de la maturité du fruit, lors de la récolte ou de l’élaboration, l’huile a un défaut physique-chimique ou sensoriel. L’indice d’acidité est compris entre 0,8 a 2 % et/ou a un léger défaut décelé par le panel test (dégustateurs professionnels).

HUILE D’OLIVE: Cette huile est obtenue lorsque l’on raffine une huile d’olive vierge « lampante » (lorsque par des procédés physiques le jus obtenu à un ou des défauts trop important et n’est pas apte à sa consommation en l’état. Autrefois cette huile « lampante » servait comme combustible pour les lampes). Le raffinage est un traitement chimique, c’est pourquoi cette catégorie ne porte plus l’adjectif de « Vierge ». Ce procédé élimine tout: odeur, saveur, couleur, composés phénoliques, pigments, arômes, etc. Une fois l’huile raffinée, on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge extra ou vierge, pour lui redonner couleur, saveur, odeur. Selon le % de vierge ajoutée on l’attribuera de Douce ou Intense.

HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE : Lors de l’extraction de l’huile d’olive par procédés mécaniques, on obtient un résidu formé par le noyau, la pulpe de l’olive, de l’eau de végétation, et un restant d’huile. On va repasser  le grignon (s’il y a une première pression/extraction c’est qu’il y a une deuxième extraction). Cette huile tout comme l’huile d’olive lampante ne peut être consommée dans l’état et doit être raffinée pour éliminer ses défauts. Une fois raffinée et pour pouvoir être vendue on lui ajoute un % d’huile d’olive vierge ou vierge extra et le tour est joué! C’est sous la catégorie est peu connue en France.


Comme on peut le voir, nous nous trouvons face à un problème de nomenclature; Huile d’olive est le nom de toute la famille des huiles d’olive et également un produit qui a été industriellement modifié. L’huile d’olive c’est à la fois toutes les huiles obtenues de l’olive et une catégorie commerciale mélangeant de l’huile raffinée à un faible pourcentage d’huile d’olive vierge. Premier faux ami.

Deuxième faux ami.  Le terme « acidité » prête également à confusion. Quand on parle d’acidité on pense directement à l’acidité d’un citron et cette sensation que cela procure sur nos papilles gustatives. Alors que pour l’huile d’olive cette acidité est un paramètre qui ne peut être perçu par nos sens (avec notre langue). Elle est mesurée en laboratoire pendant l’analyse physico-chimique (qui va évaluer pas moins de 26 paramètres). L’acidité d’une huile d’olive est en fait est sa teneur en acides (gras) oléique* libres, exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Pour les huiles d’olive vierges une faible acidité est garant d’un fruit sain, récolté au moment optimum de sa maturité, et trituré dans les 24 heures après sa récolte. Aucun dégustateur même expert ne peut déceler le taux d’acidité d’une huile avec ses sens.

Parler d’acidité tout seul hors contexte n’est donc pas suffisant et pour des néophytes utiliser ce terme  peut porter à confusion.

Il faut souligné qu’une huile d’olive raffinée a généralement un taux d’acidité bas conséquence du procédé de raffinage.

*L’acide oléique est la source principale des acides gras mono-insaturés ou oméga-9. L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique.

L’infographie a été réalisée par Oliv’Huile, merci pour le partage ! 

Note sur l’auteur :

Abdellatif EL BOUBKARI partage sa passion pour l’huile d’olive via sa boutique en ligne Oliv’Huile : « Je suis né sur une terre d’oliviers dans les montagnes du Rif. Cet « Or liquide », que mes grands-parents ont tant chéri tout au long de leur existence, a toujours fait parti de mon quotidien et ce depuis ma tendre enfance. » Pour guider le consommateur et l’aider à choisir une huile d’olive, les huiles sont classées par intensité : Intense-Aromatique-Douce
Cette infographie est notre première collaboration!

3 commentaires

  1. Stephane Andrieux dit

    Bonjour, beau résumé.
    2 petites erreurs sur le tableau côté vierge extra.
    On ne dit jamais extra vierge mais toujours vierge extra, en français.
    Il est écrit max 2% d’acidité, en haut au lieu de 0.8%.
    Conseil: je rajouterais en dessous des 0.8% : aucun défaut, par comparaison à la vierge.
    Un autre article sur ensuite les differentions entre toutes les huiles vierges extra serait aussi bon.
    Merci et bonne journée.
    Stephane

    • Bonjour Stéphane un grand merci pour ces remarques. C’est tout à fait juste je transmets. Ça vous dirait d’écrire un article sur les différences entre les différentes huiles d’olive vierge extra ?! Cécile

    • Bonjour,

      Merci Stéphane pour vos remarques pertinentes. Je vais corriger pour le taux d’acidité et ajouter « aucun défaut sensoriel ».

      Quant à la dénomination « Vierge Extra », je voudrai apporter une petite précision : il me semble que la dénomination « Vierge Extra » découle de la réglementation europénne pour l’étiquetage des bouteilles. En toute logique, le terme « EXTRA » est utilisé comme un adjectif pour signifier la qualité supérieure du produit , il est donc juste de dire en français « Extra Vierge ».

      Ce qui me dérange dans la dénomination « Vierge Extra », c’est qu’en francais Extra serait perçu comme un substantif donc interprété de façon inconsciente « Vierge et Extra… ».

      Je connais pas très bien la génèse de l’appelation « Extra Vierge ou Vierge Extra », est ce qu’elle émane des producteurs, des universitaires etc….

      Abdellatif.

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